料理道具としてのガス その1


「ガスとIHはどちらがお勧めですか?」

とお客様からよく聞かれます。

台所の道具としての観点からすると
答えは「ガス」です。


IHが一概に悪いというわけではありません。私も卓上用IH調理器は持ってます。
経済面、安全性、環境面、利便性、環境問題、身体へ与える影響などなど、ガスかIHで迷う方は、どの方向から考えてみるかでもちろん結論が違うでしょう。

料理の先生方にはIHもガスもお使いの方もおられますし、ガスからIHに変えた方や、IHからガスに戻った方もお客様には多くおられ、良かった点、悪かった点のお話を客観的にお聞きすることも多いです。

私がこれから説明するのは、「台所の道具としてガスが良い理由」です。


今回はガスでしか使えない、あるいはガスが最適な道具をいくつかあげます。

土鍋
ご飯を炊きますね。炊飯ジャーがあるから要らないですか?土鍋で炊いたご飯を食べたら、ご飯とお漬物だけで満足します。毎日レンジでチンして食べるご飯とは全く違います。冷めても美味しいです。
ジャーに入れっぱなしにするより、蒸籠で温め直して食べてください。炊きたてと全く変わりません。
IH専用土鍋もあることはありますが、とても非効率です。炎で包み込むのではなく、底面を電磁で温めてから中身を温め、その熱で蓋が温まるという方法なので、土鍋としての役割が減ってしまいます。
お鍋などの土鍋が断然美味しいです。土全体が炎で温まるからなのです。


中華鍋
中華鍋は底が丸いのでIHでは反応しません。IH用の中華鍋もキチパラでは販売していますが、これは実は底が平らなので、完全な中華鍋ではないわけです。
底が丸いと、あおりながら調理ができ、素材に均一に火が通ります。この「あおる」ができるのがガスの特徴です。そう。中華鍋は「あおる」ことを考えて作られた道具なわけです。
高温であおりながら作ったチャーハン、青菜炒めなどは、うまくできるととても美味しいです、それにこの中華鍋は、あおって炒めるだけでなく、煮物にも、茹で物にも、揚げ物にも、焼き物にも使えるのです。うまく使えば油がなじんで全くくっつきません。

フッソ加工のフライパン
意外だと思われるかもしれませんが、IHではフッソ加工の劣化がガスより悪いのです。
理由はカンタンで、IHが一番得意とする「温度の上昇が早い」からです。私の道具講習でいつもお話するのですが、フッソ加工を長く持たせるには3つのポイントがあり、高温にしない、内容物をいれっぱなしにしない、それと急激な温度変化を与えないことなのです。その3つ目の温度変化が早すぎて、フッソ加工が追いつかないのです。かなり質のよいフッソ加工をご案内しても、温度変化は苦手です。安いものならなおさら。これがガスでも当てはまります。最近のガスは高機能で、スイッチを入れた途端に中火以上になります。これが空だきだとガスでもIHでも悪くはなります。IHが優秀であればあるほど、フッソ加工がもたない理由です。
(これに関しては、底面の厚みでも違います)

薄い鉄のフライパン
私が考えるに、1.4mm以下の鉄のフライパンは、IHでは意外と早く変形するようです。当然変形するとIHでは使えません。1.6mmの鉄のフライパンでも曲がるときは曲がりますけど。これも急激な温度変化が原因ででしょう。

アルミ製品
私はアルミがむき出しの行平鍋ややかんなどは使わないのですが、アルミ製品はガスでしか使えません。
アルミの良い点は、とにかく早く熱が伝わること。そしてたいてい安価です。やかんはお湯を2Lも入れますので、重くてはたまらないので、アルミでできているものが多いですよね。
料理屋さんなどで一杯ぶんの味噌汁などは、仕上がりが早いのでアルミの行平鍋がほとんどですね。

石鍋・トゥッペギ
最近韓国料理の美味しさが浸透してきたようで、石鍋もトゥッペギもよく売れています。陶器でできたトゥッペギで作るチゲ、ビビンバなどの石鍋は、ホント美味しいですからね。ガスでしか使えないのです。

銅鍋・銅の玉子焼き器
銅はIHのオールメタルであれば使えるとうたってはありますが、磁力のない銅を日常的に使うのは効率がとても悪いとわかります。
私は特に毎日のように銅の玉子焼きを使うので、ガスを手放せません。
この美味しい出汁巻卵のために、IHになさった方でも、わざわざ卓上コンロを出してきて料理する方もおられます。


上手に出汁巻を作るには、銅製がいいというだけでなく、遠火・近火を使いこなすことも大切です。
ガスならできて、IHにできないのは、単に道具が違うだけでなく、底面を浮かしながら火を調節できるか否かにもあります。
魚の網、琺瑯や銅のボウル、ほかにもいくつかガスでないと使えなくなるものや不都合なものがあります。


道具によって仕上がりが変わる、美味しさが変わることは、時々ブログでお話していますが、こればかりは食べ比べて体感しないとわかりません。ガスとIHも同じです。
総合的な観点から、IHになさった方も、卓上コンロでカバーできるものも多々あります。

つづきはまた。
by kitchenparadise | 2013-07-02 14:12 | 道具:キッチン道具全般


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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