カテゴリ:道具:セイロやすし桶( 26 )

すべて蒸したらよいでしょう

先日、プロのポテトサラダと主婦のポテトサラダの違いをテレビで紹介していた。マヨネーズを入れるタイミングはジャガイモが冷めてからとか、合える野菜の水分をよく切るとかいろいろ紹介されたが、一番の違いは「蒸す」か「茹でる」かの違いだった。

ポテトサラダのジャガイモは、茹でずに蒸す!

確かに、皮付きのまま芋を蒸すと水っぽくならない。なのでポテトサラダはホクホクとおいしくなる。先日のラボ講座でも池上先生が蒸したポテトサラダは時間が経って食べてもとてもおいしくホクホクだった。

水っぽくないということは、食材が痛みにくいことになり、常備菜としても期間が長くなる。

また栄養価も違う。食物学の佐藤秀美先生の著書によると、、、
ジャガイモ5cmの輪切りを、茹でた時と蒸した時のビタミンCを比べたところ、
蒸した場合は78%残り、茹でた場合は54%しか残らない、という。

一部のアクの強い野菜以外は、野菜は蒸したほうが美味しいらしい。

と、ここまでくると「電子レンジはどうですか」とお思いでしょう。
確かに、レンジでも仕上がりは確かに蒸すと同じような仕上がりになる。むしろ野菜の成分はレンジのほうが多く残るとも言われる。
ただし、レンジでは実は加熱ムラが起こりやすく、AGEの問題もあるので私自身は避けている。
(このAGEについては、近年の研究を紹介したので2016.3.23のブログを)

蒸すという加熱法は、野菜の持ち味を損なうことなく、非常に効率が良い。

一年中、野菜は蒸したらどうでしょうか。


by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-08-08 16:45 | 道具:セイロやすし桶

梅雨に木の道具をかびさせない

梅雨は台所道具のカビが気になります。
セイロやまな板、すし桶など、なんだかすぐにカビがでちゃっていやだなーと思っている方も多いかもしれません。

私はこう考えてます
 「最初の5時間が大事!」 

「5時間」というのは、通常洗濯物を乾かすときの法則です。乾かし始めて5時間以内にある程度乾かせば、臭さが無くなる、つまりカビができにくいという時間です。確かに、室内干しの洗濯ものや、キッチンにかけておいた台拭きなど、ちゃんと乾いているのに臭い時がありますよね。だらだら乾かすと臭くなるわけです。カビは菌ですから、基本的には木製の台所道具も同じです。
 
ではとうすればいいか。いろいろあります。天気がいいとき、湿気が少ないときはあまり心配ありませんが、ようはジメジメしているときにどうするかですよね。

基本的には、水分を乾いたふきんでふきとってから乾かす。外でも中でも通気性のある場所で乾かす。底部を浮かす。まな板なら縦にして乾かす。などなどがあります。
乾いたふきんで抑えるようにきちんと水分を取って、ファミリーが動いて空気が流れるところにおいておけばよろしいかと。

それでもかびたことがあるかたは、私の必殺ワザ。
ドライヤーを当てて乾きをうながず!ちょっと安価なものは温度変化や乾きに耐えられないものもあります。どちらにしても一気に熱をあてないようにしたほうがいいかもしれません。乾かすのでなく渇きを促進するだけです。
または、扇風機、サーキュレーターの前に置く!

10年間使っている私のすし桶、梅雨はほぼサーキュレーターとドライヤーで乗り切り、いまでもカビ一つありません。お試しを。


by kitchenparadise | 2016-06-28 15:04 | 道具:セイロやすし桶

セイロの大きさは?


セイロはどの大きさを買ったらいいでしょうか?とよく聞かれます。

ではお答えします。

一番多いのが、24cmです。
二番目が、21cm。
あとは、18cmと27cmが同じくらい。
30cmは少ないです。


二段で蒸そうと思っても、上の段は下の段のように熱はまわりません。

肉まんや焼売などを一気にたくさん蒸そうと思ったら27cm。

大勢の来客に対応したい、5合の赤飯なら30cm、

1合のご飯の温めなおし、お弁当の野菜用なら18cm、

夕食用に副菜として家族3人分の野菜蒸しなら21cm、

朝も夜も使えるのをひとまず1個なら24cm。

そんな感じでご説明しています。

どうでしょう?

