カテゴリ:道具:銅の玉子焼( 12 )

お嬢が普通の玉子焼器で出汁巻を作ってみたらしい

お嬢が帰宅するや否や、めずらしく話しかけてきた。
「家庭科の時間に玉子焼を作ったけれど、いつもみたいにふんわりならなかったけど。」
「ふふふ。そりゃそう。フッソ加工と銅製の玉子焼器は仕上がりが違うから。」とドヤ顔で答える私。
「いつもみたいに半熟で巻いたら、中がベチョっとなっていたよ。」
「そうそう。銅は半熟で巻いても火が通るけど、他のだとしっかり火が通り始めてから巻くのよ。」

銅の玉子焼きはどうしてこうも仕上がりが素晴らしいのだろう。
道具で味が違うというの本当によくある。
フッソ加工が悪いのではなく、銅の玉子焼き使えば誰でも簡単にうまく作れる。ふっくらできるというわけ。

今日はお弁当用にシソを巻いた出汁巻にしてみた。これは卵2つ分。いつもは18cmの関西型では3個がちょうどいいけれど、2個でもこのくらいふっくら上がる。
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私は4回にわけて卵汁を入れるけれど、最後の2回にシソをのせて巻く。半熟状態で巻いてもご覧のように最後はしっかり火が通るのが銅製のいいところ。焦げても美味しそうだけれど、焦げ具合を自在に操りたかったら、すこし厚みのある銅を使ったほうが間違いがない。

銅を使った時の卵のふくらみ具合はこんなにも違っている。
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お弁当で毎日出汁巻を食べてみるので、お嬢もさすがに違いがわかる。
いいよ、いいよー。そんな感じで、料理と道具に少しづつ興味をもってくれたらいいな。

Kitchen Paradise


by kitchenparadise | 2017-05-24 11:46 | 道具:銅の玉子焼

今日も出汁巻、明日も出汁巻

「同じ料理を30回作ればようやくその料理を覚えたと言ってよい。」と師匠がおっしゃった。
毎日作る土鍋ご飯、味噌汁、頻繁に作る肉じゃがや餃子などを抜きにして、よく考えると驚くほど続けて作っているものと言えば、玉子焼き、それも出汁巻だ。

お嬢の中学入学以来、彼女の要望に合わせて毎日出汁巻をお弁当に入れてきた。入れない日が週に1回、2回あったり、お弁当が要らない日もあるとしても、1年に200回以上は確実に出汁巻を巻いている。ということはこの5年間で千回という計算。

これだけいつも作っていると、ちょっと焦がしてみようかとか、ちょっと膨らませてみようかとか、自在に遊べるようになってくる。

ある日の出汁巻はちょっと焦がしてみた。(卵3個に出汁大さじ3+調味料)
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ある日は、砂糖の代わりにメイプルシロップにしてニラを入れた。卵3個に出汁大さじ3+調味料)
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そしてあるいは、オムレツにようにほぐしながら巻いて含ませたり、
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卵を2個にして、マヨネーズを大匙2杯とネギを弱入れてみた。
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銅の玉子焼器で作ると、ふっくら大きくできて、時間もあっというま。出汁がよくきき、冷めても美味しい。なのでお嬢からお弁当に入れてほしいと頼まれるのも当然といえば当然。
強火だとあっというまにできあがり、ふくらみが大きくなるが、遠火近火を調整するちょっとした慣れがいる。強火なら卵3個で2分少々、中火なら3分といったところ。

この玉子焼器はもう10年以上使っている。当時は少し安く8千円くらいで買ったので、一回の使用量が6円といったところだ。あと50年でも使える予定なので、このままお嬢が使い続けてくれると思う。

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キッチンパラダイスのインスタグラムを始めました
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新商品、道具テストの様子、お店のことなどをお知らせしていきたいと思います。
Kitchen Paradise Aya's Diaryでは銅に関する記事を書いています
銅に関するQ&A http://kpayas.exblog.jp/26363305/
銅の良さ:調理時間について http://kpayas.exblog.jp/26327585/
銅の良さ:銅とアルミの煮崩れ実験 http://kpayas.exblog.jp/26349308/
銅製品のむかしといま http://kpayas.exblog.jp/26313156/



by kitchenparadise | 2017-01-28 23:05 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼が最高に美味しい4つの理由

