鋳物ホーロー鍋の考察 その3

ル・クルーゼとシャスール、ストウブの3つの琺瑯鍋、機能の違いについて。

シャスールとストウブはル・クルーゼと比べ、大きく違う点が2つあります。

①シャスール・ストウブはそれぞれ3割程度重く、その分厚みがある。
鉄に厚みがあり、重いということは、その分、素材の中に熱を通す力が大きく保温力もアップします。
フタが重いということは、蒸気が外に漏れにくいということです。(この蒸気の役割は後で説明します。)

②シャスとストウブには、フタの裏の突起がある。(下の写真をご覧ください)
c0228646_1272546.jpg

この突起は、蒸気を水滴に戻す役割を担っています。
「ふきこぼれを防ぎ、適度に水滴を食材に戻すことで、おいしさを逃さずに調理できます。」(シャスール)
「突起により旨味を含んだ蒸気を自動的に循環するセルフ・ベイスティング・システムを備えています。」(ストウブ)
(*ルクルーゼも人気ラインでないものの中に突起があるものも僅かにあります)


フタが重く突起があることで、密閉度が増し、水蒸気を極力閉じ込めるということ。それにより・・・

蒸気が鍋内に常に充満していていれば、少ない水分で蒸し茹でなどが可能。<ケトルの蒸気でやけどする時ありますよね。蒸気ってとても高温。特に充満すると効果絶大です。アルミの鍋だとポテトサラダを作る時にジャガイモがツ浸かるほどの水が必要。でも鋳物琺瑯鍋は、フタさえしておけば、ジャガイモが茹で水に浸かってなくても蒸気で火が通ります。野菜の重ね煮、肉じゃがなど最適です。>
水を入れなくて済むと、素材からでる水分(旨み)で素材に火が通るので、より美味しく感じるわけです。

水分が無くならないということは、焦げにくいということ。<焦げは水分が無くなってから始まります。水蒸気が水分に戻るなら、それだけ鍋内に水分が減りません。減らないと焦げない。焦げにくいというわけです。

本当に、突起と重さで蒸発する水分量が違うのか。実は数年前に疑問に感じて実験しました。
キッチンオタク道 シャスール編
私の実験だとル・クルーゼとシャスールでは1.3倍から1.5倍違いました。(プライベート実験ですのでご了承ください)重さと突起でこんなに違うのだと思った実験結果でした。
では、シャスールとストウブはどうかと言うと、いまのところまだ実験していないので、これについてはまだ分かりません。ストウブのフタの形状は中央がくぼっており、密閉度がより高いかもしれません。2月中旬までに実験したいと思います。重さや突起の点では似ているので、ルクルーゼとのような違いは無いのではないかと予想しています。


機能のついてもう1点。内側のコーティングについてです。
ル・クルーゼとシャスールは、内側がクリーム色やホワイトのホーロー加工をしています。家庭で使う時に、料理が映えるように、その2でも書いたように調理中の状態が見えやすいようにもあるでしょう。
一方、ストウブはプロ用に作られていてるため、見た目より機能重視で、コーティングは黒です。
メーカーは「ストウブ独自の薄く多孔質の黒マットエマイユ加工(表面はザラザラしています)。表面がザラザラしているため細かい脂の粒子が鋳鉄になじみ、焦げ付きを防ぎます。」と説明しています。

確かに、焦げ付きにくいです。油なじみもザラザラしている分良いと思いますが、剥がれないわけではありません。エマイユ加工はホーロー加工と同じですから、剥がれた時には段差が付きますし、その部分がさびやすくなるのは3つのメーカーとも同じですのでもちろん注意が必要です。

3つの違いについてつらつらと書いてきました。どれを選ぶかの基準はどう使うかによるでしょう。

「カレーとシチューくらいしか作らないし、ある程度の機能があるなら少しでも軽くて、いろんなバリーションから選びたい。」という方にはル・クルーゼ。水分量が云々とは書きましたが、ルクも十分に素晴らしい道具です。私も長年使っています。

「いろんな料理で試してみたいから、ちょっと重くても、機能的なほうがいい。テーブルにおいてもカワイイ鍋を選びたい。」という方はシャスール。

「ちょっと男っぽい鍋でかなり重いけど、機能的でプロ使用のストウブがいい。汚れやアクが目立たないから使いやすい。」

とまぁ、こんな感じでしょうか。おわかりいただけましたでしょうか。


せっかくなんで、来月はストウブとシャスールの鍋に実験をします。またブログで報告しますね。
いまお店ではシャスール全品と、ストウブはほんの一部しか取り扱っていませんでしたが、10周年に向けてストウブの取り扱いも検討中です。
by kitchenparadise | 2011-01-27 16:28 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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