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鉄のフライパン、20分で再生

鉄のフライパンがあまりに汚れているので、
20分くらいでプチ再生。


3年もほったらかしなのでこんなになってました。
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我ながらひどい...。おおざっぱな性格がわかりますでしょ。
側面は油をよくなじませないので、調味料や脂分が残りやすいのです。

さて、まず空焚きして、不要に付着したものを炭化させます。強火で。白煙がでるので換気扇をまわしてください。
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新聞紙を広げた上に置いてください。炭化カスが飛び散りますから。
濡れ布きんでは手が熱くなるので、乾いた布きんでフライパンを持って、スクレーパーで削ります。
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(スクレーパーは工具用で100円でホームセンターで購入したもの)

時間がないのでこの日は10分。こんなにたくさんの炭化カスが......。
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この後、クレンザーと細かい金だわしでこするとか、最後は紙やすりで根気よく擦るともっときれいになりますが、
ちょうどどちらも無くって、12個入り188円で買ったこちらで表面を滑らかにしました。
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仕上げは一度洗って油ならし。側面は油がなじみにくいので、新聞紙のきれっぱしでごしごし。新聞紙は汚れが気になる方は、キッチンペーパーで。実は布のほうがベストです。
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あとはお湯で洗って、ガス火で乾かすだけ。

完成です。20分なので完璧ではありませんが、凹凸の汚れが取れ、熱効率はかなりよくなったはずです。

キッチンペーパーで拭いてみました。なたね油の汚れしか付きませんので、これで十分です。
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1年に一度でも、気になる人は2.3.カ月に一度でも。ここまでやっておけば、新品同様にきれいに再生するとしても、1時間かからないと思います。


by kitchenparadise | 2016-08-31 12:50 | キッチン道具について

「暮しの手帖」とわたしと私

今日の暮らしの手帖フェイスブックから。

“花森さんは、広告を載せない理由について、理由は二つ。一つは、編集者として、表紙から裏表紙まで全部の頁を自分の手の中に握っていたい。広告は土足で踏み込んでくるようなもの。そんなことに耐えられない。もう一つは、広告をのせることで、スポンサーの圧力がかかる、それは絶対に困る。〈商品テスト〉は絶対にヒモつきであってはならない。という意味のことを書いています。また「商品テストを“商品”にするような雑誌にしてはいけない」ともよく言っていました。” 「暮しの手帖」とわたしより


花森さんをマネしたわけじゃないけれど、私もキチパラでほぼ同じことやってる

キッチンパラダイスでは、商品を使ってみたり、比較したりして、みんなで意見を交換しています。
キチパラのは特にスタッフがみんな料理好きな主婦だし、お客様も料理好きの方ばかりなので、それぞれの意見がどれも参考になることばかり。みなさんいろんな感想をお持ちで、それを参考にして商品として販売したり、販売の際にアドバイスしたりすることにしています。日々の使い勝手や生活の一部を、私やスタッフがフェイスブックにアップすることもしています。

難しいのはメーカーとのお付き合い。商品を貸してくれる場合も多いのですが、テストして気に入らないと、一切紹介しないのです。そのかわり大々的には文句も言えないという部分もあります。

花森さんと同じことは、キチパラの商品テストは常に純粋にテストすること。つまりスポンサーの圧力がない状態でのテストにすること。
ちょっと違うことは、納得したら商品として販売すること。

実は、キチパラでのテストでは、「これは使えん!」という商品もあります。「この価格でこの使い勝手はないよなー」とか、「悪くないけど値段高過ぎ」とか、「安すぎて材料が信頼できない」という商品も。

ロースター、シリコンスチーマー、おろし金、ジューサー、フライパン、トースター、琺瑯鍋、まな板などなど、テストしたものの、テスト結果は公表できないまま。
「ととねえちゃん」の番組のように、「このトースターは粗悪品です」などと言ってしまったら、そりゃ大変です。
だから、せめて、お店に商品を置かないのです。商品を置かないというアピールだけはしています。


