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返すこと

今日3月31日をもってこれまでの役割を終え、新しい環境へ移る方もいらっしゃるでしょうね。頑張って下さいね。

今日は返すこと、について。
哲学者でアドラー研究で有名な、岸見一郎先生の著書「不幸の心理 幸福の哲学」に、返すこと、という話があります。つい先週読んだばかり。

岸見先生(以下著者)は学生の頃、ギリシャ哲学を学ぶために、関西医科大学の森進一先生の自宅のギリシャ語の読書会に参加していました。その先生は、著者のような他大学の生徒を無償で多く受け入れていたそうですが、著者の父親は「世の中に月謝が不要なんてそんな甘い話があるはずがない。」と叱った、と。
慌てて森先生に電話して尋ねたところ、先生はこうおっしゃったそうです。
「もし、君より後進の人で、ギリシャ語を学びたい人があれば、今度はその人に君が教えてあげればいいのだよ。」

著者「そういうわけで、私も後進に個人的にも、大学でもギリシャ語を教えていた。」
「親になってわかるのだが、子どもに何か返してもらおうとは思わない。私も親から受けてきたものを返せてるとは思わない。母には返そうと思ってみても、もうこの世にいないのである。直接返せなくても、子どもに返せたらと思う。また子どもでなくても、何らかの形で社会に返せたら、と思う。」と書いています。

見返りを求めない森先生や岸見先生のような行為が、常に社会の軸を作っていくといいですね。何事にもいちいち疑心暗鬼にならず、感謝をもって受け止められるといい。

そういえば、小学生の頃、隣の化粧品屋に勤めていたお姉さんがいて、暇さえあれば私はいつも居座っていたものでした。私はあろうことか、お姉さんのインスタントラーメンをいつも貰うというあさましい行為を繰り返していたのです。家にインスタント類を置いてなかったから、逆に食べたかったんですよね。笑)
毎日厚かましくやってくる小学生をにっこりと受け入れ、「はいはい、どうぞどうぞ。食べなさ~い。」と言って分けてくれてました。決して高くない給与の中から、常に2人分の食費を消費させていたわけだから、ほーんと迷惑極まりないです。
いま、私が近所の子供達を家にあげて食べさせているのは、誰でも受け入れるわたしの母と、その化粧品店のお姉さんの影響によるもの。

ギリシャ語と厚かまし小学生を同じネタにするのもなんですが。笑)
岸見先生の読書会のように高尚な話しではありませんが、惜しみなく面倒をみてもらったという体験は、いまの私に繋がっていて、これからも誰かに繋げていくであろうと思うわけです。

そう。「返すこと」というのは、次の世代に「繋いでいく」ことと同義語です。


by kitchenparadise | 2016-03-31 10:31 | 私、こう思う

フライパン20cmが朝をすくう

お弁当を作る人はぜひ20cm以下のフライパンを一本いかがでしょうか、というお話を。
スペースを取らず、効率がよく、朝の時間がグーンと楽になるはずです。できれば、少し底が厚めで、浅過ぎない20cmのフライパンを。

私の場合、フライパンひとつで終わらせたいときは、まず朝起きてから顔を洗うより先に、20cmフライパンに水を多めに入れて沸騰させます。厚手のフライパンなので、弱火から中火で沸くまでに5分。
その間に顔を洗って着替えて、、、それから野菜を切って、ゆでモノを最初にゆでます。ブロッコリーやカリフラワー、アスパラ、いんげんなど。

また人参の細切りを炒める代わりに、茹でたお湯の残りをかけて柔らかくしたりしておくと、その後、炒り卵やスクランブルエッグへ投入なんてのも。
炒める手間と油をさけられ、にんじん入りスクランブル卵とか玉子焼きにできます。

