カテゴリ:道具:フライパンや鍋( 103 )

銅に関するQ&A

銅製の鍋、銅の玉子焼、銅の茶こし、銅ケトル、銅おろしなどの台所道具には、銅ならではの素晴らしさがあります。でも、実際に買うまでにはいたらず、銅製品は使いにくそうだと思われるようです。
そこでこんかいはわかりやすくQ&Aを作ってみました。(途中、銅の殺菌力のところで配管の写真を紹介しますが、食事中の方のちほどに)

①銅の熱伝導がよいとどういいの?

熱が全体に伝わるので、短時間で沸騰し、ムラなく温まります。銅の玉子焼が強火であっという間にできるのは、熱伝導の早さも理由のひとつです。

②熱をよく伝えるっていうけど、どういいの?

素材の中心に熱を伝える力が強いので、薄味でもよく出汁が効き、煮物の調理時間な短く、揚物は短時間で中まで火が通ります。
写真はステンレスと銅で同時に煮た15分後の写真です。銅はすっかり火が通ってますが、ステンレスはまだ芯があるので曲がりません。
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蓄熱性があるので、同じ温度を長時間保つことができ、素材が壊れません。こちらは、銅と圧力鍋で煮たイワシを比べたものです。圧力鍋は短時間ででき柔らかくなりますが、柔らかくなりすぎて壊れやすくなります。銅で煮たイワシはコシや弾力がある仕上がり。皮む剥けずにカタチがしっかりしています。
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何度煮ても煮崩れしにくいのも銅の特徴です。いもをアルミと銅でそれぞれ煮ました。
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③緑青は体に悪いといいますが?

昭和59年までに緑青のことが報告され「緑青は体に害がない」とわかりました。もし緑青がでたら、そこだけ削って洗ってまた使えます。

④変色が気になるのですが、どうしたらいいですか?

銅はどうしても変色します。気になる方は、時々銅磨きで洗っていただくか、酸と塩分で落としてください。酢に塩を加えて磨くと、早いうちならとくにすぐにきれいになります。写真のようにススがこびりついたら、細かく研磨できるスポンジで表面をこすってから銅磨きで洗うとよいです。長年のよごれもこのようにおちます。
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⑤銅は殺菌効果があるのですか?

はい、銅はレジオネラ菌や大腸菌にも殺菌作用を発揮します。細菌類を死滅させる性質はさまざまな実験で実証されています。銅を花瓶の中にいれておくと、水が腐りにくいのも一例です。銅の茶こし、薬味のおろしが有効なのもこのためです。銅管は多くの高層ビルやマンション、一般住宅で給水・給湯配管にも使われます。2005年にカワヒバリガイの生息が確認された群馬県の大塩貯水地の写真が、一般社団法人日本銅センターのHPで紹介されています。
「銅管を使った管にはカワヒバリガイが付着しにくい」という、結果がでています。塩化ビニールの管やステンレス管だと、こんなに汚れが付くのかと、逆にちょっと怖くなりますね。
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銅は使うだけで、料理がおいしくなり、長持ちし、安全なことがわかります。


★Kitchen Paradise Aya's Diary では、銅に関するblogをいくつか書いています。

銅の良さ:煮くずれについて http://kpayas.exblog.jp/26349308/

銅製品のむかしといま http://kpayas.exblog.jp/26313156/

銅の良さ:調理時間について http://kpayas.exblog.jp/26327585/



by kitchenparadise | 2017-01-30 15:25 | 道具:フライパンや鍋

ストウブで美味しい無水調理をするには

今日はそのストウブ、シャスールの水加減の実験です。ストウブやシャスール、ル・クルーゼ、バーミキュラといった厚手の鍋は「鋳物琺瑯鍋」という種類です。「カレーやシチューの時に使っています」という方も多いようですが、実はこれらの鍋の凄さはカレーだけではもったいないのです。

