カテゴリ:キッチン道具について( 236 )

木のまな板の使い方

昨日、お嬢が洗い物をしているのを後ろからのぞくと、スポンジに洗剤をたくさん染み込ませ、ゴシゴシあらっている。しかもまな板に熱湯をかけようとしていて、
「ちょっとちょっと、洗い方が違うよ~。」と止めにはいった。

やれやれ、ブログでは道具の使い方を説明しているのに、自分の娘には伝えてなかったのかと反省。
高校生にもわかりやすいように「木のまな板の使い方」を復習します。
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①使う前にさっと濡らす
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いったん濡らして水分をしみこませておくと、その上から汚れがつきにくくなり、ついても落ちやすいのです。
濡らしたまな板の水分は拭きとっておきます。

②タワシで洗う
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洗う時は、清潔なタワシで木の目に沿って洗います。流水で洗ってください。包丁の傷目には汚れが入り込むので傷目に沿って洗うのもポイントです。まな板の側面は見えない汚れがついていて、水分や汚れがたまると一番かびやすくなる箇所です。たまには側面も軽くこすってください。

③熱湯はかけず、水かぬるま湯で

魚や肉のタンパク質などが付着したまま熱湯をかけると、逆に汚れがまな板の表面で固まってしまいます。汚れがついたまま、熱湯はかけないようにしてください。(ぬるま湯までならOK)
木の素材はスポンジよりタワシのほうがきれいに洗えます。野菜を切ったくらいではあまり汚れませんのでスポンジでもいいでしょう。油汚れが気になる時はさっと表面を洗剤で洗っても構いませんが、流水で丁寧に洗い流してください。残った洗剤は黒ずみなどの原因になります。

④たまには塩をかけてこする

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色素が付いたり臭いが気になる時は、塩とタワシで洗います。何度かこすると汚れが良く取れます。酢水を吹きかけると殺菌になります。

(注;洗剤で洗うのか否かについては、天然素材だからNOというご意見と、洗ったほうがきれいになるというご意見に分かれるようですが、基本的には使わずに済むというのが私の考え。油でべとべとな時だけ、浸さずにさっと使って表面をきれいにし、その後は洗剤が残らぬようにタワシで洗っています。)

⑤布巾で水気を拭いて、日陰干し
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干す時は、日陰の風通しが良いところで。直射日光だと木が反ることがありますので気をつけて。
タオルや布きんの上に立て掛けると、乾き具合によっては、下の小口がカビやすくなります。写真のように浮かしたほうがいいでしょう。木のザルや、割りばしなどは水分を吸うので、下に置いて乾かすと、小口が空気に触れますし、割り箸やザルなら接点の水分を吸い取り、カビにくいです。

木のまな板は2枚持っておくとよいです。またはプラスチックをお持ちの方は交互に使うとか。
乾ききってないまな板を濡れたまま何日も使うとかびてしまうことあります。
また、外が雨で乾かせないときは、空気がよどまない室内に立てかけておきます。人が動くリビングなどの場所のほうが乾きやすいでしょう。水分は上から下に流れるので、木の目に沿って縦に乾かしたほうが、乾きやすいです。室内でしか乾かせないときは、たまに上下をひっくり返したりすると効果的です。
by kitchenparadise | 2017-01-16 13:07 | キッチン道具について

銅製品の昔と今にせまる

玉子焼器、鍋、オロシ器、ボウルなどなど、キッチンパラダイスでは銅製の台所用品をお勧めしています。
ですが、銅は変色したり緑青がでたり、錫コーティングしたものは高温にも気をつける必要があるためか、多くの方が台所用品としては面倒だと思われるようです。
実際は、銅で作った玉子焼、銅でおろした薬味、銅で作った煮物、どれもほかの鍋では味わえない特別な美味しさがあり、いったん使うと、ちょっと面倒そうな使い方のコツを覚えるくらい何てことないいと言う人ばかり。
とはいいながら、銅製品はこれからお茶の間に広がっていくほど価格が安くはないのが現実です。
しかも、近い将来、とても買える価格ではなくなる可能性もあるというから大変なのです。

