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クロスFMに出演してきました

今年の4月から毎週に一度月曜日、クロスFMに出させていただいています。
生放送だったり、収録だったりですが、今日は生放送。
さきほど、今週のテーマ「銅の玉子焼器」紹介してきました。ラジオで美味しさを話すのは本来は難しいのだけれど、MCのこの方、西川友紀子さんが料理好きで、なんでも私のおすすめの道具は買ってくれ、実際に使っているので、とても説明しやすいのです。
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もともとの料理好きが高じて、野菜ソムリエになったり、食の番組を持ったりしている彼女ですが、昨年から本格的に、「and yuki」という会社を立ち上げました。
本人が料理を教えたり、料理家を派遣したり、イベントを企画したりといろんな食に関することをやってます。
and yukiのHP、こちらをご覧ください。

あんまり年齢言うと怒るかな?私よりちょっと年下。美魔女もびっくりですよ。ホントに若い。気持ちも若いし、肌も若いし、とにかく見た目がめちゃくちゃ若い。
私も少し見習わないといけないなー。
来週も月曜日のクロスFM ユキペディアの中の「食ペディア」というコーナーの月曜日に出演させていただきます。15:40過ぎです。福岡は78.7でお聴きいただけます。


明日から12月。HPのトップページをご覧ください。9つの商品がすべて年末割引価格になります。
お楽しみに。
by kitchenparadise | 2015-11-30 17:47 | 私の日常と家族

手放す。

何かをやめる時、あきらめる時、断ち切る時、この言葉を使います。

手放す。

捨てるとか、やめるとか、そんな言葉よりプラスな感じがして、気に入っています。

どうしてもこうしたい、こうでなくてはいけない。誰かにこうしてほしい。
そういう思いから自分を解放させてあげる言葉が「手放す」だと思っています。
手放すとラクチンです。お金への執着、モノへの執着、人への執着、考え方の執着。
エイッと手放した瞬間に、いつも新しい何か待っているんです。これまで、手放した後に後悔したことなど一度もありません。

お金に執着する人は、お金で手に入れられないものを失う。

モノに執着する人は、モノにはない豊かさを見る目を失う。

人に執着する人は、自分と相手の未来を失う。

手放すとあらたな自分が見えてくる。本当に自分が見えてくる。
そんな感じがしませんか。

諦めるのではなく、いきがって「捨ててやるー!」ではなく、前向きに手放すのが大事。

いま気になっていること、「ねばならない」と思っていること、思い切って手離してみては?


おしらせ:

キッチンパラダイスでは12月1日からいろんなものが年末限定価格に変更します。
ぜひ12/1(火)以降にHPトップページをご覧ください。
by kitchenparadise | 2015-11-28 18:15 | 私の日常と家族

分厚い鉄ならできること

鉄のフライパンはどんなのを買ったらいいですか?と聞かれると、説明するのに時間がかかる。20分は見込んでお店に来てほしい。なぜなら、鉄はフライパンそのものの作り方、厚み、そのほかもろもろで全く用途や使い始めが違うから。だから、何に使うためのフライパンなのかを、まず考えておく必要がある。
フッソ加工の代わりに炒め物に使いたいのか、ハンバーグやステーキなどの焼き物に使い方のか、オールマイティに使いたいのか。

鉄のフライパンの作り方は、(ざっくり言えばですが)
①プレス(板をそのまままげてつくる)
②鋳物(溶かして型に流し込んで作ること)
③鍛造(塊をたたいて形成すること)

がある。
プレスを叩いているものを「打ち出し」といい、強度が増したり、同じプレスや鋳物でもコーティングをシリコンにしたり、いわゆる食品にも使えるニスのようなものにしたりもする。

鉄の厚みもいろいろ。
0.8mm表記のものから、1.2mm、1.4mm、1.6mm、2.0mmそれ以上も。もともとの鉄の厚みの規格のものを叩くと厚さが変わるし、ハンドメイドで作る鍛造などは正確にはわからない。