きんぴらなどをこの次に、ゴボウやれんこんのきんぴら、えりんぎや小松菜炒めもこの時にします。
熱いうちにフライパンを、水気のあるキッチンペーパーで拭いて、、
最後は主菜です。豚肉や鶏肉は最後に焼きます。
これでいくと、フライパンをあまり洗わずに済むから便利だし、厚手のフライパンならすべて温度調節なしで中火でいけますし、火が素材に入りやすいのです。


調理も洗うのもスペースをとりませんし、熱効率がよい小さいフライパンは大活躍。蓋があるのがまたさらにお弁当と朝ごはんには便利です。蒸し焼き、重ね煮料理も、ジャストの蓋さえあれば、少ない材料でも難なくできちゃいます。


道具のことではひとまず専門である私ですが、お弁当ママとしてはまだまだ、4年です。10年、20年と作り続けている大先輩のお客様がたくさんお店には来られ、いつもいいアドバイスをいただきます。

お嬢に叱られながら最近ようやく覚えたのが、「ごま」「砂糖」「片栗粉」の必要性。
うちはまげわっぱなので、密封性がなく、汁がこぼれてしまうときがあり、お嬢から注意受けるのです。
「教科書汚れたやん!」とかね。笑)

なので、お浸しにはゴマをかけて水分を吸収させ、主菜にはとろみのために砂糖をつかったり、水溶き片栗粉や葛をわずかに使います。これでこぼれることがなくなりましたよー。
とろみをつけるのも、小さいフライパンのほうが広がらず作りやすいです。

ちなみに、私は鶏肉、豚肉は、あらかじめ火を通して汁ごと琺瑯容器にストックしています。粗熱とって冷蔵庫保存すると4日くらいは大丈夫らしいです。

お互い、がんばりましょー。


by kitchenparadise | 2016-03-30 08:25 | 道具:フライパンや鍋

お弁当箱のサイズ

昨日は春休みということで、お嬢を連れて湯田温泉に行ってきました。歴史のある素晴らしいホテルでした。後日ブログで。

さて、最近、お弁当箱のサイズをよく聞かれます。この春、お弁当が始まるお母さんたちも多いようですね。
お店ではお母さんがお子さんにお弁当箱みせて「これくらいでどう?どう?」と聞いている場面をよく見ます。
我が家のお嬢はこちら。まげわっぱの中サイズでちょうとよいらしいです。
190 X 120 X 60 mm 容量640CC のサイズ。運動部でもない16歳のJKjにはジャスト。
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標準といわれているサイズは、(女子栄養大学出版部「栄養と料理」参照)

幼児;300-400ml
小学校低学年:500-600ml
小学校高学年;600-700ml
中高生・大人;700-800ml


でも、これは大きな幅があります。
キチパラスタッフやお客様たちの例をあげます。
5歳にまげわっぱ小(490ml)を持たせていてちょうどよいらしいし、
運動部高校生男子には、アイザワの角長ランチボックス2段(1000ml)
小学3年生の女子に、まげわっぱ中(640cc)。
結構、既定の枠をはずれています。

運動部の中高生の、特に男子が1000m以上のお弁当箱で持っていくのはよくあることですが、ご飯をおにぎりにする場合は、サイズを50~100ml大きくするといいと思います。高校水泳部のお母さんは、1200mlくらいにさらにおにぎりを6個くらい持たせるという方もいましたよ。運動量すごいでしょうからね。
個人差はかなりあります。

自称「ダイエット気味JK」だといううちのお嬢は、最近ささみダイエットを小耳にはさんだらしく、サラダにささみを茹でたもの、それに肌に潤いをあたえるタンパク質の卵と、オリーブオイルとポン酢を少々をもっていっております。あれだけ毎日間食したら、ほぼ意味ないと思うんですが。

