土鍋ごはんの炊き方実験

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「かまどさん」のように厚みがあり深さのあるご飯用の土鍋は、メーカーも言うように、中強火で一気に炊けて火加減の調節が要らない。我が家も朝の忙しい時などはそのように炊いている。

が、毎日同じように中強火で炊いても微妙に味が違う。わかりやすいのは、大きな鍋(五合炊き)で炊いた時と小さな鍋(二合炊き)で炊いた時。特に一合しか炊かないとよくわかる。
違いは、沸騰までの時間にある。
大きな鍋で3合炊くと沸騰までに15分はかかり、二合炊きで1合だけ炊くと、6.7分で沸騰する時がある。
そこで、今回試したのは、1合のお米を炊くのに、
8分で沸騰させたご飯と10分で沸騰させたご飯の食べ比べ


ではでは。新米1合×2を30分浸水。しっかり水を切って、1.1倍の水を入れて炊きはじめ。
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いつもなら蓋をした炊きますが、沸騰具合がわかりやすいように蓋をあけておいた。ですから、沸騰までの時間がいつもよりやや遅いのは仕方ない。
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むかって左の鍋。8分過ぎて95℃まで上がりました。中強火で8分。このあと火を強くして、蓋をしめ。ほんのちょっと焦げの香りがし始めてから止めました。全体で13分。
(蓋を閉めて炊いたほうがもう少し早くてうまくいきますので、いつもは蓋をしめたほうがよいです)

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むかって右の鍋。9分40秒過ぎて95℃まで上がりました。同じように強火にして蓋をして、炊き具合を臭いで確認してから火を止めました。全体で14分30秒。

ちょうど8分と10分には調節できなかったので、沸騰到達まで1分40秒ほどの違いと、ガスにかけている時間は1分30秒の違い。

20分蒸らし後、私だけは炊き立てを食べ、ほか4人はおにぎりを食べてテスト。
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なんと、5人全員が「好き!」と答えたのは沸騰まで時間をかけたほう(10分)。

「どちらもさすがに土鍋ごはんだから美味しいですね。」と答えた後で、

「10分のお米のほうが甘みがある。」
「10分のお米が柔らかさがちょうどよい。」
「10分のお米がふっくらしている気がする。」


「8分のお米はつぶのひとつひとつがはっきりしている感じがする。」

鍋ごはんの炊き方実験結果

土鍋は、基本的に穏やかに温度が上がるが、少量を炊く時や、鍋が小さ目の場合は最初は少し弱めの火から炊いたほうが美味しい。


「初めちょろちょろ中パッパ」というのはアルミ製など温度が上がりやすい鍋で炊く場合に、温度が少しゆっくり上がったほうが美味しく炊けたからということ。結局昔ながらの方法がよいわけです。

長谷園のかまどさんは、二重蓋になっているので、沸騰して蒸気がでて2分で止めて20分の蒸し時間という簡単さ。お米は高い温度を最低20分キープしなくてはなりませんが、それを厚みと深さのある鍋が自動的にやってくれるわけです。

これは、ごはんを炊くための条件をすべて満たしているから、こんな簡単なごはん炊きみたことないってほど簡単。
温度調節をしなくてもわかりやすいのは3合炊き以上かなと言う気がします。
追及するならば、二合炊き鍋のような小さい鍋は、中火くらいからはじめたほうがベター。
沸騰10分を知ってさえおけば、どの鍋でもこわいものなしです。

ご自身のお鍋がどの程度で沸騰するかをよく観察して炊くとよいですね。

by kitchenparadise | 2015-11-11 16:08 | 道具:フライパンや鍋


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