土鍋ご飯の炊き方(最終編)

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今週は3回にわたって土鍋でのご飯の炊き方を実験してきましたが、お米を食べすぎて太りそうなので、今日が最終日とします。笑)
最後は、米の浸水時間。1合を、7時間浸水したもの、30分浸水したもの、30分ザルにあげたものを炊いて粘りや硬さ、味を比べてみました。

7時間というのは、前日に洗米してから朝炊くことを想定してこのくらいの時間にしました。お米が乾きすぎて割れないように、濡れ布きんをかけておきました。
もちろん、新米で、水は1.1倍。
炊き方は2015年11月11日に実験した通り、ご飯用土鍋「かまどさん」で10分くらいで沸騰するようにしてから火を強め、蒸気が十分に噴出してから2分で止めて、20分蒸らしました。
みんなで食べ比べました。

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どれも甘くて美味しかったです。炊き方はこれで成功。
土鍋でも、一合など少量しか炊かないときはややゆっくり炊き上げること。3合以上炊くときは、最初から中強火でもかまわないようです。10分ほどかければ一合でも十分に甘みがでます。
栗や麹も同じらしいですね。40℃~70℃に適当な時間をかけて甘みを出すということに関して。


私たちが最も美味しいと感じたのは、

7時間ザルあげ! 
ほぼ同じくらいの美味しさが30分浸水!
でした。


粘りがあり、ふっくら仕上がり、食べやすい硬さです。
7時間ザルにあげて濡れ布きんをかけておき、改めて1.1倍の水を計って炊いたお米は、特にもっちりしているような気がする、とみんな。

炊く前に洗って、30分しかザルにあげなかったお米は、酢飯かチャーハンに良さそうな、粘りが少ないご飯になりました。
お米ひとつひとつは立っていて、食べたら十分甘いのですが、もっちりが少ない。

あとは好みでしょう。

私たちの結論。

すぐに炊く場合は、30分は浸水。
前日に準備するなら、ザルにあげてもよし。濡れ布きんをかけておくとベター。
浸水時間は長くても良し。(炊飯器で時間セットの方もいますからね)


ただし諸説によると、浸水してから水を変えて炊くと水溶性の栄養分が流れ出てしまうので、水は変えないほうがいいとか。本当に諸説あるので、あくまで私たちの意見です。

まだまだお米が美味しい季節です。ぜひ土鍋で美味しく炊くのをチャレンジしてみてください。
何分炊くかにこだわらず、炊く匂いや、音を聞いてみるのも面白いです。


by kitchenparadise | 2015-11-13 15:41 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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