アルミの行平鍋のホント

アルミといえば行平鍋。(雪平とも書く)軽くて熱伝導が良く、沸騰するのが早く、なんといっても価格が安い。安い上に、柔らかい素材で、製造も簡単なこともあり、戦後、プロの厨房にも一般家庭にも一気に広まった。
とても便利だが、使う上で知っておかなくてはいけない点も多い。

まず、酸にもアルカリにも弱いということ。

アルミ鍋を使っている人には、黒ずんだり、鍋に白いブツブツができた経験のある人もいるだろう。

単なる水道水でも繰り返し沸騰を繰り返すうちに酸性になり、鍋を白く腐食させるし、水のミネラル分と複雑に反応すると黒ずむこともある。
酸性、アルカリ性の食材中でも特にその度合が強いものには反応する。酢そのものは強酸性だし、こんにやくは強アルカリ性なのでアルミは変質する。

その昔、洗剤とお湯で行平鍋を洗っていたら、さらに汚れがひどくなっていった。その原因がアルカリ洗剤だっと今ならわかる。重曹などはアルカリ性なので、行平に入れて煮ようもんなら、さらに汚れていくはずだ。
洗剤は中性洗剤で洗うしかない。

酸性がダメというなら、酢を煮たてるだけじゃなく、酒、米、バター、卵もダメか?
そう。基本的には得意ではない。

アルカリがダメというなら、果物のジャム、お茶を沸かす、コーヒーもダメ?
その通り。基本的には全く得意じゃない。(ちなみにお茶は酸性の水かアルカリの水かで違うらしい)

つぎに、保温性が悪いこと。

味噌汁を温めるだけなら良いが、大根やイモ。肉などには、鉄やステンレスと比べると火が通りにくい。
ジャガイモなどを薄い行平鍋で煮ると、煮くずれを起こしやすくなるのも、この保温性、つまり温度が一定にならないことにある。肉じゃがを温め直す時にすぐにジャガイモが崩れるには、料理の腕のせいではなく鍋のせいにしていいかもしれない。

そのほかにも磁性がないのでIHで使えないとか、柔らかいのですぐにへこんだり傷ついたりするとか。

もうひとつのことは、身体への影響。

アルミニウムの摂取が身体にどう関わっているか。
WHOでは健康被害とアルミは無関係であると発表はしているものの、もともとは、アルツハイマー病患者の脳にアルミニウムが蓄積していたこと、飲料水中のアルミニウム濃度が高い地域においてアルツハイマー病発症率が高かったこと、透析痴呆の患者の脳のアルミニウム含量が高かったことなどから、その研究がなされていた。
いやいまさらそれは解決済みでしょ、という専門家もいるかもしれない。それに「空気中にもアルミはあるし、水にも含まれているし、それならだれでもアルミが原因になるよ」という人もいるだろう。

一般的には、「通常、毎日摂取するアルミの99%は、体外に排出される」とあるが、人の体は通常でない場合もある。私は、姉を始め腎臓系を患った友人が多く、彼女たちは自分たちの感覚からアルミの鍋を止めている。鍋だけでなく、食品もアルミは取らないようにしているらしい。
関連のある病気を患っている方や、予備軍の方とっては、使い方を間違えたアルミ鍋は、体に優しい鍋ではないのではないかと疑っている。逆に言うと、使い方を知っていれば問題ないともいえる。

今日は、アルミは使い方を間違えると、変色したり溶けたりしますよということで。



by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-02-25 12:12 | キッチン道具について


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具のテストや考察、お店のお知らせ、出会った方々や興味深い本などを毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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