銅は人類が手にした最初の金属です。あちこちの遺跡からも発掘されていることからわかるように、叩いて延ばして色々な器具や装飾品を作り始めたのが始まりです。
実用金属として使われたのは6000年以上も前。青銅ができてからは、スメリア文明および前王朝時代のエジプト文明以来あらゆる文明に貢献しました。ちなみに銅と青銅って違いが分かりにくいでしょうが、青銅というのは、錫をわずかにまぜた合金です。昔は、斧、剣、壷など、銅像なども青銅、大砲や、釣鐘、10円玉も青銅です。(10円玉は亜鉛も含まれていますが。)

日本の最初のお金「和同開珎」は銅です。以来、日本では全国の鉱山から銅を採掘し、お金だけでなく、神社仏閣、のちに日用品にも使われ始まるのです。江戸時代は、銅製錬する職人が1万人もいたそうです。

1770年代に始まったイギリスの産業革命は銅の生産にも大きな変化をもたらしました。銅生産による公害の問題もあり、1880年以降の銅生産は北米に移ります。ちょうど明治政府以降推し進めてきた銅生産の政策も、低価格のアメリカ銅の輸入で苦境に追い込まれました。当時の煙害問題があったりと、紆余曲折をへて、現在の銅の国内産出はゼロ。すべて輸入に頼っており、製錬所も2か所を残すばかりとなったそうです。(2006年)

平成16年の調査で、日本で出荷される銅と銅合金のうち、日用品はわずか2.6%。
今ではそのほとんどが、電気機械類、建設関連などに使われています。銅は電気を通しやすいため、電線や電子基板にも使われ、パソコンや携帯などにも使われているため、年々価格が上昇し、日用品としては買いにくくなりつつあるわけです。

近年、中国の経済成長とともに、銅はどんどん値上がりしました。今後、アジアやアフリカなどの経済発展を考えると、近い将来、日用品としての銅製品はとても手が届かない商品になることは間違いないと、私は考えています。そうなのです。私たちが普段使いしている鍋や玉子焼の銅は、原油や金と同じく、その時の世界経済によって価格が変化しやすい素材なのです。とくに、この数十年。

1980年にロンドンで取引された銅の価格は1トンで2185USドル、2011年は同じ量で8823USドルです。
トランプ政権によって、内需拡大路線が始まると、さらに建築や電気機器の需要が高まり、銅価格が跳ね上がることも考えられます。

今日のブログは、とても銅鍋を販売している台所道具店の内容ではなくなってしまいましたが、笑)
ようは、銅の価格は今でも十分高いし、今後も高くなり、日用品ではなくなるかもと私が勝手に危惧しているわけです。もともとの使い方と大きく変わってきたことで、台所の一流品が脅かされてるといっても過言ではないと思います。
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Kitchen Paradise Aya's Diaryで、銅に関する記事を書いています。

銅に関するQ&A http://kpayas.exblog.jp/26363305/
銅の良さ:煮くずれについて http://kpayas.exblog.jp/26349308/
銅の良さ:調理時間について http://kpayas.exblog.jp/26327585/
by kitchenparadise | 2017-01-12 13:03 | キッチン道具について

わたしの伊達巻の作り方

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お正月は、好きな料理屋のおせちを頼む方も多いでしょう。ですが、年に一度ですから、自分でもちょっと作ってみたいですよね。
わが家は、お煮しめ、黒豆、牛肉のごぼう巻、なます、数の子、栗きんとんは基本です。それと私が必ず食べるのが伊達巻。家で作った伊達巻は保存料も無く、安心です。

伊達巻って、甘いのが好みか、すり身はどれがいいか、ご家庭で大きく違うので、いまのうちに娘や姪たちに味を刷り込んでおこうと思っているわけです。

必要な道具は、銅の玉子焼器、鬼寿(伊達巻用のまきす・鬼すだれともいう)。もちろん、普通の玉子焼器でもフライパンでもできますが、銅を使った時の膨らみと食感は格別。

私の材料はコレ。

卵4個 白身魚やえびのすり身70g(orはんぺん1枚) 砂糖大さじ1~2 みりん大さじ1 出汁大さじ2~3(省略しても) 醤油、塩少々

出汁は入れない人も多いんですが、私は風味づけに入れてます。出汁を入れると日持ちはしません。
最初に作る時は、すり身は高いのではんぺんで何度も練習しました。


では作り方。

①オーブンを160℃に温めておきます

②卵を切るようにして溶きます。泡だて器では空気が入るので気をつけて。

③すり身をすり鉢でなめらかになるまでする。調味料を加えてさらになめらかに。卵をいれてさらにする。
(プロセッサーでもできますが、お正月はぜひすり鉢で)

④こし器でこす(漉したらなめらかさがプロ級に!)

