カテゴリ:道具:キッチン道具全般( 84 )

実験、実験、食べてまた実験。

私の毎日の食事は...いえ、食事だけでなく昼間の仕事中もだけれど、常に実験。もともといろいろ気になるほうだけれど、ここ10年以上、気になったら試さずにはいられない性分となってしまった。
ご飯の浸水時間を毎回変えてみたり、蒸らし時間を変えてみたりするのは毎日のことで、揚げ物の時の温度を毎回10℃程度変えて時間を計ったり、新商品のピーラーが出たら「ひとりヨーイドン」をして、剥く時間と向きやすさをテストしたり。だって、だまって料理を作るってことができない。気になってしかたないから。

今日は、私が最近試したいくつかの実験をご紹介。

分厚い鉄のフライパンでハンバーグを何分で焼けるか問題。

タークのフライパンで実験。200℃に上がった時点で、常温に戻したハンバーグを投入。
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強火に近い中火で1分30秒して裏返して、弱火にしてフタをせず3分。
余熱2分。


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よく火が通っている。肉汁もたっぷり。

これはタークで、こぶりのハンバーグを焼いた時。(26cmのターク)
裏返したあと、いったん濡れ布きんの上においたほうが焦げはつきにくい。
鉄の厚み、投入する時の温度、素材の厚みで違うので、正解がないことを毎回やっていて意味があるのかわからないけれど、間違いなく言えるのは、厚みのある鉄なら肉のうまみがでやすく、お弁当など冷めても美味しいと言える。

スロージューサーでどれくらいの量のジュースができるか問題

スロージューサーは低速で素材を圧縮するため、酵素が残り身体に良いとされている。お砂糖を入れたように甘くサラサラ飲みやすいので、お嬢が気に入ってるけれど、なんせカス(繊維)がたくさん出てもったないというのが私の感想。なら、どれくらいもったいないのか計ってみようかと。
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ブルーベリー、なし、パイナップル、セロリ、リンゴ、にんじん。
あわせて500gジャスト。

ではスロージューサーにかけます。
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色が綺麗。左はセロリ、右は人参を多めにいれた時。同じ500gでの材料でも、水分量によってでてくる量は少しづつ違うのがわかる。
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500gのうち、繊維のカスは98g。人参の時は130g。5分の1から4分の1くらいは繊維らしい。
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500gの素材でのできあがりは、230cc~300ccくらい。

野菜や果物水分量はそれぞれ違うから、これも答えなんてないけれど。
500gで2人分くらいのジュースができるってこと。
スロージューサーは分解して洗うのが面倒。美味しいから我慢かな。


by kitchenparadise | 2016-09-26 12:19 | キッチン道具について

流行のアイススプーンはどう?

とりあえず試したくなるというのが、私の性分でして、別に販売しようと思っているわけじゃありません。
買う方は、アマゾンでアイススプーンで検索すると、たくさんでてきますので。(600円くらい)

もともとアイススクープというのは販売していたんです。アイスを取り分けて盛り付ける時のやや大き目のスクープ。アルミニウムでできているのは熱伝導がいいから。昔からアルミでできてます。
それを、ハーゲンダッツなどの一人用を食べることが多いので、それを活用したのでしょう。
使ってみました。赤いのがアイススプーン、右が普通のステンレスです。

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持ってからすぐにすくうより、ちょっと温めるとすくいやすいです。
ステンレスのスプーンではびくともしないハーゲンダッツに、いい感じにスプーンが埋まりっていきますから、食べやすいことは確かに食べやすい。

がしかし!しばらくというか、数秒温めないといけないことや、手が冷たい時はちょっとうまくいかないということを考えると、夏は良いけど冬は少しやりにくいとかあるのかもしれませんね。
まあ、普通のスプーンよりは若干食べやすい、って感じで、実験終了。

ただし、1人用のアイスって、すぐに柔らかくなりませんか?特に夏だからかな。
昔買っていた冷凍庫から出したばかりのレディーボーデンよりはるかに溶けるの早いでしょ。だからあまり不便を感じないんじゃないかなー。どうでしょう。
by kitchenparadise | 2016-08-24 08:00 | キッチン道具について

「ななかまど」とは?

