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鉄のフライパンの使い方

①はじめに

空焼きをして油ならしをします。軽く洗ったフライパンを中火で空焚きします。
(ニスなどをフライパンに塗っている場合は空焚きですが、植物性の油の場合は金タワシとクレンザーで油と汚れを落とすだけで結構です)
十分空焚きしてから火からおろし、お湯で洗って汚れを取ります。再度フライパンを中火にかけて多めの油を入れます。しばらく弱火でなじませてください。多めの油に、くず野菜と塩を入れて、くず野菜(じゃがいもの皮などでも)が焦げるまで炒めるのもいいでしょう。油が触れていない側面などは、キッチンペーパーなどで全体的に油を塗り伸ばしてください。冷えてから油を捨ててお湯でしっかり洗い、火にかけて水分を完全に飛ばしたら終了です。

②いつものご使用に
毎回使う前に空焚きをして十分に温めます。水を落としてすぐに蒸発するほど
温まったら多めの油を入れます。
油が温まってから素材を入れます。厚いお肉は特にくっつきやすいので、焼きはじめは動かさないで焼いて下さい。ある程度火が通ると、自然にフライパンから離れやすくなります。
最初は強火でも構いませんが、お肉や野菜の中にじんわり火を通したい場合など、焦げ目がついたらひっくり返し、素材の厚みによって中火か弱火など加減してください。

③洗い方

中性洗剤を使わず
、熱いお湯で洗いましょう。
フライパンに水を入れて沸騰させるやり方でも結構です。温かいうちならスポンジや布、木ベラでも汚れは取れます。洗った後は火にかけて十分乾かしてください。焦げなどがどうしても落ちにくい場合は、お湯をしばらく沸騰させて汚れを浮かせた後、温かいうちにこすって落として下さい。(表面の油分が気になる場合はこれを二度繰り返します)金タワシなどで強くこすり過ぎると、せっかくの油分が取れてしまうので、ゴシゴシと洗った後は、最後にフライパンをよく焼いて、油を塗っておくとよいでしょう。

④上手な保管
鉄は湿気の多いところがキライです。
シンクの下などでの保管はあまり向いていません。湿気が多いところに保管する場合は新聞紙でくるんだり、新聞紙の中にさらに除湿剤を入れておいたりすると錆びにくくなります。油を塗って保管してもよいでしょう。(油は酸化するので使う前に軽く拭きとります)毎日使う方はあまり気にしなくて大丈夫です。


by kitchenparadise | 2015-06-23 15:25 | 道具:フライパンや鍋

肉を焼くならタークのフライパン

美味しく肉を焼こうと思ったら、私はドイツのTURK(ターク)を必ず使う。
もう5.6年は使っているけれど、我ながらうっとりするほどうまく仕上がる。。60点の肉を100点に、100点の肉を、150点にできる威力を持っている。どんなに分厚いお肉を焼いても、なんの計算もせず、テキトーにガス火にかけ、テキトーに油をひいて、テキトーな頃合いをみて肉を焼き、ちょっとめくっていい色に焼けていたら裏返すとこんな具合になっている。
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焼きムラがなく均一に焼ける。
表面が焦げすぎると家族が嫌うので、やや手間でひっくり返している。


カットするとこんな感じ。
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表面がパリッと仕上がり、肉汁が詰まっている。
食べた時のうま味がたまらない。
赤みがあるようでもふんわりと熱が伝わっている。

野菜もおなじで、レンコンやじゃがいもなど、分厚く切っても焼いても、素材の水分をうまく閉じ込めてくれる。
パンケーキはキレイに均一に焼け、中身がふんわり。

このタークというフライパンは、「鍛造」という方法で手作りでつくられている。鍛造とは、鉄の塊をたたいてたたいて成形するという方法。マトファーは鉄のプレス、南部鉄は、鋳造。この鍛造を使ってみたのは初めてだったけれど、仕上がりのジューシ-さに加えて、掃除しやすさも驚くほどで、ほかの鉄のどのフライパンよりも汚れが取れやすい。

