<   2011年 01月 ( 9 )   > この月の画像一覧

鋳物ホーロー鍋の考察 その3

ル・クルーゼとシャスール、ストウブの3つの琺瑯鍋、機能の違いについて。

シャスールとストウブはル・クルーゼと比べ、大きく違う点が2つあります。

①シャスール・ストウブはそれぞれ3割程度重く、その分厚みがある。
鉄に厚みがあり、重いということは、その分、素材の中に熱を通す力が大きく保温力もアップします。
フタが重いということは、蒸気が外に漏れにくいということです。(この蒸気の役割は後で説明します。)

②シャスとストウブには、フタの裏の突起がある。(下の写真をご覧ください)
c0228646_1272546.jpg

この突起は、蒸気を水滴に戻す役割を担っています。
「ふきこぼれを防ぎ、適度に水滴を食材に戻すことで、おいしさを逃さずに調理できます。」(シャスール)
「突起により旨味を含んだ蒸気を自動的に循環するセルフ・ベイスティング・システムを備えています。」(ストウブ)
(*ルクルーゼも人気ラインでないものの中に突起があるものも僅かにあります)


フタが重く突起があることで、密閉度が増し、水蒸気を極力閉じ込めるということ。それにより・・・

蒸気が鍋内に常に充満していていれば、少ない水分で蒸し茹でなどが可能。<ケトルの蒸気でやけどする時ありますよね。蒸気ってとても高温。特に充満すると効果絶大です。アルミの鍋だとポテトサラダを作る時にジャガイモがツ浸かるほどの水が必要。でも鋳物琺瑯鍋は、フタさえしておけば、ジャガイモが茹で水に浸かってなくても蒸気で火が通ります。野菜の重ね煮、肉じゃがなど最適です。>
水を入れなくて済むと、素材からでる水分(旨み)で素材に火が通るので、より美味しく感じるわけです。

水分が無くならないということは、焦げにくいということ。<焦げは水分が無くなってから始まります。水蒸気が水分に戻るなら、それだけ鍋内に水分が減りません。減らないと焦げない。焦げにくいというわけです。

本当に、突起と重さで蒸発する水分量が違うのか。実は数年前に疑問に感じて実験しました。
キッチンオタク道 シャスール編
私の実験だとル・クルーゼとシャスールでは1.3倍から1.5倍違いました。(プライベート実験ですのでご了承ください)重さと突起でこんなに違うのだと思った実験結果でした。
では、シャスールとストウブはどうかと言うと、いまのところまだ実験していないので、これについてはまだ分かりません。ストウブのフタの形状は中央がくぼっており、密閉度がより高いかもしれません。2月中旬までに実験したいと思います。重さや突起の点では似ているので、ルクルーゼとのような違いは無いのではないかと予想しています。


機能のついてもう1点。内側のコーティングについてです。
ル・クルーゼとシャスールは、内側がクリーム色やホワイトのホーロー加工をしています。家庭で使う時に、料理が映えるように、その2でも書いたように調理中の状態が見えやすいようにもあるでしょう。
一方、ストウブはプロ用に作られていてるため、見た目より機能重視で、コーティングは黒です。
メーカーは「ストウブ独自の薄く多孔質の黒マットエマイユ加工(表面はザラザラしています)。表面がザラザラしているため細かい脂の粒子が鋳鉄になじみ、焦げ付きを防ぎます。」と説明しています。

確かに、焦げ付きにくいです。油なじみもザラザラしている分良いと思いますが、剥がれないわけではありません。エマイユ加工はホーロー加工と同じですから、剥がれた時には段差が付きますし、その部分がさびやすくなるのは3つのメーカーとも同じですのでもちろん注意が必要です。

3つの違いについてつらつらと書いてきました。どれを選ぶかの基準はどう使うかによるでしょう。

「カレーとシチューくらいしか作らないし、ある程度の機能があるなら少しでも軽くて、いろんなバリーションから選びたい。」という方にはル・クルーゼ。水分量が云々とは書きましたが、ルクも十分に素晴らしい道具です。私も長年使っています。