「道具で味が変わるわけない」、という方がいたら、まず銅製で作った出し巻きを食べていただくといいでしょう。その舌触り、美味しさはいつ食べてもとびきり美味しいです。

味は画面でわからないにせよ、ふくらみの違いでふんわりとした触感がイメージしていただけるでしょう。同じ材料、同じ量での実験で、一番上は、フッソ加工、真ん中は鉄、一番下が銅製の玉子焼器で焼いた写真です。
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銅製玉子焼きがなぜそんなに良いのかについて、私はよく4つのことを説明をしています。

①銅製なら2.3分という短い時間で仕上がるので、出汁の風味が損なわれいこと

②中まで火を通すという銅の性質のおかげで、半熟状態で巻けるのため、ふくらみが大きいこと

③温度が一定なので、部分的な焦げがないこと

④道具が良いので、誰がやっても同じように美味しくできること


もうひとつ付け加えると、銅もコーティングの錫も、素材をまろやかにするという点で美味しくなる理由のひとつだろうと思います。

半熟状態で巻いていけるというのはこんな感じです。
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この状態でクルクル巻いていきます。巻終わることには十分に中に火が通ります。

ごはん、お味噌汁、出汁巻、お漬物。これだけで十分に満足できる豊かな食事になるでしょう。
お正月の伊達巻もふっくら見事に仕上がります。

銅の玉子焼器は一生もの。ですから、ある程度の厚みがあるもの、量産でないものを買っていただたほうがよいと思います。取っ手はたいてい木なのですが、これも取り替え可能なほうがいいと思っています。

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キッチンパラダイスでは現在、こちらの玉子焼き器を、少しお買い得なキチパラ価格で販売中です。

you tubeで出汁巻の作り方をご覧いただけます。 「銅製の玉子焼き」you tube

私が以前に書いた銅の玉子焼き実験の詳細はこちら

銅を使うにあたって、銅の玉子焼きルールその1ルールその2をお読みください。

by kitchenparadise | 2016-12-06 08:00 | 道具:銅の玉子焼

道具で違う出汁巻

2015年3月に、銅とフッソ加工と鉄のそれぞれの玉子焼器での出汁巻実験をしました。
反響が大変多かったので、内容を一部変更して、改めて解説します。

銅、鉄、フッソ加工の玉子焼で同じ分量で焼いた直後の写真です。卵3個に出汁、しょうゆ・砂糖、みりんを入れて、同じように焼いてみました。
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■調理時間について


フッソ加工ー7分。
強火だと玉子に火が入らず卵がヌルッと残ることがあるので、弱火~中火で焼きました。専門家によると低温でゆっくり焼いたほうがうまく焼けるそうです。7分かければよく焼けます。

鉄ー5分。
意外と火の通りが早いですが、焦げやすいので気をつけて焼きました。


銅ー3分。
3分未満でした。強火で生焼け状態で卵を巻いても、熱伝導が良いので、巻きながらよく中に火が通っています。


玉子焼きをカットしました。

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■試食

フッソ加工ー卵が固い。
出汁の味はあまりない。塩分がききすぎ。

鉄ーしっとりして柔らかい。

銅ーとてもふっくら、ジューシー。出汁の味が美味しい。


フッソ加工の違いは、膨らみ方はあまり変わらないのですが、鉄のほうが触感がやわらかく、風味が残っている感じ。
の違いは、ふんわり感と出汁の風味の良さ。

銅製で作った出汁巻が、ジューシーでふんわり、しかもスピーディに仕上がるのは熱伝導の良さから。
和菓子職人が小豆を銅鍋で煮るのも、フランスのシェフがジャムを銅鍋で作るのも、熱を素材全体にまんべんなく、しかも一気に伝えられるという、銅のもつ熱伝導のすばらしさのよるものなのです。


とはいえ、銅製の玉子焼器を扱うのはいくつかのコツが必要です。毎日の美味しさに比べれば面倒なんてことはありません。

■取扱いのポイントは

①表面の温度を上げすぎないこと!
②油のなじませ方を覚えること!

最後に
③しっかり乾かして、緑青をふせぐこと!