幼稚園にまげわっぱでもっていくもとスタッフの息子さんとこ、いつも先生がお弁当を覗きにくるんだとか。
ママが料理好きでもあるけど、幼稚園児のまげわっぱは、確かにシブイっ。


by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-29 07:22 | キッチン道具について

やっぱり、パウダリングボトル。

お勧めしたい道具がある。

松田美智子先生の自在道具 パウダリングボトル
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その名の通り、「粉をふるう保存容器」。
実は、何をかくそう、昨年初めて松田美智子先生に出会う前から、私も使っていた。こういう商品は、本当に料理する人しか浮かばないだろうなーと思う。

冷蔵庫で、この容器に保存しておく。私は小麦粉が主。粉糖でもいいし、ココアパウダーでも、片栗粉でも、米粉でも、カレー粉でもいい。こんな風に。蓋がきちんと密閉してくれるから湿気に強い。
あ、粉類は基本的に冷蔵庫保存でなきゃ、湿気だけでなく虫もこわい。そうNHKさんが言っていた。
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そして、から揚げやムニエルや、豚肉のソテーなど、こうやってパラパラとふるう。
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真上からより、少々傾けてから空気をいれるようにふるうと、よりうまくふるえる。
うすづきするので無駄がないし、均一に粉がつく。
お菓子作りが好きな人には、粉糖、きなこ、ココア、シナモンパウダーと、いろいろ使える。
あ~、お弁当のカレーチャーハンなんて、味むらなく仕上がって抜群。

粉ふるいの部分はこんな感じになっていて、意外と強い。
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容器が透明で、余計な文字などもなくシンプルなところもいい。こういう商品はこれからも残っていくだろうなーと思う。


パウダリングボトルは店頭だけでなく、キチパラのネットでも買えるようになりました。
こちらから

by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-25 16:39 | キッチン道具について

シリコンヘラと木ベラの違い

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炒める時に、ゴムヘラと木ベラのどちらを使いますか。

ここ10年のゴムベラは進化しており、炒め物用に使える家庭用のヘラは、「耐熱シリコンヘラ」という名称でと熱に強く使い勝手がとてもよいです。(耐熱と書いていなくても耐熱の場合もある)耐熱が200℃前後と300℃前後のものがあり、どちらも炒め物用にも適しています。自然素材なので安全です。
シリコンヘラは、しなるので、炒めるのが便利だけでなく、フライパンからお皿に盛る時に残さず材料をとりきるのにも重宝します。
なので、わが家でも炒め物にはほとんどシリコンヘラを使っているのですが....2つだけシリコンが苦手な時があるのです。


一つが、チャーハン。固まったご飯をつぶす作業が、しなやかすぎるヘラは苦手。ふにゃっとしまいます。写真のようにヘラを木べらにもちかえてしまいます。

もうひとつが、飴色玉ねぎ。玉ねぎをずっと炒めると、だんだんなべ底にこびりつくようになってきます。それをしなやかすぎるシリコンではなかなかこそげないんですよねー。そういう時は、やっぱり木べらだなと。

製菓用としてクリームや生地を混ぜるのは、シリコン。
ホワイトソース作りもシリコン。
ラタトゥイユでも、量が多いと木ベラのほうが疲れない。
あと、ご飯ものも木ベラ。

ぜひ一本づつもって、使い分けてくださいね。


by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-24 16:20 | キッチン道具について

レンジと焦げと老化

数年前まで「わたし電子レンジを持っていないの」というと、かなり不思議がられていたが、最近は持たない人増えてきたらしい。私はというと、お嬢が小さい頃になるべく自然に近い調理法がよいのではないかとおもいたち、レンジを止めてセイロや鍋に変えた。絶対使わないわけではなかったけれど、使用頻度からして邪魔なので、結局捨ててしまった。
その後も、レンジの栄養価が崩れることや電磁波のことなどを読んだが、それについては専門家でも意見が分かれているようだ。結局は、無くても十分事足りるし、セイロのほうが断然美味しい。
そんな中、つい2年ほど前に電子レンジと焦げとAGEに関する記事を読み、これは信憑性があると思ったことがある。

