銅の玉子焼器が美味しくできるワケ。

まずお知らせです。友納陽子先生の基本ごはんラボ講座を4/2(土曜日)に開催します。
明日のブログでご紹介して、3月7日から募集開始です。

さて、今日の話題は、なぜ銅で作ると出汁巻が美味しくなるのかについて。

銅製の玉子焼器で作った出し巻卵を食べると、驚くほどふんわりしていて、ボリュームがあり、出汁の風味が強く、味がまろやかなのがわかる。お弁当に入れて冷めても美味しい。
フッ素加工で作ったものと比較すると、膨らみ方が全く違うし、同じ分量の調味液で作ったらフッソ加工のほうが味が濃くなる。冷えたら固く感じる。決して、フッ素加工で作るとマズイというわけではなく、フッ素加工と銅製と同じ分量で作ればそうなる。
c0228646_11442991.jpg

ワケは、、

銅は熱の伝わりが早く、温度変化が少なく、素材との接点だけでなく、素材の芯にまでよく熱を伝える性質を持っている。
おでんの名店などに行くと、銅鍋がよく使われているが、これは大根などの素材の中に平均的に熱が伝わることから、薄味でも味がよく中まで届き、煮くずれしにくいことにある。煮始めてようやく火が通ったころに、大根の中心部と外部分を食べてみるとよくわかる。柔らかさや味のしみ方が変わらない。

天ぷらの専門店でも揚げ鍋に銅を使う。これはもっとよくわかる。少々大きくカットしたレンコンを揚げても、中に火が通ってないということがなく、短時間でサクッと揚がる。短時間で揚がるので、素材のうまみのある水分を損なわず、美味しい。私はから揚げなども銅製をよく使っているが、鶏肉を一度にたくさん揚げても温度が下がらないし、短い時間で完全に中まで火が通っている。ジューシーに仕上がる。

このすばらしい特徴が銅の玉子焼きでも生かされている。

①卵を焼くのに適当な高温が常にキープされるため、時間が早い。
②中に熱を伝える銅の性質から、生に近い状態で巻いても、仕上がる時には熱が伝わっている。
(フッ素加工では、生焼きで巻いた場合は、中がぬるっとしたまま残る場合がある。)
③銅やスズ引きのスズは、卵をまろやかにする性質がある。


つまり、高温で短時間で仕上がるため、ふんわりとボリュームがでる。また卵全体に熱を伝えながら巻けるので、出汁が蒸発して塩っ辛くなることもなく、出汁の風味を残すことができる、というわけである。

銅製には1.2mmと1.5mmという厚さがあるが、私は最初1.2mmで5年ほど使っていて十分満足していたが、あとから1.5mmを使い始めて、こちらがはるかに使いやすいことと感じた。厚みがあるほうが焦げる失敗がない。味が云々というより、使いやすいという感じがする。

鉄は鉄で十分に美味しいと思っている。高温に弱いフッ素加工を使うなら、鉄のほうが長持ちするし、断然使いやすい。中に火が通るという点では銅に近い素材だと思う。ただし、ふくらみは銅のほうが大きいけれど。
銅はちょっと難しそうという方は鉄のお使いください。


こだわりたい人は、銅製の玉子焼きをぜひ。
出し巻が一気にメインのおかずになるように仕上がるはず。IHでは使えませんのでご注意。

私が以前に書いた銅の玉子焼き実験の詳細はこちら

銅を使うに当たって、銅の玉子焼きルールその1ルールその2をお読みください。

私がおすすめの銅製玉子焼きは3月1日よりキチパラのオリジナル価格に値下げしています。(送料無料)
ご希望の方はぜひに。


by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-03 14:37 | キッチン道具について


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具のテストや考察、お店のお知らせ、出会った方々や興味深い本などを毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


by kitchenparadise

プロフィールを見る
画像一覧

ブログパーツ

カテゴリ

全体
キッチン道具について
おしらせ(SALE等)
お店でのできごと
キチパラ講座
なみじゅう
私、こう思う
キチパラのなりたち
言葉

家族
福袋
ともだち
プレスリリース
私のプロフィール
私の日常
耳下腺腫瘍顛末記
じゃないお弁当
私が好きなもの、好きな店
未分類

以前の記事

2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月

最新の記事

テレビやラジオ取材などなど
at 2017-04-28 12:43
ジオの行平鍋15cmがいい
at 2017-04-27 16:52
片手鍋で実験、時短テク。
at 2017-04-26 15:32
こんなレックコーヒー
at 2017-04-25 18:51
お手洗いは入口から遠いほうを使え
at 2017-04-24 14:12

検索

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

雑貨
本・読書

画像一覧