銅製で作った仕上がりは、銅の厚みでも違います。玉子の個数が多い場合は特に厚みがあるほうが作りやすいです。薄い銅は、温度変化のために多少焦げやすくなるかもしれません。また銅製でもスズ引きでないものもあります。スズが良いのは、使えば使うほど油がなじむこと、ステンレス引きは油はなじみません。銅は一生モノですので、飽きないデザインで、カタチが美しいほうがよいでしょう。また取っ手が木製の場合は、交換可能なものをお選びになると重宝します。


私が使っている工房アイザワの銅製玉子焼器について、その取り扱い方を3回にわけて紹介していますのでご興味のおありの方はぜひお読みください。

「銅の玉子焼きルール①」


「銅の玉子焼きルール②」

「私の銅の焼き方解説」


キッチンパラダイスの銅製玉子焼器は、いつも特別価格。オリジナルの説明とレシピを同封しています。
ご購入はこちらです。取っ手を取り付けてから発送も可能です。




キッチンパラダイスで販売している工房アイザワの銅製玉子焼はIHでは使えません。ご注意ください。

by kitchenparadise | 2016-09-16 12:09 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼きを磨いてみたら

長いこと磨いてなかった可哀そうな銅の玉子焼器を、ひさしぶりにメンテしてあげることにした。
磨いて磨いて30分。
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銅は、酢と塩をまぜたもので磨くと変色は驚くほどキレイになるけれど、黒っぽい煤(スス)が何重にも重なって付いてしまうと、酢と塩が銅本体に届かない。そういう箇所は、繊維が極細の金タワシやハードスポンジ、布タワシで煤だけは取り除かないといけない。
今回は、傷がつきにくい自在道具の布タワシ「こげおとし」に、ツインクルの銅磨きをつけてこすった。「こげおとし」で煤をこすり、銅磨きで変色をもとにもどせる。
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布タワシは濡らして使う。銅も少しあたためたほうが汚れが落ちやすい。(でも火傷しないように気をつけて)
強くこすると傷が残る。軽く、軽く、少し時間かかってもゴシゴシやらないのがコツ。20分くらいで全体を磨ける。同時に輝きももどってきた。
外がピカピカになると中の錫引きの汚れも気になる。
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内側の錫引きが汚くなったら歯磨き粉などで軽くこすってもいい。
今回はこの布ワタシ「こげおとし」をつかって表面だけ軽くこすってみた。意外と簡単。
煤が付いているところだけにしないといけない。こすりすぎに注意。

最後は、ガス火の遠火で温めて、おしまい。冷めてから収納するのもポイント。
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銅のメンテ、半期に一度くらいなら、10分くらいでできるのではないかしら。
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私が以前に書いた銅の玉子焼き実験の詳細はこちら

銅を使うにあたって、銅の玉子焼きルールその1ルールその2をお読みください。

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セイロの基本的な使い方として、「使い始め」「お手入れ」について書きました。
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by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-04-28 14:47 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼きの再生

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銅の玉子焼き器のファンは、キッチンパラダイスのお客様にも非常に多い。私もそう。もう10年以上使っている。スタッフも全員がヘビーユーザー。
「取扱いとかメンテナンスがちょっと難しそうで。」と、悩みながら買った方も、きちんとコツをわかれば、もう一生もの、絶対に手放せないという道具になっている。

そんな方でも長く使っていると、うっかり表面銀色のスズを焦がして真っ黒にしてしまったり、あまりメンテをせずに銅がかなり汚れたり変色したりしてしまうこともある。

自分で銅部分をきれいにしたいときは、玉子焼器を温めて、塩と酢をまぜて塗りこむといい。写真のような銅磨きなるものもあり、練り物なので汚れが取れやすくなっている。↓
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ポイントは①玉子焼器を温めること、②早めにすると汚れが落ちやすい。
黒いススみたいなこびりつきが取れにくい部分は、とても細かな焦げおとしのようなハードスポンジか、細かい金タワシで、ピンポイントに削る。(ゴシゴシすると傷つくので注意。)