鋳物琺瑯鍋の最大の特徴は
うまみを閉じ込めて美味しくできること。
つまり、
水蒸気を閉じ込めるのが得意
ってことです。

無水料理?いえいえ、無水だけとは限りません。水をいれるかどうかは、
鍋の大きさと素材の量、素材のもつ水分、そして、鍋の威力が関係してきます。

リンゴ1個を切って、ストウブの直径20cmの鍋にいれて水無しで火にかけた様子です。

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リンゴは水分が多いので、20cm以下の鋳物鍋なら強火にしない限り、水はほとんど要りません。22cmや24cmの大きな鍋を使うなら、リンゴは2個、3個いれたほうがよいと思います。リンゴから出る水分を蒸気にして蒸すわけですから、リンゴ1個で大きな鍋は水分がこもりにくいでしょう。

次は、かぼちゃ1/2個です。カボチャはリンゴに比べて水分がなさそうなので水を100cc入れてみます。
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中央の写真、8分後をみてください。8分で100ccの水はちょうど無くなってはいますが、よくみるとカボチャがだいぶ水を吸っています。そのため蓋をあけて3分は水分を飛ばしました。この量のかぼちゃなら70ccくらいでも良さそうです。半分をお酒にすると甘くなります。塩もいれると甘さが引き立ちます。かぼちゃの種類でも違いますが。

水の量は、鍋の大きさと素材の量だけでなくどの鍋を使うかでも違うので、それはまた書きますね。

昨日書いた、煮くずれのヒミツいかがでしたか?この鋳物琺瑯鍋も、銅鍋ほどではありませんが、アルミよりははるかに煮くずれしないと思いますよ。レミパンとかの薄手のフッソ加工フライパンもアルミですよー。煮くずれしやすいでしょ。


by kitchenparadise | 2017-01-26 13:13 | 道具:フライパンや鍋

煮くずれのヒミツ・銅とアルミ実験

なんども温めなおすうちに煮くずれてボロボロになることが多い。特にイモ類。
アルミの行平鍋で作ったジャガイモの味噌汁、里芋入りのがめ煮などは何度か温め直すとかなり崩れてしまう。
私の場合は煮物に銅製の鍋を使うが、そうすると煮くずれの心配がほとんどない。常にホクホクしている。
そこで鍋の違いでどのくらい煮くずれが違うか、味まで違うのか、試してみることにした。

実験内容は、①イモをできるだけ正方形に近く切り、25gに切って水にさらす ②アルミ鍋と銅鍋でそれぞれ水から中火で、竹串が通るまで温める。②外に出して冷めたら、③また水をヒタヒタにして15分温め直す。(中火で温まったら弱火にする)④③をなんどか繰り返す

3回静かに温めなおし、お皿にのせる。
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アルミ鍋は見事に煮くずれしている。銅鍋は全く崩れていない。

拡大してみた。
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アルミ鍋のイモは、縁がいまにもくずれそう。3回も温め直すと、お箸で持てないほどにホロホロに。
一方銅鍋は全くそんなことはなく、崩れる様子もない。そこで、みんなで食べてみた。
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アルミ鍋で温め直したイモ。外側がとても水っぽい。イモの味がしないほど水っぽい。口にいれたら溶けるほど柔らかく味がしない。いもの中の方は意外とホクホクしている。
銅鍋で温め直したイモ。全く水っぽさがなく、均一に火が通っている。どの部分を食べても同じ味。

(お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科資料より)ジャガイモにはペクチンという物質が含まれおり、この成分は、細胞壁を構成し、さらに細胞と細胞の接着剤のような役割を果たしています。加熱をして80度以上になると、ペクチンは分解されやすくなり、細胞と細胞をつなぎ止める働きが弱まり、煮崩れてしまう。

教授によると、イモに関しては50~80度、特に60度付近を通過するときに、ジャガイモが硬くなる現象が起きるため、温めるときに60度くらいをゆっくり温度を上昇させるのが大事という。

