寿司屋さんのまな板

昨晩、鮨屋さんに行きました。カウンターで、若い大将が立派な檜のまな板を使っておられました。

最近よく耳にするのですが、衛生局では、まな板を木製ではなくプラスチックやゴム製にするようにと指導しているようです。傷が比較的浅く、塩素系の漂白剤で簡単に殺菌できるからです。木製のまな板は菌が繁殖しやすく残りやすいと考えているからでしょう。それでもどうしても木を使いたいという店は、衛生局がくるときだけ樹脂製に変えおいたりするとも聞きます。

本当は、木のまな板はそのもの自体が抗菌作用があり、手入れ法を知るか知らないかだけなのです。
衛生・安全第一っていうのは、ちょっと違う気がしてます。

「ここではどうやって毎日洗ってますか?」と、どの鮨屋に行っても聞きます。(ホント、衛生局より面倒です!)毎日の汚れ落としは、塩をかけてタワシでよくこすり、最後に熱湯を回しかけて干しておくというのがお店では一般的のようです。週1程度、それに加えて漂白剤を布巾の上からかけておき、さらに熱湯をかけるというお店も多いですね。

料理指導で有名な遠藤十士夫先生は「和食の調理・道具づかい コツのコツ」(旭屋出版)とういう本で、徹底的なまな板の洗い方をこう書いています。
「クレンザーで磨いて10分ほど放置して汚れを浮かせて熱湯をかける。漂白剤をタワシでとりながら表面をよく磨き、水道水で洗い流し、熱湯を再びかける。まな板と同質の木片(檜など)を使って表面の水分をしごき出す。生酢を直接かけ、タワシで再度こする。再び漂白剤を付けながら表面をこする。また木片で水分をしごきだす。生酢をたっぷりかけてタワシで磨く。熱湯を行き渡らせ、またしごきだす。日光にあてて干す。1か月に一度はカンナで表面を削る。」

なんとまぁ、面倒なというか・・・感心するほどの手間。家庭ではもちろんここまでする必要はありません。ようは、木の特徴さえ知ればなんということはないんですよね。

漂白剤を使いすぎると木にその漂白臭が残りますし、熱湯をかけると曲がる木のまな板もありますし、厚みが薄いものは天日干しですぐに曲がるし、第一、檜の木片なんてないですし。魚や肉などの汚れに熱湯をかけたら凝固してくっついてしまい、逆に汚れが落ちにくい、とまぁ気をつけなきゃいけないことばかりです。

どの木のまな板でも共通していえることは、汚れは水道水を流してタワシでこすり落とし、細かいところは塩で落とすこと。キレイなタワシを使ってください。その他詳しくは、お店で私に聞いてください。そのほうが早いんですよね。やっぱり。直接説明したほうが断然確かに伝わりますから。
by kitchenparadise | 2010-07-27 14:41 | 道具:まな板と包丁


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


by kitchenparadise

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31

ブログパーツ

カテゴリ

全体
道具:キッチン道具全般
道具:フライパンや鍋
道具:銅の玉子焼
道具:スライサーやおろし器
道具:セイロやすし桶
道具:塩壺
道具:まな板と包丁
道具:すり鉢
道具・調理家電
おしらせ(SALE等)
キチパラ講座
なみじゅう(入荷状況も)
私、こう思う
キチパラのなりたち
本と言葉
私の日常と家族
福袋
耳下腺腫瘍顛末記
じゃないお弁当
プロフィール
私が好きなもの、好きな店
未分類

以前の記事

2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月

最新の記事

鉄のフライパン マトファーフェア
at 2017-10-17 15:53
鉄のフライパンはこう選ぶ
at 2017-10-16 07:30
鉄のデメリットを解消する3つ..
at 2017-10-14 12:22
11月、HPが変わります
at 2017-10-12 11:45
「酒肴ごよみ365日」
at 2017-10-11 16:15

検索

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

雑貨
本・読書

画像一覧