何度かテレビで紹介され、雑誌でも取り上げられているからか、現在は在庫がかなり不足しており、18cmから2センチ刻みで、人気の24cmサイズはすでにない。ほかのも品薄です。ごめんなさい。(7月末の入荷です)

2万円超えても、一生使うことを考えるとそんなに高くないかも。フッソ加工は数年しかもたないし。

5.6年使っていると、タークが私のいうことを何でも要望を聞いてくれる。
「鉄のフライパン」は「育てる」と言う表現をする人が多いが、最初から聞き分けがいい子ではあったけれど、最近ますます私の言うことを何でも聞いてくれる大人になってきた感じ。

明日は、鉄のフライパンの使い方をこのブログで復習します。
by kitchenparadise | 2015-06-22 14:41 | 道具:フライパンや鍋

がんばったね。

「ご活躍ですね。」とか「バイタリティありますね。」とか、大人になってそんな褒め言葉をいただくことがたまにある。自分では実感はない。思っていないからか、そんな活躍しているなんて、とんでもない。
目の前にやってきたことや、必要にかられたこと、思いついたことを実現できたりして、それがまわりの目にとまると、「活躍」とか「バイタリティー」とか、ほかに「エネルギッシュ」だとか、自分ではあまりピンとこない褒め言葉をいただくことになる。もちろんイヤではないし、むしろ有難い。「なるほど、そう見えるのかもな。」と他人事のように思えたりもする。

10年ほど前に、県が主催する女性起業家のパネリストを仰せつかったことがあった。私以外には、ご自分でフードスタイリング会社を創業された同世代の女性と、10歳ほど先輩の税理士の女性がおられた。春日原にある県の施設「あすばる」の会議室で、打ち合わせがてら3人で幕ノ内弁当を食べながら、「女性が起業して成功する方法」をタイトルにしたディスカッションにむけての打ち合わせだった。
それぞれの苦労話など共有し、打ち合わせが終わったところ、、、突然、税理士の先輩起業家が、私ともうひとりの女性起業家(Aさん)のうしろにまわった。そして、なんと二人の頭を撫でてこう言ってくれた。

「よしよし、これまでよくがんばったわね。」


はじめて会う先輩起業家の方に、頭を撫でられ、「いままでがんばったね」と言われた私とAさん。
次にとった行動、想像つきますか?私はこんなことがんばってますとか、こうやったらきっと成功するとか、これからのパネルディスカッションで意気揚々と話す予定だった私たち2人。
なんと、二人で目を合わせて泣きじゃくってしまったのです。もうぽろぽろと。ホロホロと。

わかってくれたという嬉しさか、優しくされて気が抜けたのか、頭をなでられた時に感じる肯定感なのか。
「ご活躍ですねー。」とは全く違う意味をもつ、心を溶かすような場面だった。


それからというもの、私はよく人の頭をなでるようになった。心から頑張ったねって思う時。ガンバレって励ます時。うちのお嬢が疲れて帰ってきた時も、心配してたよっていう代わりに。方法としてではなく、もうクセみたいなもの。
あの時泣いた自分が、どんな気持ちだったのか、今でも口ではうまく言えないけれど、伝えたいことが伝わるような気がしている。頭をなでるのは、基本的に目上からのみらしい。
夫婦でも親子でも、友達でも、いいんじゃないですか?どうです?今日やってみては。

ちなみに中高生に突然やると、たまに払いのけられますから気をつけて。
by kitchenparadise | 2015-06-19 23:46 | 本と言葉

しりしり器ってどう?

