カテゴリ:道具:銅の玉子焼( 15 )

銅の玉子焼き、あれこれ質問

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銅の玉子焼器を使いはじめたお客様から、「驚くほど美味しくなりました!」「主人から毎日作ってと言われます。」などなど多くの感想をいただきます。ありがとうございます。そうなんです。私もそうでした。
うちのお嬢は産まれてからずっと卵アレルギーだったので4歳くらいまで全く食べてないからか、卵嫌いでした。4歳すぎてから良質な卵黄だけ食べさせ、5歳からは卵白を少しづつ。それが、美味しいふんわり出汁巻がはじまると、卵嫌いから卵大好きに変わりました。
来年からの1人暮らしにどうしても銅の玉子焼器をもっていきたいと聞きません。「銅でないと要らない」とまで言うしまつです。笑)

なぜそんなに美味しいかはこれまでなんどかお話しましたが、今日は、「美味しいけれど、取扱いが少しうまくいかない」という方のために、これまでお答えしたQアンドAを御紹介します。

Q:くっつきやすいのですが?

A:汚れをおとして、油ならしをもう一度してみてください。また、卵液は、ジューッというくらいにほどよく温めてからいれます。
(写真をご覧ください)

Q:玉子が焦げ色が付きます。

A:お砂糖やみりんが多かったり、卵と調味液がよく混ざってないと焦げやすくなります。ある程度高温で半熟のままどんどん巻いてください。最後はちゃんと中まで火が通ります。

Q:キチパラ以外で買ったのですが、高温で垂らしてもやはりくっつきますし、焦げます。

A:くっつくのは、油ならしがうまくいっていないのですが、おそらく汚れがつきっぱなしできちんと掃除されてない状態かもしれません。重曹で一度掃除してから、あらためて油ならしをしてみてください。
また、玉子焼器は軽量ではないですか。厚みが薄いと焦げやすいのです。

Q:キチパラ以外で買ったのですが、取っ手が焦げてガタガタします。交換できますか。

A:キチパラの玉子焼器は取っ手を取り付けるタイプですので交換可能ですが、最初から一体になっている場合は交換できません。
お買いになったメーカーにお聞きになってみてください。

Q:汚れが、銅磨きでは取れないほど、ひどくなりました。どうすればいいですか。

A:以前のブログで解説しましたのでご覧ください。こちらです。


写真の銅の玉子焼器は10年選手です。軽く15分くらい磨いたのでまだらになってますが、これくらいはすぐにきれいになるということです。毎日とても美味しいです。分からなくなったらいつでも聞いてください。スタッフも全員愛用してます。私より詳しいです。


年に一度、この時期だけ年末価格(11/30まで)で、なんと2200円!もお安くなっています。HPリニューアルのための特別企画です。
台数にも限りがあり、関西型はまもなく終了です。おすすめです


もちろんキッチンパラダイスの銅の玉子焼きは再生もできます。一生のお付き合いです。

************************************
明日は出張桧山塾が12:00からございます。遠方からのお客様も多くおられます。気をつけてお越しください。
なお、12月の出張桧山塾の日程は、11/23に決まる予定です。




by kitchenparadise | 2017-11-21 18:57 | 道具:銅の玉子焼

どうしても銅で卵焼き

6年間毎日作ってきたお嬢のお弁当も、残すところ2か月足らずになりました。
これは先週のお弁当。見栄えは二の次ですが、まげわっぱだから少しは美味しく見えるかなん?
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お嬢は美味しかったなんて言ってくれる子ではありませんが、ひょんなことから「私のお弁当はいがいと美味しいかも!」と思うできごとが。

「一人暮らしはガスコンロの女子寮を探してほしい。」と言うのです。

「土鍋使いたい?」と聞くと、

「違うよ。銅の卵焼きで作った出汁巻を、私も毎日お弁当にいれたいから。」
 
 
ほぼ毎日、銅の卵焼きで作った出汁巻きを弁当に入れてきました。たまに、フッ素加工で作るとお嬢はすぐに分かるようで「いつもと違う。どうした?銅は?」と聞かれます。
毎日銅で食べていたら、そりゃ違いも分かるでしょうな。

