IH土鍋は残念。

IHクッキングヒーターが発売されて久しいですが、使える鍋が限られてしまうことが一番の課題でした。
オールメタルが登場して、どうにかアルミや銅鍋などが使えますが、それでもIHでは土鍋が使えませんでした。いえ正確には、メーカーによっては「使えません」と注意書きをしている場合が多いものの、実際にはIH用土鍋がたくさん販売されています。つまり、使える土鍋があるわけです。

基本的には磁石に反応するものしか使えませんが、土鍋は「土」ですから当然磁石に反応しません。なので、「発熱体」と呼ばれる磁性のある物質を鍋に入れておくか、鍋底に貼るか転写する、あるいは鍋の中に埋め込んでしまうことになります。
IH土鍋を考えた当初はとてもシンプルで、ステンレスの加熱プレートを中に沈めておくのが主流でした。問題点は、このステンレスが汚れること、鍋との隙間ができて調味料が入り込むこと、そして温まるのが遅いことです。ステンレスが温まり、それが出汁を温め、出汁が土鍋を温めるという、土の本来の良さを無視した土鍋になってしまいます。(今でももちろんこのやり方で多く販売されてはいます)

現在は、鍋の外側の底部分に発熱体であるカーボンや銀を転写したものが主流ではないでしょうか。ペタライトを含んだ膨張率の小さいものなら可能ですが、いわゆる土モノっぽいものには不可能です。転写した発熱体だけが熱を持つと剥がれてしまうからです。
最近たまにある発熱体金属を中に埋め込む土鍋もあります。陶器のセラミックをコーティングしたりして、割れにくく焦げにくくなるように工夫されています。

どのように作っても同じなのは、土は基本的にIHに反応しないということ。
発熱体だけが温まってまわりの土(陶器)がじわじわ温まるのでは、ガスのように包み込むような熱の伝わりは難しいということです。温まるのも当然遅いはずです。

膨張率を考えると自然の土だけで作った鍋の発熱体をくっつけることは不可能です。自分の好きな窯元の作家さんに「この土鍋はIHで使えますか?」と聞くのはやめたほうがいいでしょう。大量生産以外では、ほぼ作っていないと思われます。

私は、土鍋本来の良さを十分に味わうのであれば、IH土鍋よりむしろ、鉄鍋のほうがいいのではないかと思います。いい鉄鍋がたくさんあります。でなければ、鍋の時だけ卓上コンロとか。
私だけの見解ですのでご了承を。


ブログ:IHクッキングヒーターの〇と×
ブログ:空焚きできる土鍋とは
by kitchenparadise | 2016-02-15 16:49 | 道具:フライパンや鍋


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