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ジオプロダクトは、やはり良い鍋だと思う

今までステンレス鍋でけでも、柳宗理、アイザワ、フィスラー、ビタクラフト、ラゴスティーナ、クリステル、海外製で購入したクイジナートと、とにかくありとあらゆる鍋を使ってきました。これは使えん!というのもあれば、すごく使いやすいものもありました。
ひとつひとつよしあしやポイントを語ると話が長くなりますが。価格が高いものがいいわけではないことが確か。でも安いものは安いなりともいえます。

そんな中で、価格、デザイン、使い勝手のバランスで、もっとも気に入っているのが、
宮崎製作所の「ジオ・プロダクト」

宮崎製作所というのは、ステンレス生産ではおなじみの新潟県燕市の会社で、このジオ以外にもオブジェ、十特鍋などのいくつかの鍋のブランドを作っています。
この会社のほかのブランドも試してはみましたが、

一生持つなら、このジオプロダクトが一番。万能です。

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テレビの料理番組を見ていると、とても多くの先生が使っているようで、おそらくステンレス鍋ではひとり勝ちです。
モデルチャンジもせず、長い間ずっと同じ鍋を売り続けるというのはすごいことだなと思います。


私が特に気に入っていって使っているのが、行平鍋


私に限らず、私の母も、叔母も、スタッフも、みんな一度使ったらこれにかわるものがないと、口をそろえていいます。

ジオの行平鍋の一番の良さは、側面の汚れが付きにくい。汚れが取れやすい。ということ。
例えば、醤油入りの出汁などを作る。スープを作る。煮物を作る。そんな時に、鍋肌がジューッと音を立てる時がありますね。あれが極力少ないのです。だから汚れにくい。

理由は意外と単純です。側面も多層(つまり全面多層)になっていて、ステンレスでアルミを挟んでいるので、熱伝導が遅いステンレスの弱点をカバーしてアルミが熱を運んでくれるからなのです。そのアルミとステンレスの割合がよいので、さほど重くもない。保温性も保持しています。

多くのメーカーは多層鍋といっても底面しか多層でないものも多く(煮物で蓋をするならこれでもよい)、逆にちゃんと多層ではあるけれど、煮物の蓄熱性を優先して底が多層過ぎてるために重くなったりします。IH用は底だけ多層が断然多いようです。消費者が軽い鍋でないと買わないからです。
蓄熱性第一の多層鍋は、価格がおどろくほど高くなってしまうこともあります。ビタクラフトなどはそのいい例です。(ビタクラフトは私も使ってますが、良い鍋です。価格が高いだけで。)

ちょっとだし汁や煮物、麺類くらいに使う鍋ならアルミの鍋ならどう?いう人もいるでしょうが、アルミは酸に弱かったり、煮崩れしやすかったりもします。アルミ嫌いも最近は多いですし。私もアルミ鍋は使いません。

他にも、注ぎ口が付いていることもジオプロダクドの行平鍋の良さ。鍋から直接お椀に注げたりして、こぼれにくいです。
取っ手の形状が抜群で、火から少し離れていて手元が熱くならず、フックにかけることもでき、長さもちょうどじゃまになりません。

毎朝お弁当作りには15cmの行平鍋が登場。きんぴらも2.3人分ならこの大きさでオッケー。まとめて出汁をとる時や麺類には21cmを使いフル活用しています。

価格はほかの海外ブランドに比べて、定価でも6000~9000円ほどと高すぎない。私のように15年以上快適に使えば十分です。ちなみに保証も15年です。壊れませんよ。

宮崎製作所に誰ひとり知り合いがいるわけでもないけれど、私はこの鍋が相当気に入っており、実は似たような形でもっと安く自社ブランド鍋を作れないかと企んでいたくらいです。でもやめました。この鍋で事足りているし。

いま鍋が使いにくいとか、そろそろアルミ卒業という方は、ぜひお試しを。
やっぱり、毎日台所に立つなら楽しくないと。だから、いい道具。ちょうどいい道具が大事。その用途にぴったりのちょうどいい道具をもつことが台所を楽しくさせてくれます。