それを踏まえて、プレス、鋳物、鍛造のどれを買うにしても、重く分厚い鉄のフライパンを買うと、このようなことが可能になる。肉を例にとって。

①焦げ目がまんべんなくきれいにつく。
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これはどういうことかというと、まんべんなくつくということは、余計な肉汁の流出を防げるということ。
つまりは美味しい肉汁を美味しく保持して仕上げることができる。冷めても美味しく食べられる。
まんべんなく焦げ目がついて裏返すと、表面から水分が蒸発せず、フタのような役割をする。

②分厚いほど、肉の中心にすばやく熱が届く。
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短時間で仕上がるので、肉汁をそのままにふっくらしあがり、レアやウエルダンなど自由自在に焼いても美味しく仕上げられる。外は焦げているのに中はまだ赤いというのはなく、ほどよくピンク色になっているはず。

鉄ならではの良さもある。
鉄はステンレスやフッソ加工のように油分をはじかず、吸い寄せるので、肉と鉄材の間の油分を調節する。なのでパリッと仕上がる。
温度調節が簡単。特に厚みがあれば、思い通りの熱量で使える。
一生モノである。高温調理にもびくともしない。

薄い鉄と厚い鉄は使い勝手が違う。薄いものは薄いもので役割があるので、また次回。


鍛造のフライパンが一番上等で、私がおすすめのタークがそう。叩いて作っているので、強度があり、よく火が通り、油なじみがよく、洗いやすく、とにかく何を作っても勝手に上等なレシピにしてくれる。
クリスマス前だから、非常に売れているらしい。
キチパラでも販売中です。こちら。
by kitchenparadise | 2015-11-26 12:00 | 道具:フライパンや鍋

12月5日(土) 銅の玉子焼と土鍋ご飯講座

「銅の玉子焼き&土鍋でごはんの炊き方講習 」
2015年12月5日(土)に開催します。
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2015年12月5日(土)
13:00-14:00 が1回目で、すでに満席になりましたので
14:30-15:30 に追加講習を行うことになりました。

お正月までに銅の玉子焼きの使い方を覚えたいという方、土鍋で上手にごはんを炊くコツを知りたい方に。
出し巻きの美味しい作り方と銅の取り取扱いのコツ、土鍋でご飯をたくコツを、道具屋ならではの視点で短く1時間でご紹介します。
新米でふっくら炊きあがったご飯を、上等な海苔で巻いたおにぎりで。
銅の玉子焼きで甘めに作った最高の出汁巻玉子も試食があります。

参加費:500円
講師:キッチンパラダイス 田中文
場所:キッチンパラダイスLABO(福岡市中央区白金)  定員:各6名
(講習ご希望の方は5分前までにキッチンパラダイスにて受付ください。ラボにご案内いたします。)

お申込みは、staff@kitchenparadise.com までお願い致します。

「銅の玉子焼きラボ講座」とタイトルにお書き添えください。

お電話でのお申し込みは092-534-6311です。(平日10:30-19:00 土曜10:30-18:00)

11/24から銅の玉子焼き限定フェア、また現在、ご飯用土鍋の「かまどさん」の年末特別価格を行っています。どちらも数に限りがありますので講座ご希望の方でご購入予定の方は、早めにご予約くださったほうがいいと思います。HPはこちら
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同日にこちらも開催予定です。

「究極の包丁の砥ぎ方講習」 

~一生困らない、砥石のコツ~

2015年12月5日(土)11:00~12:30 


参加費:800円(マイ包丁とタオルをご持参ください)
講師:三養商会 藤田さん

場所:キッチンパラダイス 定員6名

今年最後の砥石講習です。三面砥石発案者で製作者である藤田さんに、必ず自分で砥げるようになるわかりやすい砥ぎ方を伝授していただきます。

お申込みは、staff@kitchenparadise.com までお願い致します。

「砥石講習」とタイトルにお書き添えください。

お電話でのお申し込みは092-534-6311です。
by kitchenparadise | 2015-11-21 13:07 | キチパラ講座

「本を読む人だけが手にするもの」藤原和博箸

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なんども頷く本だった。もっともっと読まなくてはいけないし、スマホにむかう時間を短くしなければならんと大反省した。