「いろんな料理で試してみたいから、ちょっと重くても、機能的なほうがいい。テーブルにおいてもカワイイ鍋を選びたい。」という方はシャスール。

「ちょっと男っぽい鍋でかなり重いけど、機能的でプロ使用のストウブがいい。汚れやアクが目立たないから使いやすい。」

とまぁ、こんな感じでしょうか。おわかりいただけましたでしょうか。


せっかくなんで、来月はストウブとシャスールの鍋に実験をします。またブログで報告しますね。
いまお店ではシャスール全品と、ストウブはほんの一部しか取り扱っていませんでしたが、10周年に向けてストウブの取り扱いも検討中です。
by kitchenparadise | 2011-01-27 16:28 | 道具:フライパンや鍋

鋳物ホーロー鍋の考察 その2

ル・クルーゼとシャスールとストウブ、という3つの人気のフランス製ホーロー鍋を比較してみます。

まずそれぞれの歴史ですが、ル・クルーゼは1925年、シャスールは1924年、ストウブは1974年。ル・クルーゼは、鋳物とエナメルの専門家によって家庭用の鋳物調理器具の会社として立ち上げられ、当初から世界戦略を見すえていたみたいです。シャスールは薪ストーブなどを中心にした鋳物製品の専門メーカー(実際に今でも薪ストーブを多く販売)。日本への輸入はつい数年前です。(私は正式に輸入が始まる前からテスト使用させていただいてました。) ストウブは2社に比べれば新しいのですが、有名シェフらと共同開発によって作られたプロ仕様の鋳物鍋。
余談ですが、ル・クルーゼジャパンはフランス本社の資本がはいっており現在は社長さんもあちらの方、シャスールは三栄コーポレーションという会社が輸入販売をしています。ストウブは現在はヘンケルスジャパンが輸入元です。
いろんなショップ、特に百貨店でル・クルーゼ・シャスールのどれを取り扱うのかは、これらの会社との繋がりによって変わっています。「あれ、ここはル・クルーゼだったのにストウブになった。」とか、「シャスールだったのにル・クルーゼに戻った。」なーんてのがよく見受けられるのは、問屋さんや輸入元との繋がりが大きいのです。私からみると、決して商品の良し悪しではないような気がしてます。さ、では本題へ。

c0228646_10582389.jpgまず、バリエーション、重量・容量などを見てみましょう。3社の中で最も多彩な形を作っているのがル・クルーゼです。ラウンド型やオーバル型だけでなく、ハートやガーリック、トマト、ピーマン・・・過去いろんな形を手掛けてきました。タジンが流行るとすぐ日本でもタジンを発表するところなど、さすがの戦略ですね。5,6年前に80周年復刻版をキチパラでも売りましたが、かなりの人気でした。あの時はル・クルーゼ独り勝ちだったなぁ・・・。私も持ってますけど。
あぁまた話がそれた。
鮮やかな色が多く、当初チェリーレッドとオレンジが圧倒的に人気だったのですが、いまはビタミンカラーも売れているようです。フルーツグリーンやディジョンイエロー。以前のラインナップでもう製造終了したカラーや形はすぐに直営のアウトレットに驚くべき価格で並びます。みんな定価で買わないわけです。最近は、型落ちアイテムを自社HPで半額、通常品も安く販売してますから、ホントもう驚きです。
ピンクやグリーン(ピスタチオ)の色などはシャスールのほうが断然キレイです。シャスールは特にパステルカラーの色がとてもよくでてると思います。ルクのレッドはグラデーションっぽく塗られていて、シャスはマット感があります。この2社は一部を除いて内側のコーティングはクリーム色です。フタの裏をみると、ルクはやや色がくすんでいるので塗りが甘いと思います。(昔のはそうでもなかったような)内側のコーティングが黒いのは、ストウブ。これはザラザラした特殊な加工をしていて、汚れやアクが付きにくいだけでなく、表面積も増え熱効率も少しよくなります。油なじみもいい。ただし、バターやオリーブオイルなどの色が分かりにくいとか、テーブルにそのまま出した時に中が黒いので料理が引き立たないという声もあります。この点は好みの問題。
ストウブはプロ用に作られただけあってパステルカラー(ビタミンカラー)はありません。このブランドに関しては、最初から黒や赤を好むお客様が多いようです。難を言うなら、ストウブだけはかなり塗りがまばらです。c0228646_12314653.jpg