桧山先生がいつもおっしゃるのは、
「テレビばっかり見て、どれが本物かわからん。料理の先生の手元だってあやしい。
自分で確かめないとね。本物をまず知らないと、偽物に騙される人生になる。」

おっしゃる通り。ほんとに。

あなたの選んだ道具、あなたの食べてるものは、果たして本物ですか??


by kitchenparadise | 2016-08-30 12:31 | 私の日常

スイスダイヤモンドフライパン

スイスダイヤモンドは、スグレモノのフライパンです。
どのフライパンメーカーも、いかに蓄熱するか、いかに素材の内部に均一にムラなく熱を伝えるかが大きなポイントになっていますが、このフライパンはそれをフッソ加工に本物のダイヤモンドの粉をいれることで、ほかのフッソ加工より大幅に熱効率をよくしています。同じダイヤモンドコーティングの中でも、群をぬいているといってよいでしょう。私が5年間使ったところ、最も良いのは弱火でも完璧に中に火が通ることです。
ハンバーグでも根菜でもよく熱が通り、短時間で仕上がり、ほかのフライパンに比べて耐久性にも優れくっつきにくい期間がとても長いです。任せて安心なフライパンですので、これまでのように強火では使わないでくださいね。

以下、スイスダイヤモンドの特徴です。

①PFOA含有率が0%:

フッソ加工に使用されているPFOAという助剤は、身体に少なからず蓄積するといわれています。海外ではすでに規制が始まっていますが日本では遅れているのが現状です。そのPFOAを製造時に高温処理することにより外に排出して製品化しています。私が一番心配していたフッソ加工の安全性の問題はクリア。この商品は安心です。


②熱をよく伝える・蓄熱する:
「素材の中によく火を通す」のが得意です。ハンバーグを焼いたり、根菜類を焼くと、外が焦げるより先に中によく火が通ることからすぐ分かります。その理由は、アルミダイキャスト(高圧力成型)であることと、ダイアモンドの粉をコーティング材に使用しているからです。ダイヤモンドは熱伝導率に大変優れ、私が鍋には最適と思っている「銅」のさらに3倍ほどもあります。その粉をコーティングに入れるだけでこんなに効果的とは思ってもみませんでした。


③コーティングの素晴らしい耐久性:
どんなフッソ加工のフライパンも大抵半年もしないうちに少しづつくっつき易くなり、その後くっつくだけでなく、剥げたり変色したりします。2年も持たないのが今のフッソ加工フライパンの現状です。それがダイアモンドの粉を加えることで、熱の発散や蓄熱にとても効果的で、加工の強度を増し、料理の焦げ付きを押さえてノンスティックがはがれにくくなっています。実は数年経つと顕微鏡などで見るとやや剥がれているようなのですが、ウエットコーティングとプラズマコーティングという2重コーティングのおかげで、剥げても薄く油を引けば全く気にならないほどその後も長く使えているのです。これはおそらくダイヤモンドが油馴染みがよい素材であることも関係していると思っています。
*************************************************************
スイスダイヤモンドの実験、普通のフッソ加工と比べてみました。
スイスダイヤモンドのフライパンは30秒も焼くと、かなり中まで火が届きます。

専門家のいうミディアムの焼き方を守り、強火で1分、弱火で2分、裏返して強火30秒で弱火2分で焼きました。焼いた後しばらく余熱のために放置し、10分後にカット。(肉汁はキッチンペーパーで少し吸いました)
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肉汁を残したまま柔らかく火が通っているスイスダイヤモンドに比べて、外は焦げ目がついているものの、普通の薄いフライパンで焼いた肉は生焼け。
これが、中に火を通すフライパンと炒め物には向いているものの、焼き物にはちょっと力が足りないフライパンとの比較です。

厚く切った大根やジャガイモ、レンコンといった野菜も、中火で十分に火が通るので、手間が簡単です。
誰でも手間なく上手に火が通るのが、スイスダイヤモンドのような分厚いフライパンの特徴といってよいと思います。強火にする必要が一切ありません。中火でお使いください。

