カテゴリ:道具:まな板と包丁( 15 )

三徳包丁と牛刀の違い

三徳包丁と牛刀ってどっちがどういいんでしょう。よくご相談されます。
最初に三徳包丁と牛刀って、それぞれどんな包丁なのかをまず説明しましょう。(ウェキペディアも参考に)

三徳包丁は、
日本の菜切包丁と西洋の牛刀を組み合わせ、両方の特性を持った刃物として生み出されたもの。三徳の意味は「三つの用途」を意味し、肉、魚、野菜など幅広い材料に対してさまざまな切り方が出来ることをあらわしている。

一方、牛刀は、
世界中で広く使われている西洋の万能包丁。フレンチナイフ、シェフナイフとも呼ばれる。もともと塊肉を小さく切るのに都合よく設計されている。三徳包丁に比べると幅が短い。

今日は、家庭で普通に料理する人が使うにはどちらが良いのか考えてみましょう。

三徳包丁のカタチをご覧ください。

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・鎌形で先は尖っていません。(最近はやや尖っているのも。ほぼ牛刀やんというものが三徳包丁と名付けられたりも)
・菜切包丁の名残を残しまな板に直線(並行)気味の刃。(牛刀よりはってこと。もちろん菜切や薄刃のほうが直線ですけど。)
・刃幅が厚い。
・トントントンとまな板を叩くように切ることが多い。


この形で三徳包丁の特徴としては、
・キャベツの千切りはしやすい(幅が長い野菜を切る時)
・たくあんやキュウリなどを切っても切り後がつながらない。
・根菜など大きな野菜も、幅が広い三徳包丁のほうが牛刀よりは力は要らない。



次は、牛刀のカタチをご覧ください。
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・先が尖っています。
・まな板に直線(並行)でなく、接点が少ない。
・刃幅があまり厚くない。
・押し切り・引き切りで使うことが多い。(慣れたらいがいと簡単。)

で、牛刀の特徴としては、
・先が尖っているので、肉を切る時に刃先を最初に入れて切りやすい。
・刃の反りを生かして、包丁をいれるので、大きめの肉も比較的切りやすい。
・野菜は大きな千切りには向かないが、刻みには向いている。
・牛刀のほうがトントン切りする三徳より刃を傷めにくく、やや刃の持ちは良い。


結局、一番は、三徳包丁と牛刀を一本づつもつといいのです。1本よりも2本のほうが断然刃が悪くなりにくいし、野菜は三徳包丁中心に、肉や魚、牛刀で手伝うという使い分けにすると効率です。

三徳包丁のほうはやや良いものを買ったほうが長持ちすると思います。しかしながら、全く料理しない、研がないという人は牛刀一本でも。キチパラで紹介しているビクトリのシェフナイフはそんな方にも向いています。先が尖っていることと刃の耐久性がいいことで、ほかに比べてストレスが少ないからです。

さぁこれからお料理しようという方は、やはり三徳包丁は一本良いものが必要です。毎日包丁をもつ人にとっては2000円.3000円ではすぐに切れなくなり、調理時のストレスになってしまいます。だいだいの専門家は、三徳包丁ならせめて7000~8000円くらいのから始めてはという方が多いようです。



by kitchenparadise | 2017-03-29 13:28 | 道具:まな板と包丁

初心者の間違いのない包丁選び

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この春、お嬢さんが一人暮らしを始めるというお母さんにお願いしたいこと。

最初の包丁は間違いないものを持たせてあげてほしい。

そう考えています。

「間違いのない包丁」というのは、「よく切れて」「すぐに切れなくならない包丁」です。
高いものを買ってくださいというわけではありませんが、安物はちょっとしたストレスになります。

ほとんどの若い人たちは包丁にはお金をかけません。砥石やシャープナーを買うお金も惜しみますし、そもそも砥げません。一度も研がないまま「この包丁切れないなぁ」といつも思いながら使い、我慢できなくなったら新しく安いのをまた買うでしょう。そしてまたすぐに切れなくなるのを繰り返すわけです。
残念なことに、切れないから料理したくなくなる初心者さんもたくさんいます。