電子レンジの乱用は老化を早める」という、アメリカで発表されの学会の内容。

食品の焦げはからだに悪いと聞いたことがあるだろう。あの「焦げ」の正体は、糖とタンパク質が高温で茶褐色になったもの。これはメイラード反応と名前がついている。肉を焼いて褐色になるし、玉ねぎを炒めても褐色になる。
そしてこの焦げが多いほど、高温になればなるほどAGEという物質が増えるらしい。AGEは、最近よく言われている「AGE(終末糖化産物)」、つまり体にあまりよくないとされる老化物質。
(AGEについては、専門機関のHPがある。)

今の研究では「AGEが体にたまると老化が進むよ」が知られるようになった。。

以下、AGE測定推進協会のHPから引用すると。
体内でできるAGEの量は、「血糖値×持続時間」で表すことができます。血糖値が高いほど、体の中で糖とタンパク質が結びついて多くのAGEが発生します。
そして糖にさらされる時間が5年、10年と長くなればなるほどAGEは溜まり続けるのです。
また、AGEを多く含む食べ物を頻繁に食べると、それだけ蓄積量が増えていきます
。」

なるほど。調理温度が高いとAGEが増えるということは、
オーブン調理が一番AGE高く、揚げ物が次に高く、焼くのが次で、蒸すのが良い、となる。メイラードそのものがすぐに悪いというより、連続して食べ続けることや、何度も温め直すことが最もAGEの影響を受けると専門家は言う。
最近注目されているスチーム料理は体に非常に良いし、メイラードを起こさないためにはスチーム料理などは栄養価が高いだけでなく老化を防ぐことにもなる。


ここで電子レンジの残念な話。

電子レンジは見た目は焦げてないものの、摩擦の高温加熱によってメイラード反応と同じ状態になり、AGEが非常に高いとわかった。
例えば牛乳をレンジで1分間温めるとAGEが2倍に増え、2分だと、8倍。3分だと34倍に増える。このように牛乳の温めなおしだけでなく、いろんな料理をレンジで温めなおすたびにAGEが高くなっていき、それを食べると老化が進むと。
老け顔に見えるたるみやシミ、シワ、くすみは、皮膚にAGEがたまることによっても生じるという、女子には衝撃的な内容も報告された。
さらに具体的なことには、「ひとり暮らしは老化が進む」というのは、ひとり暮らしは電子レンジを毎日使うという平均的な習慣がもとになっている。


電子レンジが広く世にでてきたのは、確か昭和40年代中ごろ。我が家に集まって、奥さんたちがレンジの講習を受けていた時は、なんと便利な万能調理器具がでたことかと母も喜んでいたのを覚えている。そんな母も今はレンジを使わないが。
確かに便利は便利であるし、レンジ用食品がこんなに出回ると、レンジにしかできないことも多い。
ただし、ここにきて、毎日毎日レンジを使うのが果たしてどうなのかという疑問はでてくる。
現に、その筋の専門家たちは早々とレンジを手放している。

本当に世の中の真実はわからないものだと思う。今は正しいと思うものが、あとになって正しくないと言いだす。この私の記事だって、数年たてばわからない。

あとは、それぞれの感覚を研ぎ澄ますしかないのかな。自分で正しいと思うことを選択するしかない。




by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-23 13:59 | 私の日常

バナナとオリーブオイルの朝食

ここ数か月、胃腸の調子が悪かった中、これはいいっ!と感じた朝ごはんメニューがこちら。
ヨーグルトパンケーキのバナナとオリーブオイルソテー添え
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檜山タミ先生いわく、果物は夕方4時までに食べること。体を冷やす果物は食べ過ぎないとのこと。
なので、体温が低めの私は、リンゴもバナナも温めて食べているのです。シナモンとかジンジャーを足して。
そんな中、本を見ていると、バナナとオリーブオイルの組み合わせがなかなか良いというではないですか。

