生焼けの原因はフライパン

チキンソテー、中が生焼けになりますか??
私が選ぶフライパンだとぜんっぜんそんなことないです。
生焼けの原因は、火加減が強すぎるとか、鶏肉を室温に戻してないとか、鶏肉が分厚いとか、いろいろ考えられますが、

最も多く考えられる生焼けの理由は、フライパンが薄い!

鶏肉は皮目から先に焼きます。まず180度で、焦げる直前まで焼いて色づいてパリッとさせたら、ひっくり返して焼きます。基本的には蓋はしません。皮が茶色く色づいた状態で裏返すと、それが蓋の代わりになり肉汁を閉じ込めてくれるので、裏返すのは一回だけ。
あとは中火の弱火で焼いていきます。
薄いフライパン(だいたい軽い)を使っていると、フライパンの底と素材の接点は早く焦げるのに、中には熱が入っていかないという現象になります。
薄いと、弱火にしたら温度が低すぎて10分しても20分しても熱がはいらず、強火にすると焦げてしまうとくことに。それで仕方なく、蓋をして熱をこもらせたり、水を入れて蒸し煮したりするわけです。
(重石を置いてや、最初から低温で焼くという方法も最近では評価を得ているようですが)

蓋をしてもよいですが、水蒸気が中にこもると皮がパリッとしなくなるし
水をいれると、本来の鶏肉の風味が薄まります。
薄いフライパンで焼いて、いったん表裏が焦げてしまえば、あとはレンジにいれるか、蓋をして蒸し焼きにするかしかなくなるわけです。

一番成功に近いフライパンは分厚い鉄のフライパン(銅でも)です。安定して中に火を入れてくれますし皮をパリッと仕上げてくれます。余分な脂を鉄が調節してくれます。分厚いフライパンなら中に熱を入れる力も大きくなります。料理の自由度が高くなるのです。

次に良いのは厚めのフッソ加工のフライパン。スキャンパンやスイスダイヤモンドのように、素材に熱を通すための工夫がなされたフライパンです。
重いほうが、鉄のフライパン近い実力を発揮します。短い時間で難なく中に熱を通してくれます。

今朝はお弁当にいれるチキンソテーをスキャンパンで焼きました。常温にもどしておき、フォークで少し穴をあけて、塩コショウに小麦粉をふってます。
皮を下にして強中火で3分、裏返して中弱火で6分数分休ませます。
切ってみたら、ほら、十分に火が通ってます。
焦げもなく、火加減の調節も一度だけ、蓋もしません。
焼いた後の鶏肉を上から指で押さえると、写真(右)のようにどんどん肉汁が出てきます。

c0228646_12260162.jpg


今日のお嬢のお弁当↓です。料理の先生みたいに上手くないので見た目はちょっとアレですが、道具を生かして美味しく作るのは得意です。
c0228646_16290781.jpg

お弁当で数時間後に食べてもパサパサ感は全くありません。

お肉でも野菜でも美味しく簡単に焼こうと思ったら、ちょっと少し良いフライパン、重たいフライパンを使うと手間が要らないことになってます。同じ鉄でも、薄くて軽い中華鍋などだとやっぱりちょっと焦げやすいので気をつけてくださいね。


PFOAもなく小さいお子さんがいても大変安全です。PFOAの危険性に関する情報は以前のブログ「フッソ加工は安全か?」から。




by kitchenparadise | 2017-03-11 07:30 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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