例えば1000円の包丁は1か月もすれば切れ味は落ちるでしょう。3000円くらいでも2カ月もしないうちに熟したトマトはつぶれます。
5000円くらいならまぁまぁとはいえ、4.5カ月で切れにくくはなります。
7000円くらいならたいていは新品から半年かそれ以上はなんとか使えます。毎日使わないなら1年くらいもつかもしれません。
(頻度や条件でかなり変わります)

楽しく料理を始めるには、包丁がいつも切れることが大切。
ストレスない道具を持てば料理がより楽しくなります。最初が肝心なのです。
初心者の間違いない包丁をまとめます。

鋼とステンレスは?
切れ味は鋼といいたいところですが、忙しい学生さんや社会人1年目の方が持つには錆びが気になるでしょう。
最初はステンレスのほうが錆びずに安心。お手入れがわかるなら鋼に挑戦してもよいでしょうが、ここでは初心者むけにステンレス包丁を中心に紹介していきます。

何包丁がいい?
三徳包丁か牛刀です。三徳は日本の万能包丁で鎌形、牛刀は欧米からきた万能包丁です。
三徳なら野菜が切りやすく、牛刀は先が尖っていて肉を切るのが得意です。(もちろん両方とも野菜も肉も切れますが)

刃渡りは?
1本なら基本の長さは18cmくらいです。16cmは短すぎで、20cmなら長すぎです。2本目には15cmくらいがおすすめです。

包丁はどこのブランドが?
〇印良品、〇KEA、また調理道具のメーカーなどが出している包丁より、刃物メーカーが直接製造している包丁を私はオススメしています。プロも使っている包丁なら良いと思います。私は刃物問屋さんに「調理師の専門学校の一年生が最初にもつ包丁は?」とよく聞きます。
海外ものならヘンケルスが有名ですが、日本で販売されているものはほとんどが日本で作っていて、ランクもピンからキリまであります。ビクトリノックスはよく切れますが、取っ手はプラスチック製で木製はほぼありません。日本のメーカーなら、私はステンレスはミソノと関兼次を使っていますが、これも正解があるわけではありません。買ったばかりでなく、長く使っている方の意見を聞くのがよいでしょう。

価格はいかほど?
取っ手がプラスチックなら少し安く買えます。木製やステンレスの取っ手なら高くなりますので一概にはいえませんが、木製なら5000円くらいからでしょうか。私がオススメするのは7000円ほどから。耐久性はいいはずです。4.5年後に買い替える必要がありません。1万円以上すればさらに耐久性が伸び、切れ味がするどく切れる期間が長くなります。

切れ味を持たせるには?
切れ味を持たせるには上記に書いたような包丁を使うこと、切れないからといって刃を上から押さえて左右に揺らさないこと、できれば木製のまな板か柔らかい樹脂のまな板を使うこと。
早めに砥げば、研ぐ時間がだんぜん短くなり、簡単です。
固いプラスチックのまな板はどんな良い包丁でもどんどん切れ味が悪くなります。特にうすっぺらいまな板がありすよね。こんな感じの。
たまに使うには良いのですが、主として使うと包丁の切れ味は悪くなるばかりです。ガラスのまな板なんてとんでもないですのでご注意ください。
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by kitchenparadise | 2017-03-14 17:40 | 道具:まな板と包丁

木のまな板を熱湯にかける極端な実験をしてみた

木のまな板の良さは、以前「キッチンオタク道」にも書きましたが、とはいえ「木のまな板ってかびたり黒ずんだりするのねー」って方が多いようです。

木のまな板はわずか3つのことを抑えれば、意外と綺麗に長年気持ちよく使えます。

①使う前に濡らす
②熱湯で洗わず、タワシで水(ぬるま湯)
③洗ったらよく拭いて風通しのよいところで乾燥


②の熱湯で洗わない理由は簡単です。例えば、肉を切ったあと軽くスポンジでさっと洗うだけで熱湯をかける実験をしましょう。
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肉は約70度くらいの熱で調理されるので、残った汚れはまな板にこびりつきます。木のまな板表面は凹凸があり、軽くスポンジで洗っても汚れは取れないままだと、かえって黒ずみの原因になります。
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熱湯をかけるなら、ぬるま湯以下の温度でタワシで全部汚れを取ってから!
基本はかけなくても良い。

