お店のようなパンケーキの条件

行列ができるキチパラ近所のカフェ「白金茶房」のパンケーキは、お客の全員がSNS用の写真を撮ります。
撮らない人はいないくらいみんな撮るんですよね。これこれ。確かに美しい焼き上がりですね。
なぜこんなにきれいに焼けるのか、いろいろ試してみました。
c0228646_17182293.jpg
・きれいに丸く焼けるように、高いところから生地を垂らすとか、
・温めたフライパンをいったん濡れ布巾でさましてから生地を入れるとか、
・強火でなく弱火でじっくり焼くとか、
・生地をまぜ過ぎないとか、牛乳おおめとか。

パンケーキを綺麗に焼くためのノウハウはいろいろと言われているけれど、実はぴったりのフライパンを使えばそんなノウハウは全く不要であることがわかりました。白金茶房のこの白丸部分をみてください。側面が丸くカーブしてますよね。ぴったりサイズのフライパンで、それも側面にも火が通りやすい熱伝導が均一のフライパンで焼いているというだけのことなのです。白金茶房はおそらく18cmか20cmでしょう。


こちら、同じスキャンパンのフライパンですが、
左は26cmのフライパンで焼いたもの(ひっくり返して20cmに入れかえましたが)
右は20cmのフライパンで焼いたものです。
c0228646_17304564.jpg
ちなみに、左は北野エースので、右は日清です。色はそれぞれ違うのですが、これは、粉が細かいかどうかと、玉子と粉の分量で違います。
スキャンパンの場合は、バターや油をひかないので、まず油ムラがありません。
それから火をつける前の低温の状態で生地をいれるので、フライパンの性質でまんべんなく熱がまわります。

生地が側面までゆきわたるように流し込むと、側面が焼けてフライ返しに生焼けの生地がつきません。逆に生地を多く入れすぎると、側面とはいえ焼けてない生地ができるのでフライ返しにくっつきやすくなります。そうすると左のように裏返した時に生焼け生地がくっついてしまうのです。

白金茶房のように上手に焼くには、
・ぴったりサイズのフライパン(20cm)
・ぴったりの生地量(130g~150gの粉量)
・低温スタートできる熱伝導のいいフライパン(ちょっと厚手、スキャンパンのようなフライパン)
これで完璧です。

少々厚く焼いてもスキャンパンなら、中までよく焼けます。

ちなみにですが、このように焼くだけなら、バッラリーニ、ルール、スイスダイヤモンド、バイオタンなど、ほかのフライパンでも優秀なものはあります。
あとは、基盤がアルミなのかアルミダイキャストなのか、さらにはその厚みでも蓄熱性が変わってきます。加工はチタンかダイヤモンドコーティングか、その量はでも効果が違うでしょう。
スキャンパンは、バッラリーニのようにフッソ加工にチタンを配合しているのではなく、フッソ加工とアルミの間に高温で放射しています(特許チタン技術)
私がオススメしているスキャンパンはその特殊技術により耐久性がすばらしく、強いわけです。

また、現在はIH兼用をガス用として販売しているフライパンも多いようですが、私の考えでは、これはメーカー側の都合です。ガス用ならステンレスを貼り底にする必要は全くありませんし。ガスはガス用がよいと思っています。


スキャンパンの特別価格は、こちらです。



by kitchenparadise | 2017-06-21 18:07 | 私の日常と家族


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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