2017年 11月 09日 ( 1 )

琺瑯鍋でリンゴを蒸して

私は、銅鍋、ステンレス鍋、中華鍋といろいろ使ってますが、琺瑯鍋はだいたい毎日かかさずキッチンに登場します。
私が言う琺瑯鍋は「厚手の鋳物琺瑯鍋」のこと。カレーやシチュー、ポトフなど一般的な料理から、おでんの下茹でや肉じゃが、煮物、スープなど何にでも使えておいしくできます。

琺瑯鍋といってしまうと、琺瑯用鋼板の上にホーローがけしたものも琺瑯鍋といいますよね、軽量のホーローのミルクパンなんてのも琺瑯鍋のひとつです。一方、ルクルーゼやストウブ、シャスール、バーミキュラのような鍋は、鉄を鋳物に流し込んでかたどったものにホーローがけをしているので「鋳物琺瑯鍋」と言われています。またおなじ鋳物でも、少し薄く作っているのもあるのですが、薄いと蓄熱性にやや欠けます。
つまり「琺瑯鍋」には「薄い鍋」と「鋳物琺瑯鍋(すこし薄い)」「鋳物琺瑯鍋(厚手)」と、大きくわけて3つあるといっていいでしょう。

私のおすすめは厚手の鋳物琺瑯鍋。琺瑯でなくても南部鉄の鋳物鍋でもいいです。とにかく厚みがある鉄の鍋があると料理にはとても便利。自由度が高いのです。
ちなみに肝心なのは厚みと蓋の重さです。また南部鉄器と鋳物琺瑯鍋を比べると、鋳物琺瑯鍋のほうが酸や塩分にも強いので長い時間保存がいれたままで保存ができるので便利。逆に南部鉄器などの鋳物鍋は剥がれる心配はないともいえます。

厚手に鋳物琺瑯鍋の特徴は、蓄熱すること、蒸気が中にこもるので無水調理が可能だということ。
無水調理の何がそんなに美味しいのかな?って思うかもしれませんね。無水調理になれない人には、その美味しさの違いがわかりにくいかも。

ちょっとりんごで試してみましょう。

りんご3個を厚手の鋳物琺瑯鍋にしきつめます。シナモンでもいれて香りをつけましょう。鍋のかさの1/3は必要でしょう。本来は1/2以上が理想。蓋をして中火にかけます。

c0228646_22453815.jpg
鍋が温まったら弱火にして20分。一度も蓋は開けないでおきます。20分たったらオープン。
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砂糖をいれていませんのでジャムとは呼べませんが、言うならば「りんごの蒸し煮」です。水分は入れませんが、リンゴから蒸発する水分で鍋内は100℃以上になります。弱火なら蒸気が外にでないので、りんごの水分でりんごが蒸されることになるわけです。

私はリンゴが手に入ったらいつもこうやって蒸し煮しておきます。ホーロー容器にいれて3.4日はいろいろ使います。
朝はヨーグルトにまぜたり、砂糖を加えてジャムにしてパンにぬったり。
おやつではアイスにまぜたり、パウンドケーキやクレープに挟んだりもします。
夕食では豚肉で巻いて焼いても美味しいですし、ふかしたサツマイモとまぜてサラダにしたりすると子供に喜ばれたものです。

水分を足していないし味付けもしていないので、リンゴの味、うまみがよくわかります。凝縮した感じです。これが鋳物琺瑯鍋のよいところ。りんご以外でもこの蒸し煮はできるので、ぜひいろいろ試してみてください。
ポイントは、鍋にたいして量が少なすぎると水分が蒸発しきってしまうので気をつけることです。


by kitchenparadise | 2017-11-09 10:30 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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