プロの調理場では基本的には木のまな板は使わないように指導があり、以前使っていた場合も保健局から熱湯を20秒とか30秒かける指導がなされていたと鮨屋さんから聞いたことがあります。(木のまな板を漂白剤につけなさいとも。もうむちゃくちゃです)
レストランは家庭のように風通しのよいところで毎日乾かせませんからそれはそれで理解できないこともありませんが。

木は正しい洗い方で汚れを完全に取り除けば、熱湯をかけての除菌は100%とはいいませんが効果はあります。100%でないのは、プラスチックと違って木のまな板は傷があるので、たかが数秒では完全殺菌とはいかないのです。乾燥の促進になるために、きれいに洗った後でささっと熱湯をかけることはあります。
結局は、木の抗菌力を生かして自然乾燥してよいと思います。日本では何十年も何百年(千年?)もそうやってきたのですから。

繰り返しになりますが、以下復習しておきます。

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まな板はお湯をだと汚れが落ちやすいと思われますが、そうとは言えない場合があります。逆にカビや黒ずみの原因にもなっていることが多いのです。
肉、魚、卵などにはタンパク質が含まれます。タンパク質の凝固温度は、凝固開始が58℃、完全に凝固する温度が80℃です。温泉卵を例にあげるとわかりやすいかもしれません。卵黄の凝固温度は約70℃、卵白の凝固温度約80℃なので、固まらない67℃くらいに調節して茹でると温泉卵になるわけです。
中途半端に落ちずに残ったタンパク質は、黒ずみ、カビ、そして臭いのもとになります。木のまな板が黒く汚れる大きな原因にもなります。給湯器の温度が70℃とか、高く設定している場合は、最初から熱いお湯で洗わず、汚れを落としてから改めてお湯をかけたほうが、汚れがきれいに落ちやすいです。

また、木のまな板は、使う前に濡らしてからきれいな布きんで拭いておくと、汚れが入りにくく、洗う時にも便利です。スポンジでなくタワシのほうが汚れはよく落ちます。

最近は便利な除菌スプレーや漂白剤なども出ていますが、過度な除菌をしなくてもいい方法を知っておくとちょっと便利です。特に木のまな板は、汚れさえきれいにとれば、木そのものに抗菌作用がありますから。
東京都福祉保健局のHPではこうあります。
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•木製のまな板は、細くて深い包丁傷ができるので毎日の手入れで徹底的な洗浄と殺菌をするとともに、たびたび表面を削らなくてはなりません。
•プラスチックやゴム製のまな板は比較的包丁傷が浅いので、フキンと塩素系の漂白剤で殺菌パックすると効果的に消毒できます。
•加熱済み食品用と未加熱食材の下ごしらえ用のまな板は別のものを使います。
•食材をかえるごとにまな板に熱湯を十分にかけて消毒しましょう。
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もちろん、これが間違いというわけではありません。ただし、熱湯で殺菌するのであれが、2.3秒では完全では奥まで届きません。
O157が流行った時は、「80℃以上の熱水に10 分以上つければより安心」と、関連のお役所がネットで公開しています。役所としては、塩素系漂白剤を使ってでも、熱湯を十分にかけても、完全殺菌第一なのでそうでしょう。

家庭では、熱湯をかけるより、まずは汚れの落とし方を知っておくことが先決ではないかと思います。

黒ずみは早めにレモンの残りでこすり、汚れたなと思ったらお安い塩をかけてタワシでこすります。
かびないためには、しっかり水分を拭き取って、風の通る場所に立てかけておくことです。

テレビやネットでもどれか本当かわかりませんね。ご自分でやってみてくださいね。

by kitchenparadise | 2017-02-22 12:52 | 道具:まな板と包丁

木のまな板の使い方

昨日、お嬢が洗い物をしているのを後ろからのぞくと、スポンジに洗剤をたくさん染み込ませ、ゴシゴシあらっている。しかもまな板に熱湯をかけようとしていて、
「ちょっとちょっと、洗い方が違うよ~。」と止めにはいった。

やれやれ、ブログでは道具の使い方を説明しているのに、自分の娘には伝えてなかったのかと反省。
高校生にもわかりやすいように「木のまな板の使い方」を復習します。
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①使う前にさっと濡らす
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いったん濡らして水分をしみこませておくと、その上から汚れがつきにくくなり、ついても落ちやすいのです。
濡らしたまな板の水分は拭きとっておきます。