耐久性も大変優れています。安全性もクリアしている数少ないフライパンです。
ご購入の際にお渡しする「使い方」を守っていただければ、さらに長くお使いいただけるはずです。
この使い方のコツが長持ちさせる大切なポイントになります。
by kitchenparadise | 2016-08-29 16:52 | キッチン道具について

とりあえず、干すかな

野菜が余ったら、とりあえず干しましょうか。

野菜って余るんですよ。特に白菜ちょっととか、にんじん1/3とか。で、冷蔵庫でだめになっちゃう。
生姜は甘酢につけたり、キュウリは塩もみして常備します。あと、小ネギは切って冷凍しちゃいますが、ほかの野菜は中途半端な量が残っちゃうと、困ることも。
そういうとき、干します。
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干すといいことだらけ!

繊維が強くなり、煮崩れしないので料理の幅が広がり、
場所を取らず、経済的で、
干すことでうま味がアップ。出汁にもなる。


どんな食材がよいかというと

大根、ゴボウ、ニンジン、トマト、セロリ、キノコ、白菜、キャベツ、じゃがいも、さつまいも、玉ねぎ、ネギ、しょうが、にんにく、ハーブなどなど。つまりなんでも。

切り方は


根菜なら、輪切りがベスト。ピーラーで薄切りにすると早く完成。断面が広いほうが乾きがはやいです。。有機野菜なら皮ごとでよいでしょう。

干す日数は

半乾きなら半日程度、この場合は保存期間は数日。
完全に干しあげるなら2.3日。完全に干すと、2.3週間もちます。
夜露はよくないので、夜はとりこみましょう。早く帰れない人は、室内の日の当たる場所で。


今日は50℃洗いをしてから干しました。かなり甘さが増すのではないかしら。

にんじんは歯ごたえのある人参キンピラにしようかなと思い、少し太めにカット。
たまねぎは中途半端な量なので、夕方はもうこのまま味噌汁かな。
白菜はワインのおともに焼いてバター醤油にでも。

干す楽しみと、とりこむ楽しみの両方がいいですね。

魚を干す人はぶらさげる干しかごなどをお持ちのかたもいるでしょうが、普通は竹ザルでいいですよー。
ステンレスのザルはちょっと熱くなりすぎるので注意が必要。野菜がやけどします。
まきすがあれば、小さいけれどまきすでもいいです。

参考:LET’S DRIED VEGITABLE!(文芸春秋) momo vol5

1日干した後の様子。量が減ったー。
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おすすめの手付き竹ザルご購入はこちらです。
by kitchenparadise | 2016-08-26 12:18 | 私の日常

流行のアイススプーンはどう?

とりあえず試したくなるというのが、私の性分でして、別に販売しようと思っているわけじゃありません。
買う方は、アマゾンでアイススプーンで検索すると、たくさんでてきますので。(600円くらい)

もともとアイススクープというのは販売していたんです。アイスを取り分けて盛り付ける時のやや大き目のスクープ。アルミニウムでできているのは熱伝導がいいから。昔からアルミでできてます。
それを、ハーゲンダッツなどの一人用を食べることが多いので、それを活用したのでしょう。
使ってみました。赤いのがアイススプーン、右が普通のステンレスです。

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持ってからすぐにすくうより、ちょっと温めるとすくいやすいです。
ステンレスのスプーンではびくともしないハーゲンダッツに、いい感じにスプーンが埋まりっていきますから、食べやすいことは確かに食べやすい。

がしかし!しばらくというか、数秒温めないといけないことや、手が冷たい時はちょっとうまくいかないということを考えると、夏は良いけど冬は少しやりにくいとかあるのかもしれませんね。
まあ、普通のスプーンよりは若干食べやすい、って感じで、実験終了。

