2017年 04月 12日 ( 1 )

食品アルミとアルミ鍋はそんなに悪いの?

キチパラにはアルミの鍋が置いていません。師匠の桧山先生もお持ちでなく、私とスタッフも使っていないからですが、もともとは腎臓に持病をもつもとスタッフの「アルミの鍋を使うと翌朝関節が痛い気がする。」という言葉からでした。のちに腎臓の病気をした姉もアルミ鍋を避けていました。とはいってもテレビでは私が大好きな土井先生もアルミ鍋を使ってますし、科学的にどうこうということは言いにくいのですが。

鍋ではなく食品に含まれるアルミニウムについては、2013年に厚生省が業界に「使用量自主規制」の要請をしました。新聞にも掲載されたのでご覧になった方もいるかもしれません。その後、厚生省の発表で「アルツハイマー病とアルミニウムの関係があるといった情報もありましたが、現在はこの因果関係を証明する根拠はない」「小学生以上は通常の摂取量で問題はない」とされました。厚生労働省の参考HP
小学生以下、0歳から6歳まではアルミの摂取は気を付けるようにと注意喚起しています。「関係業界に対して、さらなる自主的な低減化の取組みを依頼する。」とまであるのです。パンやお菓子業界でもアルミを使わないベーキングパウダーに切り替えたところもすでにあるとニュースで読みました。

アルミが食品に入っているのは、パンやケーキに使うベイキングパウダー(膨張材)だけではありません。(だからアルミの入らないベイキングパウダーが売れるようになったわけです:ラムフリー)もっと量が多いのは、ウニやイクラ、明太子の形状安定剤として、漬物の変色を防ぐ色止め剤として使われる場合です。ウニなんて、アルミを含む「ミョウバン」をふりかけないと形が崩れてしまいますから販売しにくくなります。どれもとても大好きなのですが、たくさんは食べないようにずいぶん前から気をつけています。

ではアルミ鍋の話。アルミ鍋でお湯を沸かすとアルミが溶けるのでしょうか。そのアルミは体内で悪さをするのでしょうか。

あくまで私の考えですが、溶けだすか否かはメーカーでも違いますし、アルミを使った年数でも違うと思います。加工されていても傷がついたらアルミはむき出しになりますし、フライパンだって基材はアルミです。あたらしいアルミ鍋で水だけを沸かすなら溶け出さないという調査結果も読んだことがありますが、それなら塩と酸を調理すると溶けだすなら、様々な料理に関連してとても不便なことになります。また健康なら体外に流れるという専門家もいます。
私は15年前から、もとスタッフのように腎臓ほか内臓の病気の方、赤ちゃんのいる家庭はすでにアルミ鍋を避けているという方に何人もお会いし、キッチンパラダイスでは14年前からアルミ鍋の販売を止めることにしたわけです。

家庭用の鍋は毎日使います。もし多少なりとも溶ける可能性があれば、たまに食べる明太子より問題かもと思ってしまいます。
とはいっても、お料理やさんでもアルミ鍋を使っているのを否定するつもりはありませんし、自然界にはそもそそアルミが土の中にも空気にも、水にもはいっています。薬にもアルミが入っているものがあると聞いてます。こだわりすぎかもしれません。とはいえ、キチパラはスタッフが使っている商品をセレクトしているお店なので、今後もアルミ鍋は販売しないということなのです。

アルミ鍋を毎日ご家庭でお使いの方は、鍋の内側を傷つけないようにすること、特に塩と酢分で煮立てて使わないようにすることはお気をつけになってください。
私がアルミをステンレスだはさんだ多層鍋をお勧めしているのは、そのような私の考えもあってのことでした。あくまで私の考えですので、これもまた鵜呑みにしないように!






by kitchenparadise | 2017-04-12 13:45 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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