道具を生かしたちらし寿司

今日は、究極のちらし寿司を作るにあたっての道具の使い方を解説します。
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材料
米:2合   水:米の1.1倍 
すし酢(酢:大匙4 砂糖:大匙2 塩:小匙1)

ふき・人参・筍・椎茸・あげ(醤油・赤酒・出汁・砂糖・みりんのどれかで別々にお好みに味付け)
酢レンコン(酢・水・砂糖)
薄焼き卵(卵2個・砂糖・塩)
飾り海老(砂糖・薄口・出汁)
飾り白身(塩して酢洗い。酢漬け)
菜の花(塩)
薄焼き卵と菜の花、海老以外は前日から準備。
2回作りました。基本的な分量は同じにして、てんさい糖と白砂糖での味の違いや、また大きく切って混ぜたものと細かく切って混ぜ込む場合との違いも比べようと思いました。(最後の試食後に感想あり)
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具を煮るのはすべて右の写真の銅鍋です。時間が早く、少ない調味料で味がしみこみやすくなります。菜の花は2分ほどさっとゆでますが、これは銅ボウルを使いました。銅イオンに触れると、長時間経過しても緑が変色せず、生き生きとした感じになります。菜の花はザルにあげて軽く塩を振っておきます。
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薄焼きは銅の玉子焼き器で作ります。薄く焼ければ両面焼かなくても良いのですが、銅で作ればより簡単です。木のまな板かザルにひっくりかえしておきます。
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お米を洗います。酢飯のお米の場合は水は1.1倍と言われますが、新米の場合は1:1でも水が多いくらいの場合もあります。正確に計れるように洗ったらザルにあげます。よく水分をとるので正確です。表面が乾かないように濡れ布巾をかけておきます。
すし桶は、酢水に浸したふきんで拭いておきます。水でもいいのですが、酢水のほうが殺菌になり、もちがよくなります。
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お米を炊き始める前にすし酢を作っておきます。 
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てんさい糖を使う場合は溶けにくいので、かなり前から混ぜておきました。酢がまろやかになりすぎないためには、金気のあるものを使わないようにします。今回はガラスボウルにシリコンの泡立てを使いました。琺瑯でもいいです。ステンレスにいれると幾分酢の味が変わります。 
昆布・お酒少々を入れてお米を炊きます。(お酒の分量は水から引いてください) 
むらし過ぎないようにします。 
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ご飯をこんもりとすし桶にいれたら、木のしょもじを経由してごはんの上にかけます。(私はここですぐに混ぜずに濡れ布巾を1.2分かけます) 
切るように混ぜながらご飯を広げ、すし桶についたすし酢をご飯に含ませていきます。同時に時々うちわであおいで急いで冷まします。酢が少し多めでもすし桶である程度は調節してくれます。大きいすし桶が好まれるのは、酢飯を混ぜすぎずに効率よく冷ませるからです。
 
人肌ほどに酢飯が冷めたら具を入れます。冷める前に入れます。混ぜすぎないように。 
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上に好きな具をのせて完成。すぐに食べない時は、濡れ布巾をかけておきましょう。 
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てんさい糖と白砂糖の違いです。てんさい糖のほうが断然まろやかなので私は好きですが、米1合にてんさい糖大匙1の割合は、甘さが大変控えめです。九州は甘いほうが好まれるので倍ぐらい入れる方もいらっしゃいます。 
米1合に白砂糖大匙1は、てんさい糖の同じ分量より甘さは効いていると考えていいです。 
 
中に入れる具を小さく切って混ぜ込むと、さらに味が濃くなります。具を甘く煮たらなおさらです。 
ちらし寿司の味の決め方は、分量だけでなく、砂糖の種類、具の味のつけ方、切り方で違い、酢に関してもステンレスかガラスかで違い、さらに木のすし桶を使うかどうかでも水分調節が違いました。桧山先生がおっしゃる通り、30回作ってみないと自分にとっての正解はわからないものですね。
 
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キッチンパラダイスではすし桶フェアを開催しており、お買い得な上にプレゼントもあります。2月末までです。3月1日からはすし桶の価格が上がりますので、ぜひこの機会に!





by kitchenparadise | 2017-02-20 19:26 | キッチン道具について


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具のテストや考察、お店のお知らせ、出会った方々や興味深い本などを毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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