では、中のススがこんな風に焦げてしまったらどうするか?
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ここまでならば、スズの張り替えをしたほうがいい。ちなみに、これは5年前にキチパラでご購入のお客様の玉子焼器をお預かりしたもの。このページの最初におみせした新品のような写真が、「スズを張り替え」して「銅を磨いたもの」に他ならない!つまり、こういうこと。
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新品同様の再生品が手元にきたら、また油ならしをして使い始めてください。
工房アイザワの玉子焼き器の再生は、4000円~です。(内側だけか外も磨くかで違います。)
キチパラにお尋ねください。

銅の玉子焼き実験は、こちら をお読みください。

出し巻きの作り方の動画です。

ご購入をお考えの方は、「銅の玉子焼きルールの①」と「銅の玉子焼きルール②」をまずお読みください。
by kitchenparadise | 2016-04-20 16:13 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼器が美味しくできるワケ。

今日の話題は、なぜ銅で作ると出汁巻が美味しくなるのかについて。

銅製の玉子焼器で作った出し巻卵を食べると、驚くほどふんわりしていて、ボリュームがあり、出汁の風味が強く、味がまろやかなのがわかる。お弁当に入れて冷めても美味しい。
フッ素加工で作ったものと比較すると、膨らみ方が全く違うし、同じ分量の調味液で作ったらフッソ加工のほうが味が濃くなる。冷えたら固く感じる。決して、フッ素加工で作るとマズイというわけではなく、フッ素加工と銅製と同じ分量で作ればそうなる。
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ワケは、、

銅は熱の伝わりが早く、温度変化が少なく、素材との接点だけでなく、素材の芯にまでよく熱を伝える性質を持っている。
おでんの名店などに行くと、銅鍋がよく使われているが、これは大根などの素材の中に平均的に熱が伝わることから、薄味でも味がよく中まで届き、煮くずれしにくいことにある。煮始めてようやく火が通ったころに、大根の中心部と外部分を食べてみるとよくわかる。柔らかさや味のしみ方が変わらない。

天ぷらの専門店でも揚げ鍋に銅を使う。これはもっとよくわかる。少々大きくカットしたレンコンを揚げても、中に火が通ってないということがなく、短時間でサクッと揚がる。短時間で揚がるので、素材のうまみのある水分を損なわず、美味しい。私はから揚げなども銅製をよく使っているが、鶏肉を一度にたくさん揚げても温度が下がらないし、短い時間で完全に中まで火が通っている。ジューシーに仕上がる。

このすばらしい特徴が銅の玉子焼きでも生かされている。

①卵を焼くのに適当な高温が常にキープされるため、時間が早い。
②中に熱を伝える銅の性質から、生に近い状態で巻いても、仕上がる時には熱が伝わっている。
(フッ素加工では、生焼きで巻いた場合は、中がぬるっとしたまま残る場合がある。)
③銅やスズ引きのスズは、卵をまろやかにする性質がある。


つまり、高温で短時間で仕上がるため、ふんわりとボリュームがでる。また卵全体に熱を伝えながら巻けるので、出汁が蒸発して塩っ辛くなることもなく、出汁の風味を残すことができる、というわけである。

銅製には1.2mmと1.5mmという厚さがあるが、私は最初1.2mmで5年ほど使っていて十分満足していたが、あとから1.5mmを使い始めて、こちらがはるかに使いやすいことと感じた。厚みがあるほうが焦げる失敗がない。味が云々というより、使いやすいという感じがする。

鉄は鉄で十分に美味しいと思っている。高温に弱いフッ素加工を使うなら、鉄のほうが長持ちするし、断然使いやすい。中に火が通るという点では銅に近い素材だと思う。ただし、ふくらみは銅のほうが大きいけれど。
銅はちょっと難しそうという方は鉄のお使いください。


こだわりたい人は、銅製の玉子焼きをぜひ。
出し巻が一気にメインのおかずになるように仕上がるはず。IHでは使えませんのでご注意。

私が以前に書いた銅の玉子焼き実験の詳細はこちら

銅を使うに当たって、銅の玉子焼きルールその1ルールその2をお読みください。

by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-03 14:37 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼き器の比較実験のこと