藤原和博さんといえば、元リクルート社員で、民間から杉並区の和田中学の校長になったことで知られている人。確か、学校と塾をはじめて連携させた人ではなかったか。

以前、村上春樹の「走ることについて語るときに僕の語ること」と言う本を読んだ時のような爽快感がある。当時私は毎晩10キロのジョギングをしていて、なぜ走りたくなるのか、走ったら何がいいのかよく理解できないまま走ってたが、村上氏の本を読んだ時にストンを腑に落ちたのを記憶している。間違いではなかったなというか、よくもここまで掘り下げてくれたという思い。
この藤原氏の本にも、似たような感覚をもった。なぜ読みたいのか、読まなくてはならないのか。なぜもっと読むべきなのか、どんな本を読むのか、読んだらどうなるのか、どうなりたいのか。
そんな読書の先にある未来を切り開いてくれるような本。

いくつかご紹介する。
「読書を通じて知恵のインプットを蓄積しないと、自分の意見はでてこない。」

「21世紀の成熟社会を生き抜くには、上手に疑う必要がある。」
これはよく理解できる。20世紀と21世紀の生き方の違いも分かりやすくまとめてある。

体験には大きく4つがあり、個人的なリアル体験、家族や学校での体験、読書での体験、テレビなどのメディア体験。(スマホなどの体験は使い方によって読書にもメディアにもなりうるかもしれない。)この4つをバランスよく体験しなくてはならない。メディアで流された映像を中心に受け取ってばかりいると、その信憑性などわかるはずもない。
「読書の場合は映像がない。だから、視覚野に蓄積された過去の映像から引き出されたイメージが脳に作り出される。この繰り返し、ループが想像力を養っていく。」
また
「読書は集中力とバランス感覚を養う。」
バランスとは、自分と地球、自分と家族、自分と他者、それらの距離感を保つこと。
子供は特にこれは難しい。だからこそ子供の頃からの読書が必要なのだ。

「受容体を複雑な構造にするためには、いろいろな著者の本を読むこと。」

「読書は著者の論理を理解しようと努める行為の連続であるから、ロジカルシンキングの訓練になる。」



藤原氏本人は読書をするようになったのか30過ぎてからだという。子供のころからではないらしい。
そのかわり、1年に100冊を自分に課して3年読んだそうだ。さまざまなジャンルの本を。
いつからでも遅くはないと思う。

私も本は比較的読んでいるほうだと思うが、たぶん読む本がかなり偏っている。好きな作家、食に関するエッセイ、経済学や哲学、心理学をかじったり、流行の本には年に、いいとこ2冊か3冊しか手をださない。もっと幅を広げて乱読すべきだと彼は熱心に語る。

考えてみると、私は本にはそれはそれは助けてもらっている。
苦しい時には別世界にいざなってもらって逃げたし、自分より何倍もの苦難の体験談を知ることで心を落ち着かせた。テレビのニュースが信じられない時は、まったく反対意見の本を読んだ。ちょっとメランコリックな時は村上春樹にも助けてもらった。
でも、最近はいけないな。スマホの時間が多すぎる。今日は何分、何時間スマホを見たかなぁ。ホントに大反省。


本のおわりに近づき、彼はこう書いていた。

「読書習慣は生き方の選択だ。」

ずばりおっしゃるが、本の中ではもっと具体的にスバリ。子供に本を読みなさいと言う前に、私たちがもっと読み、もっと知り、自分らしい意見を持ち、子どもたちにその生き方をみせるべきだと、最近の自己の反省を踏まえて、久しぶりの本の話題などをと思ったしだいです。
by kitchenparadise | 2015-11-20 16:52 | 本と言葉

フッソ樹脂加工のフライパンは安全か?

フライパンを購入される際「フッソ加工は安全なんですか?」と聞かれることが、この数年大変多くなった。
文献をみたり、ネットで信頼性のあるものを探したり、メーカーに聞いてみたり、様々な情報を見聞きしているが、こんなにも日本にフッソ加工があふれている以上、どうしたものかと思う。
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フッソ樹脂加工は、水や油をはじきくっつきにくく、フライパンやホットプレート、炊飯器などで便利に使われているが、かなり前から問題点はいくつかあげられている。強火の際にでる煙による健康被害、発がん性の問題、環境汚染。

フッソ加工は一般的に260℃以上で使用すると劣化をし
350℃以上で有害なガスがでるとされる
(ドイツやアメリカでは200℃や230℃という一部報告があり、実際のところ温度は定かでない。)

