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4/27(月)「結城奈佳先生の日々のおかず講座」

急遽、来月の結城奈佳先生の帰福に伴い、韓国料理ラボ講座を行うことになりました。
今日から募集開始です。今回は募集のご案内がぎりぎりになってしまいましたので、先着順にさせていただきます。
(追記:4/7 満席です)

2015年4月27日(月) ①11:00-13:30 ②14:00-16:30
「奈佳先生の韓国料理ラボ講座」
~日々のおかず~


講師:韓国料理家 結城奈佳先生(東京在住)

場所:キッチンパラダイスLABO(福岡市中央区白金)
参加費:5400円 参加数:各6名
内容:デモ+実技+試食


今回は韓国料理の日々のおかずと題して、これまでラボ講座で教えていただいたことのない汁物と、普段韓国でよく作られている日々のおかずをお願いしております。


韓国の生活習慣や食の歴史など、韓国留学経験のある先生ならではの興味深いお話もお楽しみにひとつです。

ご希望の方はメールにてお願いします。
メールタイトルは、「奈佳先生ラボ講座」で、お名前、お電話番号、メールアドレス、①か②のどちらに参加されるかをおしらせください。
こちらまで
by kitchenparadise | 2015-03-27 13:38 | キチパラ講座

上司の育て方

部下を育てる本、コーチングの本などは星の数ほど出ているけれど、上司を育てる本はめったにない。
どうしてかなぁ。上が下を育てるというのが当たり前だと思っている?
そんなことない。私はこれまでずっと部下に育てられてきた。部下という感じより仲間に近いけれど。
いつもいつもそう思っているのだけれど、昨日また具体的な言葉をかけられた。

スタッフのひとりから
「家族から仕事楽しそうやねーっていつも言われます。本当に楽しいです。雇っていただいてほーんとありがとうございます。」と言われた。

このところ自分の仕事のやり方に不甲斐なさを感じていた折、そんな温かい言葉と笑顔を投げかけられ、俄然やる気がふつふつと体の芯から湧き上がるような気がした。もっとスタッフが楽しく仕事ができるには、どうすればいいか、アイデアがどんどん浮かんできた。スタッフとお客様と仕事の存在に改めて感謝したくなった。

うちのスタッフはすごい。
私がため息をつくと、黙ってコーヒーを出してくれる。
逆に、私が仕事に熱中してるときは全く声をかけてこない。
こんなできない上司に「いやいや、田中さんはついてます。できますよ。」とウソでも言ってくれる。
挙句の果てに「田中さんほど運がいい人いないです。」と持ち上げてくれる。先日は「田中さんは何があっても先祖に守られてます。」と、占い師ばり。上司を持ち上げるのにおどろくほど長けている。

こんな部下に感謝しない上司はいない。絶対にみんなと楽しい仕事をしてやるんだという責任感となる。

上司が部下を育てるばかりではない。部下が上司を育てる。
上司からしてもらおうと思うのは間違い。相手を思えば、お互いを思いやれば、感謝の言葉も励ましの言葉も自然とでてくるはず。それを知り、学び、感じ合うのが仕事と言ってもいいと思う。

意見や文句ばかりでなく、褒めて労ってあげたらどうでしょう。上司を育てるつもりで。

キチパラのスタッフ、歴代スタッフのみんな、ありがとう。ワタシ、育ってますか?


おしらせ:結城奈佳先生の韓国料理の日々のおかず講座、4月27日(月)に行うことに急きょ決まりました。詳細と募集は明日。
by kitchenparadise | 2015-03-26 11:44 | 私、こう思う

IH調理器具、ガスコンロでOK?

読売新聞にフライパンに関して私が回答をした内容が、日曜日に紹介されました。
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ちょっと写真が悪くてごめんなさい。右から左に読んでください。(間が少し切れてますが)

「IH用フライパンをガスで使っても大丈夫ですか?」
という内容でした。
答えは、大丈夫です。
ですが、実際にはもっといろいろお答えしておりますが、限られた誌面なので短くなっております。

フッ素加工フライパンに関しては、
ガスでしか使わない人は、わざわざIH用やIH兼用を買う必要はありません。逆に、兼用をお持ちの方はそのまま使っても構いません。

フッソ加工フライパンの本体の多くはアルミやアルミ鋳物などです。フライパンを最も軽くするためには、薄いアルミにフッソ加工をコーティングすればいいのです。それでは蓄熱が足りない時には、アルミが鋳物になり、フッソ加工を強くしたい時にはコーティングが何層にもなったりコーティングの質が良くなったりします。
効率よく火を通すために、ダイヤモンド粉やセラミックなどを施す場合もあります。