ラウンド型の形を比べると、ルクとストウブは底部にかけてやや逆台形になっており、シャスはストーンとしてます。シャスールだけが底面積が広いのです。18cmの底面積が、ルクが13.7cm、シャスが15.2cmというくらい違います。
20cmのココットロンドで3社を比べてみると、ルクの重量が2.8kg(容量2.4L)シャスが3.5kg(容量2.3L)、ストウブ3.5kg(容量2.2L)。満水状態でこの容量が本当だとすると、容量と重量の関係から、1Lに対する重さが
ル・クルーゼが1に対して、シャスールが1.3、ストウブが1.36 となります。つまりル・クルーゼだけは比較的軽いってことです。軽くていいことは持ちやすいってことですが、料理効率からすると重いほうがいいのですよね。これはまた後ほど。そういえば、ストウブの20cm表記が他の2社に比べて小さいのは外直径表記に近いみたいなんですよね。ストウブだけ直径が小さいのはそんなわけです。c0228646_12544151.jpg

取っ手のこと。これらの鍋はオーブン調理が可能です。フタをしてオーブンに入れると、熱が中までゆっくり伝わり、美味しさは抜群。ただし、本体はどれも耐熱温度が高いのですが、取っ手がやや違います。ルクとシャスが一般的にとりつけている取っ手は樹脂製。ルクの取っ手は190℃の耐熱。(普通200℃とかにかけるから、あぁ・・・って感じ)シャスールの取っ手は200℃。最近の入荷分は本来もっと高く設定してよいそうですが、庫内が狭くて熱源が近い場合などを考えてこの温度にしているようです。その点、さすがプロ用のストウブは取っ手が真鍮かニッケル。どんなオーブンでも大丈夫。そのかわり、いつも熱が伝わるので熱いですけど。

by kitchenparadise | 2011-01-26 13:14 | 道具:フライパンや鍋

鋳物ホーロー鍋の考察 その1

「鋳物琺瑯鍋」と言っても聞きなれない方には、「ル・クルーゼみたいな鍋」と言えば分かりやすいでしょうか。
料理研究家やプロのシェフ達もご愛用のル・クルーゼが有名なおかげで、その後に続く同じフランス製のstaub(ストウブ)、chasseur(シャスール)といったブランドの鋳物琺瑯鍋も、ここ数年とても人気です。
同じ琺瑯鍋でも、野田琺瑯さんが作っているような琺瑯鍋は薄手ですね。あちらは鋳物でなく鋼板。

さて、この鋳物ホーロー鍋、その名の通り鉄の鋳物のですから、やたら重いのです。こんな重いもの持ちたくないという方も多いでしょうが、重くてもやはり使いたいという方が多いのには理由があります。「その1」では、使っておられるお客様が口々におっしゃる「美味しさの違い」を、説明します。

①鋳物ホーロー鍋で作った煮物は、素材の良さを引き出し、美味しく出来上がります。ポトフやカレー、シチューなども、弱火のほったらかしでも美味しくなります。煮崩れもしにくいです。

