銅の玉子焼器ルール その1

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銅の玉子焼器を購入予定の方のために、失敗しない「家庭での取扱い方」を説明します。コツさえ知っておけば、誰でも簡単に美味しく出し巻が毎日作れます。選び方、取っ手のつけ方、油ならし、焼き方、洗い方、収納のコツです。オリジナルでして、違った方法もあるでしょうが、ご容赦ください。

*キッチンパラダイスのHPはこちらです。

銅の玉子焼を選ぶ基準は、まず①厚みです。私は1.2mm、1.5mmのものを所有していますが、1.5mmのほうが温度調節が簡単です。鉄と同じです。薄いと温度が上がりやすく、やや焦げやすいです。
c0228646_12514962.jpg②全体のデザイン、カタチです。商品によって取っ手の角度が違いますし、取っ手も違います。プロ用は無骨ですし、有次や工房アイザワなど丁寧な仕事は美しいです。

③取っ手の交換の有無。ネジで木の取っ手を取り付けるのは面倒ですが、取っ手が破損したときに交換できます。木製なので取っ手がガス火で焦げることもあります。また、取っ手が外れるとオーブンに入れることもあります(伊達巻など)。
ほかに、スズ引きの方法、溶接の具合、どこで作られたか、などにも違いがあります。プロ用の量産品は価格が安く、家庭用や伝統工芸品の部類はやや価格が高いです。

形ですが、関西型は、長方形で出し巻に向いています。関東では厚焼きが多いので正方形が多いです。
18cmの長方形は卵が2個か3個で出し巻きが作れます。

右の写真は、工房アイザワの銅製玉子焼器 関西型です。
では、取っ手のつけ方です。

①木の取っ手を差し込んで、ペンでしるしをつけます。

②しるしにキリで穴をあけます。1.3cmくらいの深さです。取っ手を押さえてくれる人がいると、女性でも1分もあれば穴があきます。ポイントは「キリ」です。キチパラでは四つ目キリ(小)を使っています。参考までに藤原産業の142250番です。

③あとは、付属のネジを小さなプラスドライバーでつけてください。キリできちんと穴をあけていないと、ネジ穴がつぶれるのでご用心を。


では油ならしをします。
①軽く洗って拭いたあと、ガス火に少しかけてちょっと温めて火を止め、油を高さ1/2~1/3くらいまで注いで弱火にかけます。油はサラダ油などのクセのないものをお使いください。
②内面のスズは230℃でとけますので気をつけて油ならしをします。
中火にすると短時間で温度が上がりますが、スズがはげたり膨れたりしますので、初めての方は弱火~とろ火が無難です。右の写真のように1分半で100℃近くまで温度があがります。もう少し温めます。
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③温度が上がりすぎないようにすこし火を弱めたりして調節します。
④5分で150℃以上になります。このくらいで火を止めます。
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⑤温度計がない場合は、このようにして野菜ややパンなどを浮かせておくとわかりやすいかもしれません。
側面に油がなじむようにさらしを使って油をこすりつけています。
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⑥火をとめて10分くらいそのままにしておいてください。油がなじんでいきます。
⑦油をポットに戻したら、お湯で洗います。
⑩ガスにかけて水分をとばします。一応ここで油ならしは終了です。
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温度が高すぎるとスズが膨れたり剥げたりします。お気をつけください。(剥げても使えますし、スズの張り替えもできます)

■出し巻を焼いてみます。

①ガスで少し玉子焼器を温めてから油を入れます。さらしで広げます。(*キッチンペーパーでもOKですが、さらしだとなじみやすい)
②油が温まったら卵汁を入れます。ちょっと入れて菜箸で動かしてみて、くっつかないようなら続けます。
卵を入れた瞬間にボコボコと気泡が出るくらいの温度で巻いていきます。

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③油ならしがうまくいっていると、玉子が滑ります。
④むこう側に寄せて、出し巻の芯をつくります。
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ポイント!火加減は、慣れないうちは中火です。慣れると強火で焼いたほうが一気に焼けまるしふんわりします。温度が上がりすぎないように、玉子焼器を上げ下げして調節してください。このあたりの火加減は慣れです。

⑤奥から手前に巻いていきます。巻いたら奥に寄せて、またさらしで手前をなじませます。さらしに油を含ませておくとなじみやすいです。
⑥半熟の状態で玉子を菜箸でかきまぜると、さらにふんわり仕上がります。

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⑦必ず半熟の状態で巻いてください。巻き終わることには中に火が通ります。
お弁当の時に出汁が多すぎた時などは、火を止めて余熱で数分置いておきましょう。
⑧巻くのに失敗しても、すし巻で巻いてゴムで止めておけば、きれいな形になります。

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*写真を撮影しながらなので、ちょっと焦げました!失礼しました。

「銅の玉子焼ルール その2」(洗い方・しまい方)はこちらです。
by kitchenparadise | 2015-03-04 12:57 | 道具:銅の玉子焼


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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