IHはアルミ(磁性が無いので)に反応しないので、有磁性の素材を底面つける必要があり、それはガス用では全く不要なものなのです。有磁性の一番基本的な素材は、18-0ステンレスというものです。(ちなみに同じステンでも18-8や18-10になると、さびにくいステンレスになり、磁石にくっつかなくなります。)
こちらをご覧ください。
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どちらもIHフライパンの場合の層の説明です。赤いペンで囲んだところがIHに必要な素材です。

左はアルミにステンレス18-0を張ってます。一般的です。ガスには不要なひと手間で、価格もやや高くなり、ガス用よりすこし重くなり、温まるのも少し時間がかかります。

右は、ステンレスではない発熱体です。少し価格が高くなる場合もありますが、ステンレス以外の磁石にくっつく素材が底面に施されている場合もあります。ガスでも使えますが、基本的にはガスでは不要です。

土鍋も同じです。アルミと同様、土も磁性がないので、発熱体が必要ですが、ガスには不要なものです。

私のおすすめのスイスダイヤモンドフライパンもガス用とIH用が違います。
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IH用のほうが1000円ほど価格が高く、重さも若干重いです。こちらは有磁性コーティングを使っていますので、重さの違いはわずかですが。

安価なフライパンはガス用とIH用が分かれているものが多いですが、価格が高くなると、ガスIH兼用のものもあります。メーカーが、製造ラインをシンプルにしたいから兼用にしたいのかしら、、、なんて思いますが、どうでしょう。

ガス用があればガス用フライパンを買いましょう。特に軽いものをご要望の方は。
by kitchenparadise | 2015-03-25 13:57 | 道具:フライパンや鍋

「買う5秒前」

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友人が久しぶりに本を出した。タイトルが彼らしい。今日届きました。

「買う5秒前」(宣伝会議 草場滋著)


買い物の決定権をにぎる「5秒前」の正体は?がキャッチコピーになっている。

買う5秒前のいろんなワタシを解説するカタチで、そ心理をひも解いている、面白そう。

「昔ながらの」に弱いワタシ
目玉はひとつでいいワタシ
Bコースを選ばされるワタシ
パンケーキを好きな私を好きなワタシ
人間工学に惹かれるワタシ

パラパラとめくるだけで、なるほどなるほど、、、ニヤリとしますね。

消費者側として読むも良いけれど、これはやっぱる提供する側の人間としては大いに学ぶべきものがありますなー。詳しくは今晩読んでみて、また。
by kitchenparadise | 2015-03-24 18:19 | 本と言葉

洋子先生ラボ講座報告

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3月19日「洋子先生の基本ごはん会Vol.2」を開催しました。今回は、基本中の基本でありながら、なかなか味が定まらないとみなさんが言われる、王道「肉じゃが」をはじめ、揚げ出し豆腐、そして季節の貝汁、同じく旬の菜の花のおひたしでした。

これさえできれば、あなたはもうお料理上手!って感じの4品ですね。
私も横で聞いていましたが、本当に勉強になりました。アサリの砂抜きの仕方。わかっていたつもりなのに違っていたし(汗)、出汁の取り方は、なるほどこういう分量か~と目からウロコ。
菜の花のゆで方も、肉じゃがの味のつけ方も、ポイントに「なぜこうなるのか」という理由付きで丁寧に教えておられるので、主婦歴17年の私も、何度も大きくうなずきました。

このようなお料理ができあがりました。
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簡単なんだけど、奥が深い。つまり、コツをつかめばいつも失敗しないのです。

みなさんと試食しました。
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和やかに過ごした2時間半。洋子先生はホント、チャーミング。素直で、努力家です。
ますます素晴らしい先生に成長していかれると確信しています。これからもがんばってください。
昼の部、夜の部、それぞれご参加のみなさまお疲れさまでした。

実は次回は、チキン南蛮をお願いしたいと思っています。いいでしょー。
by kitchenparadise | 2015-03-23 18:52 | キチパラ講座

洋子先生ラボ講座でした。1枚だけ写真。

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洋子先生のラボ講座、2回目もとっても和やかな会になりました。
詳しくは週明けに!
by kitchenparadise | 2015-03-20 15:40 | キチパラ講座