②密封力が高いため、水分を入れずに無水鍋(*)のように使うこともでき、野菜や肉からでる水分の蒸気と鍋の保温力で、素材そのまま美味しさを引き出します。

③熱が逃げにくく、出来上がった料理に味がゆっくりしみ込んで、さらに美味しくなります。

④オーブン調理もできます。フタをすれば蒸気が外にでにくく、まんべんなく熱が伝わるので、ふっくら旨みを閉じ込めた調理ができます。

⑤そのまま食卓にだしても、取り分けるまで温か。


つまり、この鉄の重さや厚みが美味しく作るための大きな役割を果たしているわけです。軽いと役割も十分でないわけですね。

次は鋳物琺瑯鍋はどう選べばいいかを書きます。ストウブ、シャスール、そして一番人気のル・クルーゼの比較です。

(*)すべて無水というわけでなく、素材の量と鍋の大きさなどによります。

c0228646_172781.jpg

by kitchenparadise | 2011-01-24 17:40 | 道具:フライパンや鍋

「悩みの正体」「誰とも打ち解けられない人」


加藤諦三先生の2冊の本を先週読んだ。
「悩みの正体 何が人の心を落ちこませるのか」(PHP)は、人が落ち込む理由の本質をさぐり、どう解決すればいいのかを指南する内容、「誰とも打ち解けられない人」(PHP新書)は、うつ病になる性格形成を、家庭環境から解明する内容です。

現代人の多くが悩みを抱えています。鬱病や自殺の多さ、無差別殺人や家族内殺人の数の推移からみても、昭和の時代に比べはるかに多い。そこまでいかなくとも、豊かになった現代のほうが人間関係の悩みははるかに多く、過度なストレスを抱えていることには間違いありません。本ではその要因の一つをこのように説いています。(抜粋ではなく一部を引用して私なりにまとめています)

子供の頃はとてもいい子で従順で、教育熱心に育てられたという子が鬱になったり、非行に走っりすることがよくある。その理由は「隠された敵意」にある。

隠された敵意ー。例えば、近しい人に対する望ましくない感情を抱くも表現できずに意識することを避けてしまう。妻が夫に対して本当は憤りを感じているが表現できず抑制してしまう。抑制しているという意識を避けてしまう。家庭を守る立派な妻だと思われたい意識が優先されてしまう。その母親は隠された敵意を持ち続け、いい母親として子供を一生懸命育てる。

隠された敵意の現れ方は多様。
人を助けるつもりでも皮肉を言う。例えば、毎朝玄関まで見送るいい母が子供に言う「そんな格好で行くの?みっともない。ちゃんとしたら?」励ましのつもりが皮肉である。
アルバイトに行く子供に「あなたあんなところに行って、よく頑張ってられるわね。」
子供が具合悪いという。「今日休めば。」と言う。母親はこれが励ましと思う。

隠された敵意が無いと、肯定的な助けになる。
子供が風邪をひく。「それは大変。行きたい?熱がでたら帰ってくるのよ。」あるいは「今日は行かないほうがいいかもね。」という。母が子供に本当に関心を持っているとこう励ませる。

子供は、親の行動でなく親の無意識に反応して育つ。母親の隠された敵意や、無意識の悩みに反応しながら成長していく。

そして大人になり、子供は周囲からの好意や承認を失う恐怖を持つ。表面的な関係を壊したくないと思うあまり、多くのストレスを解決できず隠された敵意を抱え込んでいく。


内容には極端な例も多いのですが、「隠された敵意」の部分については、非常に納得しました。。
抑制型の人は生きにくく、非抑制型の人は生きやすい。身近に本当の自分を相談できる人がいる人や、素直に自分を表現できる人は、大きなストレスや病気には繋がりにくいのは確かですね。