しりしり器が流行っています。「しりしり」というのは、するときに「しりっしりっ」と音がするからこの名前が付いたらしく、沖縄料理「にんじんしりしり」など、これを使います。

「普通の千切り器とどう違うんですか?」とよく聞かれますので、今日は千切りでももっとも細い「ツマ用」と比べてみます。
しりしり器はこんな感じです。
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スライサーと違って、削る感じです。
千切り器の細いのはこんな感じです。
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くらべてみると、
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しりしり器で擦った(というか削った?)ものと、千切り状にしたものが、違うのがわかると思います。
アップで。
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しりしり器は、表面の繊維をザクザク断ち切るように、スライサーより粗く削ります。やや太めの仕上がり。
サラダで食べると触感がしっかりとしています。また表面がザラザラしているので、ドレッシングもとてもよくなじみます。炒め物でも油が絡みやすく、非常にいい感じなのです。

そういえば、先日ラボ講座をお願いした、スンリョン先生も、井口和泉先生もしりしり器を使ったレシピでした。料理家の間でも人気です。
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一本持っておくと楽しい道具です。キチパラでも販売。ぜひに。
by kitchenparadise | 2015-06-18 12:21 | 道具:スライサーやおろし器

いやしくない人。

先日、サワコの朝という番組に岸恵子が出演していた。82歳らしい。若い。
見た目に若くしている人はたくさんいるけれど、彼女は加えて、笑顔がかわいらしく、話し方やしぐさも若々しい。かっこよすぎて画面から目が離せなかった。

パリの住む70代の女性と50代の商社マンの純愛を描いた「わりなき恋」という本が出ているらしい。まだ読んでない。「この話は岸恵子ご本人のことかしら・・・」と勘繰るまでもない。
あんなに若く凛としていて、いまもって好奇心にあふれ、ご自分の道をまっすぐ歩んでいる少女のような彼女を憧れるばかりだ。

阿川サワコさんから「どんな男性がお好きなんですか?」と、聞かれていた。さすが阿川さん、聞いて欲しいことを聞く。
80代の女性が「そうね~?どんな方って、んー。」って考えあぐねる様子は、すがすがしい。とっくに中年を迎えた私たちに励みになるような会話ではありませんか。


「そうね、、、私、エレガントで、、、いやしくない人が好き。」


思わず、「卑しい」ってどういう意味だったけと、スマホでググッてしまった。

1 身分・社会的地位が低い。「―・い身」
2 品位に欠けている。下品だ。「―・い言葉遣い」「根性が―・い」
3 貧しい。みすぼらしい。「服装が―・い」
4 飲食物や金銭に対して貪欲である。さもしい。「口が―・い」「金に―・い」
5 つたない。とるに足りない。

岸恵子さんのいう「いやしくない人」。どれかにあたってそうで当たってない。
これだ!という言葉はないけれど、しいていうならば、「心が清らかな人」ってことじゃないかなと思う。品位や服装や立ち居振る舞いはエレガントで、しかも心が清らかで、裏がない人。
お金じゃなく、身分や社会的地位でもない。

彼女自身がそうありたいと思って生きてきたんだろうな。勝手解釈。素敵。
by kitchenparadise | 2015-06-17 17:14 | 私、こう思う

井口和泉先生ラボ講習

6/13(土)は、「料理家ハンターガールの奮戦記」の著者でもある、福岡在住の料理研究家、井口和泉先生のラボ講座でした。
いつもと違って、最初の1時間はトークショーから。
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とにかく、面白かった。なぜハンターになったかや狩りをして料理するまでのストーリーが面白かったのはもちろん、フランスの家庭料理の話も興味がわいた。聞けば聞くほど、どんどん奥が深く、1時間くらいじゃ全く足りなくて、インタビュアーの私が泣く泣くカットして料理デモンストレーショへ。和泉先生の魅力が、泉のように湧き出るようなワクワク感がありました。
常備菜の講習といっても、彼女の常備菜は常備菜ではないのです。名付けて、「ストックレシピ」とでもいいましょうか。「ストック料理」でもいいかな。
野菜やお肉が一番美味しい時に、いつでも応用が利くように琺瑯やガラス容器にどんどん下ごしらえしておく。そして、食べる時に手を加えて、応用したり、単に組み合わせをして食卓に出すという感じのレシピづくり。
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だから、作るときも、展開するときも楽しい。先生いわく、「ちょっとしたパズルです」。

あ~、楽しい。素材にチャレンジする。美味しく食べる。忙しいからできないなんてことがない。忙しければ忙しいほど、誰かのために、そして自分のためにちょっとチャレンジしたくなる。
ストック料理で毎日バラ色です。
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by kitchenparadise | 2015-06-15 14:55 | キチパラ講座