今年の(2015年2月27日)に玉子焼き器の実験をしたところ、おかげで数十万人の方々にアクセスしていただいたもよう。フェイスブックのシェアをしていただいた方々、ありがとうございました。
銅と鉄とフッソ加工の玉子焼きを焼いて、ふくらみがどう違うかの実験で、こんな内容。補足して再度アップします。
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卵三個で160gと、出汁(+しょうゆ・砂糖)をそれぞれ45ccづつを正確に入れて、同じように焼きました。
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フッソ加工は、約1000円。ホームセンターで。IH兼用で、新品。
鉄は約5000円。私も5年前のテスト用に購入。
どれも18cmの縦長です。

フッソ加工の玉子焼きは最も時間がかかります。強火だと焦げるのですが、弱火だと時間がかりすぎ。なので中火くらいで巻いていきました。時間がかかりますね。ゆっくりのほうが膨らむというので、7分くらいで仕上がりました。

鉄は、意外と火の通りが早いですが、焦げやすいので気をつけて焼きました。5分くらい。

銅は私がいつも使っているもの。3個を巻くのに3分くらい。中強火で焼いていきますが、早いです。

この3つの玉子焼器。ボリュームの違いは歴然です。量がまちがってたっけ?と思ったほど。

切ってみました。
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スタッフと食べ比べてみました。

フッソ加工・・・卵が固い。つまってる。薄焼き卵の味。だしの味はあまりない。塩分がきいてる。

鉄・・・しっとりしてる。少し水分がある。見た目より触感はやわらかい。

銅・・・かなりふっくらしている。しっとり感がある。ジューシー。出汁の味が美味しい。


フッソ加工と鉄の違いは、膨らみ方はあまり変わらないのですが、鉄のほうが触感がやわらかい。
鉄と銅の違いは、ふんわり感と出汁の風合い。
銅製とほかの二つで作るのは、できあがりが全く別物という印象でした。

キッチンパラダイスでは、アイザワの玉子焼1.5mmの関西型を普段使いにおすすめしています。
出し巻が上等なひと品になるだけでなく、お弁当に毎日入れると、冷めてお昼に食べる時にもジューシーさ、しっとり感を感じます。改めて実験して、みんなで納得です。

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銅製で作った仕上がりは、まず厚みで違います。薄い銅は、温度変化のために多少焦げやすくなるかもしれません。また銅製でもスズ引きでないものもあります。スズが良いのは、使えば使うほど油がなじむこと、ステンレス引きは油はなじみません。銅は一生モノですので、飽きないデザインで、カタチが美しいほうがよいと思っています。また取っ手が木製の場合は、交換可能なものがベターです。

*キッチンパラダイスで販売しているのは工房アイザワの銅製玉子焼です。IHでは使えません。ご注意ください。

*銅の玉子焼きを使う際のルールをでご紹介しています。

私のお店、キッチンパラダイスのHPはこちらです。

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私がこの実験で伝えたかったのは、単なるふくらみの違いというよりその美味しさです。
食べたら全く違います。しっかりと厚めの銅で作られた玉子焼きの味は誰の心をも温かくしてくれます。道具で美味しくなる。素材で美味しくなる。それを知って、誰かに作ってあげたくなる。料理で気持ちを伝えることができるということです。
なんと楽しいことでしょう!ぜひ大切な人に、美味しい出し巻き卵を作ってあげてください。一生買い替える必要のない道具です。一生変わることのない気持ちが表現できます。
by kitchenparadise | 2015-10-28 08:01 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼器ルール その2

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銅の玉子焼器の使い方のコツを解説しています。その1では、選び方、取っ手のつけ方、油ならし、出し巻の焼き方を解説しましたが、その2では、みなさんからの質問が多い、「洗い方」です。

プロの方は、「銅の玉子焼器は洗わない」方が多いのです。「キッチンペーパーやふきんで汚れを取り除いて、油を薄く塗って収納」です。確かに、洗わないほうが油がよくなじむし、銅特有の緑青も出にくいに違いありません。ですが、やはり洗わないと気になるのが主婦感覚。今回は洗い方を書きますが、毎日使う方は拭くだけでもOKです。ご本人次第で。


■銅の玉子焼器の洗い方です。
熱いお湯で洗うのが基本です。油分を残すために、洗剤は使わずに洗います。
(外側は洗剤をつけてもかまいませんが、その場合、洗剤が残らないように洗い流してください。)

