カテゴリ:キッチン道具について( 236 )

中華鍋は少ないお湯と油で

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中華鍋は持っていると何かと便利。大きさは、小さいのも大きいのもそれなりの使い勝手があり便利なのですが、朝食やお弁当作りは小さな(24cm)の中華鍋で茹でて、炒めて、揚げ物に三役に使うことも多いのです。
中華鍋は、「何にでも使えること」や、「熱伝導がいいこと」、「一生モノであること」など、ほかにも利点がたくさんあるのですが、
茹でたり、揚げたりする時、鍋と比べるとお湯や油の量がかなり少なくて済む!
のもよいところ。

今日は、お弁当用のもやしナムルとほうれん草の胡麻和え、2人分の少ない量のおかずです。
沸かすお水は300cc。
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300ccの水を21cmの鍋に入れると、、、
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ちょっと少なすぎて茹でられそうにありません。
で、24cmの中華鍋に入れて茹でてみると
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24cmの中華鍋に300ccのお湯。見た目よりずいぶんお湯が多そうですが、底が丸いのでこんなにたくさん茹でられます。パスタやうどんもこんな感じで最低限のお湯で茹でられます。

では揚げ物はどうでしょう。
茹で物が終わってから、300ccの油で、つみれととんかつを揚げてみました。
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お湯がたっぷり入ってるようにみえますね。とんかつは油につかり、大き目のつみれ団子もちょっと油から顔をだしてますが、上手に揚がり、油の無駄がありません。
底が丸い中華鍋を使うと、鍋と比べると半量から5/3ほどのお湯や油の量で調理ができます。

ただし、油の量は少なすぎると素材を入れた瞬間に揚油の温度が下がり、べちょっとなることもあります。
そこで、中華鍋の厚みがポイントになってくるのです。
by kitchenparadise | 2016-11-24 12:54 | キッチン道具について

中華鍋を極めよう

中華鍋は利点がたくさんあります。まず、

①高温炒めに、いい!
鉄は融点が1000℃以上なので、フッソ加工のように260℃で劣化せず、どんどん高温にしてもびくともしません。また、底が丸いため、熱をいっきにしっかりとらえて熱まわりがとてもいいのです。熱の表面積が広いので、炒め物の効率がとてもいい!
フッソ加工で作るチャーハンの時、玉子のあとでご飯や野菜を入れると、べチャッとなることがありますね。
あれは鍋の温度が落ちっぱなしで、水分が蒸発してくれないからです。その点、中華鍋なら、またすぐに高温に戻り、短時間でパラッと調理することができるのです。

②あおる(鍋をふる)のが、いい!
中華鍋はあおりながら炒め物をします。底がまるいと鍋をあおりやすいだけでなく、素材にまんべんなく熱がゆきわたり仕上がりがうまくいきます。あおると火の具合をうまく調節できますので、強火の加減も自由自在です。宙に舞うように回転させながら炒めることで、強火で素早く、焦がさずに仕上げることができます。

③揚げ油が少なくて、いい!
底が丸いので、油がたまり、少量の油で揚げ物ができます。鉄製なので、高温でも大丈夫。フッソ加工のようにコーティングが劣化する心配もなし。プロの料理人さんは、鍋を少し回すように動かしながらすばやく揚げていますね。少し厚みのある鉄なら、温度も一定化して、少量の油でも特にカラりと揚がります。

④煮汁がまわりやすくて、いい! 
底が丸いと、煮汁がまんべんなく全体にまわります。中華鍋だと吹きこぼれの心配もなし!煮魚なら、まわりから魚の上に煮汁がまわるように煮てくれます。
ただし、鉄の場合は、酸には弱いので、トマトソースを長時間煮るような調理には向かないので注意。
平らな底面の場合は底の角から焦げる場合もありますが、その心配もなし。

⑤蒸し器に、いい! 
蒸籠を上にのせると、蒸し鍋に早変わり。蒸したごはん、蒸した野菜、とてもレンジではかないません。
水分をうまく調節して、冷めても美味しく食べられるのは、木のセイロだけです。