ななかまどとは?
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・いま、キチパラのみんながハマっている小鍋のセット(直径17cmと18cm)で、

・自在道具のひとつで、松田美智子先生が考案
・私ひとりのランチ分とかが簡単に料理できて、
・朝ご飯とかもうすごく最適で、
・ご主人のおひとりさま夕食もすごく美味しそうで、
・」レンジを頻繁に使わずに済みそうで、
・煮物もステーキも鍋もできるどいう、

便利な、小鍋、手つき鍋、蓋の3点セットの土鍋。


今年3月からかなり使ってますが、びっくりするほど簡単なのに美味しそうになります。
今年は母の誕生日にこれをプレゼントしちゃいました!


使い方はいろいろ。
朝は、茹でたじゃがいもにチーズ、アスパラ、パンチェッタなどを入れて、卵。簡単簡単。これにパンとバナナジュースで。食べ終わってもほんのり温かいです。
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昼はこんな感じにスタッフのまかないを。30分以上温かく食べれて、ビビンバみたいな感じ。
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まだ寒い時は、遅く帰ったときの超簡単晩ごはんに。お片付けも簡単でしょ。
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これまだガスにかける前です。フタして10分ぐらいかけて終わり。柚子ごしょうとかポン酢とかで。
あんまり人様に見せたくないようなクイック朝ごはんは、なんと、残りカレーのチーズのせ!溶けないチーズしかなかったので、ふたをして強制的にトロリとさせました。
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土鍋なので、いつまでも温かく、レンジにかける必要がないのが気に入ってます。遠赤外線でなにもかも美味しくなるのです。ステーキを焼くにも、あらびきウインナーを温めるたけでも、全然美味しくなる!

「理にかなった道具で豊かな食卓」って感じのキャッチコピーがぴったりでしょう。


by kitchenparadise | 2016-07-29 12:43 | キッチン道具について

お弁当が腐りやすいのは?

「まげわっぱのお弁当箱なら、痛みにくいですか?」と聞かれます。ホントはそうなんですが、こうも暑いとですねー。(^_^;)

今の日本は昔とは気温も湿気も違うし、亜熱帯みたいなものですから。
今日は福岡32℃、久留米なら34℃。てことは、局地的には37℃や38℃ってところもあるかもしれません。

お弁当を腐りにくくするには、主婦のみなさんならご承知でしょうが、いくつかの条件があります。

*味付けを濃くする、揚げ物にする、とか

*水分が多いものは入れない

*お弁当箱が冷めてから蓋をする。できる限り早めに冷ます

*梅干し、酢などを活用する。ご飯に酢をいれてもいい

*お弁当箱をよく洗い、よく乾燥させて使う、などなど。


私も、夏休みも毎日お弁当を持たせていますが、福岡が気温25℃になってからは保冷剤を入れています。
保冷剤も量によっては1時間くらいで効果が終わりますから、新聞紙などで包んだり、保冷バッグにいれたりしないと。
食べものがもっとも腐りやすいのは35℃前後と言われいますが、15℃~60℃くらいももちろん危険です。70℃以上になると弱い菌は死滅していき、75℃以上になると1分加熱すると多くは死滅します。(一部は熱に強い場合も)


最初にお客様から聞かれた「まげわっぱはお弁当は痛みにくいか?」についてですが、基本的には「ハイ」で、
理由はいくつかあります。

①すし桶の酢飯でもわかるように、アツアツご飯をいれても比較的早めに冷ますことができます。私はうちわじゃなく、扇風機の前に2、3分置いています。
早く冷ますと、お弁当のもちがよくなるのです。
ステンレスやアルミにアツアツご飯を入れると、お弁箱そのものが熱くなってしまい、冷めにくく持ちが悪いです。