銅の卵焼きで作ると、だんぜんふっくら仕上がります。作る時間も早いです。冷めたら、また別のおいしさが増すので、とくにお弁当にぴったり。

お嬢がどうしてもガスコンロがいいというのは、「どうしても美味しい出汁巻きが食べたい」ということであり、それほど私のお弁当が美味しかったと言ってよい!?のではないでしょうかねー。笑)

by kitchenparadise | 2017-10-23 14:00 | 道具:銅の玉子焼

お嬢が普通の玉子焼器で出汁巻を作ってみたらしい

お嬢が帰宅するや否や、めずらしく話しかけてきた。
「家庭科の時間に玉子焼を作ったけれど、いつもみたいにふんわりならなかったけど。」
「ふふふ。そりゃそう。フッソ加工と銅製の玉子焼器は仕上がりが違うから。」とドヤ顔で答える私。
「いつもみたいに半熟で巻いたら、中がベチョっとなっていたよ。」
「そうそう。銅は半熟で巻いても火が通るけど、他のだとしっかり火が通り始めてから巻くのよ。」

銅の玉子焼きはどうしてこうも仕上がりが素晴らしいのだろう。
道具で味が違うというの本当によくある。
フッソ加工が悪いのではなく、銅の玉子焼き使えば誰でも簡単にうまく作れる。ふっくらできるというわけ。

今日はお弁当用にシソを巻いた出汁巻にしてみた。これは卵2つ分。いつもは18cmの関西型では3個がちょうどいいけれど、2個でもこのくらいふっくら上がる。
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私は4回にわけて卵汁を入れるけれど、最後の2回にシソをのせて巻く。半熟状態で巻いてもご覧のように最後はしっかり火が通るのが銅製のいいところ。焦げても美味しそうだけれど、焦げ具合を自在に操りたかったら、すこし厚みのある銅を使ったほうが間違いがない。

銅を使った時の卵のふくらみ具合はこんなにも違っている。
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お弁当で毎日出汁巻を食べてみるので、お嬢もさすがに違いがわかる。
いいよ、いいよー。そんな感じで、料理と道具に少しづつ興味をもってくれたらいいな。

Kitchen Paradise


by kitchenparadise | 2017-05-24 11:46 | 道具:銅の玉子焼

今日も出汁巻、明日も出汁巻

「同じ料理を30回作ればようやくその料理を覚えたと言ってよい。」と師匠がおっしゃった。
毎日作る土鍋ご飯、味噌汁、頻繁に作る肉じゃがや餃子などを抜きにして、よく考えると驚くほど続けて作っているものと言えば、玉子焼き、それも出汁巻だ。

お嬢の中学入学以来、彼女の要望に合わせて毎日出汁巻をお弁当に入れてきた。入れない日が週に1回、2回あったり、お弁当が要らない日もあるとしても、1年に200回以上は確実に出汁巻を巻いている。ということはこの5年間で千回という計算。

これだけいつも作っていると、ちょっと焦がしてみようかとか、ちょっと膨らませてみようかとか、自在に遊べるようになってくる。

ある日の出汁巻はちょっと焦がしてみた。(卵3個に出汁大さじ3+調味料)
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ある日は、砂糖の代わりにメイプルシロップにしてニラを入れた。卵3個に出汁大さじ3+調味料)
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そしてあるいは、オムレツにようにほぐしながら巻いて含ませたり、
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卵を2個にして、マヨネーズを大匙2杯とネギを弱入れてみた。
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銅の玉子焼器で作ると、ふっくら大きくできて、時間もあっというま。出汁がよくきき、冷めても美味しい。なのでお嬢からお弁当に入れてほしいと頼まれるのも当然といえば当然。
強火だとあっというまにできあがり、ふくらみが大きくなるが、遠火近火を調整するちょっとした慣れがいる。強火なら卵3個で2分少々、中火なら3分といったところ。

この玉子焼器はもう10年以上使っている。当時は少し安く8千円くらいで買ったので、一回の使用量が6円といったところだ。あと50年でも使える予定なので、このままお嬢が使い続けてくれると思う。

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キッチンパラダイスのインスタグラムを始めました
https://www.instagram.com/kitchenparadise.jp/
新商品、道具テストの様子、お店のことなどをお知らせしていきたいと思います。
Kitchen Paradise Aya's Diaryでは銅に関する記事を書いています
銅に関するQ&A http://kpayas.exblog.jp/26363305/
銅の良さ:調理時間について http://kpayas.exblog.jp/26327585/
銅の良さ:銅とアルミの煮崩れ実験 http://kpayas.exblog.jp/26349308/
銅製品のむかしといま http://kpayas.exblog.jp/26313156/



by kitchenparadise | 2017-01-28 23:05 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼が最高に美味しい4つの理由