バナナは、便秘の改善、利尿作用、さらに、クロロゲン酸や神経伝達物質であるドーパミンなどの
ポリフェノールを多く含むため、抗酸化作用が強いらしい。白血球も高めると。
アンチエイジング効果もあるらしいです。ホットバナナなら冷えもおさえられるし。

・整腸作用
・抗酸化作用
・美肌作用(皮膚を強くする)
・アンチエイジング効果 などなど

さらに、エキストラバージンオイルを足すと、、、コレステロールを抑える働きが加わり、便秘にもいいので、さらによいと。お医者様もこうやって食してる方が本もだしていらっしゃるんですね。

私流の作り方。
パンケーキの材料にヨーグルトと豆乳を加えて焼いてます。(国内産小麦とか、よい卵とか、自分で作ると細部まで安心です)
このパンケーキは分厚いフライパンで焼いているから、キレイでしょー。鉄のフライパンでもいいですよ。
そのフライパンにバナナをカットしていれて、1分くらい焦げない程度に焼き、大匙1くらいのエキストラバージンオイルをまぶすようにかけて、ジンジャーパウダーかシナモンパウダーかけてます。

上にかけているのはオリゴ糖、たまにメープルシロップ。

毎日ではありませんが、週に数回、白ごはんを食べない時にだけ。
非常に調子良いです。

by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-22 14:08 | 私の日常

映画「リリーのすべて」をレイトショーで

昨日、ひとりでレイトショーに行った。福岡ではソラリアで上映されている「りりーのすべて」。
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いくらR15とはいえ、16歳のお嬢と行かなくてよかった。親子で行くにはちょっとね。

ネタバレしない程度のあらすじ。
1926年、デンマーク。風景画家のアイナー・ベルナーは、肖像画家の妻ゲルダに頼まれて女性モデルの代役を務めたことをきっかけに、自身の内側に潜む女性の存在を意識する。それ以来「リリー」という名の女性として過ごす時間が増えていくアイナーは、心と身体が一致しない現実に葛藤する、とストーリー。
実話に基づいたお話らしい。


レ・ミゼラブルでステキだったエディ・レッドメインが主演ということで、珍しく映画初日に足を運んだが、いや~、リリーはこの人しかいない!と思わせる見事な演技。


誰だって自分が少し世間と違うと感じることあるだろう。背が低い高い、集中力があるない、お金がある無い、そんな苦しみを、自分の中だけでバランスを取り続けている何かが、きっと少しはあると思う。
その違和感に目をそらさず、命をを懸けて貫こうとした主人公。ホント尊敬する。そして、苦しみの中、リリーが見せる笑顔に癒される。

また、この映画では、妻の苦難と深い愛情にも焦点が当たっているが、これは本当に深い。

自分を生きるということの尊さを考えさせられる作品だった。
オススメ。

世間の常識の枠をどうしても越えられない人こそ、ひとりで観に行ってみたらどうでしょか。

by Kitchen Paradise 田中 文

by kitchenparadise | 2016-03-19 11:52 | 私の日常

行平鍋は15cmでしょう

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行平鍋は15cm~16cmが一番使い勝手が良く、最も頻繁に使う。
10年ほど前からそう思っていた。私だけかとずっと思っていたら、つい先日スタッフたちを雑談していたら、全員が最もよく使っているのが鍋が行平の15cmだということが判明した。

「あれ、みんな15cmなの?」
「朝も晩も15cmですよー。」

大きいは、うどんやラーメン、スープ、味噌汁などの必要だし、昨日のロールキャベツの葉などは21cmほどの大きさがないと茹でられないけれど、それでも普段使いなら15cmや16cm程度の小さいのが便利だと口々に言う。私だけではなかったか~。

最近何に使ったか聞いてみた。

「お芋を3個ポテサラ用に茹でました。」
「ブロッコリーをを茹でました。」
「あ、鶏そぼろも。150gくらいでしたよ。」
「焼き豚ソースを煮詰めました。」
「4人分の味噌汁、ギリギリOKです。」
「南蛮液もこれです。」
「トマトの湯剥きも。」
「朝のミルクティはこれです。」
「スープとか味噌汁の温め直しとか、おかずの温め直しとか。」