次は、ジオ・プロダクトの片手鍋の良さを書きます。これがまた行平鍋ではできないことができるのです。

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ジオ・プロダクトの特徴をまとめるとこんな感じ。

①焦げにくく、汚れにくい

②熱がムラなく伝わる

③蓋が密着して鍋を密封。保温性が高くなる(行平鍋は蓋がありません)

④ちょっと茹でるから、煮る、焼く、炊く、揚げる、オーブンまでと万能

⑤15年保証

⑥取っ手はほとんど熱くならない。

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■キッチンパラダイスでは年に一度、ジオがお買い得です。HPをご覧ください。
キッチンパラダイスのHP

■キッチンパラダイスでは間もなくオンライン会員専用のページを作ります。
ちょっとした情報や、一点もの、お買い得品などの情報をおしらせを開始します。

by kitchenparadise | 2018-02-02 12:55 | 道具:フライパンや鍋

そのステンテス鍋でOK??

ステンレス鍋をひとことで言っても、大きく分けて3種類あります。

①ステンレスの単層鍋
  例:なべ物・セイロ用鍋、ホームセンターで販売される鍋


②ステンレス多層鍋(底が多層)
 例:フィスラー・クリステルなど
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③ステンレスの全面多層鍋(底も側面も多層)
例:ジオプロダクト・ビタクラフト
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なぜアルミの行平鍋などがステンレスにとってかわり、それが近年ステンレス多層鍋が主流になってきたのかを簡単に説明します。

①軽くて温まるのが早いアルミニウムの鍋では、温度が一定化しにくいので味がしみこみにくく、煮崩れも激しい。
さらに酸(酢など)や薬品に影響される素材なのでレシピを選んでしまう。(アルミの鍋って影響をうけて黒ずんだりしますね)


②そこで、ステンレス鍋が登場。酸にも強く変形もしにくく、アルミより保温に優れ、煮物にも悪くはない。
しかし、ステンレス単層(ステンレスだけの鍋)だと温まるのが遅いし、温まり方にムラがある。
うどん出汁などを温めると側面が醤油で汚れたりする鍋は、ステンレスだけの鍋が多い。
(そもそもステンレスというのは熱伝導がとても悪いので)


③底面を多層にして、ステンレスとステンレスの間に熱伝導の早いアルミを挟んで多層鍋にした。

④ついでに煮物や蒸し煮ができるように蓋に気密性を持たせたものがでてくる。蒸気が外に漏れにくく、熱まわりがよい。

⑤さらに、ステンテス多層鍋全体がすばや同じように温まるように、底だけでなく側面にも中にアルミを施し、鍋全体を多層に。
これがステンレス全面多層鍋。


こういうわけなのです。ステンレスの全面多層になると、鍋全体の温度が同じように高温になっていくので、煮物や蒸し煮だけでなくだし汁やミルクを温めても、側面がジューッとなりにくく、焦げ付かず便利というわけです。少し重くはなりますが。
底面だけ多層は、少し軽くなり、IH用の煮物鍋としては重宝します。

では、どの鍋を買うのが良いのかといいますと、

お湯を沸かすだけなら、最も軽いステンレス鍋で結構です。セイロ用のステンレス鍋などは単層です。

煮物用、IH用などにはステンレス多層鍋(底面のみ)を買う方が多いようです。

煮物、麺類、汁もの、出汁、炒め物、ミルクパンとしてなど、いろんな使い方をしたいという方はステンレス全面多層が向いています。
(ガスにもIHにも向いています)

キッチンパラダイスでは2月に入ってから、おすすめの鍋、ジオプロダクトフェアを行います。年に一度のイベントです。
おまちくださいねー。

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キチパラでは、年に一度のセイロフェアを開催中です。こちらです。








by kitchenparadise | 2018-01-29 17:43 | 道具:フライパンや鍋

どのフッソ加工のフライパンがいいのか迷う方のために

多くの方が、いったいどのフライパンを買っていいのかわからない思っているようです。
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①すぐにくっつきやすくなるし、コーティングが剥げるし

②どれを使っても焦げやすくて火が通らないし、

③フッソ加工はあんまり体に良くないとか聞くし

④値段の違いがよくわからない。

そして、⑤セラミックのほうがいいのかな?鉄はどうなのかな?


