鋳物ホーロー鍋の考察 その1

「鋳物琺瑯鍋」と言っても聞きなれない方には、「ル・クルーゼみたいな鍋」と言えば分かりやすいでしょうか。
料理研究家やプロのシェフ達もご愛用のル・クルーゼが有名なおかげで、その後に続く同じフランス製のstaub(ストウブ)、chasseur(シャスール)といったブランドの鋳物琺瑯鍋も、ここ数年とても人気です。
同じ琺瑯鍋でも、野田琺瑯さんが作っているような琺瑯鍋は薄手ですね。あちらは鋳物でなく鋼板。

さて、この鋳物ホーロー鍋、その名の通り鉄の鋳物のですから、やたら重いのです。こんな重いもの持ちたくないという方も多いでしょうが、重くてもやはり使いたいという方が多いのには理由があります。「その1」では、使っておられるお客様が口々におっしゃる「美味しさの違い」を、説明します。

①鋳物ホーロー鍋で作った煮物は、素材の良さを引き出し、美味しく出来上がります。ポトフやカレー、シチューなども、弱火のほったらかしでも美味しくなります。煮崩れもしにくいです。

②密封力が高いため、水分を入れずに無水鍋(*)のように使うこともでき、野菜や肉からでる水分の蒸気と鍋の保温力で、素材そのまま美味しさを引き出します。

③熱が逃げにくく、出来上がった料理に味がゆっくりしみ込んで、さらに美味しくなります。

④オーブン調理もできます。フタをすれば蒸気が外にでにくく、まんべんなく熱が伝わるので、ふっくら旨みを閉じ込めた調理ができます。

⑤そのまま食卓にだしても、取り分けるまで温か。


つまり、この鉄の重さや厚みが美味しく作るための大きな役割を果たしているわけです。軽いと役割も十分でないわけですね。

明日は、鋳物琺瑯鍋はどう選べばいいかを書きます。ストウブ、シャスール、そして一番人気のル・クルーゼの比較です。

(*)すべて無水というわけでなく、素材の量と鍋の大きさなどによります。

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by kitchenparadise | 2011-01-24 17:40 | キッチン道具について


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