②木肌が水分を吸ってくれる。湿気を調節。(ウレタン塗装の場合はこの効果が期待できない)
水分が調整されたほうが腐りにくいのは、さきほど書いた通りです。

③木は殺菌効果があります。

④外気の影響をうけにくいのも、まげわっぱが良い理由です。逆にアルミやプレスチックのお弁当箱は外が暑いとすぐに中身が温まってしまうということに。

昔からおにぎりを竹皮で包むのも、まげわっぱと同じ理由からです。


そんなわけで、まげわっぱは確かに良いのですが、、、にしても、この暑さは追いつかないかもしれませんね。
保冷剤のほうが無難かもしれません。

by kitchenparadise | 2016-07-20 13:12 | キッチン道具について

20分でチキンポテト

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今日は西部ガスさんでの道具講習3部作の最終回。そのあと、魚のいよとしさんに行って講座の抽選。そのあとまたお嬢につき合わされて、なんだかバタバタ。いとよしさんのお申し込みが多くって返信が明日になりました。お待ちの方々申し訳ありません。

そんな忙しいときは、30分でできる晩御飯を。
実は、今日のガスさんでの講習はまさに「30分でかなえる段取り上手な道具」というタイトルでした。これもそう。写真は一品だけですが、講座では5.6品作りました。この道具頼りで5分~30分で作れますよっていうメニューをいろいろ紹介する講座をさせていただいたわけです。

これは、特に簡単で、うちのお嬢もお気に入り。鶏肉とポテトの蒸し焼。

使う道具は鋳物琺瑯鍋です。ストウブ・ルクルーゼ・シャスール、もちろんバーミキュラでもOK。南部鉄器の鍋でも分厚ければ大丈夫。

鶏もも肉600gに塩コショウ。ジャガイモも大きめにきって塩とオリーブオイル少々。
鋳物琺瑯鍋を温めてオイルを入れて鶏肉の表面を焼き、白ワインを1/4カップ程度。ジャガイモ、ローズマリーなどのハーブ、つぶした皮付にんにくをいれて蓋をしたら弱火で20分。
できあがりです。

写真の鶏肉は焼きがちょっと甘かったようです。2回目は鍋でなく、鉄のフライパンで焼きました。
中華鍋で焼いてもいいですよ。すごく簡単で美味しくできます。
レンコンやニンジンいれてもいいし、玉ねぎいれてもしんなりしておいしいです。鶏肉は骨付きでも普通のもも肉でも。

コツは鍋の大きさと材料の量のバランス、それから弱火で蒸気をじっくり出すこと。それくらい。

焼いて入れるのが5.6分で、あとは20分ほったらかしている間に、ほかのをいくつか料理できます。鋳物琺瑯鍋のような厚手の鍋は、ちょっと重いですが、それなりの意味があります。私のように常にちゃちゃっと料理をしているせっかちさんにはぴったりの鍋です。

来週、シャスール20cmと22cmのちょっとお買い得企画をします。来週HPを除いてくださいね。
by kitchenparadise | 2016-06-09 17:18 | キッチン道具について

無意識の中の道具

今週末に2つの講習をしなくてはいけないので、バタバタと中身を仕上げた。
「道具講習」なるもののレジュメを作っていて、それにしても...と、思う。

50年も前であれば主婦なら誰もが知っているであろうことを、私があつかましく講師業をさせていただいているだけである。おばあちゃんからお母さん、お孫さんと、世代に渡って伝えることができなくなったから、代わりに講習してるだけの話だけどなと思う。大したことはしていない。
そんなこと言い始めたら、梅干しの作り方や簡単な浅漬けの作り方まで、親から習わず〇ック〇ッド頼りのご時世なのでいたしかたない。


道具のというのは、慣れさえすれば、無意識なほど簡単に使いこなせる。美味しくできるし、耐久性があるし、日々の料理に無くてはならない存在になる。知って、慣れて、無意識になる。

