料理道具としてのガス (中華鍋の良さ編)

「ガスとIHはどちらがお勧めですか?」
とお客様からよく聞かれます。

台所の道具としての観点からすると
答えは「ガス」です。


なぜガスなのか。理由はいくつもありますが、そのひとつが、ガスなら中華鍋が使えるということです。
中華鍋は、理にかなった素晴らしい道具です。

①高温炒めに、いい!  


フッソ加工のフライパンの耐熱は260℃程度ですから強火使用は心配ですね。
鉄は1000℃以上なので、どんどん高温にしてもびくともしません。
また、底が丸いため、熱をいっきにしっかりとらえて、熱まわりがとてもいいのです。熱の表面積が広いので、炒め物の効率がいいめる、焼く、揚げる、煮る、蒸す、なんでもできる万能鍋です。

どんな料理でもうまくいくのには理由があります。それは「鉄」という材質と「底が丸い」カタチです。

②あおる(鍋をふる)のが、いい!


中華鍋はあおりながら炒め物をします。底がまるいと鍋をあおりやすいだけでなく、素材にまんべんなく熱がゆきわたり仕上がりがうまくいきます。あおると火の具合をうまく調節できますので、強火の加減も自由自在です。
宙に舞うように回転させながら炒めることで、強火で素早く、焦がさずに仕上げることができます。


③揚げ油が少なくて、いい!  


底が丸いので、油がたまり、少量の油で揚げ物ができます。鉄製なので、高温でも大丈夫。フッソ加工のようにコーティングが劣化する心配もなし。プロの料理人さんは、鍋を少し回すように動かしながらすばやく揚げていますね。少し厚みのある鉄なら、温度も一定化して、少量の油でも特にカラりと揚がります。


④煮汁がまわりやすくて、いい!  

底が丸いと、煮汁がまんべんなく全体にまわります。中華鍋だと吹きこぼれの心配もなし!
煮魚なら、まわりから魚の上に煮汁がまわるように煮てくれます。
ただし、鉄の場合は、酸には弱いので、トマトソースを長時間煮るような調理には向かないので注意。
平らな底面の場合は底の角から焦げる場合もありますが、その心配もなし。

⑤蒸し器に、いい!


蒸籠を上にのせると、蒸し鍋に早変わり。蒸したごはん、蒸した野菜、とてもレンジではかないません。
水分をうまく調節して、冷めても美味しく食べられるのは、木のセイロだけです。

⑥肉を焼けて、いい!

お肉は、薄いフッソ加工フライパンで焼くより、むしろ、鉄の中華鍋で焼く方が美味しいです。中華鍋もそれぞれの商品で厚みが違い、ちょっと厚みがあり重めの中華鍋を選ぶと、お肉や野菜のグリルなど上手に火が通り、美味しく焼けます。
中華鍋は全体に熱が伝わるので、お肉や野菜も一度にたくさん焼けます。


中華鍋を選ぶ時、径と厚みを悩みます。

一般的な中華鍋は厚み1.2mm程度が多いようですが、厚みが1.6mmになると蓄熱性が大変良くなり、ステーキや野菜のグリルなどの焼き物にはよいでしょう。厚みがあれば、揚げ物の油も少なくてすみます。
しかし、炒めるだけを考えると、1.6mmと厚い上、直径が大きいと鍋をあおるが、やや大変。
径が小さく薄いほうが、炒め物だけなら使いやすいかもしれません。

中華鍋の使い方によって、厚みと径は考えたほうがよさそうです。



そのほかに、パスタなどの麺類を茹でる時のお湯もすくなくていいし、小さめの中華鍋でオムレツを作るととても綺麗な形に仕上がります。

そしてなんといっても

一生モノ!
半球型・鉄製の中華鍋ならではの万能ぶりがおわかりいただけましたでしょうか?

どんな中華鍋を買うかによっても、使い勝手がえらく違います。ぜひ直接お尋ねください。
それと、それと、中華鍋はくっつきやすいと思ってる方、それは取り扱い方が違っているからです。
上手に使いこなすと、新品のフッソ加工のようにツルツル滑るように使えるはずです。

まとめ:中華鍋の良さをお伝えすることに終始しましたが、底が丸い中華鍋を使いたければ、本来はガス火です。


*IHの中華鍋もあります。底が平らで、深い鍋を中華鍋と言っています。底が丸いか平らかの違いです。
by kitchenparadise | 2015-02-05 11:13 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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