⑤銅の玉子焼器を温めてから油を内側全部に丁寧にぬる。火をとめて④を流しいれる。

⑥160℃のオーブンに銅の玉子焼器をいれる。(取っ手が外れるものでないとダメですね)

⑦中段に5分いれて、130℃に下げてさらに20分程度焼く。
 (オーブンによって焼き時間はかなり異なります。15分経ったら、卵の上をつついてみてください。まだできていないと卵汁がでてきて、焼きすぎだと固いです。巻けそうだなーというくらいでおわり)

⑧巻けそうなくらいに焼けたら、取り出し、鬼寿の上において、何本か切れ目をいれて、巻く。

⑨ゴムやタコ糸で数か所しばって、2時間くらいなじませる。できあがり。

ようは普段の出汁巻にすり身かはんぺんを入れるっていうくらいで、あとは焼き方。
ガスコンロでもやけますし、フッソ加工の玉子焼器にアルミ箔をかぶせ、表裏焼いてもできないことはありません。ただ、フッソ加工はアルミですので焼きむらがあるのです。すべての同じように火が通らないとうまく巻けなくなります。焼きむらのないように工夫してください。もちろん銅のほうがだんぜんよく膨らむという点もあります。

以前、耐熱ガラスに卵液を流し込んで伊達巻を作ろうとしましたが、外側は焼けているのに、真ん中は全く焼けずに、中央部分だけ卵の池ができたようになって、失敗。道具でこんなに違うんだと思いました。

また、伊達巻はぜひ専用のまきすを。お正月らしくなりますし、おめでたい日にふさわしい伊達巻になります。
by kitchenparadise | 2016-12-19 13:16 | キッチン道具について

保存容器は賢く使い分ける その2

「保存容器は賢く使い分ける その1」の昨日の引き続き、保存容器の使い分けの説明です。

今日は、ガラス容器とスクリュー式ガラス容器、琺瑯容器について。

ガラスには、昨日紹介した超強化耐熱ガラスにような進化系もありますが、ソーダガラスが一般的です。

③ガラス保存容器(WECK)

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一般的なガラス容器は、このようなソーダガラスです。蓋もガラスになっている(写真右)場合は、密閉度は期待できません。ガラス蓋をかぶせて調理済みのものを、冷蔵庫に入れたりするのは冷蔵庫の匂いのもとになります。
でも一時的に保存するだけなら、ガラスなのでこびりつきや匂いもなく便利です。

ガラス蓋のかわりに、プラスチック蓋なら、冷蔵庫にもOK、調味料入れに向いています。(これは写真なし)

写真のようにパッキンをつけて、真空にすることもできるので、このようなガラス容器はパッキンとともにジャムやピクルス、常備菜どの長期保存に使われます。写真のようにパッキンを2つのクリップで留めて、鍋にいれてたっぷりの水を15分以上沸騰(煮沸密閉)。真空になるというものです。
ジャムづくりの方にはお勧めですね。WECKはかわいいので、いろんなものを入れて飾っておく方も多いです。重ね収納もできます。レンジは使用できません。

④スクリュー式ガラス容器(チャーミークリア) 

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スクリュー式というのは、蓋がネジみたいになっている容器のこと。プラスチックもスクリュー式ありますが、それならガラス製が断然おすすめです。

出汁や、ドレッシング、タレ、スープなど、液体のものを入れておくのが
一般的。上が広口で出し入れしやすく、中身がよく見え、スクリュー式だからこぼれず、また臭いももれません。ガラス製なのであとあと匂いや菌が残ったりすることもないので、出汁やタレなど手作りのものを冷蔵庫に入れておく方は、ぜひこのチャーミークリアがオススメです。タレなどはどうしても匂いが残りやすいですし、出汁も毎日使うとプラスチックだとわずかな匂いが気になり、菌も発生しやすくなります。
レンジは使用できません。

