悩まない鉄のフライパン

c0228646_1204271.jpg昨夕、ももち浜ストアの取材を受けました。オンエアーはたぶん10月後半。東京からゲストさんが来られて(まだ内緒)プライベードで鉄のフライパンの話になったのですが、
「僕も鉄のフライパン持ってるんだよね。フライパンも中華鍋も。なんだかうまくいかないのよ。焦げやすいっていうか、焦げグセがあるっていうか。しまいこんじゃってる。」とのこと。
彼は結構料理好きらしく、撮影後、キチパラでショッピングしてくださいました。そんな料理好きでも鉄がうまくいかないとはもったいないことです。「中華鍋は薄いですか?」と聞くと、「いや、意外と重いよ。」と言われてました。

中華鍋、鉄のフライパンがうまく使えていない方には、必ず原因があります。

①鉄の板厚が薄い!! 
中華鍋・鉄のフライパンには薄くて軽いものがあります。このような鉄は熱伝導が早すぎて、素材をあおりつづけないと表面が焦げます。薄い板厚のフライパンは焼くのには向いていません。揚げ物の場合は油を多めに入れないと油温度が上下するので、どうしても焦げたり火が通らなかったりするのです。

②油ならし、油なじみがうまくいってない!! 
新しい鉄のフライパン・中華鍋は、買ってすぐます油ならしをします。洗って→焼き切って→洗って→火にかけて油をなじませて→コンロで乾かす、という一連の作業です。まず、この最初の油ならしが肝心。
何度も使うと油がなじんで焦げなくなりますが、使い始めてまもなくは常に油をしみこます感覚が必要で、大目に油を投入したほうが無難です。
また予熱も大切。低温の場合は油を入れてもくっつきやすいです。

③汚れカスが取れていない!! 
油なじみがうまくいかないと、汚れが鉄の鍋肌にこびりつきます。洗う際にうまく除去できないと、次もそこが焦げます。汚れカスが次のカスを引き寄せています。

④洗いすぎ!! 
中性洗剤を使わずに洗いますが、使わずとも金タワシでゴシゴシ洗いすぎると、表面の油分が取れてしまいます。汚れがついたらお湯で洗うか、水を沸騰させて洗うとよく取れます。鉄は表面が毛穴のようになっていて温度があがると毛穴が開き汚れが落ちやすくなります。

⑤焼く場合は、素材を焼けるまで動かさない!! 
野菜はそうでもありませんが、鉄は肉や魚、卵などのタンパク質が特にくっつきやすいのです。表面に火が通れば離れやすくなるので、それまで動かさずに焼きましょう。焼くフライパンは薄手の中華鍋、軽いフライパンは向いていません。少し重いのを買うと、きっとうまくいきます。


ほかにも、コンロのクセなどもありますが、これはしかたないですね。コンロを変えたり向きを変えて焼いてみてください。

by kitchenparadise | 2016-09-28 12:07 | 道具:フライパンや鍋


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