①ひとつの方法として、水を沸騰させる方法があります。汚れた玉子焼器に水かお湯をいれます。
②沸騰したら止めて汚れをふやかし、キッチンペーパーやさらしで中を拭きながら汚れを取ります。
お湯でふやかすと簡単に汚れがとれます。
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このまま再度お湯か水で洗い流し、ガス火であぶって乾かしても結構です。(⑦へ)

変色をもとにもどしたい場合はこちらもお読みください。
③底面は、新品でもご覧のように変色します。
④玉子焼器が温度が高い時に、梅のしそでこすってみます。比較的新しい変色はすぐにもとの色に戻ります。酸と塩分が銅をきれいに再生してくれます。
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⑤塩と酢でも同じようにできます。塩と酢を混ぜた酢塩水をさらしを浸し、銅をごしごしとこすります。
⑥塩をたたっぷりつけてこすると、クレンザーのような役割をしてくれ、黒いススの部分もキレイになります。
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⑦お湯か水できれいに洗い流してください。
⑧キレイに拭きあげてください。
⑨水分が残っていると緑青がでるため必ずガスの火で乾かしてください。やや遠火であぶりながら乾かすとキレイに乾きますが、ガス台に乗せて乾かすとまたススのあとがつくこともあります。
毎回のことですので、あまり気にしないでいいと思います。私自身も、ガス台にのせて10秒くらい温めてます。わざわざあぶったりしていません!
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この場合も、スズは230℃でとけますので、空焚きに注意です。水分が完全に蒸発してしまう直前くらいで火を止めたほうがいいでしょう。火を止めてもすぐには温度が下がりませんので5分以内にはすっかり内部まで乾きます。しばらく熱いので、冷めてから収納します。

油を薄く塗って収納すると良いでしょう。ちなみに、私は油の酸化がイヤで、また面倒なので塗ってませんが、プロの方は塗る方が多いようです。しばらく使わない時だけは塗ってます。

⑩黒いススのような変色を取り除くために、うっかり金だわしや、フライパンの汚れ落としなどで磨いてしまう方がおられます。
⑪このように小さな傷が残ります。気をつけてください。
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■収納の仕方です

銅が嫌うものは、湿気です。シンクや棚の中にしまいこんだり、逆に、蒸気が常にあたるところに置くと、緑青が出ます。(緑青については、現在は害がないと発表されていますが。)
たまにガス火で乾かして湿気を飛ばすとか、油を塗るとか、いくつかの方法があります。
湿気を防ぐ方法のひとつとして、新聞紙やたとう紙などでくるんでおくとよいです。海苔などの乾燥剤などを入れてくるむのもいいと思います。
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銅は変色しますし、中のスズは、だんだん剥がれたり、ザラザラとしたり、変色したりします。
あまり気にしないで使ったほうがよいでしょう。古い変色は、塩と酢くらいではもとに戻らない場合も多いです。銅磨きもホームセンターでも売られています。

銅の玉子焼ルールは以上です。 楽しく、美味しい出し巻きを!

キッチンパラダイスでは、工房アイザアの銅の玉子焼器を販売しています。詳しい取扱いとレシピを同封してお送りします。こちら

参考: 工房アイザワの玉子焼器の取っ手の交換(216円) ネジ(無料) ツインクル銅磨き(810円) 吉田晒50cm(108円・キッチンパラダイスで切売しています。)
by kitchenparadise | 2015-03-04 20:49 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼器ルール その1

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銅の玉子焼器を購入予定の方のために、失敗しない「家庭での取扱い方」を説明します。コツさえ知っておけば、誰でも簡単に美味しく出し巻が毎日作れます。選び方、取っ手のつけ方、油ならし、焼き方、洗い方、収納のコツです。オリジナルでして、違った方法もあるでしょうが、ご容赦ください。

*キッチンパラダイスのHPはこちらです。

銅の玉子焼を選ぶ基準は、まず①厚みです。私は1.2mm、1.5mmのものを所有していますが、1.5mmのほうが温度調節が簡単です。鉄と同じです。薄いと温度が上がりやすく、やや焦げやすいです。
c0228646_12514962.jpg②全体のデザイン、カタチです。商品によって取っ手の角度が違いますし、取っ手も違います。プロ用は無骨ですし、有次や工房アイザワなど丁寧な仕事は美しいです。