②タワシで洗う
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洗う時は、清潔なタワシで木の目に沿って洗います。流水で洗ってください。包丁の傷目には汚れが入り込むので傷目に沿って洗うのもポイントです。まな板の側面は見えない汚れがついていて、水分や汚れがたまると一番かびやすくなる箇所です。たまには側面も軽くこすってください。

③熱湯はかけず、水かぬるま湯で

魚や肉のタンパク質などが付着したまま熱湯をかけると、逆に汚れがまな板の表面で固まってしまいます。汚れがついたまま、熱湯はかけないようにしてください。(ぬるま湯までならOK)
木の素材はスポンジよりタワシのほうがきれいに洗えます。野菜を切ったくらいではあまり汚れませんのでスポンジでもいいでしょう。油汚れが気になる時はさっと表面を洗剤で洗っても構いませんが、流水で丁寧に洗い流してください。残った洗剤は黒ずみなどの原因になります。

④たまには塩をかけてこする

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色素が付いたり臭いが気になる時は、塩とタワシで洗います。何度かこすると汚れが良く取れます。酢水を吹きかけると殺菌になります。

(注;洗剤で洗うのか否かについては、天然素材だからNOというご意見と、洗ったほうがきれいになるというご意見に分かれるようですが、基本的には使わずに済むというのが私の考え。油でべとべとな時だけ、浸さずにさっと使って表面をきれいにし、その後は洗剤が残らぬようにタワシで洗っています。)

⑤布巾で水気を拭いて、日陰干し
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干す時は、日陰の風通しが良いところで。直射日光だと木が反ることがありますので気をつけて。
タオルや布きんの上に立て掛けると、乾き具合によっては、下の小口がカビやすくなります。写真のように浮かしたほうがいいでしょう。木のザルや、割りばしなどは水分を吸うので、下に置いて乾かすと、小口が空気に触れますし、割り箸やザルなら接点の水分を吸い取り、カビにくいです。

木のまな板は2枚持っておくとよいです。またはプラスチックをお持ちの方は交互に使うとか。
乾ききってないまな板を濡れたまま何日も使うとかびてしまうことあります。
また、外が雨で乾かせないときは、空気がよどまない室内に立てかけておきます。人が動くリビングなどの場所のほうが乾きやすいでしょう。水分は上から下に流れるので、木の目に沿って縦に乾かしたほうが、乾きやすいです。室内でしか乾かせないときは、たまに上下をひっくり返したりすると効果的です。
by kitchenparadise | 2017-01-16 13:07 | 道具:まな板と包丁

まな板、ひっくりかえしの術。

ふと見ると、あとで外で乾かそうと思っていたまな板の下のほうが濡れている。
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おっと、いかんいかんと、逆さにする。そんでもって、上にきた濡れたところ拭き拭き。
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木のまな板を乾かしていると、水分が下におりてくる。で、そのまま放置すると、下の部分は乾きにくいので、そのままかびちゃったり黒ずんだりする。
だから、特に室内で乾かす時は、
よく拭いて、空気が流れるところに乾かし、できれば浮かせるように乾かし、
下に水がたまらないよう。