⑤琺瑯容器
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私がもっともたくさん使っている保存容器が琺瑯です。
琺瑯容器の中には欠けやすく傷がつきやすいものがあるので、これまでく敬遠される方も多かったようです。おそらく鋼板が薄すぎたり、コーティングが薄かったりする場合でしょう。目安としては安価なものや軽すぎるものは避けたほうがいいと思います。

琺瑯にはすばらしい特徴があります。
酸や塩分に強いので、漬物、味噌、梅干し、ジャムなど長期保存向き。
匂い移りにくく、洗うのも簡単。
表面はガラス質コーティングなので、ガラスと同様、料理の風味と質が変化しにくい。
直火、オーブンが使える(蓋をはずして、弱火で)。
熱伝導が良いので、冷蔵庫の中の保存に最適。
冷凍もできる。
白いので中身の状態がわかりやすい。

ゼリー型どったり、火にかけて温め、蒸しをしたり、下ごしらえに使ったりといろいろできますが、なんといっても一番使うのが、冷蔵庫や冷凍庫での保存。鋼板は熱伝導が大変よく、すぐにキーンと冷えて蓄冷します。プラスチックや普通のガラス容器より早く冷たくなるのです。効率的に保存できるので、長く保存ができます。

重ねて収納もできますが、中身が見えないので、ラベルシールをはっておくとよいでしょう。直接書く場合はホワイトボード用のマーカーなら取れやすいです。油性ペンで書いても油用マジックリンひと吹きで落ちます。
琺瑯容器に使うペンに関しては、以前2015.6.5に実験しましたのでこちらをご覧ください。

by kitchenparadise | 2016-12-15 11:21 | キッチン道具について

保存容器は賢く使い分ける その1

NHKのアサイチで保存容器の特集があってますよと、スタッフからLINEがきて、慌ててチェック。プラスチック容器、スクリュー式保存容器、バネ式保存容器、琺瑯容器などの使い勝手をそれぞれ比べるというもの。すごく面白い特集でした。
そんでもって、私もちょっと番組をパクりますよ。NHKでは言えない商品名も書いて、さらにワンポイント付け加えて、今日と明日で保存容器について書きましょう。

今日は、プラスチック保存容器、バネ式プラスチック容器、ロック式超強化ガラス容器です。

①プラスチック容器

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ジップロックやネオキーパーほか、100円ショップ、スーパー、どこでも売ってある軽い容器です。

特徴:
安価で軽くて、落としても割れず、レンジでも使えて便利。ただし、酸や塩分、油分、臭いが残るものなど全般に弱く、長時間の保存はできません。スポンジで洗ううちに傷がついたり、長めに保存したり、レンジにかけたりすると、洗っても匂いが残り、冷蔵庫の匂いの原因とも言われているので注意。とくに油分のあるもの(カレーやシチューもそう)などをレンジにかけると、素材に臭いがしみこみやすく、菌も繁殖しやすいです。匂いが残るもの、翌日まで冷蔵庫に入れたりするものは、ガラスや琺瑯容器のほうが臭い取りは簡単です。長期保存には向いてないことは覚えておきましょう。

ちなみに、臭いがとれなかったら(臭いの種類にもよりますが)、茶殻をいれておいたり、米のとぎ汁をいれたり、柑橘の皮でとったり、塩水であらったり、ほかにもアルコールスプレー、重曹、漂白剤と、いろんなやり方があります。

料理をそのまま外にもっていったりするときは軽くて重宝するし、そのまま差し上げる時は安価なので便利ではあります。

傷がついた場合は汚れが入りやすいので、あきらめて食品以外の保存容器にしたほうがいいでしょう。

②バネ式プラ容器 (OXOポップアップコンテナ) 

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特徴:
蓋をワンプッシュするだけで中身が密閉になる容器。海苔、昆布、豆類、お菓子、コーヒー、粉、シリアルなどなど乾燥したものを入れる容器です。片手でできるので取り出しやすく、密閉もしっかりでき、組み合わせて重ねて収納もできて使いやすいです。中身も見えるのも便利。2007年にグッドデザイン賞を受賞して以来のロングセラー商品です。真空ではありませんが、バネの密閉度は優れています。コーヒー豆なども上手に保存してくれます。
ただし乾物用にしか使えませんし、ふたは洗えませんので、その点は注意が必要です。