⑥肉を焼けて、いい!   
お肉は薄いフッソ加工フライパンで焼くより、むしろ、鉄の中華鍋で焼く方が美味しいです。
特にキチパラおすすめの中華鍋は1.6mmをセレクトしていますので、肉焼きにはとても向いています。
中華鍋もそれぞれの商品で厚みが違い、ちょっと厚みがあり重めの中華鍋を選ぶと、お肉や野菜のグリルなど上手に火が通り、美味しく焼けます。

そのほかに、パスタなどの麺類を茹でる時のお湯もすくなくていいし、小さめの中華鍋でオムレツを作るととても綺麗な形に仕上がります。

○中華鍋の厚みのヒミツblog↓
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山田工業所鉄製打出中華鍋 (厚1.6mm)

鉄製中華鍋の中でも最もオススメなのが山田工業所の中華鍋です。
もともとプロ用として作られたこの中華鍋は、鉄板を5000回以上も叩いて成形するという手間がかかっており、通常よりも薄く軽く出来上がり、油もなじみやすくなっています。山田工業所の中華鍋を長年使い込むと、油がなじみやすいのがわかります。プロの愛用品です 。


① 24cm 6156円(840g 深さ7cm)
② 27cm 7020円(1060g 深さ8cm) 
③ 30cm 7992円(1260g 深さ9cm)

(税込)


インターネットでのご購入はこちらです。

*キッチンパラダイスで取り扱っている山田工業所の中華鍋は厚みが1.6mmと通常より厚めで、錆止め用コーティング無しのものを特注してます。
by kitchenparadise | 2016-11-18 17:37 | キッチン道具について

フライパンの260℃の問題

フッソ加工のフライパンが劣化する原因はいくつかあります。
ひとつは、繰り返し急激な温度変化を与えた場合。例えば余熱を強火にした場合や、使った後で冷水にジューッと浸した場合などがそれです。
あと、金属のたわしで強く洗ったり、金属ヘラで傷つけた場合、
また、料理を入れっぱなしにしても劣化するもとなります。
しかし、もっともわかりやすい劣化は「260℃の壁」。

フッソ加工が連続使用に耐えられる温度は、250℃~260℃。つまりそれ以上の高温使用は一度たりともやってはいけないのです。一度でもこれ以上の高温にしてしまうとコーティングは台無しです。

とはいえ、どれくらいの温度が260℃なのふつうはわかりませんよね?

揚げ物の温度は160~180℃です。油が180℃の時はフライパンの底面はさらに20℃~30℃は表面温度が高いと考えたほうがよいといわれます。
から揚げやフライドポテトの2度揚げは200℃ちかくで揚げますし、カラメルも190℃近くまでいきます。揚げ物をするときにちょっと温度が高すぎたりすると、アウトです。

チャーハンはどうでしょう。
お店で鉄の中華鍋で作る炒飯の温度を測ると300℃を超えています。温度を上げたところにご飯を入れて水分を飛ばしパラパラにするためです。温度が低いとお米や野菜の水分がじわーっとでてくるからです。

一番やってしまうのが余熱の失敗です。余熱とは適温にするまでの熱をいれることをいい、適温をすぎるともうこれは空焚きです。最初から強火にしてしまうと、あっというまに260℃を超えてしまいます。
強火全開だと薄いフライパンでは1分もかからず、ある程度の厚みがあるフライパンでも1分半ほどで260℃に達する場合がほとんど。

つまりフッソ加工が260℃までしか使えず、温度変化に弱いという性質がある限り、どんな素晴らしい加工を施してもなかなか「劣化」という問題は解決しないわけです。

テレビショッピングで「ずっと使えるフライパン」とうたっているのはデタラメだといってよいでしょう。
ただし、IHにもガスにもいまのはセンサーがついていて、250℃や260℃になると勝手に止まってくれます。300℃でもへっちゃらな鉄のフライパンを愛用して私からすると、このセンサーは邪魔なのですが、フッソ加工フライパンが中心になっている日本のキッチンでは安全策と言えます。

私のような鉄や土鍋愛用者のことを踏まえてか、最近の高機能のセンサーは290℃程度まで上げることもできます。

中華鍋は非常に便利な道具です。急に温度をあげても、下げても、また高温調理してもビクともしませんから。厚みや大きさで使い勝手がグンと違いますので、中華鍋の賢い選び方も近々書きたいと思います。


by kitchenparadise | 2016-11-15 17:53 | キッチン道具について

大根おろし、楽にするには

大根をおろすのは疲れるという。そんなことはない。大根おろしには間違いなく善し悪しがあって、これまで10種類以上、いえ20種類くらい試した私は、店頭で見ただけでだいだいわかるようになってきた。