ふと見て、下部に水がたまって濡れていたら、即座にひっくりかえす!
で、ちょっと上を拭く。

まな板へのこのちょっとした気遣いが、黒ずみやカビを防ぎます。

あ、どっちも濡れていたら、濡れてない側面を下にしてください。
by kitchenparadise | 2016-08-06 20:00 | 道具:まな板と包丁

木のまな板へのステップ

木のまな板はかびる、黒ずむ、重いとデメリットばかりが気になりますが、それ以上にメリットがたくさんあります。

①抗菌作用があり、汚れを取って乾かせば自然の殺菌力がある

②刃あたりが良いおかげで、包丁は長持ち、肩や腰への負担も少ない

③木が水分を調整して、切りながら表面の水分を吸収

④お刺身やお肉など、素材をとらえるので滑らず切りやすい

⑤そして、なんといっても切る時の音が優しい


と、ここまで書いても、やっぱり「重いのはイヤ」と思いますよね。
そんな方に、先日ブログで書いた、自在道具の小さめのいちょうのまな板をお勧めしています。木のまな板ビギナーズの方でも、普段は大き目の木のまな板をお使いの方でも、おそらくとても頻繁に使っていただける道具になると思います。先日のブログに関してはこちらをお読みください。
サイズをあまり明確にしていなかったので写真をみてください。
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申し訳ないのですが、もうすぐ価格が1.7倍に(中サイズ・小は1.5倍)上がります!!
おかげでたくさんのご注文が入り、かなり在庫が無くなってきました。次は8/21以降で、価格変更後の入荷となります。どうぞお早目に。

これまで、いちょう、ひば、檜、柳、桐、オリーブなどのまな板を使ってきました。
オリーブはパン切にはよいですがやや固すぎる。
桐はちょっと柔らかすぎで、柳は良いけど価格が高い。
檜は一番一般的で使いやすいです。少し重め。モノによっては抗菌作用が少ないと言われています。
ヒバは昨年からテスト中ですが、軽くてかびにくくて良いですね。少し香りが強いかも。

で、いちょうです。
いちょうは、まず軽い。桐のように軽すぎず軽いのでちょうどよく、適度な油分が含まれているので水はけがよいような気がします。抗菌もOK。うまく使えばカビもでにくいです。
何より、復元力がいいのが私は好き。包丁の傷が修復しやすいのです。

重くなくって、カビになりにくく、使い勝手が良い大きさ、おすすめが
自在道具のいちょうのまな板というわけです。

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あとは、使い方をマスターしてくださいね。洗い方は以前のブログで書いてます。お買い求めにあとで必ずお読みください。

まな板をお湯で洗わない理由とはのブログ


木のまな板の洗い方ブログ



by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-07-27 11:37 | 道具:まな板と包丁

自在道具のいちょうのまな板

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自在道具のいちょうのまな板がとても使いやすいです。

小、中、大とあるのですが、特に小サイズと中サイズはこれまでにないサイズ。

この写真は今日のお昼。ネギやしょうがなどの薬味はすごく便利。小さいから邪魔にならず、中サイズを重ねると場所をとらず、材料をちょこっとおけたりもするし、こうやって鍋やフライパンの上に直接まな板をもっていけたりできます。
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今日のスタッフへの賄いは、小鍋にごま油を塗ってご飯をいれた上に鶏そぼろをかけて、切った薬味、黄身をのせました。このお皿というか小鍋は、自在道具の「ななかまど」というセットのひとつで、蓋もついてます。直接ガスにかけられるので、いつまでも温かく、石焼ビビンバみたいにパリッとしてとっても美味しいとスタッフ談。(このななかまどはまた別途紹介します)
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このいちょうのまな板、もうすぐとんでもなく価格が上がります。
小:1404円 は、在庫が終了しだい2160円に、
中:2160円 は、在庫が終了しだい3780円になる予定です。どうぞどうぞお早目に!

ご購入はこちらから。

では「いちょう」はなぜそんなにまな板にむいているのか?

いちょうは、殺菌力に優れている。

ほかの木よりやや軽めです。

水はけがよいので黒ずみしにくく、

柔らかさもあるので刃あたりがよいというわけです。

で、すごいのが「復元力」。
いちょうの復元力はなかなかのもの。
例えば、包丁の傷がついても、汚れをとってきちんと乾かすと、ある程度修復されるという特徴があります。

どうでしょう。自在道具のいちょうのまな板。使う前に濡らして使うと汚れも残りにくいです。
by kitchenparadise | 2016-07-22 12:26 | 道具:まな板と包丁

包丁のシャープナーはなぜ砥げないのか?

