鋳物琺瑯鍋はメーカーよってどう違う?(ストウブ・ルクルーゼなどの違い)

ル・クルーゼ、ストウブ、シャスール、バーミキュラのような鍋を「鋳物琺瑯鍋」といいます。分厚くて重い鋳物(鉄を溶かして固めたもの)にホーローコーティングしたものですね。ブランドによってどう違うかとよく聞かれます。

まずカタチに違いがあるのはお客様の好みです。例えばストウブは、ル・クルーゼより同じサイズでも底面が少し小さく、逆にシャスールは底面が広く寸胴です。バーミキュラは蓋と本体に同じようにサイドに取っ手があります。

色も各社特徴があります。ストウブは黒やグレー濃いレッドが人気です。内面は黒ですので汚れや剥がれが目立たない反面、例えばバターやオリーブオイルなどの色味がわかりくくなっています。ほかのメーカーの内面は白やクリーム色などで素材が映えますが、逆に汚れたら目立つでしょう。きれいに使いたいものですね。バーミキュラはパール加工もあります。好き嫌いですが。

これらのメーカーで最大の比較すべき点は、実は色はカタチではありません。

「無水調理の能力」です。

無水調理とは、水分を入れず食材の含まれている水分だけで行う調理です。 ( 水分が少ない素材に関しては少しだけ水や出汁、酒などをいれることもある)
ほぼ水分を入れないので、ビタミンやミネラルの損失が少なく、うまみが保持され美味しくしあがります。ラタトゥーユなどはまさに無水調理です。

各社の鋳物琺瑯鍋は、水蒸気が外にでないようないろいろと工夫を施しています。
蓋を重くしたり、本体と蓋の隙間をできる限り少なくしたり、ストウブやシャスールでは蓋に突起を作ってます。これは水蒸気が突起にぶつかってまた水滴になるからでです。ストウブとバーミキュラは重く、蓋と本体の隙間はバーミキュラが一番精巧です。

無水調理の能力というのは、水分なしでどれくらい無水ができるかという能力なのですが、比較すると、ル・クルーゼはややほかの3社より劣っています。本体も蓋もやや軽く、フタに突起がなく、蓋と本体に隙間があるので水蒸気が逃げやすいのです。とはいってもそんな時は少しだけ水分を足してあげればいいわけですが。

無水の威力をお見せします。
ストウブで小さなリンゴ4個を水なしで無水調理しました。 
 
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30分の無水調理でした。例えばリンゴ1個で無水調理する場合は、弱火20分で蓋をあけませんが、今回は小リンゴ4個なので20分経っても水分が多すぎるので蓋を開けました。無水調理を極めた鍋なら、弱火を守れば一滴の水もなく蒸し煮することができます。甘くておいしくて砂糖要らず。ストウブは能力が高いですが、バーミキュラやシャスールでも同じ程度に水分を保持できると思われます。もうひとつ、かぼちゃです。イモ類は水分が少ないので少し水分をいれます。
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こんな少量でも、ほくほくカボチャができるのが無水調理の魅力です。無水の威力が高いと、「焦げたかな?」と思わずに、安心して弱火にかけっぱなしにすることができます。
りんごはこのようにホーロー容器にいれて、朝食のヨーグルトにかけたり、おやつで食べたりします。お嬢がこれが冷蔵庫にはいっているととても喜んだものです。
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唯一日本製のバーミキュラはこの無水調理ために工夫しているほか、鍋面にも工夫をしています。
鍋底をリブ状にすることで食材の接地面積を最小限にし、過剰な熱の伝達を抑えています。実は私としてはこれが使いにくいと思っています。リブ状にすると調味料がリブの隙間にたまるので煮汁が回りにくいし、焦げるときも隙間が焦げます。洗いにくいのです。スープだけを作るとか無水だけをするならいいのですが、ご飯を炊いた時もリブの隙間に入っちゃうのでね。オールランドに使うには鍋底は平らがいいですよねと松田美智子先生とも意見が一致したところです。バーミキュラさん、どうでしょ。


by kitchenparadise | 2017-11-13 12:50 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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