さて、このフッソ加工の問題について、ざっくりと考え方と解決方法を説明します↓


①すぐにくっつきやすくなる、コーティングが剥げる問題
 
フッソ加工は、高温調理(260度以上)以上で使用するとくっつきやすくなり、温度変化が激しくてもくっつきやすくなります。温度変化とは、余熱でいきなり強火にしたり、逆に強火で調理したあとすぐに水につけたりすることです。IHはすぐに温度が上がるので特に注意が必要です。ガスコンロでもIHでも、余熱の時に中火以下にするといくぶん劣化を抑えることができます。
フッソ加工のフライパンの厚みが厚いほど温度変化に強く、上等なコーティングが施されている傾向にあります。価格に反映してきて高くはなります。

②どれを使っても焦げやすくて火が通らない問題

フライパンの基盤はアルミがほとんどです。アルミは強火にすると温度が上がり、弱めるとすぐに温度が落ちます。そのため薄くて軽いフッソ加工フライパンは、中が焼ける前に表面だけ焦がしてしまいます。これはフッソ加工が悪いからではなく、アルミやステンレスなどが薄いからです
解決方法としては、きっちり閉まる専用の蓋を揃えて弱火の蒸気で火を通すか、やや重みがあり板厚があるフッソ加工フライパンを選ぶか、あるいは焼くときには厚みのある鉄のフライパンにするか。鉄板焼きのカウンターをみてもわかるように、厚みのある鉄は蓋をしなくても中に火が通りますよね。これが鉄の凄さ。高級なフッソ加工は鉄を良さを追いかけているわけです。

③フッソ加工はあんまり体に良くないとか問題

「フッソ加工は、万が一剥がれて食べてしまっても、ほかの物質と溶け合わず、化学反応も起こさず安全で、そのまま体外に排出される。」と言われています。しかし問題はそこではありません。高温(400度以上)で加熱すると、猛毒のフッ化水素ガスが出ることが問題のようです。世界中のさまざまな機関では、フッソ加工の危険については研究がなされていて、すでに多くの国で早くから規制が始まっています(日本はまだです)。高温でなくてもなんらかの害を免れないという研究結果も多いのです。もちろん「低温なら無害」というメーカーも数多くあります。
有害物質であるPFOAのゼロにしたフライパンをキッチンパラダイスが販売するのも、そのような理由からです。世の中にセラミックフライパンがでてきたのも、フッソ加工の安全性が問われ始めたからだと思います。
いまのところ厚生省からのアナウンスはありませんが。

④値段の違いがよくわからない問題

板厚が厚くなり焦げにくくなり、ランクの高いコーティングで耐久性を上げ、もっと熱まわりがよいようにダイヤンモントコーティングやチタンコーティングなどの工夫がなされ、さらにPFOAゼロにするなど安全性を考慮すると、だんだん価格が上がってきますね。IH仕様になっても価格があがります。もちろんブランド名やデザインでも価格が上がりますね。

⑤セラミックのほうがいいのかな?鉄はどうなのかな問題

セラミックは、10年前よりずいぶん耐久性がよくなりました。フッソ加工に比べて安全性は高いです。でもまだ万能ではありません。フッソ加工のように油をひかなくていいいわけではないですし、焦げグゼも多少あります。発展途上ながら、安全性を考えると選ぶ方も多いでしょう。

鉄は能力が高く一生もの。厚めの板厚の鉄は焼き物にぴったりで焦げにくく、薄い板厚の鉄は炒め物などによいと思います。どの厚みを買うかによって焦げ方や火の通りが全く違うので気をつけてください。
フッソ加工を手放せない方でも鉄のフライパンと併用すると、フッソ加工も長持ちします。


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キッチンパラダイスでは、2つの定番の鉄フライパンをフェアを開催中です。タークの鉄のフライパンはクリスマスセットで限定価格、マトファーは30%OFFで18日まで開催中です。このきかいにぜひどうぞ。どちらも一生モノです。

昨日ご紹介したお重は、限定数が終了したので急遽6台を追加しました。年内はここまでですのでお早目に!