「お湯を沸かすのも早いですよね。」


なぜ、みんなに言わなかったんだろう。こんなに毎日使うのに。たぶん、大は小を兼ねると思っていたから。
小さな鍋だと洗うのがすごく簡単。シンクで邪魔にならない。お湯が沸くのがとても早く、収納にも邪魔にならない。茹でる水も少し少なくていいし、出汁の蒸発も少なくて済むに違いないし。
大は小を兼ねると思っていただけで、使ってみれば小は小がいいことが多く、無駄を省けることがわかる。両手でなく片手であるのも持ちやすくていい。

便利な行平鍋の為には、私たちが考えるそれなりの条件がある。
①ソースや汁を注ぐのに注ぎ口がついていること。
注ぎやすいし、ソースをかける時に素材の上にピンポイントにかけやすい。

②アルミでなくステンレスがベストなこと。
アルミは酸や塩分が苦手で調味料を選ぶし、長時間煮詰めめるのには適さない。保温性を考えてもステンレスがいい。

③ステンレスの中でも全面多層を選ぶこと。
底面だけ多層なものや、ステンレスだけの単層では熱伝導が悪く、汚れが付きやすく取れにくい。

主婦のみなさんだけでなく、一人暮らしの方も、ぜひひとつ15cmの行平鍋を買っていただきたい。
驚くほど便利になるはず!15cmラブです。

キチパラのおすすめは、ジオの15cmです。

by Kitchen Paradise 田中 文
by kitchenparadise | 2016-03-18 16:12 | 道具:フライパンや鍋

「保育園落ちた」に思う。

「女性にとって最も大切なことは子供を2人以上産むこと。」
「保育園落ちた、日本死ね。」
2つのニュースは関連している。

この国はなんと女性に負担が多すぎる「女性後進国」であることかと思う。働かないと生活を持続できなくても、子供は預けられない。なのに「2人は産め」と公人である校長が言う。

これが女性の校長で、共働きの苦労の末の発言であるなら、こんな大きなニュースにはならなかったもしれない。多様な個性を引き出すべき校長が、それでもあえて子供を産むことを話題にするなら、立場を変えるか、少なくとも全く土俵を変えたほうがいい。いつか麻生元総理が、高齢者と病の問題についてコメントをしたことと、なんら変わりない。
考え方そのものは個人の意見としては理解できるが、学校で発言すること自体が、傲慢そのものだと思う。社会にも、家庭にも、政府にも、男性のそんな傲慢さが見え隠れするから、女性の希望が見えづらくなるのを気づかないのだろうかと思う。

保育園のコメント、言い方はちょっとキツイが、これくらいの言葉を使って意見しないと何も変わらないのだろう。もちろん言葉を発せずに、自ら苦難を切り抜けてきた多くの賢い女性もいる。知人は、預けられる場所まで転居して新幹線で丸の内に通っているし、従妹は田舎の母を呼び寄せて窮地を助けてもらっている。キャリアをあきらめ、保育所のある会社に転職した子もいる。
社会はみんな彼女たちの賢明さに甘えている。

考えてみると、私も子育て16年。仕事と家庭の両立で人並みに忙しく、いろんなことを手放さざるをえなかった。
親孝行はできていないし、テレビの話題には全くついていけないし、寝不足で、少々体も壊した。
正直、夫の面倒も見てあげてなかったと反省する。
比較的手放さなかったのは、好きな料理くらいなもの。

もっと女性に産めというなら、もっと働けというなら、もっと消費せよというなら、未熟なシステムを、希望に変える一歩がさき。
社会を変えようと、子どもを抱っこして大臣のもとに抗議にいく女性たちには、本当に頭が下がる。
by kitchenparadise | 2016-03-17 12:11 | 私、こう思う


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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