ただし、1人用のアイスって、すぐに柔らかくなりませんか?特に夏だからかな。
昔買っていた冷凍庫から出したばかりのレディーボーデンよりはるかに溶けるの早いでしょ。だからあまり不便を感じないんじゃないかなー。どうでしょう。
by kitchenparadise | 2016-08-24 08:00 | キッチン道具について

鉄は厚みがあると焦げません

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鉄のフライパンが人気になりつつあります。「タークください」「自在鍋ください」と、しっかり調べてからご来店なさる方が増えました。
鉄のフライパンというのは「厚みで役割が違う」というのは、これまでのブログでなんどか説明してきましたが、わかりやすくもう一度。

お好み焼きやステーキ専門の鉄板焼店で、鉄の厚みはどれくらいですか?とよく聞きます。あちらは素人から聞かれて嫌でしょうね。どうなんでしょう。
お好み焼き店なら、9mmとか7mmとかでしょうか。
ステーキの鉄板焼店なら、16mmとか19mmとか言われたり、「2cmくらいです」とか言われる場合もあります。先日は「うちは特注で3cmです」という高級店もありました。

なぜそんなに厚みにこだわるのかというと。分厚い肉を上手に肉汁たっぷりに焼きたいからです。

ご家庭ではそんな分厚いの焼きませんから、そんな厚みはいりません。
プロがその1mmにこだわることでわかるように、1mm2mmでえらく違うわけです。
実は、ご家庭用なら、0.1mmでかなり違います。

ご家庭用なら、0.8mm表記のものから、1.2mm、1.4mm、1.6mm、2.0mmそれ以上もあります。
上手に焼きたいなら2mm以上が良いと思います。
もともとの鉄の厚みの規格のものを叩くと厚さが変わるし、手作りで作る鍛造などは正確にはわかりません。
厚みがあればあるほど重くはなりますが、そのかわりメリットがいっぱいです。ご購入の際はどんな風に焼きたいかを考えて買うことをお勧めします。

タークのフライパンで焼いてみます。タークは2.5mm~3mmの厚みであるし、叩いて形成しているので効果はそれ以上です。

■焦げ目がまんべんなくきれいにつきます
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まんべんなく焼けるということは、余計な肉汁の流出を防げるということ。
美味しい肉汁を美味しく保持して仕上げることができ、冷めても美味しく食べられます。
まんべんなく焦げ目がついて裏返すと、表面から水分が蒸発せず、フタのような役割をしてくれます。


■分厚いほど、肉の中心にすばやく熱が届きます
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短時間で仕上がるので、肉汁をそのままにふっくらしあがり、レアやウエルダンなど自由自在に焼いても美味しく仕上げられます。外は焦げているのに中はまだ赤いというのはなく、ほどよくピンク色になっているはずです。
野菜もおなじです。水分がなくならないうちに焼いてくれ、美味しい野菜がさらに美味しいのです。

鉄という素材ならではの良さもあります。ステンレスやフッソ加工のようなら、出てきた油が浮いてきますが、鉄なら油分を吸い寄せるので、肉と鉄材の間の油分を調節してパリッと仕上がります。
温度調節が簡単で、特に厚みがあれば、思い通りの熱量で使えます。
一生モノです。高温調理にもびくともしません。

薄い鉄と厚い鉄は使い勝手が違いますのでご購入の方は十分に用途を考慮することが必要ですね。
by kitchenparadise | 2016-08-23 08:00 | キッチン道具について

日本人の心に刺さる「聖なる言葉」

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立教大学社会学部教授の阿部珠理先生の著書「ともいきの思想」(小学館新書)は、自然と生きるアメリカ先住民の生活と、彼らが語り繋いできた「聖なる言葉」を紹介する本。

「今日は死ぬにはいい日だ」
「自然から離れると、人の心は固くなる」
「持つにふさわしいものは、自ずとやってくる」

「ともいき」というのは「共生」と書きます。自然との共生、人と人との共生を大切にする文化です。
アメリカ先住民の伝統には、自分でなく相手のことを考える「慮る(おもんばかる)」ことが根付いていると言います。
今の日本はエゴばかり。アメリカ先住民に共通した思想が、日本にもあったのでしょうが。
相手に対する奥深い慮りを軸にした文化が本当の文化であると先生は読者に投げかけます。