100年後、消せないもの。

私のブログ、14年書いているが、近頃、疑問に感じることがある。何年も前の私の書いたブログがネット上に残っているが、いつまで残るのか、またはいつまで残すべきかと。
突然この世から消えたら、果たして誰かが消してくれるのか。10年前の私の書いたものを、飽和した情報のひとつとして今後残してよいものだろうかと。

例えば紙の書物。要らなければ次世代の人が捨てるだろうし、いづれ朽ちていくかもしれない。場所を取るというのは、悪いことのようだけど、場所を取るからのちに整理されていく。
ネット上のゴミと化す情報は、100年後には新しい法律か、企業の都合で整理されていくのかな。

原子力発電にも大量なゴミがでるという。片付けたくても片付けられないこのゴミもまた、100年後に行き詰まるだろう。

未来の為に、私たちはいかなるゴミも残さない時代を作っていかなくてはいけない。
今の時代は未来からの預かりモノだから。
だいたい私たちは何事も急ぎ足すぎる。

消そうかな。やっぱり。
勇気と責任をもって、消していくべきかな。



by kitchenparadise | 2015-06-11 17:48 | 私、こう思う

基本、肯定。

4月からNHK福岡放送局にお世話になっている。
「台所の達人」として、台所道具の特徴や正しい使い方などを説明するという10分間のコーナー。主婦の先輩方がご覧になっている中で、達人を名乗るなんておこがましいにもほどがあるが、、この機会に少しは恥ずかしく無いような自分になろう、そんな意気込みで臨んでいる。
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生放送ということもあり、実はちょっとした失敗をしてしまい、反省中のところ、
母がめずらしくこの番組を見て電話をくれた。
「良かったじゃない。何回か出るならどんどん慣れてもっと良くなるね。」というコメントだった。
母はいつも、基本、肯定。
子どもの頃、私が描いた絵についても、私が作った料理も、最近の私の仕事仕方も、なんでも肯定。
褒めてもらおうと思って報告するわけではないけれど、けなされることはないので、安心してなんでも話しているのかもしれない。

私はというと、以前はお嬢やスタッフや友人のことをすべて肯定していたわけではない。お嬢が小学校の頃に書いた絵をみて、「もう少しこうしたら?」と言っていたし、お嬢の書いた文章みても「あーここがダメ。」とか、余計なひとこと言ってた。ダンスの発表みても「足があがってなかったよ。」とか。本人がぶすっとするのも無理はない。

今は、そんなことない。母と少し似てきた。ようやく。
お嬢がダンスで失敗しても万事オッケーに思うし、趣味で書いている小説も、よくできてるなーと思う。

たぶん、基本、肯定できるか否かは、私の心の余裕。
そう、余裕なんじゃないかと思う。

もちろん、肯定して、あとからアドバイスすることはある。でも、「基本は肯定」したい私がいる。
肯定してくれる人の意見は謙虚に聞いてしまいませんか。肯定しないから、親の意見もきかないんじゃないかな。
結局、お嬢がどうのでなく、スタッフがどうのでなく、私がどうかということ。

今の私、全肯定です。ひとまず、なんでも、マル。
by kitchenparadise | 2015-06-10 17:49 | 私の日常

星になっても。

姉が亡くなり2年。姉が病院で脳血管が切れて意識を失ったのが6年前の7月1日で、その前の日の夜10時くらいに最後に病室から携帯に電話があった。6月30日。私が呑気にスタッフたちと打ち上げをしていたところへかかってきた
「透析に体が慣れてきたよー。」という、ややカラ元気な電話だった。
そしていつも姉は言う。「文、ありがとう。」 
ありがとう、という言葉が一番好きだという姉らしく、この日も、私にありがとうを何回も言っていた。

それからさらに4年もの長期入院。
「少し意識が遠くなったようだ」と、父から電話があったのが2年前の6月30日。また6月だった。姉はその日から10日も経たないうちに旅立ってしまった。

