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銅なべで作ると美味しいんですか?


銅なべで作ると美味しいんですか?_c0228646_16462867.jpg

↑ 桧山タミ先生の台所です。銅ばかりです。

「銅なべで作るとやっぱり美味しいんですか?」

そういつも聞かれます。

「美味しいんです。」とは答えますが... 銅鍋でなくては美味しくできないわけではありません。


では、どうしてプロは昔から銅なべを愛用するんでしょう。

レミーの美味しいレストランの主人公も、帝国ホテルの村上料理長も、私の尊敬する料理家の桧山タミ先生も、みんな銅なべ愛用者。

それは手放せない理由があるからです。


「誰にでも簡単に、
最上級の美味しさに仕上がる」

「銅なべは自由度が高い」

ん?わかりにくいですか?

全く反対の例を挙げてみると、

うすっぺらいフライパンで肉を焼くと、表面だけ焦げて中はまだ生焼けということがありますね。
火に近い肉は焦げて、まわりの肉は火が焦げ目も付かないということもあります。

これは熱伝導の均一性が低いということ。

この熱伝導の均一性を高くするには、金属の厚みを厚めにするか、あるいは、アルミよりステンレス、ステンレスでなく鉄、鉄より銅に変えていくと、素材に熱が伝わりやすくなっていきます。

いまの鍋の中でこの最高峰が銅なべです。

銅には熱の均一性以外にもいくつか特徴があります。

熱伝導の早さ。

揚げると、中に熱が伝わやすく、水分をととじ込みカラッと仕上がります。

つぎに、

野菜を茹でると、青菜などが青々となります。

小豆やジャムが色よく仕上がり、のちのち変色しにくいのも銅のおかげ。

銅なべをプロの料理人が使い続ける以外は、家庭用としては身をひそめていますが、、忙しい私にとっては救世主。「自由度が高い」上に、「常に最上級の美味しさ」を与えくれる道具であり、使い始めてからは無くてはならない道具です。昨日はひさしぶりに、オニオンスープを作りました。
最初から最後まで超弱火で1時間。焦げないし、とにかく甘くなります。
フッソ加工の薄いフライパンでも作れますが、銅は熱の均一性が抜群なので、たまにしか混ぜなくても大丈夫。
こういうのが自由度が高いと言います。

銅は失敗をしません。

鍋が勝手にジワーッと熱を加えてくれます。

銅なべで作ると美味しいんですか?_c0228646_14542161.jpg

お正月の煮しめやがめ煮には、段付銅なべが最高です。
ぜひ使ってみてください。

************************************

銅製品は一生モノです。製品によって全く使い勝手が違い、また取扱いやメンテナンスがとても大切な道具です。
キッチンパラダイスでは銅についてスタッフみんなで勉強しています。変色、再生などのご相談も承っていますのでご購入後もご安心ください。

■ブログカテゴリー「銅鍋」「銅の玉子焼」も御覧ください。

キチパラでの銅鍋オンライン購入はこちら、銅の玉子焼器の購入はこちら.

Kitchen Paradise
福岡市中央区白金1-4-14 092-534-6311



by kitchenparadise | 2018-12-10 17:00 | 道具:銅鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナー日記。お店のお知らせ、調理道具の実験や考察、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


by kitchenparadise

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