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自分では包丁を砥げない人という方、多いでしょう。私も以前はそうでした。近くのスーパーに定期的にやってくる砥ぎ屋さんに出すか、簡易シャープナーで砥ぐか。
一度、いつもと違うスーパーに出したところ、見るからに包丁が小さくなっていて、しかも全然切れなくなるという残念なことも。

安い包丁であればあるほど刃が柔らかいので、毎週でも研がないと思うように切れなくなります。
比較的良い包丁なら、2.3カ月は切れ味が落ちない場合もあるし、もっといい包丁なら、半年くらい問題なく切れてくれる場合もあります。
「この包丁はどれくらいで切れ味がもちますか?」という質問には、正解がなく、数本を使いわけているかどうか、まな板が木製かどうか、どんな切り方の癖があるか、もちろん包丁の質で全く違うのです。

多くの方は、以前の私のように簡易シャーフプナーで研いでいる方が多いでしょう。でもあれって、研いでも研いでもすぐに切れなくなりませんか?それどころか、研げば研ぐほど切れなくなる気がしませんか?
それはそのはずなのです。
こちらをご覧ください。
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①は新品時
②は切れなくなってきた状態
③は簡易シャープナーで研いだ状態
④は砥石できちんと砥いだ状態


簡易シャープナーは鈍角にしか砥げないので、新品時からずーっと簡易的に砥ぎ続けると鈍角になり、次に砥ぐまでの時間が短くなります。つまり研いでも研いでもすぐに切れなくなるのです。
しかも簡易シャープナーで研ぎ続けた包丁をきちんと砥石屋さんに出すと、かなり包丁を削ることになってしまうことになります。だから、以前の私のように「短くなったな」と感じるのです。
鋭角にするには、刃の側面をたくさん削らなくてはいけないので仕方ありません。

砥石で砥ぐと、いつも鋭角に仕上がり、良い包丁を上手な人が常に砥げば、切れ味がかなり長持ちします


ストレスゼロの包丁を目指すなら、ある程度の質を保てる包丁を買い、ちゃんとした包丁研ぎでちゃんと砥げる人が研ぐ!そうなります。


by kitchenparadise | 2016-04-11 13:20 | 道具:まな板と包丁

まな板をお湯で洗わない理由とは

まな板を洗う時は、どうやってますか?いきなりお湯で洗う人はいないでしょうか?先日お客様にお話ししたところ「熱湯で洗ってました。知らなかった!」と言われたので、過去何度か書いてはいるのですが、改めて。
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(写真は洗剤を使わずに洗う木のまな板の洗い方です)

まな板はお湯をだと汚れが落ちやすいと思われますが、そうとは言えない場合があります。逆にカビや黒ずみの原因にもなっていることが多いのです。

肉、魚、卵などにはタンパク質が含まれます。タンパク質の凝固温度は、凝固開始が58℃、完全に凝固する温度が80℃です。温泉卵を例にあげるとわかりやすいかもしれません。卵黄の凝固温度は約70℃、卵白の凝固温度約80℃なので、固まらない67℃くらいに調節して茹でると温泉卵になるわけです。

まな板で卵を切って、そのわずかな汚れが付着していたとします。お湯をかけると、まな板に付いたタンパク質が固まってしまます。熱で変性したタンパク質はまな板にさらにべっとり付き、取れにくくなるのです。
中途半端に落ちずに残ったタンパク質は、黒ずみ、カビ、そして臭いのもとになります。木のまな板が黒く汚れる大きな原因にもなります。給湯器の温度が70℃とか、高く設定している場合は、最初から熱いお湯で洗わず、汚れを落としてから改めてお湯をかけたほうが、汚れがきれいに落ちやすいです。

「まな板は熱湯では洗わない。
洗うのは水かぬるま湯で。熱湯かけるのはその後で。」


また、木のまな板は、使う前に濡らしてからきれいな布きんで拭いておくと、汚れが入りにくく、洗う時にも便利です。スポンジでなくタワシのほうが汚れはよく落ちます。

最近は便利な除菌スプレーや漂白剤なども出ていますが、過度な除菌をしなくてもいい方法を知っておくとちょっと便利です。特に木のまな板は、汚れさえきれいにとれば、木そのものに抗菌作用がありますから。

東京都福祉保健局のHPではこうあります。
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•木製のまな板は、細くて深い包丁傷ができるので毎日の手入れで徹底的な洗浄と殺菌をするとともに、たびたび表面を削らなくてはなりません。
•プラスチックやゴム製のまな板は比較的包丁傷が浅いので、フキンと塩素系の漂白剤で殺菌パックすると効果的に消毒できます。
•加熱済み食品用と未加熱食材の下ごしらえ用のまな板は別のものを使います。
•食材をかえるごとにまな板に熱湯を十分にかけて消毒しましょう。
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もちろん、これが間違いというわけではありません。ただし、熱湯で殺菌するのであれが、2.3秒では完全では奥まで届きません。
O157が流行った時は、「80℃以上の熱水に10 分以上つければより安心」と、関連のお役所がネットで公開しています。役所としては、塩素系漂白剤を使ってでも、熱湯を十分にかけても、完全殺菌第一なのでそうでしょう。