キッチンパラダイスのトップページからご覧ください。
by kitchenparadise | 2017-12-15 13:18 | 道具:フライパンや鍋

究極の土鍋

自在道具の香味鍋、ほんと蓄熱すごいです。
いったん温めると、果てしなく長い時間、沸騰してます。
ガスコンロにのっけてるみたいですが、違います。
鍋敷きの上で8分くらいグツグツです。

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単なる土鍋でなく、揚げ物以外はステーキも焼けるし、ケーキも焼けるのでほんとに幅広くいろいろ使えます。
小サイズは湯豆腐だけを作るのにも大きすぎないサイズで、まろやかにふっくらできて、とても美味しくなります。



by kitchenparadise | 2017-11-16 23:27 | 道具:フライパンや鍋

鋳物琺瑯鍋はメーカーよってどう違う?(ストウブ・ルクルーゼなどの違い)

ル・クルーゼ、ストウブ、シャスール、バーミキュラのような鍋を「鋳物琺瑯鍋」といいます。分厚くて重い鋳物(鉄を溶かして固めたもの)にホーローコーティングしたものですね。ブランドによってどう違うかとよく聞かれます。

まずカタチに違いがあるのはお客様の好みです。例えばストウブは、ル・クルーゼより同じサイズでも底面が少し小さく、逆にシャスールは底面が広く寸胴です。バーミキュラは蓋と本体に同じようにサイドに取っ手があります。

色も各社特徴があります。ストウブは黒やグレー濃いレッドが人気です。内面は黒ですので汚れや剥がれが目立たない反面、例えばバターやオリーブオイルなどの色味がわかりくくなっています。ほかのメーカーの内面は白やクリーム色などで素材が映えますが、逆に汚れたら目立つでしょう。きれいに使いたいものですね。バーミキュラはパール加工もあります。好き嫌いですが。

これらのメーカーで最大の比較すべき点は、実は色はカタチではありません。

「無水調理の能力」です。

無水調理とは、水分を入れず食材の含まれている水分だけで行う調理です。 ( 水分が少ない素材に関しては少しだけ水や出汁、酒などをいれることもある)
ほぼ水分を入れないので、ビタミンやミネラルの損失が少なく、うまみが保持され美味しくしあがります。ラタトゥーユなどはまさに無水調理です。

各社の鋳物琺瑯鍋は、水蒸気が外にでないようないろいろと工夫を施しています。
蓋を重くしたり、本体と蓋の隙間をできる限り少なくしたり、ストウブやシャスールでは蓋に突起を作ってます。これは水蒸気が突起にぶつかってまた水滴になるからでです。ストウブとバーミキュラは重く、蓋と本体の隙間はバーミキュラが一番精巧です。

無水調理の能力というのは、水分なしでどれくらい無水ができるかという能力なのですが、比較すると、ル・クルーゼはややほかの3社より劣っています。本体も蓋もやや軽く、フタに突起がなく、蓋と本体に隙間があるので水蒸気が逃げやすいのです。とはいってもそんな時は少しだけ水分を足してあげればいいわけですが。

無水の威力をお見せします。
ストウブで小さなリンゴ4個を水なしで無水調理しました。 
 
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30分の無水調理でした。例えばリンゴ1個で無水調理する場合は、弱火20分で蓋をあけませんが、今回は小リンゴ4個なので20分経っても水分が多すぎるので蓋を開けました。無水調理を極めた鍋なら、弱火を守れば一滴の水もなく蒸し煮することができます。甘くておいしくて砂糖要らず。ストウブは能力が高いですが、バーミキュラやシャスールでも同じ程度に水分を保持できると思われます。もうひとつ、かぼちゃです。イモ類は水分が少ないので少し水分をいれます。
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こんな少量でも、ほくほくカボチャができるのが無水調理の魅力です。無水の威力が高いと、「焦げたかな?」と思わずに、安心して弱火にかけっぱなしにすることができます。
りんごはこのようにホーロー容器にいれて、朝食のヨーグルトにかけたり、おやつで食べたりします。お嬢がこれが冷蔵庫にはいっているととても喜んだものです。
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唯一日本製のバーミキュラはこの無水調理ために工夫しているほか、鍋面にも工夫をしています。
鍋底をリブ状にすることで食材の接地面積を最小限にし、過剰な熱の伝達を抑えています。実は私としてはこれが使いにくいと思っています。リブ状にすると調味料がリブの隙間にたまるので煮汁が回りにくいし、焦げるときも隙間が焦げます。洗いにくいのです。スープだけを作るとか無水だけをするならいいのですが、ご飯を炊いた時もリブの隙間に入っちゃうのでね。オールランドに使うには鍋底は平らがいいですよねと松田美智子先生とも意見が一致したところです。バーミキュラさん、どうでしょ。