このような実験というのはメーカーがするのか、環境団体がするのかで結果がずいぶん変わってくる。
危ないと言ったり、いや大丈夫と言ったり、レベルが違うにせよ原発被害と同様だと思う。

神奈川県県民局がテストした2014年の例。
フッ素樹脂加工したフライパンのテストから抜粋。
***********************************************************
掲載日:2014年9月8日

フッ素樹脂(テフロン)加工したフライパンを空焚きしてしまったが、有毒ガスが発生するのではないかと心配している、という相談が寄せられています。そこで、フライパンのフッ素塗膜についてどれだけの高温に耐えられるか、またガスが発生するか、発生するとすればどのようなガスなのかを調査しました。
■調査結果

(1)注意表示:以下のような記載がありました。

○ 空焚きは絶対にしないでください。フッ素樹脂塗膜の損傷、取っ手の損傷、本体の変形や溶解等によるやけどや火災の原因となります。なお調理前に予熱する場合は中火で1分以内にしてください。
○ 熱した本体に冷水をかける等急激な温度変化を与えないで下さい。変形の原因となります。
○ 火力を中火以下でご使用になるとフッ素樹脂塗膜が長持ちします。
    
(2)カセットコンロによりフライパンを加熱すると5分で370℃に達し、フッ素樹脂塗膜は 400℃を超えると熱分解が起こりました。
(3)フライパンの空焚きによって423℃でガスの発生が認められました。ガスの発生は目視では感知できないことが判明しました。
(4)発生したガスは以下のとおりでした。
発生したガスの名称  /ガスの性質 /人への影響の恐れ (出典)
1 テトラフルオロエチレン/ 無色、無臭 呼吸困難 / (CAS:注1)
2 ヘキサフルオロプロペン/ 無色、無臭 めまい、窒息/ (CAS)
3 プロペン/ 無色、微石油臭 眠気、めまい / (CAS)
4 クロロメタン/ 無色、微芳香臭 吐気、頭痛/ (CAS)
5 ブテン/ 無色、無臭 眠気、めまい/ (MSDS:注2)
(注1)CAS:アメリカ化学会(Chemical Abstracts Service)、当該化学物質は番号を付してCASに登録されている。
(注2)MSDS:製品安全データシート(Material Safety Data Sheet)、指定化学物質等の性状及び取扱いに関する情報。

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フッソ樹脂加工は高温使用はリスクが高いことがわかる。
どれくらいの時間で高温になるのかは私もよくテストをしているが、基材のアルミの薄さとフライパンの大きさ、内容物の有無で大きく違う。悪条件がそろうと、200℃までなら強火1分とかからないものもあり、IHは特に早い。300℃の高温も2分もあれば到達する。
小さいお子さんがいる家庭や、動物を飼っているご家庭は影響があるかもしれないので、そのリスクを知っておいたほうがいいのは間違いない。
実際にこの神奈川県民局 くらし県民部 消費生活課もこのように促している。
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○ フライパンの空焚きをしないように気をつける。
○ 水分を飛ばすためなどの空焚きは慎む。
○ 空焚き状態となってしまったら、気づいた時点ですぐに火を止め、窓をあけて、空気を入れ替える。
○ 体に異常を感じた場合は、医師に相談する


環境汚染についても、知りたい方のために、フッソ加工の助剤とされるPFOAについて、国立医薬品食品衛生研究所が出した報告があるので、こちらをご参考に。

実はフッソ樹脂加工の発がん性についても問題視されている。



by kitchenparadise | 2015-11-18 12:31 | 道具:フライパンや鍋

土鍋ご飯の炊き方(最終編)

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今週は3回にわたって土鍋でのご飯の炊き方を実験してきましたが、お米を食べすぎて太りそうなので、今日が最終日とします。笑)
最後は、米の浸水時間。1合を、7時間浸水したもの、30分浸水したもの、30分ザルにあげたものを炊いて粘りや硬さ、味を比べてみました。

7時間というのは、前日に洗米してから朝炊くことを想定してこのくらいの時間にしました。お米が乾きすぎて割れないように、濡れ布きんをかけておきました。
もちろん、新米で、水は1.1倍。
炊き方は2015年11月11日に実験した通り、ご飯用土鍋「かまどさん」で10分くらいで沸騰するようにしてから火を強め、蒸気が十分に噴出してから2分で止めて、20分蒸らしました。
みんなで食べ比べました。