いい大根おろしは
①そこが固定されていること。するたびに動くとうまくすれない。
②角度がよいこと。する面の丸みと、刃面の角度でかなり楽にすれる。
③刃に工夫がある。これは各メーカーでそれぞれ違う。
④とくに鋭利でなくてはならない。だから安いプラスチックは鋭利ではないので力が要る。

そこで、300円程度で買ってきたおろしと2000円の私の愛用おろしを比べてみる。
価格で決まるわけではないが、これくらい値段が違うとわかりやすいのだろうと思って比較。

Aのおろし器で往復50回する。
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まァ、とにかく力がいる。手が疲れる。こういうのを使うと大根おろしが面倒になるのはしかたない。
Aですった大根おろしを軽量すると、
51g

Bの私の愛用のおろし器で往復50回する。
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力はAの半分も要らない。力を入れずにすれる。力を入れるときっともっとたくさんすれる。全く疲れない。
Bですった大根おろしを軽量すると
110g

大根おろし器の善し悪しは、ちゃんと研究してつくっているかにある。
ちなみに、価格ではないと言ったけれど、本当に価格ではない。1600円の有名メーカーのを使ったけれど、Bよりはるかに疲れたし、3000円近くするメーカーのものでもBには及ばなかった。

このBのおろし器は、某消費者テストでも数年前に1位を獲得していて、納得だと思った。

私のおすすめBのおろしはこちらです。


by kitchenparadise | 2016-11-14 17:30 | キッチン道具について

蒸し器とセイロの違い

蒸し器とセイロとではどう違うのでしょう。
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蒸し器というのは、蒸し料理を作るための調理器具全般のこと。蒸気を発生させて調理したい食材を入れて蒸す道具。ステンレスやアルミなど金属製の蒸し器、ガラスの蒸し器や電気蒸し器、蒸篭(せいろ)も蒸し器のひとつです。
蒸篭(せいろ)というのは、竹や木をで作られた蒸し料理用の調理器具のことを言います。杉セイロ、白木セイロ、檜のセイロなどがあり、中華蒸篭、和蒸篭などがあります。

金属製やガラスなどの蒸し器と木の蒸篭の違いは蒸気の調節にあります。ステンレス・アルミ製などで蒸すと蒸しあがってしまったら、中に水分がこもります。水蒸気が水滴となってしまいます。

木の蒸篭は、蒸しあがるまではもちろん、冷めるまでも冷めてからも常に蒸気(水分)をを調節します。
つまり、水分の調節が必要な蒸し料理の場合、水滴が素材に戻ることなく、冷めても美味しく食べられるというわけです。おこわやお赤飯などを木の蒸篭で作るのはそのためです。
ほかに野菜蒸し、まんじゅうや焼売などの点心、ご飯の温め直しなどにも断然木の蒸篭のほうが向いています。

ステンレス・アルミセイロは何に向いているかというと、水分の調節に関係ないものでしょうか。
プリン、茶わん蒸しなど、お皿やお椀、カップなどに入れて蒸すものですね。もちろん、蒸しあがってすぐに食べるのなら、さほど違いが分からない場合もあるでしょう。

木の蒸篭を買ったら、まずご飯の温め直し、そして野菜、ジャガイモなどを蒸してみてください。驚くほどホクホクしてうま味が凝縮されて美味しいはずです。
by kitchenparadise | 2016-11-07 16:49 | キッチン道具について

まぜ卵は、なかなか

c0228646_16185535.jpgいわゆる便利グッズは嫌いな私ですが、たまには好きなグッズもあるんですよ。
 「まぜ卵」  ←まぜらんといいます。これが、なかなかよい!