by kitchenparadise | 2017-11-13 12:50 | 道具:フライパンや鍋

琺瑯鍋でリンゴを蒸して

私は、銅鍋、ステンレス鍋、中華鍋といろいろ使ってますが、琺瑯鍋はだいたい毎日かかさずキッチンに登場します。
私が言う琺瑯鍋は「厚手の鋳物琺瑯鍋」のこと。カレーやシチュー、ポトフなど一般的な料理から、おでんの下茹でや肉じゃが、煮物、スープなど何にでも使えておいしくできます。

琺瑯鍋といってしまうと、琺瑯用鋼板の上にホーローがけしたものも琺瑯鍋といいますよね、軽量のホーローのミルクパンなんてのも琺瑯鍋のひとつです。一方、ルクルーゼやストウブ、シャスール、バーミキュラのような鍋は、鉄を鋳物に流し込んでかたどったものにホーローがけをしているので「鋳物琺瑯鍋」と言われています。またおなじ鋳物でも、少し薄く作っているのもあるのですが、薄いと蓄熱性にやや欠けます。
つまり「琺瑯鍋」には「薄い鍋」と「鋳物琺瑯鍋(すこし薄い)」「鋳物琺瑯鍋(厚手)」と、大きくわけて3つあるといっていいでしょう。

私のおすすめは厚手の鋳物琺瑯鍋。琺瑯でなくても南部鉄の鋳物鍋でもいいです。とにかく厚みがある鉄の鍋があると料理にはとても便利。自由度が高いのです。
ちなみに肝心なのは厚みと蓋の重さです。また南部鉄器と鋳物琺瑯鍋を比べると、鋳物琺瑯鍋のほうが酸や塩分にも強いので長い時間保存がいれたままで保存ができるので便利。逆に南部鉄器などの鋳物鍋は剥がれる心配はないともいえます。

厚手に鋳物琺瑯鍋の特徴は、蓄熱すること、蒸気が中にこもるので無水調理が可能だということ。
無水調理の何がそんなに美味しいのかな?って思うかもしれませんね。無水調理になれない人には、その美味しさの違いがわかりにくいかも。

ちょっとりんごで試してみましょう。

りんご3個を厚手の鋳物琺瑯鍋にしきつめます。シナモンでもいれて香りをつけましょう。鍋のかさの1/3は必要でしょう。本来は1/2以上が理想。蓋をして中火にかけます。

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鍋が温まったら弱火にして20分。一度も蓋は開けないでおきます。20分たったらオープン。
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砂糖をいれていませんのでジャムとは呼べませんが、言うならば「りんごの蒸し煮」です。水分は入れませんが、リンゴから蒸発する水分で鍋内は100℃以上になります。弱火なら蒸気が外にでないので、りんごの水分でりんごが蒸されることになるわけです。

私はリンゴが手に入ったらいつもこうやって蒸し煮しておきます。ホーロー容器にいれて3.4日はいろいろ使います。
朝はヨーグルトにまぜたり、砂糖を加えてジャムにしてパンにぬったり。
おやつではアイスにまぜたり、パウンドケーキやクレープに挟んだりもします。
夕食では豚肉で巻いて焼いても美味しいですし、ふかしたサツマイモとまぜてサラダにしたりすると子供に喜ばれたものです。