それでも「迷う~。」という方は、メールかお電話でお知らせください。
staff@kitchenparadise.com 092-534-6311

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by kitchenparadise | 2016-05-27 07:30 | 道具:セイロやすし桶

木のセイロの魅力

木のセイロは扱いにコツは要ります。それでもレンジ料理への疑問か、または安全で美味しい手作りに拘る人が増えてきたからか、キチパラでのセイロ人気はすごいです。

スタッフみんな、自宅でいろんなセイロを使い方をしていますので、写真で紹介。

私の十八番。蒸しただけの野菜と、まるで炊き立てのような、蒸し直しご飯。ダイエット気味のお嬢は蒸し直し野菜にポン酢だけってのを、最近よく食べてます。
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森さんは、シンプルにトマトとか、卵とか、時にバナナとかも蒸すのだそうで、これが甘くておいしいのです。アスパラ小松菜は、オイルにかけてから蒸します。みんなの十八番になりつつあります。しゃきっと美味しい!
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園田さんは、鶏もも肉を蒸して、ネギ塩ソース。簡単で相当美味しいです。先日、ガスさんの講習会でも作りました。すべて園田さん頼りで。笑)
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焼きナスならぬ、蒸し茄子。蒸し茄子は破裂せず、水分を多く含みとてもジューシー。宮崎さん作。
彼女は、8歳と3歳のお子さんがいますが、とにかくよく食べるそうです。忙しくてもいつも楽しそうに料理を作っていて、関心します。
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木のセイロはいろいろ種類がありますが、杉だと壊れやすく扱いに気をつけなくてはいけなくて、檜だと価格が高すぎる。そんな方に、白木のセイロがジャストだなーと思い、10年前からキチパラでオススメしているわけです。
セイロは昔ながらの道具で使いにくいと思われがちですが、ちょっとコツを覚えれば大丈夫!焼いて高温になりすぎて多くの栄養素が破壊されることもなく、電子レンジのようにAGEが増えることもなく、茹でるより栄養素が保て、色鮮やかに仕上がり、健康にも、安全にも、素晴らしい調理法、なのです。
温めた瞬間だけでなく、冷めていく時間も冷めても水分を調節して、常に美味しくしてくれるのが「木のセイロ」です。


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セイロの基本的な使い方として、「使い始め」「お手入れ」について書きました。
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by kitchenparadise | 2016-05-20 10:46 | 道具:セイロやすし桶

レンジじゃなくて、セイロでご飯。

レンジで温めたご飯は、なんとなく美味しくないと感じている方が多いようです。
かといって、ご飯を温め直すには、レンジじゃないとね...と。

そんな方は、
木のセイロでご飯を温めませんか
セイロの基本的な取り扱いについては、「キッチンオタク道」のブログをのぞいてみてください。

冷凍ごはんはセイロでは蒸しにくいので、冷蔵庫にもどして解凍しておきます。
平たく冷凍しておけば、できなくはありませんが、それでも少し解凍したほうが水分が調節しやすいです。

鍋にたっぷりお湯を沸かし、横でセイロをしっかり濡らします。鍋と触れる、身の下部をよく濡らしましょう。
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かなり使いまわしたセイロで年代物で、スイマセン。(^_^;)下の部分をよく濡らすと焦げにくく、壊れにくくなります。

次に、蒸し布を濡らしてしぼります。セイロに敷きます。こうするとご飯がくっつきません。そしてラップからだした冷えたご飯を蒸し布の上にのせます。よく沸騰してから、セイロをのせてください。
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蒸し布のほうが、クッキングペーパーやお皿より、水分調節がうまくいきます。

