2017年 10月 05日 ( 1 )

この3つを覚えれば、鍋でご飯が炊けます

一般的には炊飯器でご飯を炊く方が多いでしょう。
最近はちょっとお金を払えばとても上等な炊飯器が買えます。実家もそのお高い炊飯器を購入。確かに比較的安価な炊飯器と比較すると格段においしいのですが、それでも我が家で炊飯したほうが美味しいんですよねえ。

理由は簡単で、土鍋だからです。やっぱり土鍋は美味しい。
予約と保温ができないだけで、この美味しさは手放せません。
まわりに、なぜこんなに美味しいのに土鍋で炊かないのかと聞くと、だいたいは「難しそう」とか「鍋で炊けない」とか言います。

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鍋でご飯を炊くのは簡単。3つです。

土鍋に限らず、どんな鍋でも炊けます。

お米のとぎ方や道具についてはここでは問いません。

①沸騰するまでは10分をめど。

沸騰までの時間は、何合炊くかと鍋の素材や厚みでもずいぶん違います。そのお鍋で炊いてみて、1合なら少なくとも7分くらいはかかるように中火以下に、逆に5合なら超強火にしても10分では沸騰しないかもしれません。2合なら10分くらい、3合なら12分くらいには沸騰するように調整してみましょう。(慌てて沸騰させるより甘みがでます。あくまで私のやり方ですが。)

②高温を20分以上保つ。

一般的土鍋なら10分間弱火、10分蒸らし。

薄い鍋なら20分ずっと弱火の場合も。


ご飯はどんな鍋でも炊けます。ようは、沸騰前から余熱までの時間で「高温20分間を守る」ことと、その間にすっかり水分を蒸発させることがお約束なのです。高温をどう厳守するかは、鍋の厚みや素材で変わります。「はじめちょろちょろなかぱっぱ、赤子泣いても蓋とるな」と昔から言われるのは、竈で比較的おおめのご飯を炊くときの様子でしょう。例えば厚みのある土鍋で3合炊けば、温まるのが遅いので自動的に「はじめちょろちょろ」になります。

人気の土鍋「かまどさん」なら、勢いよく沸騰したらあと強火のままで2分で火を消していいのです。それでも余熱で高温が保てます。
一般的な分厚い土鍋なら、勢いよく湯気がでたあとは超弱火で8分~10分くらい。その後の10分は余熱で高温を保てます。土鍋なら遠赤外線効果でまんべんなく美味しく炊けるこます。(沸騰前から95℃以上になっていると考えて、20分の高温が成立しています)

薄い鍋でも炊けます。その場合は余熱が期待できないので、弱火か中火で高温を保ちながら最後まで炊きます。特に軽い蓋だと余計な水蒸気が外に出るので水は1割くらい多めしたりして工夫します。20分高温を守れるように弱火で調節してください。

③おこげはどうするか、蒸らし具合はどうするか、お好み次第。

水分がなくなってくる途中では、カニのように泡がプクプクでてきます。そのうちかに穴がはっきり見えるようになり、最後は鍋の端からごはんが浮いてきます。この先はさらに水分がない状態で約10~15分は高温を落とせないので、蓋は開けてはいけません。

水分がなくなってから、いったん強火にすると、おこげができます。あとは高い温度のまま蒸し時間です。


さぁ、あなたの鍋でやってみてください。1合なら25分から30分。2合ならちょうど30分で出来上がります。

キチパラスタッフはみんな土鍋で炊けます。いつでも詳細は聞いてください。

by kitchenparadise | 2017-10-05 08:00 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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