空焚きできる土鍋とは?

「土鍋ですき焼きできますか?」とお客様から聞かれますが、答えは、土鍋によって違います。

例えば、毎日私が使っているこのごはん鍋、長谷園「かまどさん」は、すき焼きができません。炒めるということができない、つまり水分が入っていない状態での調理ができません。
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もうひとつ、最近の私の大のお気に入り、自在道具の「香味鍋」は、すき焼きが得意です。
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これは、ペタライトにあります。原料となる粘土に、ペタライトという粉末の石を混ぜているからです。これがたくさん混じっていると膨張率が小さくなり、高温にも空焚きにも耐えられる鍋になります。


ペタライトは50年ほど前に三重県で始まった技術なので、三重県の萬古焼きは有名です。
ペタライトを使うと、萩なら萩、伊賀なら伊賀の土がもつ、もともとの色や風合いが変わってしまうということもあり、使わずに土鍋を作っている窯元も多いのです。確かにペタライトの土鍋で大量生産モノは見た目も陶器に近くなります。
そう考えると、土鍋ならではの風合いをもち、機能性をもたせた重厚感のある香味鍋は、貴重な土鍋と言えるでしょう。

伊賀焼のかまどさんは、底部が素焼きの状態になってますね。ペタライトが混ざっていない粘土だと、見てわかります。空焚き厳禁。そのかわり、素焼き部分が熱が吸収しやすくなってます。ごはん鍋には向いています。しかも多孔質になっているので、呼吸がしやすいお鍋といってもいいでしょう。

一方、香味鍋はこのようにすき焼きもできて、とても便利です。滋賀県の一志郎窯の作品です。
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ステーキも遠赤外線で驚くほどジューシーです。パンやケーキも焼けて、オールラウンドに使える上に、割れにくいときてますから、使い勝手は100点満点です。

一生に何度も買い変える鍋ではありませんので、よく使い勝手を考えて揃えて選んでくださいね。


by kitchenparadise | 2016-02-10 11:46 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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