とても重宝する便利グッズ。よく考えたなぁというアイテムです。
毎日のお弁当に使うので、なくてはならないもの。

つまり、卵をまぜる。ドロリとする白身をまぜながらカットする道具です。
出し巻、すきやき、天ぷらの時の卵。白身が混ざらずに残るのは好ましくないですね。かといって、菜箸で一生懸命まぜると空気が入りすぎたり、泡が立ちすぎたりします。薄焼きなどの時は特に泡立てないほうがいいでしょうし。出汁巻のときもなるだけ空気がまざらないほうがいい。
つまり短時間でしっかりまざるために棒の先端にナイフをつけたもの、なわけです。

菜箸2本で150回まぜたものと、まぜ卵1本で150回まぜたものの比較です。
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私的には、まぜ卵と菜箸を一緒にもってまぜると早くて効率的な気がします。作業時間が早く、玉子焼きがきれに仕上がります。まぜ過ぎと、先端のナイフには気をつけてください。洗うときに手を切らないよう。

菜箸を同じところに置いておくといいですね。せっかく買っても探して使うと時短の意味がないですから。
by kitchenparadise | 2016-11-02 16:20 | キッチン道具について

同じ耐熱スプーンだけど、ちょこっと違う

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耐熱ソフトスプーンは確かに便利。ここ数年、使い勝手がいいと広がって人気です。
木のヘラなどに比べてヘラ部分がしなるので素材を取りやすく、耐熱なのでアツアツのフライパンの上で使うこともできます。調味料をまぜる、素材をまぜる、ジャムやつくだ煮を瓶から取り出す、などなど。
ただ、これまでのは一体型ではなかったので、それがちょっとだけ難点でした。写真のように、何年も使うと汚れがたまるので。
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後になって、最近ですが、一体型がでました。左が一体型です。これなら汚れが入り込まず、衛生的だし見た目もいいです。
値段は少しだけ高くなりますが、まぁ毎日使うからよいのではないかしら。

キッチンパラダイスのHPではこちらでご購入いただけます。
by kitchenparadise | 2016-10-22 17:43 | キッチン道具について

クッキングトーチについて

クッキングトーチを使ったことがありますか。バーナーといもいいます。料理用バーナーのほうがわかりやすいかな。
クレームブリュレの時に使うイメージですが、グラタンや野菜をあぶったりするほか、お肉やお魚もあぶっても美味しいです。旬の美味しいサバをあぶって「炙り鯖」、おにぎり焼いて「簡単焼きおにぎり」。お寿司を炙って味の変化を楽しめます。

クッキングバーナーといえば、イワタニが有名です。イワタニのバーナーはカセットコンロのボンベに装着するので、ダイニングに置くのはちょっと危なっかしいとか、炎が大きくて怖いという声が多いので、そんな方こんなトーチはどうでしょうか。

ドイツレズレー社のキッチントーチ

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スタイリッシュです。
カセットコンロのボンベでなく、ライター用のガスを充填するのでだいぶこじんまりしていて、安全で、見た目にも安心です。これだと「炙る」という作業が、ダイニングで気軽にできそうです。

使い方は簡単。
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まずは、安全ロックを右から左に動かし、点火ボタンを押します。
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このようにレバーを右側にスライドすれば、点火ボタンを押さなくても炎をキープできます。
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反対側のこのレバーは火力です。自在に火の大きさを変えられます。

このレズレーのキッチントーチをガスを満タンにしておけば1時間分の炎が使えます。
使いやすく、最近とても人気です。
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キッチンパラダイスのHPはこちらです。今月は「究極の鍋月間」を開催中です。


台所道具についてのコラムは「キッチンオタク道」にまとめています。
フッソ加工を長くもたせるのは、IHとガスの違い、銅の玉子焼き器の使い方など、こだわりの道具の道具や検証を紹介するブログです。

Aya Tanaka
by kitchenparadise | 2016-10-18 16:47 | キッチン道具について

ごはんの美味しい炊き方

新米が美味しい季節、お鍋で美味しいごはんを炊きませんか。
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私の最近のお気に入り「香味飯鍋」と、長年愛用している「かまどさん」の、それぞれのご飯の炊き方を解説します。ごはんの炊き方は、鍋で違いますし、お米の種類、新米か古米か、気温、浸水の方法や時間でも大きく変わってきます。何より、食べる人の好みで違います。
私は、甘みがあって粘りがあって、固すぎないふんわりご飯が好きなので、そのように仕上がるaya流のごはんの炊き方を解説します。