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どれも甘くて美味しかったです。炊き方はこれで成功。
土鍋でも、一合など少量しか炊かないときはややゆっくり炊き上げること。3合以上炊くときは、最初から中強火でもかまわないようです。10分ほどかければ一合でも十分に甘みがでます。
栗や麹も同じらしいですね。40℃~70℃に適当な時間をかけて甘みを出すということに関して。


私たちが最も美味しいと感じたのは、

7時間ザルあげ! 
ほぼ同じくらいの美味しさが30分浸水!
でした。


粘りがあり、ふっくら仕上がり、食べやすい硬さです。
7時間ザルにあげて濡れ布きんをかけておき、改めて1.1倍の水を計って炊いたお米は、特にもっちりしているような気がする、とみんな。

炊く前に洗って、30分しかザルにあげなかったお米は、酢飯かチャーハンに良さそうな、粘りが少ないご飯になりました。
お米ひとつひとつは立っていて、食べたら十分甘いのですが、もっちりが少ない。

あとは好みでしょう。

私たちの結論。

すぐに炊く場合は、30分は浸水。
前日に準備するなら、ザルにあげてもよし。濡れ布きんをかけておくとベター。
浸水時間は長くても良し。(炊飯器で時間セットの方もいますからね)


ただし諸説によると、浸水してから水を変えて炊くと水溶性の栄養分が流れ出てしまうので、水は変えないほうがいいとか。本当に諸説あるので、あくまで私たちの意見です。

まだまだお米が美味しい季節です。ぜひ土鍋で美味しく炊くのをチャレンジしてみてください。
何分炊くかにこだわらず、炊く匂いや、音を聞いてみるのも面白いです。


by kitchenparadise | 2015-11-13 15:41 | 道具:フライパンや鍋

土鍋ごはんの炊き方(浸水編)

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あなたは、お米を炊く前に、しっかり浸水しますか?
それとも炊くまでザルにあげておきますか?

私はというと、30分しか時間が無い時は浸水し、前日からたっぷり時間がある時はザルにあげておくことにしている。なんとなく。
私の師匠は、ザルにあげる派で、スタッフの習っている先生方もザルにあげる派が多い。家庭科の授業では30分浸水と習ったし、インターネット上でも浸水している人が多い。あれこれ試してはいるけれど、どっちがどう違うかはっきり比べたことがないので、この機会にやってみた。(新米で実験)


2015年11月11日のブログで美味しくできると確信した炊き方を守って、(水は1.1倍)

洗米した後、7時間浸水した新米と、炊く直前まで7時間ザルにあげていた新米の違いはいかに?
私、スタッフ、お店のお客様とそのお子さんと試食。

感想は......




ほとんど変わらない!!

そう、新米が美味しく、炊き方が良かったら、どちらも変わらないほど美味しい。

ザルあげのほうが、ややもっちりするという大人の意見と、小さいお子さんはからはザルあげのほうが美味しいという素朴な意見。

半日つけておくというプロもいれば、ザルにあげるというプロもいる。
ようは炊き方のほうが大事なのかな。

まてまて。7時間という時間が長くて、違いが判らなかったのでは???

やれやれ仕方ない。明日は、30分ザルあげと浸水でやりなおします。


by kitchenparadise | 2015-11-12 11:36 | 道具:フライパンや鍋

土鍋ごはんの炊き方実験

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「かまどさん」のように厚みがあり深さのあるご飯用の土鍋は、メーカーも言うように、中強火で一気に炊けて火加減の調節が要らない。我が家も朝の忙しい時などはそのように炊いている。

が、毎日同じように中強火で炊いても微妙に味が違う。わかりやすいのは、大きな鍋(五合炊き)で炊いた時と小さな鍋(二合炊き)で炊いた時。特に一合しか炊かないとよくわかる。
違いは、沸騰までの時間にある。
大きな鍋で3合炊くと沸騰までに15分はかかり、二合炊きで1合だけ炊くと、6.7分で沸騰する時がある。
そこで、今回試したのは、1合のお米を炊くのに、
8分で沸騰させたご飯と10分で沸騰させたご飯の食べ比べ


