ステンレスの鍋肌が汚れるワケ

鍋にはいろんな素材がありますが、その特徴は素材で決まります。

アルミニウムの鍋は銅並みに熱伝導率が高く、出汁やスープを温めるのが早いです。料理屋では薄手の行平鍋で一杯分の味噌汁を作っているのをよく見かけますが、あれは調理が早いから。厚手のアルミニウムでの代表格は、羽釜がありますね。イタリアンのソースパンもアルミが多いです。均一に熱を入れるのはいまひとつ。薄いと煮崩れしやくなります。

分厚い鉄系の鍋(ルクルーゼやストウブ、南部鉄器やロッジ)は、熱伝導率は高くないものの、熱を均一に伝えるので、味が染みやすく煮崩れしにくい。

ステンレスには2種類あります。単層と多層です。
ステンレスとステンレスの間にアルミ(たまに銅なども)が挟まっているのが多層鍋。ステンレスだけのが単層です。なぜアルミを挟むかというのがポイント。ステンレスはとんでもなく熱伝導が悪いので、アルミ(銅)の力を借りて、熱を鍋全体に広げる役目をさせているわけです。
ステンレスのデメリットは熱伝導が悪すぎること。なぜ鍋の素材になったか不思議なくらい。
出汁に浸かっている部分は100℃(沸騰点)以上にはなりませんが、出汁に浸かっていない側面は温度が伝わるのが遅かったり、逆に温度が上がりすぎたりもします。特にステンレスの鍋の蓋を開けて沸かしたときには、鍋肌にはねて汚れが焦げ付きやすくジューッということが多いのは、この熱伝導の悪さが理由。多層鍋(側面も多層)では比較的おこりにくいと思います。(ゼロではありませんが)

ステンレスの単層鍋は軽く、選ぶ方が多いでしょうが、調理ムラができやすく、鍋肌が汚れやすいので、買うときは何に使うか注意です。キチパラではステンレスの単層鍋は、せいろ用鍋としては販売しています。軽くてお湯が早く沸くので。

by kitchenparadise | 2017-01-21 08:30 | キッチン道具について


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