香味飯鍋の炊き方


①よくお米を洗い、新米なら10~15分くらいいったん浸水してから水切りします。
水きり時間も含めて30分以上がオススメです。

aya's point :木のザルが水切りがとてもうまくいきます。長時間ザルにあげておくときは、濡れ布きんをかけておきます。
②お米と同量の水をいれ、火にかけます。(新米)
③中火~強火で10分~12分火にかけます。蒸気が吹き上がったら7分間弱火。
aya's point :10分で蒸気がゆらりと出てくるように、調節するようにしたらよいでしょう。沸騰まで10分が甘みを出すポイントです。急ぎの場合は7.8分でも大丈夫です。沸騰したら鍋の中のお米をひとまぜして上下返すのが松田美智子先生流。
④火を消して10分程度蒸らします。
aya's point :20分の高温を保つのがお米がアルファ化するコツです。
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香味飯鍋の説明書では、弱火にして7.8分、鍋べりの火水分が引いていれば火をとめて7分蒸してできあがりとあります。これでも結構です。しっかりお米がたった、ややしっかりしたごはんば出来上がります。後はお好みで。ぜひ何度ややってみて、お好みの炊き方を見つけてみてください。

かまどさんの炊き方


①よくお米を洗い、新米なら10~15分くらいいったん浸水してから水切りします。
水きり時間も含めて30分以上がオススメです。

aya's point :木のザルが水切りがとてもうまくいきます。長時間ザルにあげておくときは、濡れ布きんをかけておきます。
②お米と同量の水をいれ、火にかけます。(新米)
③中火~強火で10分~12分火にかけます。上の蒸気口から勢いよく蒸気が吹き上がったら、そのまま2分間待って火を切ります。
aya's point :10分~12分で蒸気が出始めるように調節するちよいでしょう。沸騰まで10分が甘みを出すポイントです。急ぎの場合は7.8分でも大丈夫です。やや硬めや甘みが少ないこともありますが、問題なく美味しくいただけます。
④火を切って更に17分以上は蒸らします。
aya's point :20分の高温を保つのがお米がアルファ化するコツです。蒸気のでる時間から逆算すると、急ぎの方は17分から美味しくいただけそうです。
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どうでしょう。びっくりするほど、美味しいご飯が炊けるはずですよ。

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Aya Tanaka
by kitchenparadise | 2016-10-17 14:57 | キッチン道具について

飯鍋を試す

夏に試して感動した鍋があります。
「こ、これは炊飯改革だぁ~!」と思ったほどのすごいご飯用鍋です。


香味飯鍋(こうみめしなべ)

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長谷園のかまどさんで10年使っていて満足していたのですが、この鍋で食べた瞬間、その違いがすぐにわかりました。かまどさんもじゅうぶん美味しいんです。
だけど、この自在半鍋は底力がある感じ。
いやがおうでもふっくらと炊け、お米が立ってしまう。
すでに5回炊き、まちがいなく常に美味しくなります。少々焦げても美味しい。
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朝昼晩と「長谷園かまどさん」のご飯を慣れているお嬢(高2)も
「どうしたん、このごはん。」とお箸を止める程美味しいらしいです。

お隣の石本珈琲のご主人の試食。
「わぁ...美味しいですね。普通の米ですか。」と絶賛。
スタッフも「これ、間違いないですね。おにぎりでこんなわかりますか。」
そう、少し冷めたおにぎりでもそのおいしさがわかります。

理にかなったものしか使わないという料理家松田美智子先生が、一流の料理人から信頼される一志郎窯とともに制作したもの。幕末彦根藩の御用窯として名品を生み出した湖東焼。この名窯も途絶えがあり、その廃絶を惜しんだ陶工中川一志郎が復興を志 して湖東焼・一志郎窯にしたらしいのですが、今では名店中の名店で使われる鍋となりました。

しかも、土鍋でのご飯の炊き方は以外にも簡単です。急ぐ方は2合が25分で炊けます。

この鍋はひとつひとつ手作りです。

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by kitchenparadise | 2016-10-15 12:59 | キッチン道具について


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具のテストや考察、お店のお知らせ、出会った方々や興味深い本などを毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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