道具で違う出汁巻

2015年3月に、銅とフッソ加工と鉄のそれぞれの玉子焼器での出汁巻実験をしました。
反響が大変多かったので、内容を一部変更して、改めて解説します。

銅、鉄、フッソ加工の玉子焼で同じ分量で焼いた直後の写真です。卵3個に出汁、しょうゆ・砂糖、みりんを入れて、同じように焼いてみました。
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■調理時間について


フッソ加工ー7分。
強火だと玉子に火が入らず卵がヌルッと残ることがあるので、弱火~中火で焼きました。専門家によると低温でゆっくり焼いたほうがうまく焼けるそうです。7分かければよく焼けます。

鉄ー5分。
意外と火の通りが早いですが、焦げやすいので気をつけて焼きました。


銅ー3分。
3分未満でした。強火で生焼け状態で卵を巻いても、熱伝導が良いので、巻きながらよく中に火が通っています。


玉子焼きをカットしました。

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■試食

フッソ加工ー卵が固い。
出汁の味はあまりない。塩分がききすぎ。

鉄ーしっとりして柔らかい。

銅ーとてもふっくら、ジューシー。出汁の味が美味しい。


フッソ加工の違いは、膨らみ方はあまり変わらないのですが、鉄のほうが触感がやわらかく、風味が残っている感じ。
の違いは、ふんわり感と出汁の風味の良さ。

銅製で作った出汁巻が、ジューシーでふんわり、しかもスピーディに仕上がるのは熱伝導の良さから。
和菓子職人が小豆を銅鍋で煮るのも、フランスのシェフがジャムを銅鍋で作るのも、熱を素材全体にまんべんなく、しかも一気に伝えられるという、銅のもつ熱伝導のすばらしさのよるものなのです。


とはいえ、銅製の玉子焼器を扱うのはいくつかのコツが必要です。毎日の美味しさに比べれば面倒なんてことはありません。

■取扱いのポイントは

①表面の温度を上げすぎないこと!
②油のなじませ方を覚えること!

最後に
③しっかり乾かして、緑青をふせぐこと!


銅製で作った仕上がりは、銅の厚みでも違います。玉子の個数が多い場合は特に厚みがあるほうが作りやすいです。薄い銅は、温度変化のために多少焦げやすくなるかもしれません。また銅製でもスズ引きでないものもあります。スズが良いのは、使えば使うほど油がなじむこと、ステンレス引きは油はなじみません。銅は一生モノですので、飽きないデザインで、カタチが美しいほうがよいでしょう。また取っ手が木製の場合は、交換可能なものをお選びになると重宝します。


私が使っている工房アイザワの銅製玉子焼器について、その取り扱い方を3回にわけて紹介していますのでご興味のおありの方はぜひお読みください。

「銅の玉子焼きルール①」


「銅の玉子焼きルール②」

「私の銅の焼き方解説」


キッチンパラダイスの銅製玉子焼器は、いつも特別価格。オリジナルの説明とレシピを同封しています。
ご購入はこちらです。取っ手を取り付けてから発送も可能です。




キッチンパラダイスで販売している工房アイザワの銅製玉子焼はIHでは使えません。ご注意ください。

by kitchenparadise | 2016-09-16 12:09 | 道具:銅の玉子焼


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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