寿司屋さんのまな板

昨晩、鮨屋さんに行きました。カウンターで、若い大将が立派な檜のまな板を使っておられました。

最近よく耳にするのですが、衛生局では、まな板を木製ではなくプラスチックやゴム製にするようにと指導しているようです。傷が比較的浅く、塩素系の漂白剤で簡単に殺菌できるからです。木製のまな板は菌が繁殖しやすく残りやすいと考えているからでしょう。それでもどうしても木を使いたいという店は、衛生局がくるときだけ樹脂製に変えおいたりするとも聞きます。

本当は、木のまな板はそのもの自体が抗菌作用があり、手入れ法を知るか知らないかだけなのです。
衛生・安全第一っていうのは、ちょっと違う気がしてます。

「ここではどうやって毎日洗ってますか?」と、どの鮨屋に行っても聞きます。(ホント、衛生局より面倒です!)毎日の汚れ落としは、塩をかけてタワシでよくこすり、最後に熱湯を回しかけて干しておくというのがお店では一般的のようです。週1程度、それに加えて漂白剤を布巾の上からかけておき、さらに熱湯をかけるというお店も多いですね。

料理指導で有名な遠藤十士夫先生は「和食の調理・道具づかい コツのコツ」(旭屋出版)とういう本で、徹底的なまな板の洗い方をこう書いています。
「クレンザーで磨いて10分ほど放置して汚れを浮かせて熱湯をかける。漂白剤をタワシでとりながら表面をよく磨き、水道水で洗い流し、熱湯を再びかける。まな板と同質の木片(檜など)を使って表面の水分をしごき出す。生酢を直接かけ、タワシで再度こする。再び漂白剤を付けながら表面をこする。また木片で水分をしごきだす。生酢をたっぷりかけてタワシで磨く。熱湯を行き渡らせ、またしごきだす。日光にあてて干す。1か月に一度はカンナで表面を削る。」

なんとまぁ、面倒なというか・・・感心するほどの手間。家庭ではもちろんここまでする必要はありません。ようは、木の特徴さえ知ればなんということはないんですよね。

漂白剤を使いすぎると木にその漂白臭が残りますし、熱湯をかけると曲がる木のまな板もありますし、厚みが薄いものは天日干しですぐに曲がるし、第一、檜の木片なんてないですし。魚や肉などの汚れに熱湯をかけたら凝固してくっついてしまい、逆に汚れが落ちにくい、とまぁ気をつけなきゃいけないことばかりです。

どの木のまな板でも共通していえることは、汚れは水道水を流してタワシでこすり落とし、細かいところは塩で落とすこと。キレイなタワシを使ってください。その他詳しくは、お店で私に聞いてください。そのほうが早いんですよね。やっぱり。直接説明したほうが断然確かに伝わりますから。
by kitchenparadise | 2010-07-27 14:41 | キッチン道具について


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具のテストや考察、お店のお知らせ、出会った方々や興味深い本などを毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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