「道具で味が変わるわけない」、という方がいたら、まず銅製で作った出し巻きを食べていただくといいでしょう。その舌触り、美味しさはいつ食べてもとびきり美味しいです。

味は画面でわからないにせよ、ふくらみの違いでふんわりとした触感がイメージしていただけるでしょう。同じ材料、同じ量での実験で、一番上は、フッソ加工、真ん中は鉄、一番下が銅製の玉子焼器で焼いた写真です。
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銅製玉子焼きがなぜそんなに良いのかについて、私はよく4つのことを説明をしています。

①銅製なら2.3分という短い時間で仕上がるので、出汁の風味が損なわれいこと

②中まで火を通すという銅の性質のおかげで、半熟状態で巻けるのため、ふくらみが大きいこと

③温度が一定なので、部分的な焦げがないこと

④道具が良いので、誰がやっても同じように美味しくできること


もうひとつ付け加えると、銅もコーティングの錫も、素材をまろやかにするという点で美味しくなる理由のひとつだろうと思います。

半熟状態で巻いていけるというのはこんな感じです。
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この状態でクルクル巻いていきます。巻終わることには十分に中に火が通ります。

ごはん、お味噌汁、出汁巻、お漬物。これだけで十分に満足できる豊かな食事になるでしょう。
お正月の伊達巻もふっくら見事に仕上がります。

銅の玉子焼器は一生もの。ですから、ある程度の厚みがあるもの、量産でないものを買っていただたほうがよいと思います。取っ手はたいてい木なのですが、これも取り替え可能なほうがいいと思っています。

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you tubeで出汁巻の作り方をご覧いただけます。 「銅製の玉子焼き」you tube

私が以前に書いた銅の玉子焼き実験の詳細はこちら

銅を使うにあたって、銅の玉子焼きルールその1ルールその2をお読みください。

by kitchenparadise | 2016-12-06 08:00 | 道具:銅の玉子焼

道具で違う出汁巻

2015年3月に、銅とフッソ加工と鉄のそれぞれの玉子焼器での出汁巻実験をしました。
反響が大変多かったので、内容を一部変更して、改めて解説します。

銅、鉄、フッソ加工の玉子焼で同じ分量で焼いた直後の写真です。卵3個に出汁、しょうゆ・砂糖、みりんを入れて、同じように焼いてみました。
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■調理時間について


フッソ加工ー7分。
強火だと玉子に火が入らず卵がヌルッと残ることがあるので、弱火~中火で焼きました。専門家によると低温でゆっくり焼いたほうがうまく焼けるそうです。7分かければよく焼けます。

鉄ー5分。
意外と火の通りが早いですが、焦げやすいので気をつけて焼きました。


銅ー3分。
3分未満でした。強火で生焼け状態で卵を巻いても、熱伝導が良いので、巻きながらよく中に火が通っています。


玉子焼きをカットしました。

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■試食

フッソ加工ー卵が固い。
出汁の味はあまりない。塩分がききすぎ。

鉄ーしっとりして柔らかい。

銅ーとてもふっくら、ジューシー。出汁の味が美味しい。


フッソ加工の違いは、膨らみ方はあまり変わらないのですが、鉄のほうが触感がやわらかく、風味が残っている感じ。
の違いは、ふんわり感と出汁の風味の良さ。

銅製で作った出汁巻が、ジューシーでふんわり、しかもスピーディに仕上がるのは熱伝導の良さから。
和菓子職人が小豆を銅鍋で煮るのも、フランスのシェフがジャムを銅鍋で作るのも、熱を素材全体にまんべんなく、しかも一気に伝えられるという、銅のもつ熱伝導のすばらしさのよるものなのです。


とはいえ、銅製の玉子焼器を扱うのはいくつかのコツが必要です。毎日の美味しさに比べれば面倒なんてことはありません。

■取扱いのポイントは

①表面の温度を上げすぎないこと!
②油のなじませ方を覚えること!

最後に
③しっかり乾かして、緑青をふせぐこと!