逆もいえる。

道具というのは、知らなければこんな面倒なことはないし、こんな高くもったいないものはないし、こんなに難しく感じることはない。

おばあちゃんやお母さんから受け継ぐ道具の知識がほとんど無くなったいま、知って慣れて、無意識の中に存在できるようになるには、出会いしかない。

この道具があれば美味しいよ。面倒じゃないよ。取扱いなんて簡単よ。いつまでも使えるよ。
そんな風に本当に当たり前に使っている人と知り合うとか、使っているのを見るとか。
そう。なんでも、出会いだなと思う。


今週金曜日は、「30分でできる段取り上手な道具」を実演もかねて紹介します。初めての試みで楽しみ。
by kitchenparadise | 2016-06-07 17:55 | キッチン道具について

梅干しのザルはなぜ竹なの?

梅を干すのは竹ザルを使います。
ステンレスやプラスチックでなく、なぜ竹ザルなのでしょうか。

①竹ザルが水分を吸収。


干していると、梅の水分が下にさがってきます。ザルの接点の梅の水分は竹ザルが吸ってくれますが、ステンレスやプラスチックでは吸ってくれません。
つまり、水切れが早いのです。水分を吸いにくいプラスチックなどに干して乾き方にムラができると、カビの原因になる場合も。


②竹ザルは熱くならない。


竹ザルは夏日に太陽の下に干しても、さほど温度は上がりません。触れるほどです。ですが、仮にステンレスのザルなど外に置いておくと、素手では触れないほど高温になる場合があります。これでは梅がやけどしてしまします。


③竹は抗菌作用がある。

よく、ザルは洗剤で洗って良いですかと聞かれますが、基本的にはタワシで水洗いです。そもそもすべての木には抗菌作用が備わっているからです。梅、干し野菜ほか、食べ物を干すには大変効果的というわけです。

そんな感じでしょうか。梅の場合は大き目をご購入なさったらいいですよ。45cm~60cmくらいが必要ですね。



by kitchenparadise | 2016-06-02 13:31 | 道具:キッチン道具全般

はじめてのすり鉢を選ぶ

すり鉢って、昔はどこの家にもあったけど、今はどこの家にもは無いらしい。
「だいたい何に使うんですか?」と言われたりする。

「ゴマ?ゴマだけなら、すりゴマ買ってますから大丈夫です。」
「白和え?あー子供が食べないんですよぉ。」
「つみれ?つみれはできたのを買ってきます。」

確かにそう言われればそう。でも、すり鉢ですったゴマの風味は、すりゴマにはかなわないし美味しい。余裕がある時にはすりたいと思う。
白和えも、結局美味しいのは、フードプロセッサーより買ったものより、すりばち。何より安全だし、フードプロセッサーのようにべちょっとならない。
つみれは、あまったお魚をすって、お弁当用やお椀用にできるから、保存料も入らず安心で便利。

たぶん、みんな「すりばちは大きいからジャマ」と思っているのではないかな。
だから、最初に買うすりばちは、家族が4.5人までなら、これまでの実家にあったような25cmや28cmのすり鉢はたぶん大きすぎる。大は小を兼ねるけれど、それを優先すると、たぶん使わなくなる気がする。

そこで私のおすすめはこのくらい。今朝の白和え。
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直径19cm 6号とか6寸とかいう大きさ
いくら白和えが嫌いだと言ったって、家族4人で豆腐1丁の白和えなら2日で食べきるだろうし、家族4人のつみれならぎりぎりこれでできる。ゴマの風味が効いた美味しい白和えを食べさせるのも練習。少し甘くしてあげればいい。我が家のお年頃のJK(女子高生)は、肌荒れやダイエットに効くよと説明すると食べてくれるようになった。

すりこ木の長さはというと....
通常は、すり鉢の直径より12.3cm長めのサイズをとか、すり鉢の深さの2倍とか言われているけれど、サイズが小さい場合は、すり鉢直径の1.3倍から1.5倍くらいで選ぶと不便がない。