アルミ鍋は、その性質から、温度の一定化がとても難しい。中火にすると煮立ち、弱火にすると温度が下がりすぎる。
その点、銅鍋は、沸騰後は弱火にしておけば同じ高温を保つことができる。素材に芯に火を通すのも銅鍋が早い。素材の中にも均一に熱がゆきわたるから。つまりこういうことだ。

銅鍋は、素材の芯にすばやく熱が伝わる上、温度コントロールも簡単なため煮くずれせずに何度でも温め直すことができます。

実験はおしまいです。なるほどおでん屋さんや天ぷら屋が銅鍋使うのがわかりますね。


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新商品、道具テストの様子、お店のことなどをお知らせしていきたいと思います。
Kitchen Paradise Aya's Diaryでは銅に関する記事を書いています
銅に関するQ&A http://kpayas.exblog.jp/26363305/
銅の良さ:調理時間について http://kpayas.exblog.jp/26327585/
銅製品のむかしといま http://kpayas.exblog.jp/26313156/




by kitchenparadise | 2017-01-25 16:24 | 道具:フライパンや鍋

ステンレスの鍋肌が汚れるワケ

鍋にはいろんな素材がありますが、その特徴は素材で決まります。

アルミニウムの鍋は銅並みに熱伝導率が高く、出汁やスープを温めるのが早いです。料理屋では薄手の行平鍋で一杯分の味噌汁を作っているのをよく見かけますが、あれは調理が早いから。厚手のアルミニウムでの代表格は、羽釜がありますね。イタリアンのソースパンもアルミが多いです。均一に熱を入れるのはいまひとつ。薄いと煮崩れしやくなります。

分厚い鉄系の鍋(ルクルーゼやストウブ、南部鉄器やロッジ)は、熱伝導率は高くないものの、熱を均一に伝えるので、味が染みやすく煮崩れしにくい。

ステンレスには2種類あります。単層と多層です。
ステンレスとステンレスの間にアルミ(たまに銅なども)が挟まっているのが多層鍋。ステンレスだけのが単層です。なぜアルミを挟むかというのがポイント。ステンレスはとんでもなく熱伝導が悪いので、アルミ(銅)の力を借りて、熱を鍋全体に広げる役目をさせているわけです。
ステンレスのデメリットは熱伝導が悪すぎること。なぜ鍋の素材になったか不思議なくらい。
出汁に浸かっている部分は100℃(沸騰点)以上にはなりませんが、出汁に浸かっていない側面は温度が伝わるのが遅かったり、逆に温度が上がりすぎたりもします。特にステンレスの鍋の蓋を開けて沸かしたときには、鍋肌にはねて汚れが焦げ付きやすくジューッということが多いのは、この熱伝導の悪さが理由。多層鍋(側面も多層)では比較的おこりにくいと思います。(ゼロではありませんが)

ステンレスの単層鍋は軽く、選ぶ方が多いでしょうが、調理ムラができやすく、鍋肌が汚れやすいので、買うときは何に使うか注意です。キチパラではステンレスの単層鍋は、せいろ用鍋としては販売しています。軽くてお湯が早く沸くので。

by kitchenparadise | 2017-01-21 08:30 | 道具:フライパンや鍋

銅鍋のよさ:調理時間について

銅鍋で料理を作ると、いつも何でも美味しくできます。薄味で、柔らかく、全く煮崩れせず、圧倒的に短時間で出来上がるのです。
とはいっても、他の鍋を比べてどのくらい違うのかなぁと疑問。
そこで、比較実験をすることにしました。

左がステンレス鍋、右が銅鍋です

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2cmに切り、出汁と醤油だけを入れて火にかけます。
15分火にかけ、5分おきました。見た目は、ステンレスのほうが表面がしょうゆ色が強くくらいです。
切ってみました。 