水分を足していないし味付けもしていないので、リンゴの味、うまみがよくわかります。凝縮した感じです。これが鋳物琺瑯鍋のよいところ。りんご以外でもこの蒸し煮はできるので、ぜひいろいろ試してみてください。
ポイントは、鍋にたいして量が少なすぎると水分が蒸発しきってしまうので気をつけることです。


by kitchenparadise | 2017-11-09 10:30 | 道具:フライパンや鍋

鉄のフライパンはこう選ぶ

前回、鉄のフライパンのくっつかない、さびない方法を簡単にご紹介しましたが、今日は鉄の厚みについて。

どんどん売れるフライパンは、だいたい軽いプライパンです。フライパンでなくとも重い物は売れにくいのです。

ですから、鉄のフライパンも万人受けするように軽く薄く作り、しかも使い勝手のよさげなエンボス加工みたいにしてしまいます。
(鉄のエンボス加工は使い勝手悪いと私は思っています)
そうすると、鉄を使った方は「鉄って意外と焦げるよねー。」という感想になるのです。

いやいやいや、そうじゃないんです。すべての鉄が焦げやすいわけではないのです。

料理法によって厚みと形状を使い分けると、焦げずに美味しく仕上がります。

チャーハンやホウレンソウなど、火の通りやすい食材の炒めものに使うなら、多少薄く軽くてもいいんです。1.2mmや1.4mm。中華鍋にしろフライパンにしろ、あおることが多いのでちょっとだけ深さがあったほうが炒めやすいかもしれません。ベーコンやウインナー、卵などもいいですね。
しかし、このような薄くて軽い鉄のフライパンでハンバーグや根菜のソテー、チキンのソテーなどをしようものなら、焼きムラになり焦げることが多いのです。蓄熱性が無く、温度が一定化しないため温度調節が難しく、中に熱が伝わりにくくなります。
表面は焦げるのに、中には火が通っていないといことが多くなります。

これより少しだけ厚みがある鉄のフライパンを使ってみてください、1.6mmほどの厚みがあると、鍋をあおるには確かにちょっとだけ重いと感じますが、その分、揚物などには温度が一定になり便利です。お肉を焼いたりしても、少しはうまくいくようになります。
炒め物にもよく、焼き物にもまぁまぁです。

もっと厚みがあるフライパンは2mm、2.5mm、3mmとあります。厚みがありすぎて中華鍋にはなり得ません。もう鍋をふる大きさではないですから。
この厚みは、完全に「焼く」ようです。軽く鍋はふることはあっても、チャーハンを作るとときのように動かすことはなくなります。

厚みがあればあるほど、ハンバーグやステーキ、根菜をソテーにする、鶏肉をじっくり火を通すなどなどに向いてきます。中火以下でほったらかしにしても、軽く中に火が通ります。火加減の調節をしなくてもいいのです。

フライパンは重いからいいとか悪いとかではありません。中に短時間で素材に熱を通してジューシーにしたり、分厚いポテトをほっくり食べたいなら「厚みのあるものを選ぶ」のが大事で、炒め物にしか使わない方は「薄いものを選ぶ」こと。

鉄は買えば一生モノです。道具に任せて美味しくできるものをぜひ選んでください。



今週から厚みのあるマトファーのフライパンのSALEが始まります。少々お待ちくださいね。










by kitchenparadise | 2017-10-16 07:30 | 道具:フライパンや鍋

鉄のデメリットを解消する3つのこと

私たちがフライパンに鉄を使うのは、 「重い」「さびる」「くっつく」というデメリットより、
「美味しくできる」「料理が早くなる」「一生ものである」という素晴らしいメリットが大きいから。
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少し分厚いフライパンを使うと旨味が中に凝縮されて美味しいし、火の通りも早い。フッソ加工に比べると断然耐久性があり、どんなに古くなっても再生すれば一生モノ。
ただ、その良さを知らないと、「軽くて錆びなくてくっつかなくて、安いフッソ加工でいいや」という話になるわけです。

ん~もったいないですね。

そこで、美味しさや料理の早さ、一生モノをわかっていただく前に、これを説明しましょう!

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覚えて損はない!

