お米を土鍋で炊こう

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長いこと炊飯器を持ってない。実家の母が10年ぶりに良い炊飯器を買ったようで食べさせてもらったら、これが意外と美味しいのだが、結構なお値段らしい。我が家では無理だな。それにどんなに炊飯器のご飯が美味しいと言ったって、土鍋で炊いたほうが美味しい。土鍋に匹敵する炊飯器もいろんな種類がでているが、そのような高級炊飯器は目が飛び出るほどお高いし、なんといっても場所をとる。レンジを一台買い足すほど大きい。(うちにはレンジもないけれどね)
そんなわけで、毎日お嬢のお弁当を作る私ではありますが、土鍋。すべて土鍋でございます。

お客様に土鍋の話をすると、「面倒くさくないですか?」と言われるのが常で、
「いや~、うちはムリムリ。」と、頭っから否定の友人も結構いる。
今日は、そんな方々に説明しよう。

朝、一合の米を土鍋で炊く、100文字以内の解説。

「前の晩に洗米したお米180ccを土鍋に入れ、200cc水を入れて強火にかける。タイマーを8分。鳴るとそろそろ勢いよく蒸気がでているので、今度はタイマーを2分にする。鳴ったら消す。20分蒸らす。」

ちなみに、炊飯・蒸らし時間が合計30分かかるということは、冷ます時間を考慮すると、お嬢が出かける40分前には起きなくてはいけません。って、お弁当も朝ごはんも作るから当然か。パンでなくご飯が朝ごはんの場合は1時間前に起きます。(食べる時間が30分もかかるとしてね)

私のご飯用土鍋は、長谷園の「かまどさん」。二重蓋なので特に効率が良い。もうかれこれ5年は使っている。10000円。すっかりもとは取っている。

ここでみなさんの疑問はこうでしょう。

①強火のままでいいの?
②蒸気ってどの程度の蒸気?
③焦げない?
④つまり火にかけるのは10分で大丈夫?
⑤蒸らし20分限定ですか?
⑥蒸らしたまま放置してもいいですか?


アンサーです。
①強火のままでいいんです。超強火でも大丈夫。私はタイマー8分して、またキッチンでウトウトするので、強中火くらいにしていますが。
②蒸気は、うっすらでなく、勢いよく縦に出始めてから2分です。ちなみに3分にすると、美味しいおこげご飯ができます。焦げ好きの方は、蒸気を手のひらであおいで(やけどに注意)焦げのにおいを確かめて火を止めても結構。
③一合か三合かでも違いますが、勢いよく蒸気がでて2分を守れば、焦げません。
④最初に私が8分で設定している理由は、強火であれば(一合なら)8分~10分の間に必ず沸騰するからです。それまでは蓋をあけておいても構いません。8分は早い時間の目安です。私は火にかけているのを忘れたり、またウトウトしたりするので(汗)、タイマーをしているだけのことでして。ガスそのものにタイマーがある場合は10分のほうがいいかもですね。
⑤お米のデンプンは、20分以上アルファ化しなくては美味しく仕上がりません。土鍋はいったん温度があがると、かなりゆっくりしか温度が下がらないので、沸騰してからずーっと高温をキープしてくれます。
100℃近くで20分ということは、沸騰してからの時間を逆算すると、17.8分程度なら良さそうではありますが、1合なら20分くらいはおいたほうが無難かなと。
⑥かまどさんは、多孔質なので、水分を調整しながら保存できます。1時間置いてから食べても美味しく食べられます。たとえば鉄鍋やステンレス鍋で作った場合は、水蒸気が水分となりお米に戻るので、おひつなどに出したほうがいいでしょう。

最後に、最初の写真の赤マルと青マルのことを。
赤マルは、蒸気がでる穴です。このような穴が無い土鍋は、蓋の間から蒸気がまっすぐ横にでるかどうかをみてください。
青マルは、水分がたまっている様子ですが、これはおそらく三合鍋で三合炊くとこのように水分があがってきます。沸騰して20分キープしている間に、すっかり水分は飛んでしまうので心配は要りません。
私の場合は、三合の場合は12分にタイマーしてます。

お米を土鍋で炊くのは、簡単で、安上がりで、なんといっても美味しく、さらに、うちのお嬢も見よう見まねで炊けるようになる、というおまけ付です。

追記(7/5) 蓋のふちから、やたらと蒸気と水分が噴き出す場合があります。理由は3つ考えられます。①火が強すぎる。ガス火で温度が急激にあがるとそうなることがあります。かまどさんの場合、中強火を推奨していますが、少しだけ火を弱めてもいいかもです。
②水が多すぎる。おかゆのときなども水が多いのでよくなります。
③蓋のサイズが少し小さい。これは個性なのでしかたないかもしれません。ひとつひとつ少しづつ違うのが土鍋です。



by kitchenparadise | 2015-07-03 12:17 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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