蒸し始めて3分~5分。
そのあと、蓋をあけずに、鍋からお皿などの上に移してさらに3分。
できあがり。
このまま冷めてもなかなか美味しいです。温め直したセイロご飯なら、おにぎりしても炊き立てのよう。
あとからまた温め直しても大丈夫。
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蒸し布ごと取ることもでき、洗わずにこのまま日陰で乾かすだけでOK!
油分あるもの、臭いがつくものを蒸した時は、ぬるま湯であらったほうがいいですね。しっかり水分をふきとってから乾かしてくださいね。
by kitchenparadise | 2016-05-03 09:00 | 道具:セイロやすし桶

今日のセイロ蒸し

私は、年中セイロを使っています。18cm、21cm、27cm。あと30cmは倉庫。
18cm、21cmは普段使い、27cmはお客様の時や、おこわやお赤飯の時などに。

「毎日使ってます。」というと、「毎日っていったい何に使うんですか?」と聞かれるので、使っている様子をご紹介します。参考になれば。

「小松菜とアスパラの3分蒸し」
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小松菜とアスパラに塩コショウしてオリーブオイルをまぶす。
穴をあけたクッキングペーパーをセイロにひいて、小松菜とアスパラをのせる。
十分に沸騰してから、そのセイロをのせる。
タイマーで3分。
(セイロは濡らしておいてください。底部の鍋の接点はよく濡らしたほうがいいかも。)
できあがりー。

ポイントは、3分!タイマーにかける!
ジャストでサクサク。しかもオイルでコーティングしているからさらにサクッサクです。

「簡単鯛めし」

普通はお米から鯛めし作りますよね。それを残ったご飯で作るのです。
鯛は大目に買って冷凍庫にいれておいたものでも。(今回もそうです)
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ご飯にしょうが千切り、塩、しょうゆ、みりんを混ぜます。しょうゆとみりんは小さじ半分くらいにしました。
鯛はカットして塩したら水分を拭きとり、お酒をかけておく。
濡らした蒸し布をひいて、その上に味をつけたご飯、その上に鯛(白身魚)をのせる。
十分に沸騰してから、そのセイロをのせる。
タイマーで5分。
できあがりー。
ポイントは、ごはんは蒸し布がいい!
冷めても美味しいのがセイロ蒸ご飯です。

「いろいろ蒸す」岩崎啓子先生の著書を参考にしました。

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セイロの基本的な使い方として、「使い始め」」、「お手入れ」について書きました。


by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-04-07 18:51 | 道具:セイロやすし桶

セイロの使い方③(蒸す)

レンジで蒸す代わりにセイロで蒸すと、水分が調節され冷めても美味しいだけでなく、安全面でも栄養面でも効果があがり、見た目も豊かです。

セイロの基本的な使い方として、「使い始め」「お手入れ」について書きました。
今日は実際に蒸してみましょう。


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春野菜を、18cmのセイロで蒸しました。

玉ねぎやにんじん、キャベツなどの甘みを感じる豊かな一皿になります。人参と大き目にカットした新じゃがを先に入れて10分ほどしてから、キャベツ、新玉ネギ、を入れ、さらに5分ほどして、スナップえんどうとアスパラを入れると、ちょうど蒸しあがりが合います。

中強火で蒸気が十分にたってから蒸し始め、、セイロをよく濡らしてから(特に底の接点の部分)鍋の上にのせてください。(強火でもいいのですが、18cmや21cmなどの小さい場合は強すぎるとセイロがこげるのが早くなるので気をつけて中強火と書いています)

美味しいお塩だけでも十分ですが、我が家は美味しいエキストラバージンオイルに柚子胡椒を溶かすのがお気に入り。ほかにもいろんなシンプルなタレがあります。

〇ごま油、しょうゆ

〇柚子胡椒マヨ

〇塩麹オイル
(オリーブでもごま油でも)

〇わさびクリーム(わさびと生クリーム、マヨネーズ、しょうゆちょっと)

〇ポン酢しょうが、ポン酢ミョウガ

〇バーニャカウダ(アンチョビとにんにくを刻んでオリーブオイルを入れて弱火にかける)

