三徳包丁と牛刀の違い

三徳包丁と牛刀ってどっちがどういいんでしょう。よくご相談されます。
最初に三徳包丁と牛刀って、それぞれどんな包丁なのかをまず説明しましょう。(ウェキペディアも参考に)

三徳包丁は、
日本の菜切包丁と西洋の牛刀を組み合わせ、両方の特性を持った刃物として生み出されたもの。三徳の意味は「三つの用途」を意味し、肉、魚、野菜など幅広い材料に対してさまざまな切り方が出来ることをあらわしている。

一方、牛刀は、
世界中で広く使われている西洋の万能包丁。フレンチナイフ、シェフナイフとも呼ばれる。もともと塊肉を小さく切るのに都合よく設計されている。三徳包丁に比べると幅が短い。

今日は、家庭で普通に料理する人が使うにはどちらが良いのか考えてみましょう。

三徳包丁のカタチをご覧ください。

c0228646_12353555.jpg

・鎌形で先は尖っていません。(最近はやや尖っているのも。ほぼ牛刀やんというものが三徳包丁と名付けられたりも)
・菜切包丁の名残を残しまな板に直線(並行)気味の刃。(牛刀よりはってこと。もちろん菜切や薄刃のほうが直線ですけど。)
・刃幅が厚い。
・トントントンとまな板を叩くように切ることが多い。


この形で三徳包丁の特徴としては、
・キャベツの千切りはしやすい(幅が長い野菜を切る時)
・たくあんやキュウリなどを切っても切り後がつながらない。
・根菜など大きな野菜も、幅が広い三徳包丁のほうが牛刀よりは力は要らない。



次は、牛刀のカタチをご覧ください。
c0228646_12502736.jpg

・先が尖っています。
・まな板に直線(並行)でなく、接点が少ない。
・刃幅があまり厚くない。
・押し切り・引き切りで使うことが多い。(慣れたらいがいと簡単。)

で、牛刀の特徴としては、
・先が尖っているので、肉を切る時に刃先を最初に入れて切りやすい。
・刃の反りを生かして、包丁をいれるので、大きめの肉も比較的切りやすい。
・野菜は大きな千切りには向かないが、刻みには向いている。
・牛刀のほうがトントン切りする三徳より刃を傷めにくく、やや刃の持ちは良い。


結局、一番は、三徳包丁と牛刀を一本づつもつといいのです。1本よりも2本のほうが断然刃が悪くなりにくいし、野菜は三徳包丁中心に、肉や魚、牛刀で手伝うという使い分けにすると効率です。

三徳包丁のほうはやや良いものを買ったほうが長持ちすると思います。しかしながら、全く料理しない、研がないという人は牛刀一本でも。キチパラで紹介しているビクトリのシェフナイフはそんな方にも向いています。先が尖っていることと刃の耐久性がいいことで、ほかに比べてストレスが少ないからです。

さぁこれからお料理しようという方は、やはり三徳包丁は一本良いものが必要です。毎日包丁をもつ人にとっては2000円.3000円ではすぐに切れなくなり、調理時のストレスになってしまいます。だいだいの専門家は、三徳包丁ならせめて7000~8000円くらいのから始めてはという方が多いようです。



by kitchenparadise | 2017-03-29 13:28 | 道具:まな板と包丁


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