家庭では、まずは汚れの落とし方を知っておくことが先決ではないかと思います。


福岡もちらほら雪が降っています。2016/1/24(日)キチパラが参加する福岡護国神社の蚤の市、どうやら寒くなりそうです。出品商品をさらにアップしましたので、お越しになる方はご覧ください。こちらです。
by kitchenparadise | 2016-01-19 12:32 | 道具:まな板と包丁

木のまな板の洗い方

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木のまな板は、重い、かびる、不衛生と思われてがちですが、本来は、刃あたりがよく包丁を長持ちさせ、切る人の手や肩や腰にも衝撃が少なく、素材の水分を上手に調節してくれる理にかなった日本の道具です。素材が滑らず切りやすいし、包丁で切る音はプラスチックと違い、心地よい楽器のような音がします。

正しい洗い方と乾かし方など木の特徴を理解しておけば、カビを避けられますし、木のもつ抗菌作用を活かせます。
では使い方です。
使う前にさっと濡らすと汚れが付きにくくなります。魚の臭みやニンニクのの臭いなど、いったん濡らすことで付きにくく、汚れが落ちやすくなります。
乾いたときは、その都度濡れ布きんで拭くとよいと思います。
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洗う時は、清潔なタワシで木の目に沿って洗います。流水で洗ってください。(追記:包丁の傷目には汚れが入り込むので傷目に沿って洗うのもポイントです。まな板の中央部分など。)
側面は見えない汚れがついていて、水分や汚れがたまると一番かびやすくなる箇所です。軽くこすってください。
魚や肉のタンパク質などが付着したまま熱湯をかけると、汚れが表面で固まってしまいます。この時点では熱湯はかけないようにしてください。(ぬるま湯までならOK)


木の素材はスポンジよりタワシのほうがきれいに洗えます。野菜を切ったくらいではあまり汚れませんのでスポンジでもいいでしょう。
油汚れが気になる時はさっと表面を洗剤で洗っても構いませんが、流水で丁寧に洗い流してください。残った洗剤も黒ずみなどの原因になります。

色素が付いたり臭いが気になる時は、塩とタワシで洗います。何度かこすると汚れが良く取れます。酢水を吹きかけると殺菌になります。

(注;洗剤で洗うのか否かについては、天然素材だからNOというご意見と、洗ったほうがきれいになるというご意見に分かれるようですが、基本的には使わずに済むと私は考えてます。油でべとべとな時だけ、浸さずにさっと使って表面をきれいにし、その後は洗剤が残らぬようにタワシで洗っています。)

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乾きを促進するために熱湯をかけるのはOKですが、まずは乾いた布きんで拭くほうが効果的です。表面の水分を拭き取れば乾きやすくなります。
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干す時は、日陰の風通しが良いところで。直射日光だと木が反ることがありますので気をつけて。
タオルや布きんの上に立て掛けると、乾き具合によっては、下の小口がカビやすくなります。写真のように浮かしたほうがいいでしょう。木のザルや、割りばしなどは水分を吸うので、下に置いて乾かすと、小口が空気に触れますし、割り箸やザルなら接点の水分を吸い取り、カビにくいです。

木のまな板は2枚持っておくとよいです。またはプラスチックをお持ちの方は交互に使うとか。
乾ききってないまな板を濡れたまま何日も使うとかびてしまうことあります。
また、外が雨で乾かせないときは、空気がよどまない室内に立てかけておきます。人が動くリビングなどの場所のほうが乾きやすいでしょう。水分は上から下に流れるので、木の目に沿って縦に乾かしたほうが、乾きやすいです。室内でしか乾かせないときは、たまに上下をひっくり返したりすると効果的です。

by kitchenparadise | 2015-06-03 10:17 | 道具:まな板と包丁


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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