鉄のフライパンをさびさせない、

素材がくっつかないという

簡単な方法です。


①買ったらまず油慣らしをする

油慣らしとは、「鉄に油をなじませる方法」です。キッチンパラダイスでは、店頭では方法を説明して、取扱説明書をお渡ししています。空焚きして汚れをとることと、油だけをいれて鉄を温めたり、イモの皮、あるいは野菜のくずを多めの油で炒めたりする方法もあります。

しばらく使ったフライパンがくっつきやすくなったら、いったん汚れを落としてまた油慣らしをすると有効です。

②洗剤で洗わない。汚れがひどい時はお湯で洗う。

せっかく油慣らしをしても、いつも洗剤で洗うと油がすっかり取れてしまいます。汚れが気になる場合は、熱いお湯で洗うほうがいいでしょう。鉄のフライパンでお湯を沸騰させて熱いうちにこすると汚れが取れます。洗剤で洗った場合は、いったんコンロで温めて油をなじませた方が、さびずにくっつきにくくなります。

③必ずコンロで温めてから収納

鉄のフライパンは、ふきんで拭くだけでは水気はとれません。しっかり油がなじんでいる鉄はそれでもヘッチャラですが、コンロで温めてると、あとはふきんで拭ききれない水気も余熱で飛ばしてくれます。そうすると錆びません。

④おまけ:サビが気になる所に収納する場合は、油をうすく塗ったらいい

私はしっかりコンロで乾かして冷めてから収納して油は塗りませんが、さびません。いつも使っているからもあるでしょう。
たまにしか使わない方や、湿気が多い場所は油を薄くぬるのは有効です。


来週から、マトファーのフライパンの30%OFFをスタートします。私が18年間愛用している分厚い鉄のフライパンです。まずは小さめのから始めてみてください。鉄の良いフライパンが1本あるだけで、美味しさの違いがよくわかると思います。

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おしらせ:松田美智子先生の11/2(木)のラボ講座に1名空きがあります。ご希望の方はお早目にどうぞ。詳細はこちら

by kitchenparadise | 2017-10-14 12:22 | 道具:フライパンや鍋

この3つを覚えれば、鍋でご飯が炊けます

一般的には炊飯器でご飯を炊く方が多いでしょう。
最近はちょっとお金を払えばとても上等な炊飯器が買えます。実家もそのお高い炊飯器を購入。確かに比較的安価な炊飯器と比較すると格段においしいのですが、それでも我が家で炊飯したほうが美味しいんですよねえ。

理由は簡単で、土鍋だからです。やっぱり土鍋は美味しい。
予約と保温ができないだけで、この美味しさは手放せません。
まわりに、なぜこんなに美味しいのに土鍋で炊かないのかと聞くと、だいたいは「難しそう」とか「鍋で炊けない」とか言います。

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鍋でご飯を炊くのは簡単。3つです。

土鍋に限らず、どんな鍋でも炊けます。

お米のとぎ方や道具についてはここでは問いません。

①沸騰するまでは10分をめど。

沸騰までの時間は、何合炊くかと鍋の素材や厚みでもずいぶん違います。そのお鍋で炊いてみて、1合なら少なくとも7分くらいはかかるように中火以下に、逆に5合なら超強火にしても10分では沸騰しないかもしれません。2合なら10分くらい、3合なら12分くらいには沸騰するように調整してみましょう。(慌てて沸騰させるより甘みがでます。あくまで私のやり方ですが。)

②高温を20分以上保つ。

一般的土鍋なら10分間弱火、10分蒸らし。

薄い鍋なら20分ずっと弱火の場合も。


ご飯はどんな鍋でも炊けます。ようは、沸騰前から余熱までの時間で「高温20分間を守る」ことと、その間にすっかり水分を蒸発させることがお約束なのです。高温をどう厳守するかは、鍋の厚みや素材で変わります。「はじめちょろちょろなかぱっぱ、赤子泣いても蓋とるな」と昔から言われるのは、竈で比較的おおめのご飯を炊くときの様子でしょう。例えば厚みのある土鍋で3合炊けば、温まるのが遅いので自動的に「はじめちょろちょろ」になります。