OXOの詳細はこちら

③ロック式超強化耐熱ガラス容器(グラスロック)
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特徴:
まず、ガラスは酸や塩分に強い素材。ガラスは長期保存可能。何をいれても大丈夫で安心です。さらにこの超強化耐熱ガラスというのはとくに優れています。固い床に落としても割れず、230℃までの高温にも強く、レンジやオーブンにも使え、冷凍にも食洗機にも使えるという万能さです。(オーブンは蓋は不可。レンジは蓋のロックをあけたら使用可)
蓋はガラスではないので、多少に臭い移りはあります。

また、このグラスロックはロック式。韓国製でキムチなどの匂いが漏れないように作られているので、調理済みの料理、例えばカレー、シチュー、肉じゃがほかにも向いています。
臭いが全く外に漏れず、密閉度が高いので、冷蔵庫用、持ち運び用にはとても向いています。
グラスロックの詳細はこちら


明日は、琺瑯容器、スクリュー式容器、ガラス保存容器を紹介します。
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by kitchenparadise | 2016-12-14 15:18 | キッチン道具について

圧力鍋のメリットとデメリット

圧力鍋はとても便利。「毎日なんでも使ってますよ~。」という方も多い。しかし、なにもかも圧力鍋を使うべきではないと思っている。


圧力鍋は壊れるものというのは以前書いたけれど、本当によく壊れる。強い圧力という負担がかかり、パッキンが早々に破損するとかはよくあることで、それ以外にも圧力が弱くなってくるというクレームもよくあるらしい。だから、圧力鍋というのは保証期間がとても重要になる。1年とか2年のものは逆に少し心配。
ということは、長い期間圧力が変わらない耐久性、保証期間が長く、部品が交換できて、静音設計、などなどと選択しているとどうしても価格も高くなる。

「よい圧力鍋」の価格をみてみる。
WMFパーフェクトプラス2.5L 41040円
ビタクラフトアフファスーパー圧力鍋2.5L 34560円
ラゴスティーナ ノビアビタミン 3.5L 34560円
フィスラープレミアム圧力鍋 2.5L 56160円


高い。のちのちの保証も考えてのことだと思うけれど、私個人の使用頻度からすると高すぎると思っている。だけどせっかく買うなら保証の長いもの、しかも部品が変えられるもののほうがいい。
日本のワンダーシェフやパール金属のクイックエコ、ティファールの圧力鍋など、少し買いやすいものもあるけれど、私はこちらは試したことが無い。圧力鍋は永久的に同じ圧力が保てるか、鍋としても焦げにくいか、鍋としても使えるか、などがポイントになる。だからあまり軽いものや安いものは試していない。

また、なにもかも圧力鍋を使うべきではない、という理由を、私なりのメリットとデメリットで考えてみる。

圧力鍋のメリット

①調理時間が短い(1/3くらい)
②柔らかくなって骨まで食べられる
③光熱費がおさえられる


鯵やイワシは骨まで食べられる柔らかさ、これは普通の鍋にはない。調理時間の短さは、特に玄米ご飯を炊いたり、ブロック肉や骨付き肉、スジ肉などの調理をすると、便利だなぁとありがたい。夕方18:00頃から思い立っておでんや角煮が夕食に間に合う。

圧力鍋のデメリット

①野菜はそれぞれ加圧時間が違うので、一緒には入れられない場合もある
②加圧途中で開けられない
③味がしみこむわけではない
④加圧しすぎて野菜の栄養価が損なわれることもある


大根、レンコンなど驚くほど柔らかくなるが、出汁の味が中までしっかりしみこむというわけではない、柔らかくするのは得意だけれど、含み煮をする時間はその後必要になる。
にんじんとじゃがいもを同じように加圧するとじゃがいもが先に崩れて溶けてしまうということもある。野菜の加圧時間が違うので考慮する必要もある。
また、なんでもかんでも野菜を入れて一定以上の加圧をしてしまうとビタミンの一部が損なわれるといわれている。つまり、とくに野菜はすべてを圧力にかけるのは考えものかもしれない。