隠された敵意は、いろんなカタチで身近な人に対し、決してよくない影響を与え、自分の免疫力も落としていきます。本にはまだまだ色々と書いてるのですが、とりあえず今日はここまで。
加藤先生は、無意識の領域にある怒りや憎しみや敵意を、まず意識にのせることが、苦しみを解決する第一歩だと説いています。

by kitchenparadise | 2011-01-18 13:24 |

発送開始

ゆっくりする間もなく、朝から晩まで福袋の発送準備中でございます♪
c0228646_181036100.jpg
今回は平日の朝に店頭発売だったこともあり、買いに来られない方が多く、ご予約50個のうち、なんと24個が後日店頭受取となりました。
お受け取りの早い順に、ご自由に選んでいただいておりますのでお早めにお越しください。

リバーライトの鉄のフライパンを4個追加しましたよ。ちょっと重量のあるものはそうかも!?
お楽しみに。

発送分は今日と明日の2日に分けてお送りします。お待ちください。

明日は、最近読んだ本で、ぜひ皆さんにご紹介したい内容があるので、そのことを書きます。
by kitchenparadise | 2011-01-13 18:23 | 福袋

2011福袋、完売しました

朝早くから並んでいただき、ありがとうございました。
気温2度(!)という大変寒い中、9時台に30人近い方に並んでいただきました。

大感謝です。
キチパラオリジナル包丁は、どなたが当たられたのでしょうか?


11時と13時に鉄のフライパンの講習もさせていただきましたが、みなさん熱心に聞いていただき、嬉し限りです。さびさせない、くっつかない鉄の扱い方、おわかりになっていただけましたか?


さて、今からネット注文の方の発送準備に入ります。
13日を予定しておりますのでお待ちくださいね。
by kitchenparadise | 2011-01-11 16:33 | 福袋

明日の福袋について

明日1月11日は毎年恒例のキチパラ福袋です。

予約分50個はすでに予約完売しておりますので、当日分50個の販売となります。

朝10時には整理券をお配りします。10時以降も整理券が残っていた場合は、引き続きお配りします。
その日のうちに整理券を持ってお店で引き換えてください。
10:30から営業開始ですので、整理券の番号は早い方から順にお選びいただけることになっています。

■実は今回は重さが重要なカギになっております。

重い順に、このようなものが入っているのです。

➜鉄の厚手のフライパンや、パイレックスのガラスのボウル、バーニャカウダストウブ、アイザワの高級まな板

軽いものには、

➜マイクロプレインのグレイター、高級オリジナル包丁、エーケルンドのキッチンクロスなどなど。

鉄のフライパンが欲しいという方でも、実は単なるボウルだったりすることもあるわけで。
一か八かて鉄のフライパン狙いで重いものを選びたいという方は、自由に選べるために、早めにお並びいただいたほうがいいわけです。もちろんすべての福袋は7500円以上のものを入れておりますので損はしないと思っていますが。今年は特に「すぐに使えるもの」をテーマに入れております。


鉄のフライパン狙いで選んだ方は、すぐに11:00と13:00から「鉄の扱い方講習」を店内で開催しますので、ぜひその場ですぐに開けてください。20分の講習を聞けば、さびることも、くっつくこともなく、自在に操るように鉄をお使いいただけるはずです。

また、明日は9:20からアミスさんのコーヒーとお菓子販売を店頭で行います(特別価格★1時間の予定)。
セールアイテムも7,8種類ですが、特別にお買い得品をご用意しています。(福袋とかぶりません)

では明日10:00に、おまちしておりまーす。


*ご家族でおひとつとさせていただきますので何卒お願いいたします。
ツイッターで現在何人並ばれているかをつぶやきます。
http://twitter.com/#!/kitchenparadise
by kitchenparadise | 2011-01-10 19:37 | 福袋

福袋詰めています。

今日からキチパラは営業。なんですが、ほとんど朝から福袋にかかりっきり。
時々来店されるお客様に「お足元にご注意を~。」なんてお詫びしながら、100個の福袋の中身をいれております。
c0228646_17322924.jpg