人気の土鍋「かまどさん」なら、勢いよく沸騰したらあと強火のままで2分で火を消していいのです。それでも余熱で高温が保てます。
一般的な分厚い土鍋なら、勢いよく湯気がでたあとは超弱火で8分~10分くらい。その後の10分は余熱で高温を保てます。土鍋なら遠赤外線効果でまんべんなく美味しく炊けるこます。(沸騰前から95℃以上になっていると考えて、20分の高温が成立しています)

薄い鍋でも炊けます。その場合は余熱が期待できないので、弱火か中火で高温を保ちながら最後まで炊きます。特に軽い蓋だと余計な水蒸気が外に出るので水は1割くらい多めしたりして工夫します。20分高温を守れるように弱火で調節してください。

③おこげはどうするか、蒸らし具合はどうするか、お好み次第。

水分がなくなってくる途中では、カニのように泡がプクプクでてきます。そのうちかに穴がはっきり見えるようになり、最後は鍋の端からごはんが浮いてきます。この先はさらに水分がない状態で約10~15分は高温を落とせないので、蓋は開けてはいけません。

水分がなくなってから、いったん強火にすると、おこげができます。あとは高い温度のまま蒸し時間です。


さぁ、あなたの鍋でやってみてください。1合なら25分から30分。2合ならちょうど30分で出来上がります。

キチパラスタッフはみんな土鍋で炊けます。いつでも詳細は聞いてください。

by kitchenparadise | 2017-10-05 08:00 | 道具:フライパンや鍋

銅鍋の磨き方

10月末まで秋の銅鍋フェアを開催しており、初めて使い始めた方から「かなり汚れたらどうすればいいのですか?」と聞かれるようになりました。
確かに銅製品は、買う時はピカピカに光っているので、使い始めた途端に色が黒ずんでくるので残念に思うが多いようです。

そんなことはありません。時間が経過して、40年50年と使い続けている銅鍋は、置いておくだけでも素敵で、味があります。
基本的には、銅は変色するものとおもっておいたほうがいいと思います。
普段は普通にスポンジで洗い、火にかけて水分を飛ばして、冷めてから収納します。

今日は、かなり汚れてしまった銅鍋の磨き方を説明します。
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酢に塩を溶かして、スポンジを浸しながら鍋を拭きます。単なる変色はこれできれいになります。
新しい酢を使わなくても柑橘系のレモンやだいだい、かぼすなどがのこっていたら、それに塩をつけて拭くのもいいでしょう。ただし、塩がしっかり溶けるのは、あらかじめ鍋を温めておく必要があります。しばらくお湯を張っておくか、お湯を入れたまま側面を拭くといいでしょう。
何週間も黒ずみをそのままにしていると取れにくくなるので、ピカピカにしておきたいという方は早目に磨いたほうがいいようです。

銅磨きも販売されていますので、それだととても早いです。銅の玉子焼きをさっと磨くだけで、こんなに効果があります。↓
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効果的な磨き方のひとつに「梅干のシソ」があります。
写真のように、黒ずんだ銅でも、温めた鍋にシソを置くだけでマジックのように色が金色に変わります。

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写真は、梅シソで鍋を拭いている写真です。色が金色に変わっているところが拭いた箇所、下のほうはまだ拭いていないので変わっていないのが分かると思います。

磨いた後はすみやかにお湯でキレイに流してください。塩分が鍋に少しでも残ると、変色したり、その部分だけ溶けたりします。お気をつけください。
また、鍋の水分は緑青の原因になるのでしっかり取り除いてください。
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洗った後は、火にかけて水分を飛ばします。
その場合、錫引きの錫が(融点が230度)溶けないように細心の注意を払わなくてはいけません。

使わずにしまっておく場合は、水分をふき取ってから新聞で包んでおきます。湿気を吸い取るためです。


触ってみて、ススのような付着がある場合は、その部分だけクレンザーを使うか、目の細かい金タワシか布タワシで磨きます。強く磨くと傷がつきますので、底などで試してみてください。


銅製品でご不明な点はお問い合わせください。現在秋の銅フェアでは、10/31まで年に一度の割引価格で販売中です。

キッチンパラダイス 福岡市中央区白金1-1-14 http://www.kitchenparadise.com
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by kitchenparadise | 2017-09-30 14:13 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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