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ステンレス鍋大根は包丁が入りませんが、銅鍋大根はすんなり切れました。
銅鍋大根は十分に軟らかいのに、ステンレスは力を入れて切ったら、包丁がまな板にあたって音をたてるくらいまだ硬さがあります。(切れ味がやや悪くなった包丁を使用)

固さの違いが分かりやすいように、手で折ってみました。
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ステンレス鍋大根は、曲げたら、グーンと沿りますが、折れません。
銅鍋大根は軟らかいので、ちょっと曲げたらすぐに折れます。

これ、どちらも15分間同じように火にかけたものです。

銅鍋のほうは中によく味がしみていて、こんなの短時間でしみるから、かなり薄味で良いはずだと改めて思いました。出汁だけでも15分でだいぶ味がしみるんではないでしょうか。

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by kitchenparadise | 2017-01-17 17:21 | 道具:フライパンや鍋

圧力鍋のメリットとデメリット

圧力鍋はとても便利。「毎日なんでも使ってますよ~。」という方も多い。しかし、なにもかも圧力鍋を使うべきではないと思っている。


圧力鍋は壊れるものというのは以前書いたけれど、本当によく壊れる。強い圧力という負担がかかり、パッキンが早々に破損するとかはよくあることで、それ以外にも圧力が弱くなってくるというクレームもよくあるらしい。だから、圧力鍋というのは保証期間がとても重要になる。1年とか2年のものは逆に少し心配。
ということは、長い期間圧力が変わらない耐久性、保証期間が長く、部品が交換できて、静音設計、などなどと選択しているとどうしても価格も高くなる。

「よい圧力鍋」の価格をみてみる。
WMFパーフェクトプラス2.5L 41040円
ビタクラフトアフファスーパー圧力鍋2.5L 34560円
ラゴスティーナ ノビアビタミン 3.5L 34560円
フィスラープレミアム圧力鍋 2.5L 56160円


高い。のちのちの保証も考えてのことだと思うけれど、私個人の使用頻度からすると高すぎると思っている。だけどせっかく買うなら保証の長いもの、しかも部品が変えられるもののほうがいい。
日本のワンダーシェフやパール金属のクイックエコ、ティファールの圧力鍋など、少し買いやすいものもあるけれど、私はこちらは試したことが無い。圧力鍋は永久的に同じ圧力が保てるか、鍋としても焦げにくいか、鍋としても使えるか、などがポイントになる。だからあまり軽いものや安いものは試していない。

また、なにもかも圧力鍋を使うべきではない、という理由を、私なりのメリットとデメリットで考えてみる。

圧力鍋のメリット

①調理時間が短い(1/3くらい)
②柔らかくなって骨まで食べられる
③光熱費がおさえられる


鯵やイワシは骨まで食べられる柔らかさ、これは普通の鍋にはない。調理時間の短さは、特に玄米ご飯を炊いたり、ブロック肉や骨付き肉、スジ肉などの調理をすると、便利だなぁとありがたい。夕方18:00頃から思い立っておでんや角煮が夕食に間に合う。

圧力鍋のデメリット

①野菜はそれぞれ加圧時間が違うので、一緒には入れられない場合もある
②加圧途中で開けられない
③味がしみこむわけではない
④加圧しすぎて野菜の栄養価が損なわれることもある


大根、レンコンなど驚くほど柔らかくなるが、出汁の味が中までしっかりしみこむというわけではない、柔らかくするのは得意だけれど、含み煮をする時間はその後必要になる。
にんじんとじゃがいもを同じように加圧するとじゃがいもが先に崩れて溶けてしまうということもある。野菜の加圧時間が違うので考慮する必要もある。
また、なんでもかんでも野菜を入れて一定以上の加圧をしてしまうとビタミンの一部が損なわれるといわれている。つまり、とくに野菜はすべてを圧力にかけるのは考えものかもしれない。

