おいしいストウブの水加減

キッチンパラダイスでは、「キチパラ価格」としてジオプロダクトとマトファーフライパンを常に「特別価格」にしていましたが、今日からストウブとシャスールの価格も常時10%OFFの「キチパラ価格」となりました。こちら。

今日はそのストウブ、シャスールの水加減の実験です。ストウブやシャスール、ル・クルーゼ、バーミキュラといった厚手の鍋は「鋳物琺瑯鍋」という種類です。「カレーやシチューの時に使っています」という方も多いようですが、実はこれらの鍋の凄さはカレーだけではもったいないのです。

鋳物琺瑯鍋の最大の特徴は
うまみを閉じ込めて美味しくできること。
つまり、
水蒸気を閉じ込めるのが得意
ってことです。

無水料理?いえいえ、無水だけとは限りません。水をいれるかどうかは、
鍋の大きさと素材の量、素材のもつ水分、そして、鍋の威力が関係してきます。

リンゴ1個を切って、ストウブの直径20cmの鍋にいれて水無しで火にかけた様子です。

c0228646_12453556.jpg
リンゴは水分が多いので、20cm以下の鋳物鍋なら強火にしない限り、水はほとんど要りません。22cmや24cmの大きな鍋を使うなら、リンゴは2個、3個いれたほうがよいと思います。リンゴから出る水分を蒸気にして蒸すわけですから、リンゴ1個で大きな鍋は水分がこもりにくいでしょう。

次は、かぼちゃ1/2個です。カボチャはリンゴに比べて水分がなさそうなので水を100cc入れてみます。
c0228646_12565895.jpg
中央の写真、8分後をみてください。8分で100ccの水はちょうど無くなってはいますが、よくみるとカボチャがだいぶ水を吸っています。そのため蓋をあけて3分は水分を飛ばしました。この量のかぼちゃなら70ccくらいでも良さそうです。半分をお酒にすると甘くなります。塩もいれると甘さが引き立ちます。かぼちゃの種類でも違いますが。

水の量は、鍋の大きさと素材の量だけでなくどの鍋を使うかでも違うので、それはまた書きますね。

昨日書いた、煮くずれのヒミツいかがでしたか?この鋳物琺瑯鍋も、銅鍋ほどではありませんが、アルミよりははるかに煮くずれしないと思いますよ。レミパンとかの薄手のフッソ加工フライパンもアルミですよー。煮くずれしやすいでしょ。


by kitchenparadise | 2017-01-26 13:13 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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