料理屋の料理と家庭の料理

先日、料理家の土井善晴先生のインタビューで興味深い記事が。「料理屋の料理と家庭の料理」についてのこと。

土井善晴先生はもともと、京都の吉兆で修行していたそうなのですが、30歳を前に辞めて、父で料理研究家の土井勝先生の手伝いをしていたそうです。料理屋の料理から家庭料理へ転職されたんですね。そんな土井先生が感じたのは、料理屋で働いているとほんとうの旬がわからなくなっていたということ。常に走り物(時季のはじめにとれたもの)を使うので、家庭より断然時期が早いのだそうです。旬が3ヵ月くらい前出しになってしまうとか。
また、料理屋では建前として「日本料理は素材を活かす」なんて言い方がありますが、実際プロの場合は、ほうれん草を茹でただけとかお浸しだけとかなんて叱られる。昔ながらの料理屋は、たとえばほうれん草ならそのアクをぜんぶ抜いて、だしの味と入れ替えるような仕立てをして、提供しているのだと。
昔はいまより家庭で明らかに美味しいものを食べていたので、料理屋はそれ以上のことをしないとダメだったと言います。

なるほどー、その通りで。プロにはプロとしての仕事があるわけです。

料理屋はたくさんの人数作るから、下ごしらえの技術が必要だったけれど、家庭ではやろうと思えばいくらでも新鮮な材料を使えてすぐに調理できますし、自分で野菜を作る人もいるくらいで、まずくなる暇がないといます。それに家庭料理ならその時の体調に応じても、気分しても、いくらでも食べたいものを作れます。昔と違っていまは物流も便利で、家庭料理バンザイなわけですよね、考えたら。

にもかかわず、コンビニやデパ地下が重宝されるいま世の中は、家庭は新鮮でなく、味も濃く、添加物いっぱいの食卓になってしまいました。代わりに今の料理屋さんが昔の美味しい家庭料理に近づいてきているのかもしれません。家庭料理、大事にしたいですね。アクはアクのままで食べていいのも家庭料理。旬を先取りせず、その時期の栄養と考えて存分に取り入れられるのも家庭料理。家庭料理は自由自在。すごいのです。


by kitchenparadise | 2017-03-21 15:28 | 私、こう思う


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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