そうこう考えると、圧力鍋の価格は高いが、使う頻度は玄米ご飯でも毎日炊かないかぎり、毎日使うわけではないかもしれない。大豆や黒豆、スジ肉、ブロック肉、大き目の肉、丸ごと食べる魚、あるいはコンポートやジャムにするリンゴや洋ナシを大きく切って柔らかく食べやすくするのはとても良い。



by kitchenparadise | 2016-12-07 16:23 | 道具:フライパンや鍋

中華鍋の厚みのヒミツ

中華鍋、中華鍋とひとことでいうけれど、どの中華鍋を買うかで使い勝手がかなり違います。
どの大きさかで違い、コーティングなどでも違い、なんといっても厚みで違うのです。
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キチパラでは1.6mmという厚みの中華鍋にこだわって扱っているので、他社製品より若干重いです。その重さ、厚みに理由があります。簡単に言うと、

板厚が厚くなると、蓄熱性がよくなり、焦げにくくなり、温度が一定化して揚げやすい。

板厚が薄くなると、余熱時間が短く、軽いので炒め物などをあおりやすい。

つまり、薄い野菜や肉をささっと炒めるだけなら薄くてもいいけれど、万能鍋として使うなら少し厚みがあるほうが使いやすいのではないかということ。
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揚物で実験してみました。

1.2mmと1.6mmの板厚に500ccの油をそれぞれ中強火にかける。


(*1.2mmは27cm径の両手で、.1.6mmは24cm径の片手なので若干の誤差はあります)

中華鍋が170℃に達するまでの時間は、
1.2mmは約4分
1.6mmは約5分30秒


板厚が薄いほうが温度が上がるのが早い。

次に、150gのフライドポテトをきっちり計って、、
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170℃ちょうどに上がった油に、冷凍ポテトを投入しました。
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それぞれ温度変化を1分毎に記録につけてみました。結果はこの次の通り。
1.2mm (1.6mm赤文字)
1分経過ー130℃(140℃)
2分経過ー130℃(145℃)
3分経過ー135℃(150℃)
4分経過ー145℃(160℃)
5分経過ー150℃(170℃)
6分経過ー170℃

1.6mmの厚みなら、揚物温度が下がりにくく、温度が適温に戻りやすい。 


1.2mm板厚のフライドポテトは6分かかり、1.6mm板厚のフライドポテトは5分で揚がりました。

最後に、200℃まで上昇させた油を13分間放置して、温度が何度まで下がるかをチェックしてみました。

200℃で火を消して13分経過

1.2mmー70℃
1.6mm-115℃



たったの0.4mmの厚みの違いで45℃の温度差がでました。


1.2mmの中華鍋は軽々とあおれ、余熱も早く、
1.6mmの中華鍋は重みがあるけれど、蓄熱に優れ、揚物がしやすい。



中華鍋でステーキを焼いたりハンバーグを焼いたり、あるいはちょっと煮物をしたりする場合は、厚みのある1.6mmほうが断然使いやすいと考えます。揚げ物の温度を一定化するのには1.2mmより1.6mmが簡単。
1.2mmの中華鍋で揚げ物する場合は、油を多めにしたほうがいいでしょう。

結論:やっぱり、中華鍋は厚みで使い勝手が違う

by kitchenparadise | 2016-11-29 13:43 | 道具:フライパンや鍋

中華鍋は少ないお湯と油で

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中華鍋は持っていると何かと便利。大きさは、小さいのも大きいのもそれなりの使い勝手があり便利なのですが、朝食やお弁当作りは小さな(24cm)の中華鍋で茹でて、炒めて、揚げ物に三役に使うことも多いのです。
中華鍋は、「何にでも使えること」や、「熱伝導がいいこと」、「一生モノであること」など、ほかにも利点がたくさんあるのですが、
茹でたり、揚げたりする時、鍋と比べるとお湯や油の量がかなり少なくて済む!
のもよいところ。