中1になった姉の長女は、姉と同じ中学の同じ吹奏楽部に入り、土曜日には大舞台での初の演奏会があった。私と違い、姉はとても涙もろかった。私は、姉が居なくなってから、姉の代わりに泣けてくるようになった。この日もステージを見ながらほろほろ泣いてしまった。月日が経っていくんだねと、姉が隣に座ってるような気分で、姪が演奏するのを眺めていた。

なぜだか6月は、喜びも悲しみも印象深い。6月はいろいろ起こる。偶然か必然か、重なる出来事にいろいろ感じてしまうのかもしれない。

そんな中、昨日は実家でお菓子をもらってきた。
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建築士の姉の最後の作品が、福岡県小郡市にある洋菓子店レーブ・ド・べべだった。仲良しだったオーナーシェフである松本社長さんが、姉をイメージした焼菓子を作ってくれたのだ。

名前の「みき」をもじって「君へ」。

ゆきやなぎ。姉をイメージして絵を描いてくれ、帯を取るとメッセージも書いてある。いちいち泣ける。
食べるとこれがまた本当に美味しくって、また泣けてくる。 こんな涙もろかったかな、私。


レーブ・ド・べべ
小郡市横隈1571ー1。かえる寺のおとなりです。いつもたくさんのお客様で賑わっているお店で、気持ちの良いカフェも併設しています。姉がこだわってこだわって、入っただけで気持ちよくなる店づくりをというコンセプトで作ったと話していました。
姉は幸せだなぁ。設計した建物が残り、今度はお菓子になっちゃった。

ベベの松本社長に心から感謝です。
姉はきっと満面の笑みを浮かべて言うでしょう。
「ありがとー。ホントありがとうございます。」
by kitchenparadise | 2015-06-09 10:00 | 私の日常

琺瑯容器(ホーロー)に書くペンはコレしかない!

また、ど~でもいいことを延々とテストしてしまいました。汗)
使うたびに気になっていたんです。琺瑯容器に書き込むペン。
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このところ、お店で常備菜の料理教室をしたり、琺瑯やガラス容器を販売したりしていたので、私もすっかり常備菜にはまり、日曜日ごとにあれこれと作っています。なのに、琺瑯に1か月も保存できる素材を入れても、水性ペンで書くと汁が付いたらすぐ落ちてします。逆に油性ペンだと落ちにくいから毎回琺瑯をこすってしまう。

ひとまず、この写真のように、油性の代表格マッキーと水性のプロッキーで試すことにしました。プロッキーは水性顔料ペンと書いてあります。(これも水性ペンなのかな。水じゃ落ちないけれど)
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指で触っても、水をかけても落ちません。洗剤(フロッシュ)で優しくこすると水性顔料ペンは結構落ち、キッチン用の油汚れキッチンマジックリンを吹きかけると、ご覧のように。水性顔料はマジックリンだとひと拭き。油性ペンは10回ほどこすると取れる感じです。

こんどはラッションペン(水性染料ペン)と比較。ラッションは指が触れただけでこの通り。この水性ペンは繰り返しの保存には使えない。触っただけで、なんて書いてあるかさっぱりわからなくなるから。
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でも簡単に落ちるなら便利かな。水をかけてみた。
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水かけるだけで落ちるけれど、洗剤でこすっても少しは文字のあとが残ってる。あらー青だからでしょうか。

じゃあ水性顔料ペンのプロッキーは。
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ご覧のように、洗剤(フロッシュ)をつけたスポンジで10回くらい軽くこすれば落ちます。で、簡単に落としたければ、キッチンマジックリンを一滴。ほんの一滴でさっと拭けばいいくらい。

結果。
琺瑯容器に書くには、水性顔料ペンが一番使い勝手がいい。
1回の保存ならフツーの水性ペンでもいいかもしれないけど。今日のところはそんな感じで。

スッキリ。専門家からすると当たり前なのかな。

ちょっとまてよー。油汚れに強いと謳っている洗剤なら、それで一発?もっと便利かも。
by kitchenparadise | 2015-06-05 11:42 | キッチン道具について


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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