亡くなった姉は阿部先生と親交があり、いつもアメリカ先住民の伝統や思想の話を楽しそうに話していました。先住民たちの精神世界に姉のあこがれのようなものがあったようです。
先生には心温まるお見舞いのお言葉をかけていただきました。

5年の闘病で姉が亡くなった日、病院からの帰り道、母が言いました。
「お姉ちゃんのことだからきっと、今日は死ぬにはいい日だと言ってるね」と。
姉が尊敬する阿部先生のおかげです。

そんな阿部先生と、この夏、15年ぶりにお会いしました。
いい日でした!
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by kitchenparadise | 2016-08-22 13:00 |

9/18 ヒトサラボランティア

福岡で飲食店が集結するすごいイベントがあります。

9/18(日)のヒトサラボランティア です。

福岡の有名料理店のシェフたちと5人料理家が、一皿づつ料理を作るという1日限りのビュッフェランチ!

参加されたお客様から頂いた収益金は、義援金として熊本の震災復興にお役立て頂くことになっています。

主催は福岡のNPO法人博多ミラベル21。福岡の飲食店のNPO団体です。
キッチンパラダイスも、チケット販売のお手伝いをすることになりました。

9月18日(日)12:00-14:00(11:30受付開始)
場所:西部ガスショールームヒナタ福岡
定員:120名先着順 
参加費:3500円


8/20(土)よりキッチンパラダイスで販売開始します。
8/20すぐにご来店できない方は、電話でご予約後に8/27までにキチパラにお越しください。お取り置きいたします。

キッチンパラダイス TEL092-534-6311
福岡市中央区白金1-4-14
(営業時間:月~金 10:30-19:00 土 10:30-18:00 日祝休)



博多ミラベル21には、東区のフランス料理颯香亭 金丸シェフ、西中洲Gohの福山シェフ、大橋のイタリア料理テシマ の手島シェフほか、ビストロミツ、カンティーナガシーヨ、ラ・ロシェル福岡、レストランカズ、ピサンリほかの有名店が20店以上会員として活動されており、当日はそれぞれ一皿づつ料理をだされます。
嘘みたいな贅沢な、めったにないランチです。

また合わせてミラベル以外からも、料理家の三溝清美先生、井口和泉先生、大野敦子先生、Hisako Araki先生ほか、デリマシェリのパクスンリョンさん、アトリエ・オキ、白つぐ、オステリアインクローチ、アシェット・ド・マコ、パンストック、LUCA、蓮双庭、飯屋くーたと、そうそうたる顔ぶれが協力されることになっています。

参加者は、おひとりにつき20皿ほどを召しあがっていただける予定です。
また当日は可能な限りシェフや料理家の先生らも出席され、みなさんをお迎えいたします。私もご案内のお手伝いをします。
なんと数名のシェフはその場でアツアツのお料理も作られるということ。

まさに夢のコラボレーションですね。

チケットはお早目にお買い求めくださいね!すぐに完売してしまうかもしれません。

主催:NPO法人ミラベル21
協賛:西部ガス㈱・福智町役場

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追記:満席になりました。9/10
by kitchenparadise | 2016-08-17 08:00 | おしらせ(SALE等)

つけ汁と100枚の講義シート

お盆休み、甥や姪のご飯のしたくの合間に、9月11日に行う「公開桧山塾」イベントの資料作り。
主催者としてだけでなく、桧山塾の弟子のひとりとして、多くの方にわかりやすく先生のお言葉伝えられるように、私がこれまで受けた講義をまとめているわけなのです。レシピも含め講義ノートは100枚以上!
読み返しても全く記憶にない走り書きがたくさん!弟子失格。

春菊の栄養価は?日本ではどこで作っているか?
わさびの効用は?米が美味しくなる条件は?
レシピにでてくるすべての素材について、気候について、文化などの歴史背景について、辞書のようにつぎつぎにでてくる先生の言葉を必死に書き留めていたようです。
もともと汚い字が、読めないほど汚いことでよくわかります。

