レンジと焦げと老化

数年前まで「わたし電子レンジを持っていないの」というと、かなり不思議がられていたが、最近は持たない人増えてきたらしい。私はというと、お嬢が小さい頃になるべく自然に近い調理法がよいのではないかとおもいたち、レンジを止めてセイロや鍋に変えた。絶対使わないわけではなかったけれど、使用頻度からして邪魔なので、結局捨ててしまった。
その後も、レンジの栄養価が崩れることや電磁波のことなどを読んだが、それについては専門家でも意見が分かれているようだ。結局は、無くても十分事足りるし、セイロのほうが断然美味しい。
そんな中、つい2年ほど前に電子レンジと焦げとAGEに関する記事を読み、これは信憑性があると思ったことがある。

電子レンジの乱用は老化を早める」という、アメリカで発表されの学会の内容。

食品の焦げはからだに悪いと聞いたことがあるだろう。あの「焦げ」の正体は、糖とタンパク質が高温で茶褐色になったもの。これはメイラード反応と名前がついている。肉を焼いて褐色になるし、玉ねぎを炒めても褐色になる。
そしてこの焦げが多いほど、高温になればなるほどAGEという物質が増えるらしい。AGEは、最近よく言われている「AGE(終末糖化産物)」、つまり体にあまりよくないとされる老化物質。
(AGEについては、専門機関のHPがある。)

今の研究では「AGEが体にたまると老化が進むよ」が知られるようになった。。

以下、AGE測定推進協会のHPから引用すると。
体内でできるAGEの量は、「血糖値×持続時間」で表すことができます。血糖値が高いほど、体の中で糖とタンパク質が結びついて多くのAGEが発生します。
そして糖にさらされる時間が5年、10年と長くなればなるほどAGEは溜まり続けるのです。
また、AGEを多く含む食べ物を頻繁に食べると、それだけ蓄積量が増えていきます
。」

なるほど。調理温度が高いとAGEが増えるということは、
オーブン調理が一番AGE高く、揚げ物が次に高く、焼くのが次で、蒸すのが良い、となる。メイラードそのものがすぐに悪いというより、連続して食べ続けることや、何度も温め直すことが最もAGEの影響を受けると専門家は言う。
最近注目されているスチーム料理は体に非常に良いし、メイラードを起こさないためにはスチーム料理などは栄養価が高いだけでなく老化を防ぐことにもなる。


ここで電子レンジの残念な話。

電子レンジは見た目は焦げてないものの、摩擦の高温加熱によってメイラード反応と同じ状態になり、AGEが非常に高いとわかった。
例えば牛乳をレンジで1分間温めるとAGEが2倍に増え、2分だと、8倍。3分だと34倍に増える。このように牛乳の温めなおしだけでなく、いろんな料理をレンジで温めなおすたびにAGEが高くなっていき、それを食べると老化が進むと。
老け顔に見えるたるみやシミ、シワ、くすみは、皮膚にAGEがたまることによっても生じるという、女子には衝撃的な内容も報告された。
さらに具体的なことには、「ひとり暮らしは老化が進む」というのは、ひとり暮らしは電子レンジを毎日使うという平均的な習慣がもとになっている。


電子レンジが広く世にでてきたのは、確か昭和40年代中ごろ。我が家に集まって、奥さんたちがレンジの講習を受けていた時は、なんと便利な万能調理器具がでたことかと母も喜んでいたのを覚えている。そんな母も今はレンジを使わないが。
確かに便利は便利であるし、レンジ用食品がこんなに出回ると、レンジにしかできないことも多い。
ただし、ここにきて、毎日毎日レンジを使うのが果たしてどうなのかという疑問はでてくる。
現に、その筋の専門家たちは早々とレンジを手放している。

本当に世の中の真実はわからないものだと思う。今は正しいと思うものが、あとになって正しくないと言いだす。この私の記事だって、数年たてばわからない。

あとは、それぞれの感覚を研ぎ澄ますしかないのかな。自分で正しいと思うことを選択するしかない。




by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-23 13:59 | 私の日常


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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