ではでは。新米1合×2を30分浸水。しっかり水を切って、1.1倍の水を入れて炊きはじめ。
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いつもなら蓋をした炊きますが、沸騰具合がわかりやすいように蓋をあけておいた。ですから、沸騰までの時間がいつもよりやや遅いのは仕方ない。
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むかって左の鍋。8分過ぎて95℃まで上がりました。中強火で8分。このあと火を強くして、蓋をしめ。ほんのちょっと焦げの香りがし始めてから止めました。全体で13分。
(蓋を閉めて炊いたほうがもう少し早くてうまくいきますので、いつもは蓋をしめたほうがよいです)

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むかって右の鍋。9分40秒過ぎて95℃まで上がりました。同じように強火にして蓋をして、炊き具合を臭いで確認してから火を止めました。全体で14分30秒。

ちょうど8分と10分には調節できなかったので、沸騰到達まで1分40秒ほどの違いと、ガスにかけている時間は1分30秒の違い。

20分蒸らし後、私だけは炊き立てを食べ、ほか4人はおにぎりを食べてテスト。
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なんと、5人全員が「好き!」と答えたのは沸騰まで時間をかけたほう(10分)。

「どちらもさすがに土鍋ごはんだから美味しいですね。」と答えた後で、

「10分のお米のほうが甘みがある。」
「10分のお米が柔らかさがちょうどよい。」
「10分のお米がふっくらしている気がする。」


「8分のお米はつぶのひとつひとつがはっきりしている感じがする。」

鍋ごはんの炊き方実験結果

土鍋は、基本的に穏やかに温度が上がるが、少量を炊く時や、鍋が小さ目の場合は最初は少し弱めの火から炊いたほうが美味しい。


「初めちょろちょろ中パッパ」というのはアルミ製など温度が上がりやすい鍋で炊く場合に、温度が少しゆっくり上がったほうが美味しく炊けたからということ。結局昔ながらの方法がよいわけです。

長谷園のかまどさんは、二重蓋になっているので、沸騰して蒸気がでて2分で止めて20分の蒸し時間という簡単さ。お米は高い温度を最低20分キープしなくてはなりませんが、それを厚みと深さのある鍋が自動的にやってくれるわけです。

これは、ごはんを炊くための条件をすべて満たしているから、こんな簡単なごはん炊きみたことないってほど簡単。
温度調節をしなくてもわかりやすいのは3合炊き以上かなと言う気がします。
追及するならば、二合炊き鍋のような小さい鍋は、中火くらいからはじめたほうがベター。
沸騰10分を知ってさえおけば、どの鍋でもこわいものなしです。

ご自身のお鍋がどの程度で沸騰するかをよく観察して炊くとよいですね。

by kitchenparadise | 2015-11-11 16:08 | 道具:フライパンや鍋

12月10日は結城奈佳先生のラボ講座

2015年12月10日(木)
午前11:00-13:30 午後14:00-16:30
「奈佳先生の韓国料理ラボ講座」

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講師:韓国料理家 結城奈佳先生(東京在住)

場所:キッチンパラダイスLABO(福岡市中央区白金)
参加費:5400円 参加数:各6名
内容:デモ+実技+試食



奈佳先生をお迎えして韓国料理を教えていただきます。今回は、東京の講座で教えていらっしゃったレシピもお願いしています。

韓国の生活習慣や食の歴史など、韓国留学経験のある先生ならではの興味深いお話もお楽しみにひとつです。 毎回すぐに満席になりますので、10:30amにすぐにお申込みください。初めての方もぜひおましています。

■メニュー

ウエルカムティーに手作りゆず茶
タッカルグッス
お餅のチヂミ
オイペトゥリ(キューリとお肉の炒め物)
もう一品、野菜料理


11/10(火)10:30amより募集開始。

お申込みメールアドレス:staff@kitchenparadise.com

タイトルに「奈佳先生ラボ講座」と、ご希望の時間帯をお書き頂き、必ずお名前とお電話番号をお知らせください。午前か午後のでちらかをお知らせください。

*同じ時間にメールいただいた場合は抽選となります。

by kitchenparadise | 2015-11-09 13:46 | キチパラ講座


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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