銅製で作った仕上がりは、銅の厚みでも違います。玉子の個数が多い場合は特に厚みがあるほうが作りやすいです。薄い銅は、温度変化のために多少焦げやすくなるかもしれません。また銅製でもスズ引きでないものもあります。スズが良いのは、使えば使うほど油がなじむこと、ステンレス引きは油はなじみません。銅は一生モノですので、飽きないデザインで、カタチが美しいほうがよいでしょう。また取っ手が木製の場合は、交換可能なものをお選びになると重宝します。


私が使っている工房アイザワの銅製玉子焼器について、その取り扱い方を3回にわけて紹介していますのでご興味のおありの方はぜひお読みください。

「銅の玉子焼きルール①」


「銅の玉子焼きルール②」

「私の銅の焼き方解説」


キッチンパラダイスの銅製玉子焼器は、いつも特別価格。オリジナルの説明とレシピを同封しています。
ご購入はこちらです。取っ手を取り付けてから発送も可能です。




キッチンパラダイスで販売している工房アイザワの銅製玉子焼はIHでは使えません。ご注意ください。

by kitchenparadise | 2016-09-16 12:09 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼きを磨いてみたら

長いこと磨いてなかった可哀そうな銅の玉子焼器を、ひさしぶりにメンテしてあげることにした。
磨いて磨いて30分。
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銅は、酢と塩をまぜたもので磨くと変色は驚くほどキレイになるけれど、黒っぽい煤(スス)が何重にも重なって付いてしまうと、酢と塩が銅本体に届かない。そういう箇所は、繊維が極細の金タワシやハードスポンジ、布タワシで煤だけは取り除かないといけない。
今回は、傷がつきにくい自在道具の布タワシ「こげおとし」に、ツインクルの銅磨きをつけてこすった。「こげおとし」で煤をこすり、銅磨きで変色をもとにもどせる。
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布タワシは濡らして使う。銅も少しあたためたほうが汚れが落ちやすい。(でも火傷しないように気をつけて)
強くこすると傷が残る。軽く、軽く、少し時間かかってもゴシゴシやらないのがコツ。20分くらいで全体を磨ける。同時に輝きももどってきた。
外がピカピカになると中の錫引きの汚れも気になる。
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内側の錫引きが汚くなったら歯磨き粉などで軽くこすってもいい。
今回はこの布ワタシ「こげおとし」をつかって表面だけ軽くこすってみた。意外と簡単。
煤が付いているところだけにしないといけない。こすりすぎに注意。

最後は、ガス火の遠火で温めて、おしまい。冷めてから収納するのもポイント。
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銅のメンテ、半期に一度くらいなら、10分くらいでできるのではないかしら。
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私が以前に書いた銅の玉子焼き実験の詳細はこちら

銅を使うにあたって、銅の玉子焼きルールその1ルールその2をお読みください。

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セイロの基本的な使い方として、「使い始め」「お手入れ」について書きました。
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by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-04-28 14:47 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼きの再生

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銅の玉子焼き器のファンは、キッチンパラダイスのお客様にも非常に多い。私もそう。もう10年以上使っている。スタッフも全員がヘビーユーザー。
「取扱いとかメンテナンスがちょっと難しそうで。」と、悩みながら買った方も、きちんとコツをわかれば、もう一生もの、絶対に手放せないという道具になっている。

そんな方でも長く使っていると、うっかり表面銀色のスズを焦がして真っ黒にしてしまったり、あまりメンテをせずに銅がかなり汚れたり変色したりしてしまうこともある。

自分で銅部分をきれいにしたいときは、玉子焼器を温めて、塩と酢をまぜて塗りこむといい。写真のような銅磨きなるものもあり、練り物なので汚れが取れやすくなっている。↓
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ポイントは①玉子焼器を温めること、②早めにすると汚れが落ちやすい。
黒いススみたいなこびりつきが取れにくい部分は、とても細かな焦げおとしのようなハードスポンジか、細かい金タワシで、ピンポイントに削る。(ゴシゴシすると傷つくので注意。)

では、中のススがこんな風に焦げてしまったらどうするか?
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ここまでならば、スズの張り替えをしたほうがいい。ちなみに、これは5年前にキチパラでご購入のお客様の玉子焼器をお預かりしたもの。このページの最初におみせした新品のような写真が、「スズを張り替え」して「銅を磨いたもの」に他ならない!つまり、こういうこと。
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新品同様の再生品が手元にきたら、また油ならしをして使い始めてください。
工房アイザワの玉子焼き器の再生は、4000円~です。(内側だけか外も磨くかで違います。)
キチパラにお尋ねください。

銅の玉子焼き実験は、こちら をお読みください。

出し巻きの作り方の動画です。

ご購入をお考えの方は、「銅の玉子焼きルールの①」と「銅の玉子焼きルール②」をまずお読みください。
by kitchenparadise | 2016-04-20 16:13 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼器が美味しくできるワケ。