そうこう考えると、圧力鍋の価格は高いが、使う頻度は玄米ご飯でも毎日炊かないかぎり、毎日使うわけではないかもしれない。大豆や黒豆、スジ肉、ブロック肉、大き目の肉、丸ごと食べる魚、あるいはコンポートやジャムにするリンゴや洋ナシを大きく切って柔らかく食べやすくするのはとても良い。



by kitchenparadise | 2016-12-07 16:23 | キッチン道具について

銅の玉子焼が最高に美味しい4つの理由

「道具で味が変わるわけない」、という方がいたら、まず銅製で作った出し巻きを食べていただくといいでしょう。その舌触り、美味しさはいつ食べてもとびきり美味しいです。

味は画面でわからないにせよ、ふくらみの違いでふんわりとした触感がイメージしていただけるでしょう。同じ材料、同じ量での実験で、一番上は、フッソ加工、真ん中は鉄、一番下が銅製の玉子焼器で焼いた写真です。
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銅製玉子焼きがなぜそんなに良いのかについて、私はよく4つのことを説明をしています。

①銅製なら2.3分という短い時間で仕上がるので、出汁の風味が損なわれいこと

②中まで火を通すという銅の性質のおかげで、半熟状態で巻けるのため、ふくらみが大きいこと

③温度が一定なので、部分的な焦げがないこと

④道具が良いので、誰がやっても同じように美味しくできること


もうひとつ付け加えると、銅もコーティングの錫も、素材をまろやかにするという点で美味しくなる理由のひとつだろうと思います。

半熟状態で巻いていけるというのはこんな感じです。
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この状態でクルクル巻いていきます。巻終わることには十分に中に火が通ります。

ごはん、お味噌汁、出汁巻、お漬物。これだけで十分に満足できる豊かな食事になるでしょう。
お正月の伊達巻もふっくら見事に仕上がります。

銅の玉子焼器は一生もの。ですから、ある程度の厚みがあるもの、量産でないものを買っていただたほうがよいと思います。取っ手はたいてい木なのですが、これも取り替え可能なほうがいいと思っています。

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キッチンパラダイスでは現在、こちらの玉子焼き器を、少しお買い得なキチパラ価格で販売中です。

you tubeで出汁巻の作り方をご覧いただけます。 「銅製の玉子焼き」you tube

私が以前に書いた銅の玉子焼き実験の詳細はこちら

銅を使うにあたって、銅の玉子焼きルールその1ルールその2をお読みください。

by kitchenparadise | 2016-12-06 08:00 | キッチン道具について

定番、ポテトマッシャー

私のだいぶ前から使っている大定番のひとつが
このOXO(オクソ)ポテトマッシャーです。

ほんとに使いやすくって、いつも自宅を訪れる友人にことあるごとに勧めています。
OXO(オクソ)というのはアメリカの家庭用品のブランドで、特にユニバーサルデザインのアイテムにはスグレモノがいくつかあります。でも正直、ここ10年デザインや規格がコロコロ変わったり、新商品などが多すぎて不安定なため、あまりキチパラではラインナップしなくなっていました。でもこのマッシャーだけは違います。一切デザインも規格も変えず、何十年も前から大定番。
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ステンレスヘッド部分がくねくねになっていて、穴があいたマッシャーと違って目詰まりがせず、
取っ手のグリップがすべりにくく、柔らかくてヒダがついてて力が要らず、握りやすく、
つぶす部分が大きいので、スピーディ。
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かぼちゃやポテトのマッシュが超ラクチン、気持ちよいほどスムーズにできるマッシャーです。
これから一本買いたいなという方は、オススメ。クリスマスプレゼントにもいいと思います。
ながーく使えるし。
ちなみに、ポテトサラダは丸のままセイロで蒸してから皮を剥くのがおすすめです。

○キチパラの店頭、インターネットでもご購入いただけます。

by kitchenparadise | 2016-12-02 16:29 | キッチン道具について

中華鍋の厚みのヒミツ

中華鍋、中華鍋とひとことでいうけれど、どの中華鍋を買うかで使い勝手がかなり違います。
どの大きさかで違い、コーティングなどでも違い、なんといっても厚みで違うのです。
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キチパラでは1.6mmという厚みの中華鍋にこだわって扱っているので、他社製品より若干重いです。その重さ、厚みに理由があります。簡単に言うと、

板厚が厚くなると、蓄熱性がよくなり、焦げにくくなり、温度が一定化して揚げやすい。

板厚が薄くなると、余熱時間が短く、軽いので炒め物などをあおりやすい。

つまり、薄い野菜や肉をささっと炒めるだけなら薄くてもいいけれど、万能鍋として使うなら少し厚みがあるほうが使いやすいのではないかということ。
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揚物で実験してみました。

