2017年 08月 28日 ( 1 )

銅鍋オタクによる銅鍋の話

「銅鍋で作るとどう美味しいんですか?」と聞かれると、ちょっと困る。銅鍋でなくても美味しくできる人はできるから。
では、どうしてプロは昔から銅鍋を愛用するのか。レミーの美味しいレストランの主人公も、帝国ホテルの村上料理長も、私の尊敬する料理家の桧山タミ先生も、みんな銅鍋愛用者。手放せない理由がある。


それは「誰にでも簡単に、最上級の美味しさに仕上がる」。


別の言い方をすると「銅鍋は自由度が高い」。

全く反対の例を挙げればわかりやすい。

うすっぺらく安いアルミのフライパンで肉を焼くと、表面だけ焦げて中はまだ冷たいということがある。
また火に近い肉は焦げて、まわりの肉は火が焦げ目も付かないということもある。これが熱伝導の均一性が低いということ。

この熱伝導の均一性を高くするには、金属の厚みを厚めにするか、あるいは、アルミよりステンレス、ステンレスでなく鉄、鉄より銅に変えていくと、素材に熱が伝わりやすくなっていく。

鍋の善し悪しは、金属の厚みと、金属の種類、金属の作り方、この3つバランスで決まる。

結果的に、分厚い銅の鍋が一番良い鍋ということになる。(ダイヤモンドの鍋があれば、それのほうがいいかもしれないけれど)


また、銅には熱の均一性以外にもいくつか特徴がある。

まず熱伝導の早さ。銅はとても熱伝導が早い。揚げると、中に熱が伝わやすく、水分をととじ込みカラッと仕上がる。
野菜を茹でると、青菜などが青々としたりするのも銅の特徴。小豆やジャムが色よく仕上がり、のちのち変色しにくいのも銅のおかげである。銅鍋はプロの料理人の一部がいまだなお使い続ける以外は、家庭用としては身をひそめて言えるのは確かだけれど、忙しい私にとっては「自由度が高い」上に、「常に最上級の美味しさ」を与えくれる道具であるから手放せない。

さてさて、昨日はひさしぶりに、オニオンスープを作った。
最初から最後まで超弱火で1時間。
焦げないし、とにかく甘くなる。
フッソ加工の薄いフライパンだってできるけれど、銅は熱の均一性が抜群なので、たまにしか混ぜなくても大丈夫。
こういうのが自由度が高いと言う。失敗をしない。鍋が勝手にジワーッと熱を加えてくれる。

信頼する鍋を持てば、もうひとりの私が鍋の番をしてくれるようなもの。
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そういえば、先日の西日本新聞の桧山先生の記事にも「飴色玉ねぎは銅に限る」とありましたね。
明日は、西中洲のGohさんのレシピで作ったオニオンスープの作り方をばらしちゃいましょう。
(「Gohにおつまみフレンチ」が西日本新聞社から発売になりました!)

by kitchenparadise | 2017-08-28 15:09 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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