〇韓国タレ
 
(ごま油、韓国の粉唐辛子、にんにくすりおろし、コチジャン、すりごま、しょうゆ、酢、砂糖、ネギ)

〇すりおろし玉ねぎタレ(すりおろしたたまねぎとにんにく、しょうゆとごま油)

〇にんにくみそ(すりおろしにんにくと味噌、醤油、砂糖、みりん)

自称「万年ダイエット気味」の我が家の女子高生は、夜ご飯はこれに蒸した鶏肉だけという日もあります。

残ったら、翌日のお弁当のために冷蔵しますし、甘酢につけておいたりもします。レンジチンと違って、冷えても美味しいのがわかります。

朝ごはんに、前日の残りご飯を蒸す時はこんな感じです。

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蒸気が出たら、蒸します。1人分なら3分で十分です。蒸し布を敷くと取り出しやすく、汚れないのできれいに洗う必要なく、乾かすだけでもOKです。

コツは、蒸しあがったらすぐに食べるのでなく、2、3分放置しておくこと。そのまま冷めても美味しいです。
残りご飯の残りがまたでてししまったら、再度冷蔵できるのもセイロのいいところ。冷凍してもかまいません。
レンジとは全く違う、美味しいご飯が毎朝食べられます。

セイロの基本的な使い方として、「使い始め」」、「お手入れ」について書きました。
by kitchenparadise | 2016-04-05 13:58 | 道具:セイロやすし桶

セイロの使い方②(お手入れ)

レンジで蒸す代わりにセイロで蒸して、安全でより健康な食を目指しましょう。

セイロの基本的な使い方として、先週は「使い始め」について書きました。今日は取扱い、お手入れです。
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壊れないように、かびない様に使うための手順をご紹介します。

〇早めに洗います。

使った後ほったらかしにすると、汚れや匂いが取れにくくなったり、湿気が多いとかびたりすることもあります。
早めに洗って乾かしましょう。洗う時は、基本的には洗剤を使いません。油汚れが気になって洗剤を使う時は、ぬるま湯でタワシでしっかり洗剤を落としてください。「から蒸し」をすると、完全に洗剤がとびます。


〇外なら陰干し、中なら通気のあるところ。

洗ったら、しっかり水気を拭いてから、風通しのいいところで陰干しします。直射日光では、季節によっては変形してしまうこともあるので、夏はもちろん、天気のよい冬などは長時間は避けたほうがいいと思います。
室内で干す時は、空気がよどまず流れるところ、ドアのところや、外からの風が入るところなどが最も乾きやすいと思います。水気をしっかり拭くことが大切です。(内側をよく拭く)
また、乾かす際、途中でセイロを上下ひっくり返しすと、下の部分に水気がたまって黒ずむのを防げます。
木のザルの上で乾かすと、接点の水分を吸収してくれますし、セイロを浮かすように干すとさらに効果的です。

檜や白木より、さらに杉セイロは壊れやすいですので気をつけて。

〇完全に乾かしてから収納。

完全に乾かずに3日以上使うと、セイロがカビる場合があります。どうしても乾きにくい季節で、室内で干す場合は、セイロの内側に軽くドライヤーなどをあてて渇きを促進してもいいでしょう。暖房の近くに長時間おいたりすると、急激な変化で変形したり壊れたりしますので気をつけてください。

毎日使う方は、2個以上もっておくほうが無難です。

〇長時間使わない時は。

長時間使わない時は、湿気が少ない場所に置くか、棚に収納する時は、新聞紙でくるんでおくといいでしょう。セイロとセイロの間にも新聞紙を挟んでおくと安心です。

次の「セイロの使い方③」は、美味しく使う編です。今日のの我が家の蒸し野菜の写真を撮っておきますね。
by kitchenparadise | 2016-04-04 17:29 | 道具:セイロやすし桶

セイロの使い方①(使い始め)

