厚いフライパンと薄いフライパン

「フライパンは何を買っても同じ。」とお考えの方がいるようですが、それは違います。

鉄か、フッ素加工か、銅か、あるいは薄いか厚いかで大きく違います。価格が高ければ高いほど良いというわけではありませんが、あまりに安価で薄いと汎用性がグーンと下がります。
どんなフライパンであろうと上手に作ることはできますが、その料理にふさわしいフライパンを選ぶと手間を省け、効率を良くし、買い換える必要が少なくなり、料理のストレスを減らし、これまで以上に美味しくできることがわかるでしょう。
ちょうど良いものを、なるべく無駄の無いようにそろえる。
ちょうどよい鍋やフライパンを納得して使っている方は、その機能だけで上等に仕上がることを知っています。


今日は、薄いフッ素加工のフライパンと、厚いフッ素加工のフライパンについて。

素材にもよりますが、たいていは薄くて軽いフライパンは、熱が早く伝わり、温度が一定化しません。
炒め物はできますが、分厚くカットした野菜を焼いたり、まんべんなくパンケーキに焼き色を付けたり、ハンバーグやステーキなどの内部に熱を伝えるのが苦手です。
温度が上がったり下がったりするので、フッ素加工の劣化も早くなり、くっつきやすくなります。

分厚いフライパンは、熱がゆっくり伝わり、温度が一定化します。鍋を存分に振りながら炒め物をするのには少々重いでしょうが、分厚くカットした野菜(今なら根菜類など美味しい)、ハンバーグやステーキなどの内部に、焦がさずに自在に内部に熱を伝えるのがとても得意です。
熱をもっと通すために表面積をひろげるため、エンボス加工などを施す場合もありますし、セラミックやダイヤモンドのコーティングは、金属のもつ熱の反射力を利用してさらに熱を内部に伝えようとしているわけです。
分厚いフライパンは中火で十分に調理ができます。パンケーキを見事にきれい茶褐色にするのも、肉のうまみを閉じ込めるのも、分厚いフライパンのほうが全く簡単にできるわけです。

美味しくできるのがわかると、美味しい素材を買ってきたくなるし、家族のために今日も美味しく作ろうと思うし、フライパンひとつでそんな風に考えることができたら、楽しいなと思って、いろんなフライパンを試したり、たくさんの本を読んで勉強したり、専門家にお話を伺ったりしています。それが少しでもまわりの人の役に立てばいいなって思うのです。

そんな私の思いを組んでくれ、お店を卒業したスタッフたちが時々、私の代わりに実験してくれ、その結果を写真で送ってくれたりします。
先日はこんな写真を送ってくれました。
薄いフライパン(といっても、なかなか良いフライパンですが)ソラパン。
c0228646_17375695.jpg

IHで試してくれました。温度が早く上がるので、私のようなせっかちには本来はすごくありがたい。
IHの特徴として、薄いフライパンの場合は特に、中央部分から温度が上がるクセがあります。中央の泡と周辺の泡の大きさが違いますね。炒め物の場合はよいですが、パンケーキやお好み焼きのようなものを焼くと、焼きむらがでます。

c0228646_17412248.jpg


こちらは分厚いフライパンの代表で、スイスダイヤモンド。厚いだけでなくダイヤモンドコーティングなので熱効率がとても良いです。同じIHでも、焼きムラがほとんどないのがわかります。ただし、温度が上がる時間がやや遅いです。

たぶん、興味のない方にとってはどーでもいい実験ですが、ずっとやってるといろいろわかります。
売れているフライパンが良いわけでないし、意外と安いフライパンが良かったりもします。気にいったフライパンを見つけて、長く大事に使ってほしいと思います。詳しくはぜひお店で。
by kitchenparadise | 2014-12-16 17:49 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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