この写真では、
19cmに対してすりこぎが27cm。
1.4倍の長さ。これくらいが邪魔にならずに、使い勝手がいいと思う。
慣れたら大きいのを買いそろえればいい。

今日も、セイロで残り物ご飯を蒸した。大した料理は作らなくても、温め直した蒸しご飯と白和えだけで、なんだか美味しそうではないですか?
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by kitchenparadise | 2016-04-08 15:10 | キッチン道具について

お弁当箱のサイズ

昨日は春休みということで、お嬢を連れて湯田温泉に行ってきました。歴史のある素晴らしいホテルでした。後日ブログで。

さて、最近、お弁当箱のサイズをよく聞かれます。この春、お弁当が始まるお母さんたちも多いようですね。
お店ではお母さんがお子さんにお弁当箱みせて「これくらいでどう?どう?」と聞いている場面をよく見ます。
我が家のお嬢はこちら。まげわっぱの中サイズでちょうとよいらしいです。
190 X 120 X 60 mm 容量640CC のサイズ。運動部でもない16歳のJKjにはジャスト。
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標準といわれているサイズは、(女子栄養大学出版部「栄養と料理」参照)

幼児;300-400ml
小学校低学年:500-600ml
小学校高学年;600-700ml
中高生・大人;700-800ml


でも、これは大きな幅があります。
キチパラスタッフやお客様たちの例をあげます。
5歳にまげわっぱ小(490ml)を持たせていてちょうどよいらしいし、
運動部高校生男子には、アイザワの角長ランチボックス2段(1000ml)
小学3年生の女子に、まげわっぱ中(640cc)。
結構、既定の枠をはずれています。

運動部の中高生の、特に男子が1000m以上のお弁当箱で持っていくのはよくあることですが、ご飯をおにぎりにする場合は、サイズを50~100ml大きくするといいと思います。高校水泳部のお母さんは、1200mlくらいにさらにおにぎりを6個くらい持たせるという方もいましたよ。運動量すごいでしょうからね。
個人差はかなりあります。

自称「ダイエット気味JK」だといううちのお嬢は、最近ささみダイエットを小耳にはさんだらしく、サラダにささみを茹でたもの、それに肌に潤いをあたえるタンパク質の卵と、オリーブオイルとポン酢を少々をもっていっております。あれだけ毎日間食したら、ほぼ意味ないと思うんですが。

幼稚園にまげわっぱでもっていくもとスタッフの息子さんとこ、いつも先生がお弁当を覗きにくるんだとか。
ママが料理好きでもあるけど、幼稚園児のまげわっぱは、確かにシブイっ。


by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-29 07:22 | キッチン道具について

やっぱり、パウダリングボトル。

お勧めしたい道具がある。

松田美智子先生の自在道具 パウダリングボトル
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その名の通り、「粉をふるう保存容器」。
実は、何をかくそう、昨年初めて松田美智子先生に出会う前から、私も使っていた。こういう商品は、本当に料理する人しか浮かばないだろうなーと思う。

冷蔵庫で、この容器に保存しておく。私は小麦粉が主。粉糖でもいいし、ココアパウダーでも、片栗粉でも、米粉でも、カレー粉でもいい。こんな風に。蓋がきちんと密閉してくれるから湿気に強い。
あ、粉類は基本的に冷蔵庫保存でなきゃ、湿気だけでなく虫もこわい。そうNHKさんが言っていた。
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そして、から揚げやムニエルや、豚肉のソテーなど、こうやってパラパラとふるう。
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真上からより、少々傾けてから空気をいれるようにふるうと、よりうまくふるえる。
うすづきするので無駄がないし、均一に粉がつく。
お菓子作りが好きな人には、粉糖、きなこ、ココア、シナモンパウダーと、いろいろ使える。
あ~、お弁当のカレーチャーハンなんて、味むらなく仕上がって抜群。

粉ふるいの部分はこんな感じになっていて、意外と強い。
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容器が透明で、余計な文字などもなくシンプルなところもいい。こういう商品はこれからも残っていくだろうなーと思う。


パウダリングボトルは店頭だけでなく、キチパラのネットでも買えるようになりました。
こちらから

by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-25 16:39 | キッチン道具について


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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