今日から3回は、セイロの基本的な使い方を書きたいと思います。
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〇買ったセイロは、まず水に浸します。必要なら「から蒸し」を。


新品のセイロは、少しの間水に浸け、水分を拭いて日陰で1日しっかり乾かしてから使うと強度が増します。新しいまま使ってしまうと、木が収縮して壊れることがあるので気をつけましょう。
白木のセイロの場合は10分くらいでよいのですが、杉のセイロはやや弱いので、さっと浸ける程度がいいでしょう。檜のセイロなどの木の匂いを飛ばす場合は、いったん15分ほど「から蒸し」してください。
から蒸しは、素材を入れずに蒸すことです。

〇毎回使う前には、さっと濡らします。


使う前にさっと濡らすと、汚れが付きにくく、壊れにくくなります。
長年使っているものは濡らず使っても、そうそう壊れない場合も多いのですが、まだ使い始めてまもないセイロは特に、必ず濡らしてから使ってください。

〇お湯はたっぷり沸かす。

鍋にはたっぷり7.8分のお湯を沸かしてから蒸します。少なすぎると、鍋やセイロが焦げやすくなりますし、
また、途中で少なくなったら、水でなく必ず沸騰したお湯を継ぎ足さなくてはいけません。長時間蒸す時は、予備のお湯を用意してくてはいけない場合もあります。

たっぷり蒸気がでてきてからのせてください。

〇素材はくっつかないためには。

お皿にのせてからセイロにいれる場合はよいですが、直接、野菜やごはん、お魚などをセイロにいれる場合は、底に敷ものになるものをおくと、汚れにくく、素材がくっつきにくいです。

蒸し布、クッキングペーパー(必ず穴をたくさんあけてください)や、キャベツ、レタスなどの葉物でもいいです。
葉物野菜を敷きものにすると一緒に食べれるので一石二鳥です。

蒸し布でくるんで蒸すおこわやお赤飯など以外は、底の直径よりちょっと大きめくらいの蒸し布で結構です。
大きすぎてガスの火にかからないように注意してください。
***************************************************************
セイロの基本的な使い方として、 「お手入れ」 について書きました。
セイロを使った蒸し方例は「セイロで蒸す」のブログです。
by kitchenparadise | 2016-04-02 13:34 | 道具:セイロやすし桶

セイロの洗い方と乾かす時間

[セイロは拭くだけで洗わない。]という料理人は多い。安価な杉セイロなどは頻繁に洗うとすぐに歪みがでてくるし、少し良い白木のセイロだって、小さいサイズなら薄いので、いつも丁寧に洗っていたら、当然歪みは出やすい。だけど、プロと違って毎日使うわけではないし、なんとなく洗わないと気持ち悪い感じはする。

そこで、セイロを使う方々に、改めて提案。

洗う時は、
短時間で流すように洗い、
水につけっぱなしにしないように。
タワシと水(ぬるまゆ)洗い、
洗剤を使わないように。
ささっと洗いが基本。


では次に、どのくらい、どうやって干したらいいのか?
水で30秒ほど丁寧に洗ったセイロと、ササッと10秒ほど中だけ洗ったセイロを同時に乾かしてみた。
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この日の福岡の基本は、やや風があり、福岡の温度は13度。湿度は63%。
ザルの上で乾かし、直射日光をさけるためにザルを上にのせて乾燥。

左はサッと洗ったザル。右はよく洗ったザル。もちろんどちらもよく拭きました。1時間半後の写真。
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左のササッと洗いなら1時間半でも十分乾き、右の丁寧に洗ったザルは、まだ乾いていません。

セイロは、ササッと、水がしみこまない程度に洗うとすぐに乾く。

当たり前のことですが、丁寧な人のほうが、よくセイロが壊れるのは事実。濡らしすぎは良くないので、濡れ布きんで拭いて汚れをとったほうが、歪みにくいので安心。
お肉などを蒸すたびに汚れら気になる方は、蒸し布でくるむとよいと思います。



by kitchenparadise | 2015-12-14 23:39 | 道具:セイロやすし桶


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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