タミ先生と柳橋市場を歩く会報告

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桧山タミ先生と柳橋市場を歩く会が終了しました。ご参加のみなさん、ありがとうございました。
とても楽しくて、ワクワクする、好奇心がわきだすような会でした。

最初に伺ったのは、いとよしさん。桧山先生の行きつけの業務用の鮮魚店です。一般のお客様というより、高級料亭をはじめ、鮨屋さん、料理屋さんなどにも出しておられます。

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かまぼこ、練り物の専門店へ。先生はこちらですり身などをご注文されるのだとか。
そして、海苔屋さん。海苔によってどういう違いがあるのか、産地の違い、摘む時期の違いなどを教えていただきました。
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昆布など乾物専門店へ。昆布によって味の違い、美味しい時期や保存の仕方、あごやあじの干物も見せていただきました。
そして古賀鮮魚店では、お話上手な対象から、旬のおさかなをご紹介いただき、ちりめんなども試食しました。
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最後は、和菓子やお餅の蛸松月さんへ。先生がいつもお餅を注文されるお店です。先生は酒まんじゅうをたくさん買われました。

1時間15分ほどみんなで回った後は、30分間解散。
キチパラに集合していただいた時には、両手に食材がいっぱい!ちょっと時間が短かったですね。

最後は、蛸松月さんに作っていただいたおにぎりをいただいて、桧山先生の楽しいお話を伺いました。
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あっという間の3時間。
90歳になられる先生は、私たちの先頭をどんどん歩いて行かれます。憧れますね。


先生がおっしゃることはどれも心にひびくお言葉ばかり。
本物をまず知ること。食べること。
子どもたちに食べさせること。

ご参加のみなさんが、これから柳橋市場に気軽に通えるようになってくださったらいいな。
千葉、熊本、北九州など遠方からご参加いただいた方々もおられました。ありがとうございます。
ご協力いただいた柳橋のみなさんにも心から感謝。スタッフもありがとう。

柳橋を歩く会、まずは第一回目、終了です。2回目はまだ未定ですが、先生からがご了解いただいています。
by kitchenparadise | 2015-03-18 18:22 | キチパラ講座

取材と14周年

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今日は朝から取材を受けました。
芸人さんとレポーターの方の明るくテンポのよいおしゃべりのおかげで、とても楽しい撮影でした。KBCの取材班のみなさん、ありがとうございました。来週アサデスで紹介してくださる予定です。

明日はキッチンパラダイスの14周年。明日は店内で行う「14周年ラッキーくじ」についてご案内します。
来週からは、スイスダイヤモンドの26cmセットの記念価格セットも限定で行います。お楽しみに。(こちらはネットと店頭同時に行います)


今週、福岡市にある柳橋市場に行ってきました。来週土曜日に企画している「タミ先生と柳橋市場を歩こう会」の打ち合わせのためです。桧山タミ先生(89)が70年にわたり通っている柳橋市場を参加者のみなさんとめぐり、先生のおすすめの店の店主の方にお話を伺う企画。その概要をお店の方に説明に伺いました。
あるお店で、私のことを聞かれたので、「今週14周年になります。」とお答えたところ、
「お店に行ったことがあるよ!もう14年かい。よう頑張ってるやないか。」と言われ、思わずウルッ。

70年もお店を続けておられる大先輩の方に、温かい言葉をかけていただき、本当にうれしくなりました。
おそらく、外からみたら気持ち悪くほどニタニタしてお店まで歩いと思います。相当嬉しくって。
お店に帰ってスタッフに話すと、今度はスタッフがウルッ。そしてもらいウルッ。なんと幸せな。

明日、キッチンパラダイスは14周年を迎えます。応援してくれた家族、友人、お客様、そして、、、時に妹のように、時に姉のように私を優しく温かく包んでくれるスタッフと歴代スタッフ(OG)に、心から感謝しています。
なんと素晴らしい仲間と毎日過ごしているのだろうと。

ありがとう!ありがとう!
何度言っても足りないなぁ。ありがとう!