「夏は胃が疲れているので、時にはそうめんと薬味だけで胃を休めてあげること大切。」
「ぜいたくなお料理は夏には向きません」と桧山先生。

そんな時はぜひ手作りのつけ汁を常につくっておきましょうと、書き留めたのがこれ。
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用意するのは、

干しあごと干しえびでとっただし汁1カップ

弱火で煮きったみりん大さじ4

醤油も大匙4

この3つを、ひと煮立ちさせて、冷ます。だけ。

鶏肉、きゅうり、シソ、ミョウガ、小ネギ、海苔などの薬味ともにいただく、夏の万能そうめんです。

ついついサボって、出汁を買ってきたりすることもありますが、干しあごと干しえびさえ買って浸けておけばいつでも作れそうですよね。


おしらせ:明日は、9/18に開催する熊本震災支援のための「ヒトサラプロジェクト」の案内を。
by kitchenparadise | 2016-08-16 15:31 | 私の日常

記憶がテクニックなら

昨晩、NHKで放送されたTEDに、記憶の達人ジョシュア・フォアが出演していて、参考になりました。

彼はそもそもジャーナリスト。全米記憶力選手権の取材をきっかけに記憶術の奥深い世界に足を踏み入れ、僅か1年後に全米記憶力チャンピオンの座を勝ち取ったという人なのです。
彼が記憶の達人になる前、インタビューした達人たちの誰もが「記憶は生まれつきの能力でなく、単なるテクニックですよ。自分は普通の人間です。」と言うのに疑問をもち、それが本当なら自分にもできるはずだと挑戦した結果、次の記憶連主権で優勝したという、すごい話。

お時間あれば動画をご覧ください。↓

TED ジョシュア・フォア

*ちなみにTEDとは。NHKでは、大学公開授業でおなじみの「白熱教室」、と同じようなカテゴリーでして、「TEDスーパープレゼンテーション」というのを放送している。TEDは授業ではなく「価値ある活動のプレゼンテーション」というようだが、つまり、テクノロギーやデザイナー、エンターテイメントなどの世界のトップがみんなの前で講演するという番組。

TEDのジョシュア・フォアの話を日本向けにすると、

「九州には「高呂木(こおろぎ)」さんという名前がありますが、みなさん覚えにくいでしょう。そんなときは、虫のコオロギと一緒に記憶するとよいです。」

なーんだ、それなら簡単そう!
おぼえにくい事柄を、もともと知っている情報を結びつけるだけでいいんですから。

私が以前、アクセラというマツダの車に乗っていて、どうしてもその名前を覚えられないので、スタッフから「アセロラと似てるからアセロラ、アセロラ、アクセラ、と覚えたらどうですかと勧められ、そうしたのですが、それは大失敗。1年経っても自分の車の名前を「アセロラ」と思い込んでました。汗)
人の脳とはそんな単純なもののようですよ。笑)

うちのお嬢は好きなことしか勉強が進まないと悩んでいたけれど、そうすると.....すべて好きなことに転換して覚えば嫌いな学科も覚えられるのではないかと。ようは技術の習得と訓練ですね。

受験勉強に、資格試験に、それから私のように記憶の不確かさを歳のせいにし始めた人、ぜひやってみてください。

おしらせ:
キッチンパラダイスの夏季休暇は次の通りとなっています。

8月11日(祝)お休み
8月12日(金)通常営業10:30-19:00
8月13日(土)ー15日(月)お休み
8月16日(火)通常営業10:30-19:00


インターネットでのご注文はいつも受け付けておりますが、3連休中のお買い上げの発送は8月16日以降となりますのでご了承ください。

これからお休みのみなさん、よい休暇を!
by kitchenparadise | 2016-08-12 14:11 | 私、こう思う


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具のテストや考察、お店のお知らせ、出会った方々や興味深い本などを毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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