③取っ手の交換の有無。ネジで木の取っ手を取り付けるのは面倒ですが、取っ手が破損したときに交換できます。木製なので取っ手がガス火で焦げることもあります。また、取っ手が外れるとオーブンに入れることもあります(伊達巻など)。
ほかに、スズ引きの方法、溶接の具合、どこで作られたか、などにも違いがあります。プロ用の量産品は価格が安く、家庭用や伝統工芸品の部類はやや価格が高いです。

形ですが、関西型は、長方形で出し巻に向いています。関東では厚焼きが多いので正方形が多いです。
18cmの長方形は卵が2個か3個で出し巻きが作れます。

右の写真は、工房アイザワの銅製玉子焼器 関西型です。
では、取っ手のつけ方です。

①木の取っ手を差し込んで、ペンでしるしをつけます。

②しるしにキリで穴をあけます。1.3cmくらいの深さです。取っ手を押さえてくれる人がいると、女性でも1分もあれば穴があきます。ポイントは「キリ」です。キチパラでは四つ目キリ(小)を使っています。参考までに藤原産業の142250番です。

③あとは、付属のネジを小さなプラスドライバーでつけてください。キリできちんと穴をあけていないと、ネジ穴がつぶれるのでご用心を。


では油ならしをします。
①軽く洗って拭いたあと、ガス火に少しかけてちょっと温めて火を止め、油を高さ1/2~1/3くらいまで注いで弱火にかけます。油はサラダ油などのクセのないものをお使いください。
②内面のスズは230℃でとけますので気をつけて油ならしをします。
中火にすると短時間で温度が上がりますが、スズがはげたり膨れたりしますので、初めての方は弱火~とろ火が無難です。右の写真のように1分半で100℃近くまで温度があがります。もう少し温めます。
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③温度が上がりすぎないようにすこし火を弱めたりして調節します。
④5分で150℃以上になります。このくらいで火を止めます。
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⑤温度計がない場合は、このようにして野菜ややパンなどを浮かせておくとわかりやすいかもしれません。
側面に油がなじむようにさらしを使って油をこすりつけています。
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⑥火をとめて10分くらいそのままにしておいてください。油がなじんでいきます。
⑦油をポットに戻したら、お湯で洗います。
⑩ガスにかけて水分をとばします。一応ここで油ならしは終了です。
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温度が高すぎるとスズが膨れたり剥げたりします。お気をつけください。(剥げても使えますし、スズの張り替えもできます)

■出し巻を焼いてみます。

①ガスで少し玉子焼器を温めてから油を入れます。さらしで広げます。(*キッチンペーパーでもOKですが、さらしだとなじみやすい)
②油が温まったら卵汁を入れます。ちょっと入れて菜箸で動かしてみて、くっつかないようなら続けます。
卵を入れた瞬間にボコボコと気泡が出るくらいの温度で巻いていきます。

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③油ならしがうまくいっていると、玉子が滑ります。
④むこう側に寄せて、出し巻の芯をつくります。
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ポイント!火加減は、慣れないうちは中火です。慣れると強火で焼いたほうが一気に焼けまるしふんわりします。温度が上がりすぎないように、玉子焼器を上げ下げして調節してください。このあたりの火加減は慣れです。

⑤奥から手前に巻いていきます。巻いたら奥に寄せて、またさらしで手前をなじませます。さらしに油を含ませておくとなじみやすいです。
⑥半熟の状態で玉子を菜箸でかきまぜると、さらにふんわり仕上がります。

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⑦必ず半熟の状態で巻いてください。巻き終わることには中に火が通ります。
お弁当の時に出汁が多すぎた時などは、火を止めて余熱で数分置いておきましょう。
⑧巻くのに失敗しても、すし巻で巻いてゴムで止めておけば、きれいな形になります。

c0228646_15415723.jpg


*写真を撮影しながらなので、ちょっと焦げました!失礼しました。

「銅の玉子焼ルール その2」(洗い方・しまい方)はこちらです。
by kitchenparadise | 2015-03-04 12:57 | 道具:銅の玉子焼


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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