さ、明日からおみせでは、「くじ」です!外れなし!
by kitchenparadise | 2015-03-06 16:13 | 私の日常と家族

銅の玉子焼器ルール その2

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銅の玉子焼器の使い方のコツを解説しています。その1では、選び方、取っ手のつけ方、油ならし、出し巻の焼き方を解説しましたが、その2では、みなさんからの質問が多い、「洗い方」です。

プロの方は、「銅の玉子焼器は洗わない」方が多いのです。「キッチンペーパーやふきんで汚れを取り除いて、油を薄く塗って収納」です。確かに、洗わないほうが油がよくなじむし、銅特有の緑青も出にくいに違いありません。ですが、やはり洗わないと気になるのが主婦感覚。今回は洗い方を書きますが、毎日使う方は拭くだけでもOKです。ご本人次第で。


■銅の玉子焼器の洗い方です。
熱いお湯で洗うのが基本です。油分を残すために、洗剤は使わずに洗います。
(外側は洗剤をつけてもかまいませんが、その場合、洗剤が残らないように洗い流してください。)

①ひとつの方法として、水を沸騰させる方法があります。汚れた玉子焼器に水かお湯をいれます。
②沸騰したら止めて汚れをふやかし、キッチンペーパーやさらしで中を拭きながら汚れを取ります。
お湯でふやかすと簡単に汚れがとれます。
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このまま再度お湯か水で洗い流し、ガス火であぶって乾かしても結構です。(⑦へ)

変色をもとにもどしたい場合はこちらもお読みください。
③底面は、新品でもご覧のように変色します。
④玉子焼器が温度が高い時に、梅のしそでこすってみます。比較的新しい変色はすぐにもとの色に戻ります。酸と塩分が銅をきれいに再生してくれます。
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⑤塩と酢でも同じようにできます。塩と酢を混ぜた酢塩水をさらしを浸し、銅をごしごしとこすります。
⑥塩をたたっぷりつけてこすると、クレンザーのような役割をしてくれ、黒いススの部分もキレイになります。
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⑦お湯か水できれいに洗い流してください。
⑧キレイに拭きあげてください。
⑨水分が残っていると緑青がでるため必ずガスの火で乾かしてください。やや遠火であぶりながら乾かすとキレイに乾きますが、ガス台に乗せて乾かすとまたススのあとがつくこともあります。
毎回のことですので、あまり気にしないでいいと思います。私自身も、ガス台にのせて10秒くらい温めてます。わざわざあぶったりしていません!
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この場合も、スズは230℃でとけますので、空焚きに注意です。水分が完全に蒸発してしまう直前くらいで火を止めたほうがいいでしょう。火を止めてもすぐには温度が下がりませんので5分以内にはすっかり内部まで乾きます。しばらく熱いので、冷めてから収納します。

油を薄く塗って収納すると良いでしょう。ちなみに、私は油の酸化がイヤで、また面倒なので塗ってませんが、プロの方は塗る方が多いようです。しばらく使わない時だけは塗ってます。

⑩黒いススのような変色を取り除くために、うっかり金だわしや、フライパンの汚れ落としなどで磨いてしまう方がおられます。
⑪このように小さな傷が残ります。気をつけてください。
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■収納の仕方です

銅が嫌うものは、湿気です。シンクや棚の中にしまいこんだり、逆に、蒸気が常にあたるところに置くと、緑青が出ます。(緑青については、現在は害がないと発表されていますが。)
たまにガス火で乾かして湿気を飛ばすとか、油を塗るとか、いくつかの方法があります。
湿気を防ぐ方法のひとつとして、新聞紙やたとう紙などでくるんでおくとよいです。海苔などの乾燥剤などを入れてくるむのもいいと思います。
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銅は変色しますし、中のスズは、だんだん剥がれたり、ザラザラとしたり、変色したりします。
あまり気にしないで使ったほうがよいでしょう。古い変色は、塩と酢くらいではもとに戻らない場合も多いです。銅磨きもホームセンターでも売られています。

銅の玉子焼ルールは以上です。 楽しく、美味しい出し巻きを!

キッチンパラダイスでは、工房アイザアの銅の玉子焼器を販売しています。詳しい取扱いとレシピを同封してお送りします。こちら

参考: 工房アイザワの玉子焼器の取っ手の交換(216円) ネジ(無料) ツインクル銅磨き(810円) 吉田晒50cm(108円・キッチンパラダイスで切売しています。)
by kitchenparadise | 2015-03-04 20:49 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼器ルール その1

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銅の玉子焼器を購入予定の方のために、失敗しない「家庭での取扱い方」を説明します。コツさえ知っておけば、誰でも簡単に美味しく出し巻が毎日作れます。選び方、取っ手のつけ方、油ならし、焼き方、洗い方、収納のコツです。オリジナルでして、違った方法もあるでしょうが、ご容赦ください。