キチパラの福袋は、おおよそ70パターンくらいあるので、つまり、ほとんどちょっとづつ中身が違うのです。
今回は、キチパラのオリジナル包丁13000円などが入っていたら、当たりです。
絶対に損をしないアイテムばかりを入れておりますので、ぜひお楽しみになさってください。

昨年とても寒かったのでね。
今年は9:20AMからアミスさんがコーヒーの販売をしてくれることになりました。
通常は380円なんですが、250円で9:20~10:30頃までキチパラの店頭でのみ販売になります。
お菓子も少し出してもらう予定。福袋をお待ちの方以外にもお買い求めいただけるようになっています。

ご無理をお願いして、1時間限りのキチパラお試しプライスにしていただいたので、11:00のアミスの営業時間からは380円です。あしからずご了承ください。

*アミスさんはキチパラから歩いて30秒です。


ではがんばりまーす。
by kitchenparadise | 2011-01-07 17:41 | 福袋

政治は企画力

新年の番組は大抵つまらない。芸人さんたちには悪いけど、もういいんじゃないかなぁと思う。そんな妙な笑いを取るなら、落語とか漫才とかをキッチリやるチャンネルを作ったらどうかと思う。

でも、もっとつまらないのが政治のネタ。こんなに国全体が窮しているのに、まだそんな話題ですかと思う。
情報番組の政治の取り上げ方ときたら、民主党内の対立のことばかり。対立にはそんなにみんな興味ないと思うんですが、みなさんどうですか。
小沢さんが画面に出てきたら「やっぱりこの人はなんとかしないと、民主党はダメになる。」とか
管さんが出てきたら「リーダーシップがなさそう。やっぱり今回もダメだった。」とかつぶやかれるのがオチで、
議論は全く進んでない。
じゃあ討論番組はっていうと、弱いところのつつき合い。最後はわざと喧嘩させる番組だってある。ケンカや言い合いじゃなくて、この日本をどうすれば変えられるかの企画を出さなきゃ。

小山薫堂さんも言ってました。「政治は企画力。」

そう。企画ですよ。

薫堂さんが「勝手にテコ入れ」と名づけて、勝手に提案しているのが、こどもたちへの「誕生日給付金」。

「そもそも定額給付って名前悪いですよね。ありがたみがない。同じ給付するのなら、誕生日に役所に取りに行って、その子が生まれた時のビデオとか、国民として大切なことを学んで、一つ大人になって成長したお祝いとして給付を受け取る。」

さすが、視点がおもしろい。もちろんこれはほんの例に過ぎないけど、こういうアイデアは子供たちが政治に参加する一歩にもなる。すると10年後は確実に違いますよね。

何事にもとらわれずに、柔軟性に富み、自分の頭で考える。

小山薫堂さんならずとも、私たちでも本気になれば「勝手にテコ入れ」できると思います。
by kitchenparadise | 2011-01-06 14:21 | 私、こう思う


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


by kitchenparadise

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31

ブログパーツ

カテゴリ

全体
道具:キッチン道具全般
道具:フライパンや鍋
道具:銅の玉子焼
道具:スライサーやおろし器
道具:セイロやすし桶
道具:塩壺
道具:まな板と包丁
道具・調理家電
おしらせ(SALE等)
なみじゅう(入荷状況も)
キチパラ講座
私、こう思う
キチパラのなりたち
本と言葉
私の日常と家族
福袋
耳下腺腫瘍顛末記
じゃないお弁当
プロフィール
私が好きなもの、好きな店
未分類

以前の記事

2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月

最新の記事

竹皮の使い方
at 2017-05-27 18:42
ステンレスの鍋の30%OFF..
at 2017-05-26 17:50
大名にジャックの新店が5/2..
at 2017-05-25 13:26
お嬢が普通の玉子焼器で出汁巻..
at 2017-05-24 11:46
わたしのすり鉢の洗い方
at 2017-05-23 16:56

検索

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

雑貨
本・読書

画像一覧