今日は、お弁当用のもやしナムルとほうれん草の胡麻和え、2人分の少ない量のおかずです。
沸かすお水は300cc。
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300ccの水を21cmの鍋に入れると、、、
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ちょっと少なすぎて茹でられそうにありません。
で、24cmの中華鍋に入れて茹でてみると
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24cmの中華鍋に300ccのお湯。見た目よりずいぶんお湯が多そうですが、底が丸いのでこんなにたくさん茹でられます。パスタやうどんもこんな感じで最低限のお湯で茹でられます。

では揚げ物はどうでしょう。
茹で物が終わってから、300ccの油で、つみれととんかつを揚げてみました。
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お湯がたっぷり入ってるようにみえますね。とんかつは油につかり、大き目のつみれ団子もちょっと油から顔をだしてますが、上手に揚がり、油の無駄がありません。
底が丸い中華鍋を使うと、鍋と比べると半量から5/3ほどのお湯や油の量で調理ができます。

ただし、油の量は少なすぎると素材を入れた瞬間に揚油の温度が下がり、べちょっとなることもあります。
そこで、中華鍋の厚みがポイントになってくるのです。

by kitchenparadise | 2016-11-24 12:54 | 道具:フライパンや鍋

中華鍋を極めよう

中華鍋は利点がたくさんあります。まず、

①高温炒めに、いい!
鉄は融点が1000℃以上なので、フッソ加工のように260℃で劣化せず、どんどん高温にしてもびくともしません。また、底が丸いため、熱をいっきにしっかりとらえて熱まわりがとてもいいのです。熱の表面積が広いので、炒め物の効率がとてもいい!
フッソ加工で作るチャーハンの時、玉子のあとでご飯や野菜を入れると、べチャッとなることがありますね。
あれは鍋の温度が落ちっぱなしで、水分が蒸発してくれないからです。その点、中華鍋なら、またすぐに高温に戻り、短時間でパラッと調理することができるのです。

②あおる(鍋をふる)のが、いい!
中華鍋はあおりながら炒め物をします。底がまるいと鍋をあおりやすいだけでなく、素材にまんべんなく熱がゆきわたり仕上がりがうまくいきます。あおると火の具合をうまく調節できますので、強火の加減も自由自在です。宙に舞うように回転させながら炒めることで、強火で素早く、焦がさずに仕上げることができます。

③揚げ油が少なくて、いい!
底が丸いので、油がたまり、少量の油で揚げ物ができます。鉄製なので、高温でも大丈夫。フッソ加工のようにコーティングが劣化する心配もなし。プロの料理人さんは、鍋を少し回すように動かしながらすばやく揚げていますね。少し厚みのある鉄なら、温度も一定化して、少量の油でも特にカラりと揚がります。

④煮汁がまわりやすくて、いい! 
底が丸いと、煮汁がまんべんなく全体にまわります。中華鍋だと吹きこぼれの心配もなし!煮魚なら、まわりから魚の上に煮汁がまわるように煮てくれます。
ただし、鉄の場合は、酸には弱いので、トマトソースを長時間煮るような調理には向かないので注意。
平らな底面の場合は底の角から焦げる場合もありますが、その心配もなし。

⑤蒸し器に、いい! 
蒸籠を上にのせると、蒸し鍋に早変わり。蒸したごはん、蒸した野菜、とてもレンジではかないません。
水分をうまく調節して、冷めても美味しく食べられるのは、木のセイロだけです。

⑥肉を焼けて、いい!   
お肉は薄いフッソ加工フライパンで焼くより、むしろ、鉄の中華鍋で焼く方が美味しいです。
特にキチパラおすすめの中華鍋は1.6mmをセレクトしていますので、肉焼きにはとても向いています。
中華鍋もそれぞれの商品で厚みが違い、ちょっと厚みがあり重めの中華鍋を選ぶと、お肉や野菜のグリルなど上手に火が通り、美味しく焼けます。