*キッチンパラダイスのHPはこちらです。

銅の玉子焼を選ぶ基準は、まず①厚みです。私は1.2mm、1.5mmのものを所有していますが、1.5mmのほうが温度調節が簡単です。鉄と同じです。薄いと温度が上がりやすく、やや焦げやすいです。
c0228646_12514962.jpg②全体のデザイン、カタチです。商品によって取っ手の角度が違いますし、取っ手も違います。プロ用は無骨ですし、有次や工房アイザワなど丁寧な仕事は美しいです。

③取っ手の交換の有無。ネジで木の取っ手を取り付けるのは面倒ですが、取っ手が破損したときに交換できます。木製なので取っ手がガス火で焦げることもあります。また、取っ手が外れるとオーブンに入れることもあります(伊達巻など)。
ほかに、スズ引きの方法、溶接の具合、どこで作られたか、などにも違いがあります。プロ用の量産品は価格が安く、家庭用や伝統工芸品の部類はやや価格が高いです。

形ですが、関西型は、長方形で出し巻に向いています。関東では厚焼きが多いので正方形が多いです。
18cmの長方形は卵が2個か3個で出し巻きが作れます。

右の写真は、工房アイザワの銅製玉子焼器 関西型です。
では、取っ手のつけ方です。

①木の取っ手を差し込んで、ペンでしるしをつけます。

②しるしにキリで穴をあけます。1.3cmくらいの深さです。取っ手を押さえてくれる人がいると、女性でも1分もあれば穴があきます。ポイントは「キリ」です。キチパラでは四つ目キリ(小)を使っています。参考までに藤原産業の142250番です。

③あとは、付属のネジを小さなプラスドライバーでつけてください。キリできちんと穴をあけていないと、ネジ穴がつぶれるのでご用心を。


では油ならしをします。
①軽く洗って拭いたあと、ガス火に少しかけてちょっと温めて火を止め、油を高さ1/2~1/3くらいまで注いで弱火にかけます。油はサラダ油などのクセのないものをお使いください。
②内面のスズは230℃でとけますので気をつけて油ならしをします。
中火にすると短時間で温度が上がりますが、スズがはげたり膨れたりしますので、初めての方は弱火~とろ火が無難です。右の写真のように1分半で100℃近くまで温度があがります。もう少し温めます。
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③温度が上がりすぎないようにすこし火を弱めたりして調節します。
④5分で150℃以上になります。このくらいで火を止めます。
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⑤温度計がない場合は、このようにして野菜ややパンなどを浮かせておくとわかりやすいかもしれません。
側面に油がなじむようにさらしを使って油をこすりつけています。
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⑥火をとめて10分くらいそのままにしておいてください。油がなじんでいきます。
⑦油をポットに戻したら、お湯で洗います。
⑩ガスにかけて水分をとばします。一応ここで油ならしは終了です。
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温度が高すぎるとスズが膨れたり剥げたりします。お気をつけください。(剥げても使えますし、スズの張り替えもできます)

■出し巻を焼いてみます。

①ガスで少し玉子焼器を温めてから油を入れます。さらしで広げます。(*キッチンペーパーでもOKですが、さらしだとなじみやすい)
②油が温まったら卵汁を入れます。ちょっと入れて菜箸で動かしてみて、くっつかないようなら続けます。
卵を入れた瞬間にボコボコと気泡が出るくらいの温度で巻いていきます。

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③油ならしがうまくいっていると、玉子が滑ります。
④むこう側に寄せて、出し巻の芯をつくります。
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ポイント!火加減は、慣れないうちは中火です。慣れると強火で焼いたほうが一気に焼けまるしふんわりします。温度が上がりすぎないように、玉子焼器を上げ下げして調節してください。このあたりの火加減は慣れです。

⑤奥から手前に巻いていきます。巻いたら奥に寄せて、またさらしで手前をなじませます。さらしに油を含ませておくとなじみやすいです。
⑥半熟の状態で玉子を菜箸でかきまぜると、さらにふんわり仕上がります。

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⑦必ず半熟の状態で巻いてください。巻き終わることには中に火が通ります。
お弁当の時に出汁が多すぎた時などは、火を止めて余熱で数分置いておきましょう。
⑧巻くのに失敗しても、すし巻で巻いてゴムで止めておけば、きれいな形になります。

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*写真を撮影しながらなので、ちょっと焦げました!失礼しました。

「銅の玉子焼ルール その2」(洗い方・しまい方)はこちらです。
by kitchenparadise | 2015-03-04 12:57 | 道具:銅の玉子焼


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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