フライパンの260℃の問題

フッソ加工のフライパンが劣化する原因はいくつかあります。
ひとつは、繰り返し急激な温度変化を与えた場合。例えば余熱を強火にした場合や、使った後で冷水にジューッと浸した場合などがそれです。
あと、金属のたわしで強く洗ったり、金属ヘラで傷つけた場合、
また、料理を入れっぱなしにしても劣化するもとなります。
しかし、もっともわかりやすい劣化は「260℃の壁」。

フッソ加工が連続使用に耐えられる温度は、250℃~260℃。つまりそれ以上の高温使用は一度たりともやってはいけないのです。一度でもこれ以上の高温にしてしまうとコーティングは台無しです。

とはいえ、どれくらいの温度が260℃なのふつうはわかりませんよね?

揚げ物の温度は160~180℃です。油が180℃の時はフライパンの底面はさらに20℃~30℃は表面温度が高いと考えたほうがよいといわれます。
から揚げやフライドポテトの2度揚げは200℃ちかくで揚げますし、カラメルも190℃近くまでいきます。揚げ物をするときにちょっと温度が高すぎたりすると、アウトです。

チャーハンはどうでしょう。
お店で鉄の中華鍋で作る炒飯の温度を測ると300℃を超えています。温度を上げたところにご飯を入れて水分を飛ばしパラパラにするためです。温度が低いとお米や野菜の水分がじわーっとでてくるからです。

一番やってしまうのが余熱の失敗です。余熱とは適温にするまでの熱をいれることをいい、適温をすぎるともうこれは空焚きです。最初から強火にしてしまうと、あっというまに260℃を超えてしまいます。
強火全開だと薄いフライパンでは1分もかからず、ある程度の厚みがあるフライパンでも1分半ほどで260℃に達する場合がほとんど。

つまりフッソ加工が260℃までしか使えず、温度変化に弱いという性質がある限り、どんな素晴らしい加工を施してもなかなか「劣化」という問題は解決しないわけです。

テレビショッピングで「ずっと使えるフライパン」とうたっているのはデタラメだといってよいでしょう。
ただし、IHにもガスにもいまのはセンサーがついていて、250℃や260℃になると勝手に止まってくれます。300℃でもへっちゃらな鉄のフライパンを愛用して私からすると、このセンサーは邪魔なのですが、フッソ加工フライパンが中心になっている日本のキッチンでは安全策と言えます。

私のような鉄や土鍋愛用者のことを踏まえてか、最近の高機能のセンサーは290℃程度まで上げることもできます。

中華鍋は非常に便利な道具です。急に温度をあげても、下げても、また高温調理してもビクともしませんから。厚みや大きさで使い勝手がグンと違いますので、中華鍋の賢い選び方も近々書きたいと思います。


by kitchenparadise | 2016-11-15 17:53 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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