銅製の玉子焼器で作った出し巻卵を食べると、驚くほどふんわりしていて、ボリュームがあり、出汁の風味が強く、味がまろやかなのがわかる。お弁当に入れて冷めても美味しい。
フッ素加工で作ったものと比較すると、膨らみ方が全く違うし、同じ分量の調味液で作ったらフッソ加工のほうが味が濃くなる。冷えたら固く感じる。決して、フッ素加工で作るとマズイというわけではなく、フッ素加工と銅製と同じ分量で作ればそうなる。
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ワケは、、

銅は熱の伝わりが早く、温度変化が少なく、素材との接点だけでなく、素材の芯にまでよく熱を伝える性質を持っている。
おでんの名店などに行くと、銅鍋がよく使われているが、これは大根などの素材の中に平均的に熱が伝わることから、薄味でも味がよく中まで届き、煮くずれしにくいことにある。煮始めてようやく火が通ったころに、大根の中心部と外部分を食べてみるとよくわかる。柔らかさや味のしみ方が変わらない。

天ぷらの専門店でも揚げ鍋に銅を使う。これはもっとよくわかる。少々大きくカットしたレンコンを揚げても、中に火が通ってないということがなく、短時間でサクッと揚がる。短時間で揚がるので、素材のうまみのある水分を損なわず、美味しい。私はから揚げなども銅製をよく使っているが、鶏肉を一度にたくさん揚げても温度が下がらないし、短い時間で完全に中まで火が通っている。ジューシーに仕上がる。

このすばらしい特徴が銅の玉子焼きでも生かされている。

①卵を焼くのに適当な高温が常にキープされるため、時間が早い。
②中に熱を伝える銅の性質から、生に近い状態で巻いても、仕上がる時には熱が伝わっている。
(フッ素加工では、生焼きで巻いた場合は、中がぬるっとしたまま残る場合がある。)
③銅やスズ引きのスズは、卵をまろやかにする性質がある。


つまり、高温で短時間で仕上がるため、ふんわりとボリュームがでる。また卵全体に熱を伝えながら巻けるので、出汁が蒸発して塩っ辛くなることもなく、出汁の風味を残すことができる、というわけである。

銅製には1.2mmと1.5mmという厚さがあるが、私は最初1.2mmで5年ほど使っていて十分満足していたが、あとから1.5mmを使い始めて、こちらがはるかに使いやすいことと感じた。厚みがあるほうが焦げる失敗がない。味が云々というより、使いやすいという感じがする。

鉄は鉄で十分に美味しいと思っている。高温に弱いフッ素加工を使うなら、鉄のほうが長持ちするし、断然使いやすい。中に火が通るという点では銅に近い素材だと思う。ただし、ふくらみは銅のほうが大きいけれど。
銅はちょっと難しそうという方は鉄のお使いください。


こだわりたい人は、銅製の玉子焼きをぜひ。
出し巻が一気にメインのおかずになるように仕上がるはず。IHでは使えませんのでご注意。

私が以前に書いた銅の玉子焼き実験の詳細はこちら

銅を使うにあたって、銅の玉子焼きルールその1ルールその2をお読みください。

by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-03 14:37 | 道具:銅の玉子焼

銅磨きならカンタン。

お客様からお預かりした銅の玉子焼を、銅磨きで洗いました。
こんな感じです。
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銅製品はどれも同じですが、少し温めてから洗ったほうが効果が高いです。銅磨きはクリーム状になっているので、落としやすいですので、銅の玉子焼きをお持ちの方はひとつあると使いやすいです。

無い場合は、塩と酢をまぜてスポンジに含ませて磨くか、梅干しのしそでもよく取れます。
黒い部分は触ったらわかりますが、ススがこびりついがようになってきます、ここはなかなかきれいに落ちにくいんですよね。クレンザーでそこだけ軽くこすり落とすか、とても細かい金だわしで落とすならよいですが、無理をすると傷がつきますので気をつけて。

中の錫引きは、銅磨きではダメです。ねり重曹で根気よく落とすか、歯磨き粉を布にとって磨くと、意外とうまく落ちるようです。
とはいっても必ず変色はしていくので、あきらめも肝心です。完全にもとの戻すというより、思いついたら早めにやっておくことと、緑青だけはつかないようにしっかり乾かすようにしてくださいね。

by kitchenparadise | 2015-12-09 18:16 | 道具:銅の玉子焼


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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