海苔の炙りかた

海苔を炙る人は少なくなりましたね。特にIHクッキングヒーターでは海苔を炙れませんし、炙らない海苔しか使わなくなりますよね。
さて、海苔は毎回炙って使ったほうがいいんでしょうか?どう炙るんでしょうか?今日はそんなお話。
私が仕事でご一緒した何人かの海苔やさんや料理家の桧山先生からお聞きした「海苔」の話をまとめます。

海苔は、海で収穫された後、四角のカタチにすかれて乾燥させられます。これが「乾海苔」「干し海苔」です。少し水分を保持した状態でやや赤紫がかったものが多いようです。その後、大きな電気オーブンで焼かれます。これが「焼き海苔」です。これに味がついたものが「味のり」です。おにぎり用や、ひとつひとつパックにされたものは味海苔が多いです。韓国のりは味海苔ですよね。

私が子供の頃は、つどつど乾海苔をコンロで炙っていたように思いますが、最近はほとんど焼き海苔なので、保存状態がよく、湿気ていなければ焼かなくてもいいと海苔業者さんは言います。もちろん焼いたほうが、よりパリッとして瞬間的には香りがいいですよね。

「焼いてない海苔をガスコンロで焼くのは意外と難しいんですよ。」と業者さんは言います。「オーブンを温めてから火をとめて30秒くらいで焼いたりしたほうがまんべんなく焼けますよね。」とも。

料理家の桧山タミ先生は、「すぐ食べる時、古い海苔の時は、焼き海苔も少し炙ったほういいですよ。」と言われました。

炙り方はこう。海苔には表と裏があります。

c0228646_16303250.jpg
海苔を炙る時は表と表を重ねて2枚重ねにしてください。つまり、2枚の裏(ザラザラ)だけを炙るのです。こう炙るのが最も香りが残るとと、業者さんも先生も、海苔やさんもみなさん言われるので、これは基本のようです。
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炙り方は、コンロの火は強火で。そして必ず遠火です。焼き海苔の場合はパパッとでもいいですが、干し海苔の時はこの強火の遠火で、割と長く焼きます。場所を変えて全体的に色が変わるように焼いてください。
コンロの上に網目の細かい焼き網をのせるほうが火が広がってうまくいきます。


私は、今朝もお嬢に軽く炙った海苔のおにぎりを持たせました。いつも本を読んだり勉強したりしながら食べるので、海苔でしっかり包みます。手が汚れないし食べやすいです。海苔も固すぎずに歯でちぎりやすい海苔を選んでいます。

ある夕方、近くのバス停のベンチで高校生の女の子がバクダンおにぎり(大きいおにぎりを大きな海苔でくるんだもの)を食べていました。片手に単語帳。きっと帰宅せずに塾に行くのでしょう。大きな海苔でぐるっと包んだ手が汚れないおにぎりの中には何種類ものおかずが入っているようで、その女の子のお母さんの愛情が伝わってきて、温かい気持ちになりました。
コンビニのおにぎりなら「小腹すいて買い食いかぁ」と少しお行儀悪く感じてしまうのに、母のばくだんおにぎりならホットな気持ちになるという...不思議なものです。


そろそろ一番海苔の季節です。やはり一番海苔は美味しいです。でもこの時期は昨年の一番海苔が安くなりますから、これもお買い得なんですよね。









by kitchenparadise | 2017-11-17 17:55 | 私の日常と家族


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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