1.2mmと1.6mmの板厚に500ccの油をそれぞれ中強火にかける。


(*1.2mmは27cm径の両手で、.1.6mmは24cm径の片手なので若干の誤差はあります)

中華鍋が170℃に達するまでの時間は、
1.2mmは約4分
1.6mmは約5分30秒


板厚が薄いほうが温度が上がるのが早い。

次に、150gのフライドポテトをきっちり計って、、
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170℃ちょうどに上がった油に、冷凍ポテトを投入しました。
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それぞれ温度変化を1分毎に記録につけてみました。結果はこの次の通り。
1.2mm (1.6mm赤文字)
1分経過ー130℃(140℃)
2分経過ー130℃(145℃)
3分経過ー135℃(150℃)
4分経過ー145℃(160℃)
5分経過ー150℃(170℃)
6分経過ー170℃

1.6mmの厚みなら、揚物温度が下がりにくく、温度が適温に戻りやすい。 


1.2mm板厚のフライドポテトは6分かかり、1.6mm板厚のフライドポテトは5分で揚がりました。

最後に、200℃まで上昇させた油を13分間放置して、温度が何度まで下がるかをチェックしてみました。

200℃で火を消して13分経過

1.2mmー70℃
1.6mm-115℃



たったの0.4mmの厚みの違いで45℃の温度差がでました。


1.2mmの中華鍋は軽々とあおれ、余熱も早く、
1.6mmの中華鍋は重みがあるけれど、蓄熱に優れ、揚物がしやすい。



中華鍋でステーキを焼いたりハンバーグを焼いたり、あるいはちょっと煮物をしたりする場合は、厚みのある1.6mmほうが断然使いやすいと考えます。揚げ物の温度を一定化するのには1.2mmより1.6mmが簡単。
1.2mmの中華鍋で揚げ物する場合は、油を多めにしたほうがいいでしょう。

結論:やっぱり、中華鍋は厚みで使い勝手が違う

by kitchenparadise | 2016-11-29 13:43 | キッチン道具について

じゃがいもの蒸時間は何分?

じゃがいもは蒸したらごちそう!ホント美味しいです。
家庭科の時間では、「皮向いてカットして茹でる」と習いましたが、茹でたらビタミンCも逃げるし、水っぽく仕上がってしまいます。ホクホクしてうま味が凝縮されたじゃがいもを目指すなら、蒸しましょう!!

丸のままのメークインで蒸し時間を実験してみました。そんなこといちいち実験せんでも、、、と思いながら、一度はきっちり計ってみたいと思ってました。
しっかり沸騰したお湯に木のセイロをのせます。*セイロは濡らしてからのせてください。
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大きさはこのくらい。大きさで蒸し時間も変わりますから。
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10分経過で竹串。まだまだ奥まで通りません。
15分経過で竹串。通りますが、もうちょっと芯がある。
20分経過で竹串。すんなり通りました。試しにカット。

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蒸し時間20分は、芯はありません。中がやや、ほんのちょっとだけ固め。あとからフライパンで焼くならこれくらいかな。
23分経過。竹串をさすと柔らかい感触。これで十分。


つぶしてみます。オクソのポテトマッシャーで。(←これ10年使ってて、すごく気に入ってます。仕事が早く目詰まりがないから)
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蒸したメークインは、ホクホク!つぶす前にどうしても食べたかったオリーブオイルとトリュフソルト!
ポテトだけのポテトサラダ。
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んまァ~~~。まァ~美味しいこと!!
全く水っぽくなくホクホクだし、蒸しくずれないし、旨味が明らかに凝縮されているし、何より甘い!!

このトリュフソルト最高です。もう、最高級です。ポテトアンドトリュフソルト。
ディーアンドデルーカで1200円ですよ。

(結果)
じゃがいも(メークイン)の蒸し時間は23分。

大きさは中くらいのサイズです。25分みておけば安心です。竹串さして、まだの場合はもうちょっと。
by kitchenparadise | 2016-11-25 11:02 | キッチン道具について


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具のテストや考察、お店のお知らせ、出会った方々や興味深い本などを毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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