すべて蒸したらよいでしょう

先日、プロのポテトサラダと主婦のポテトサラダの違いをテレビで紹介していた。マヨネーズを入れるタイミングはジャガイモが冷めてからとか、合える野菜の水分をよく切るとかいろいろ紹介されたが、一番の違いは「蒸す」か「茹でる」かの違いだった。

ポテトサラダのジャガイモは、茹でずに蒸す!

確かに、皮付きのまま芋を蒸すと水っぽくならない。なのでポテトサラダはホクホクとおいしくなる。先日のラボ講座でも池上先生が蒸したポテトサラダは時間が経って食べてもとてもおいしくホクホクだった。

水っぽくないということは、食材が痛みにくいことになり、常備菜としても期間が長くなる。

また栄養価も違う。食物学の佐藤秀美先生の著書によると、、、
ジャガイモ5cmの輪切りを、茹でた時と蒸した時のビタミンCを比べたところ、
蒸した場合は78%残り、茹でた場合は54%しか残らない、という。

一部のアクの強い野菜以外は、野菜は蒸したほうが美味しいらしい。

と、ここまでくると「電子レンジはどうですか」とお思いでしょう。
確かに、レンジでも仕上がりは確かに蒸すと同じような仕上がりになる。むしろ野菜の成分はレンジのほうが多く残るとも言われる。
ただし、レンジでは実は加熱ムラが起こりやすく、AGEの問題もあるので私自身は避けている。
(このAGEについては、近年の研究を紹介したので2016.3.23のブログを)

蒸すという加熱法は、野菜の持ち味を損なうことなく、非常に効率が良い。

一年中、野菜は蒸したらどうでしょうか。


by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-08-08 16:45 | 道具:セイロやすし桶


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