煮くずれのヒミツ・銅とアルミ実験

なんども温めなおすうちに煮くずれてボロボロになることが多い。特にイモ類。
アルミの行平鍋で作ったジャガイモの味噌汁、里芋入りのがめ煮などは何度か温め直すとかなり崩れてしまう。
私の場合は煮物に銅製の鍋を使うが、そうすると煮くずれの心配がほとんどない。常にホクホクしている。
そこで鍋の違いでどのくらい煮くずれが違うか、味まで違うのか、試してみることにした。

実験内容は、①イモをできるだけ正方形に近く切り、25gに切って水にさらす ②アルミ鍋と銅鍋でそれぞれ水から中火で、竹串が通るまで温める。②外に出して冷めたら、③また水をヒタヒタにして15分温め直す。(中火で温まったら弱火にする)④③をなんどか繰り返す

3回静かに温めなおし、お皿にのせる。
c0228646_15533629.jpg


アルミ鍋は見事に煮くずれしている。銅鍋は全く崩れていない。

拡大してみた。
c0228646_15593001.jpg

アルミ鍋のイモは、縁がいまにもくずれそう。3回も温め直すと、お箸で持てないほどにホロホロに。
一方銅鍋は全くそんなことはなく、崩れる様子もない。そこで、みんなで食べてみた。
c0228646_16015275.jpg
アルミ鍋で温め直したイモ。外側がとても水っぽい。イモの味がしないほど水っぽい。口にいれたら溶けるほど柔らかく味がしない。いもの中の方は意外とホクホクしている。
銅鍋で温め直したイモ。全く水っぽさがなく、均一に火が通っている。どの部分を食べても同じ味。

(お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科資料より)ジャガイモにはペクチンという物質が含まれおり、この成分は、細胞壁を構成し、さらに細胞と細胞の接着剤のような役割を果たしています。加熱をして80度以上になると、ペクチンは分解されやすくなり、細胞と細胞をつなぎ止める働きが弱まり、煮崩れてしまう。

教授によると、イモに関しては50~80度、特に60度付近を通過するときに、ジャガイモが硬くなる現象が起きるため、温めるときに60度くらいをゆっくり温度を上昇させるのが大事という。

アルミ鍋は、その性質から、温度の一定化がとても難しい。中火にすると煮立ち、弱火にすると温度が下がりすぎる。
その点、銅鍋は、沸騰後は弱火にしておけば同じ高温を保つことができる。素材に芯に火を通すのも銅鍋が早い。素材の中にも均一に熱がゆきわたるから。つまりこういうことだ。

銅鍋は、素材の芯にすばやく熱が伝わる上、温度コントロールも簡単なため煮くずれせずに何度でも温め直すことができます。

実験はおしまいです。なるほどおでん屋さんや天ぷら屋が銅鍋使うのがわかりますね。


***********************************************
キッチンパラダイスのインスタグラムを始めました
https://www.instagram.com/kitchenparadise.jp/
新商品、道具テストの様子、お店のことなどをお知らせしていきたいと思います。
Kitchen Paradise Aya's Diaryでは銅に関する記事を書いています
銅に関するQ&A http://kpayas.exblog.jp/26363305/
銅の良さ:調理時間について http://kpayas.exblog.jp/26327585/
銅製品のむかしといま http://kpayas.exblog.jp/26313156/




by kitchenparadise | 2017-01-25 16:24 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


by kitchenparadise

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31

ブログパーツ

カテゴリ

全体
道具:キッチン道具全般
道具:フライパンや鍋
道具:銅の玉子焼
道具:スライサーやおろし器
道具:セイロやすし桶
道具:塩壺
道具:まな板と包丁
道具:すり鉢
道具・調理家電
おしらせ(SALE等)
キチパラ講座
なみじゅう(入荷状況も)
私、こう思う
キチパラのなりたち
本と言葉
私の日常と家族
福袋
耳下腺腫瘍顛末記
じゃないお弁当
プロフィール
私が好きなもの、好きな店
未分類

以前の記事

2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月

最新の記事

鉄のフライパン マトファーフェア
at 2017-10-17 15:53
鉄のフライパンはこう選ぶ
at 2017-10-16 07:30
鉄のデメリットを解消する3つ..
at 2017-10-14 12:22
11月、HPが変わります
at 2017-10-12 11:45
「酒肴ごよみ365日」
at 2017-10-11 16:15

検索

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

雑貨
本・読書

画像一覧