そのほかに、パスタなどの麺類を茹でる時のお湯もすくなくていいし、小さめの中華鍋でオムレツを作るととても綺麗な形に仕上がります。

○中華鍋の厚みのヒミツblog↓
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山田工業所鉄製打出中華鍋 (厚1.6mm)

鉄製中華鍋の中でも最もオススメなのが山田工業所の中華鍋です。
もともとプロ用として作られたこの中華鍋は、鉄板を5000回以上も叩いて成形するという手間がかかっており、通常よりも薄く軽く出来上がり、油もなじみやすくなっています。山田工業所の中華鍋を長年使い込むと、油がなじみやすいのがわかります。プロの愛用品です 。


① 24cm 6156円(840g 深さ7cm)
② 27cm 7020円(1060g 深さ8cm) 
③ 30cm 7992円(1260g 深さ9cm)

(税込)


インターネットでのご購入はこちらです。

*キッチンパラダイスで取り扱っている山田工業所の中華鍋は厚みが1.6mmと通常より厚めで、錆止め用コーティング無しのものを特注してます。
by kitchenparadise | 2016-11-18 17:37 | 道具:フライパンや鍋

フライパンの260℃の問題

フッソ加工のフライパンが劣化する原因はいくつかあります。
ひとつは、繰り返し急激な温度変化を与えた場合。例えば余熱を強火にした場合や、使った後で冷水にジューッと浸した場合などがそれです。
あと、金属のたわしで強く洗ったり、金属ヘラで傷つけた場合、
また、料理を入れっぱなしにしても劣化するもとなります。
しかし、もっともわかりやすい劣化は「260℃の壁」。

フッソ加工が連続使用に耐えられる温度は、250℃~260℃。つまりそれ以上の高温使用は一度たりともやってはいけないのです。一度でもこれ以上の高温にしてしまうとコーティングは台無しです。

とはいえ、どれくらいの温度が260℃なのふつうはわかりませんよね?

揚げ物の温度は160~180℃です。油が180℃の時はフライパンの底面はさらに20℃~30℃は表面温度が高いと考えたほうがよいといわれます。
から揚げやフライドポテトの2度揚げは200℃ちかくで揚げますし、カラメルも190℃近くまでいきます。揚げ物をするときにちょっと温度が高すぎたりすると、アウトです。

チャーハンはどうでしょう。
お店で鉄の中華鍋で作る炒飯の温度を測ると300℃を超えています。温度を上げたところにご飯を入れて水分を飛ばしパラパラにするためです。温度が低いとお米や野菜の水分がじわーっとでてくるからです。

一番やってしまうのが余熱の失敗です。余熱とは適温にするまでの熱をいれることをいい、適温をすぎるともうこれは空焚きです。最初から強火にしてしまうと、あっというまに260℃を超えてしまいます。
強火全開だと薄いフライパンでは1分もかからず、ある程度の厚みがあるフライパンでも1分半ほどで260℃に達する場合がほとんど。

つまりフッソ加工が260℃までしか使えず、温度変化に弱いという性質がある限り、どんな素晴らしい加工を施してもなかなか「劣化」という問題は解決しないわけです。

テレビショッピングで「ずっと使えるフライパン」とうたっているのはデタラメだといってよいでしょう。
ただし、IHにもガスにもいまのはセンサーがついていて、250℃や260℃になると勝手に止まってくれます。300℃でもへっちゃらな鉄のフライパンを愛用して私からすると、このセンサーは邪魔なのですが、フッソ加工フライパンが中心になっている日本のキッチンでは安全策と言えます。

私のような鉄や土鍋愛用者のことを踏まえてか、最近の高機能のセンサーは290℃程度まで上げることもできます。

中華鍋は非常に便利な道具です。急に温度をあげても、下げても、また高温調理してもビクともしませんから。厚みや大きさで使い勝手がグンと違いますので、中華鍋の賢い選び方も近々書きたいと思います。


by kitchenparadise | 2016-11-15 17:53 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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