夏、鋳物鍋での保存はここを気をつける

キチパラのお客様には鋳物鍋(ルクルーゼ・シャスール・ストウブ)などをお使いの方がとても多いのですが、その使い方で夏はちょっと困ることもありますね。料理の保存です。

そもそもこのような鍋は、「温度がおちている時に味が染みる」といわれ、カレーや煮物など、一旦調理したものをわざと火を止めたまま置いていくことが多いのです。ステンレスヤアルミの鍋に比べてゆっくり時間かけて温度が落ちていくので、本当に味がよくしみ、美味しくなります。


ですが、夏はあまりそう何時間も置くわけにはいきません。みなさんどうしてますか?


私の場合、夏に限ってですがすぐに食べない時、(例えば朝作って夜食べる時など)煮物を作って30分ぐらいは火を止めて味をなじませたら、料理をバッドに移します。荒熱を取ってから、夕方帰宅するまで冷蔵庫に入れ替えています。
夏は、足が早いので当然といえば当然なのですが、琺瑯鍋は温度が落ちにくいのが特徴であるため、移しかえるのがもったいないと思ってか、そのままガス台の上で鍋に入れっぱなしで夕方まで保存する方も多いようです。

なぜ夏は特にダメなのか。そのひとつにウェルシュ菌というのがあるそうです。下痢や腹痛を伴う菌のひとつです。

特に大量に作る場合、例えば給食センターや老人ホームなどの発生が圧倒的に多いようです。1時間以上100℃で加熱しても、鍋が大きかったりすると、熱に強い芽胞をもつこの菌が鍋の中央あたりで残ることが多いらしいのです。カレーなどはとろみがつき、温度があまり沸点まで上がらず、温度が下がりにくいですからなおのことでしょうね。

この菌は食品の温度が50℃-55℃以下になると発芽して急速に増殖を始めます。
ということは、このあたりの温度をゆっくり通過していく琺瑯鍋は、夏はちょっと気をつける必要があります。

①前日調理をする時は、夏はできるだけ急冷して冷蔵庫へ。または加熱調理したものはなるべく早く食べるこ。 (細かく言えば60℃くらいになったら早めに容器に移す)
琺瑯鍋に入れっぱなしだとなかなか温度が下がりません。ガラスや琺瑯に移してから冷めるのを待ちましょう。
②たくさんの食品を加熱調理したときは、この菌の発育しやすい45℃前後の温度を長く保たないように注意する。

③気になったら、食べる前に小さな鍋に小分けにして十分に再加熱。
by kitchenparadise | 2011-08-02 14:51 | キッチン道具について


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