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キッチンオタク道

ブログを15年書いていいます。の割には、長いだけで、ちっとも上手にならずお読みになる方には申し訳ない限りです。
基本的に、キッチンパラダイスからのおしらせ、キッチン道具のこと、私が思うこと、読んだ本、たまに自分の生活や娘のことも書いています。

エキサイトブログにしたのは2009年。7年間のうち、ここ2年ほどはできるだけキッチン道具の実験、説明、考察などを書こうと心かげてきたので、たくさん記事がたまってしまい、どこにどの記事があるのかがさっぱりわからなくなりました。
そこで、いま「キッチンオタク道」のブログに書きなおす作業をおこなっています。
今後は、キッチン道具に関してのブログは、すぐに「キッチンオタク道」にも掲載することにします。

キッチンオタク道は、次のように分類されています。

スライサー・グレイター
銅鍋・銅製品
銅の玉子焼器
鋳物琺瑯鍋

フライパン
包丁とまな板
シリコンアイテム
ボウル・ストレーナー
蒸し器・せいろ・おひつ

その他の道具
ミル
キッチン雑貨
調理家電
道具の揃え方
ガスとIH
なみじゅう(オリジナル)
ザル
すりばち


キッチンオタク道のページには右側に上記のようなカテゴリーがあります。
フッソ加工のフライパンに知りたい方は「フライパン」を、スロージューサーの実験ついては「調理家電」をという感じでクリックしていただくと、過去の記事を少しまとめて見れるようになっています。

キッチンオタク道のコラムはこちらです。



by kitchenparadise | 2016-09-30 13:32 | 道具:キッチン道具全般

悩まない鉄のフライパン

c0228646_1204271.jpg昨夕、ももち浜ストアの取材を受けました。オンエアーはたぶん10月後半。東京からゲストさんが来られて(まだ内緒)プライベードで鉄のフライパンの話になったのですが、
「僕も鉄のフライパン持ってるんだよね。フライパンも中華鍋も。なんだかうまくいかないのよ。焦げやすいっていうか、焦げグセがあるっていうか。しまいこんじゃってる。」とのこと。
彼は結構料理好きらしく、撮影後、キチパラでショッピングしてくださいました。そんな料理好きでも鉄がうまくいかないとはもったいないことです。「中華鍋は薄いですか?」と聞くと、「いや、意外と重いよ。」と言われてました。

中華鍋、鉄のフライパンがうまく使えていない方には、必ず原因があります。

①鉄の板厚が薄い!! 
中華鍋・鉄のフライパンには薄くて軽いものがあります。このような鉄は熱伝導が早すぎて、素材をあおりつづけないと表面が焦げます。薄い板厚のフライパンは焼くのには向いていません。揚げ物の場合は油を多めに入れないと油温度が上下するので、どうしても焦げたり火が通らなかったりするのです。

②油ならし、油なじみがうまくいってない!! 
新しい鉄のフライパン・中華鍋は、買ってすぐます油ならしをします。洗って→焼き切って→洗って→火にかけて油をなじませて→コンロで乾かす、という一連の作業です。まず、この最初の油ならしが肝心。
何度も使うと油がなじんで焦げなくなりますが、使い始めてまもなくは常に油をしみこます感覚が必要で、大目に油を投入したほうが無難です。
また予熱も大切。低温の場合は油を入れてもくっつきやすいです。

③汚れカスが取れていない!! 
油なじみがうまくいかないと、汚れが鉄の鍋肌にこびりつきます。洗う際にうまく除去できないと、次もそこが焦げます。汚れカスが次のカスを引き寄せています。

④洗いすぎ!! 
中性洗剤を使わずに洗いますが、使わずとも金タワシでゴシゴシ洗いすぎると、表面の油分が取れてしまいます。汚れがついたらお湯で洗うか、水を沸騰させて洗うとよく取れます。鉄は表面が毛穴のようになっていて温度があがると毛穴が開き汚れが落ちやすくなります。

⑤焼く場合は、素材を焼けるまで動かさない!! 
野菜はそうでもありませんが、鉄は肉や魚、卵などのタンパク質が特にくっつきやすいのです。表面に火が通れば離れやすくなるので、それまで動かさずに焼きましょう。焼くフライパンは薄手の中華鍋、軽いフライパンは向いていません。少し重いのを買うと、きっとうまくいきます。


ほかにも、コンロのクセなどもありますが、これはしかたないですね。コンロを変えたり向きを変えて焼いてみてください。

by kitchenparadise | 2016-09-28 12:07 | 道具:フライパンや鍋

やっかいなストレス

先日読んだ白石一文の小説にこんな一節があった。

「人間が自分の要求をはねつけると、体が体に抵抗する。
大切なことはストレス自体でなく、そのストレスにどう対処するかである。」


雑誌社の編集者であり取締役、離婚歴のある男性が、突然余命を宣告される物語。家族も自分の体も振り返らずに仕事に邁進していた主人公が途方にくれる。
「なぜ病気になってしまったのか」、「何のために生きるのか」という問いかけが続き、まるで自分が主人公になったかのように考えさせられた。

実は私はストレスをあまり感じない。少なくとも感じないと数年前まで思っていた。ところが長期入院していた姉が亡くなった直後、頭痛や関節痛がおさまらず、友人の勧めで半ば仕方なく専門家の門をくぐった。
「ストレスですね。あなたは身体表現性疼痛性障害の典型です。」と言われてしまった。
説明を受けてもわからず、診察室からでるとすぐにググった。

「身体表現性障害は、痛みなどの自覚的な何らかの身体症状があり、日常生活が妨げられており、自分でその症状をコントロールできないと考えている病態を指しています。」とあり、さらに原因には
「もともと、身体感覚に敏感で悲観的にとらえやすい繊細な人がなりやすいほか、心身の過労(たとえば親の介護疲れや過度の残業など)や身辺の環境変化(たとえば職場異動や引越、近親者との死別など)がストレスになっていることを認識しにくく、言語化できない人の場合に身体症状として表れることがあると言われています。」

そもそも悲観的でない。繊細でもない。ただスバリだったのは、ストレスになっているのを認識できていなかったということ。ストレスで鬱にならない代わりに、身体症状として現れるというのがまさにそう。
私はストレスが無いのではなく、ストレスなんてないくらい明るく前向きな性格だから大丈夫だタカをくくってただけで、体は脳より正直だったということ。大いに反省した。

小説の主人公が「なぜ病気になってしまったのか」について悶々と悩むに場面に胸を突かれた。私も病気の原因を、ストレスの原因をさぐろうさぐろうとした。原因を知れば納得して良くなると思って。それはストレスを増長させた。

「人間が自分の要求をはねつけると、体が体に抵抗する。大切なことはストレス自体でなく、そのストレスにどう対処するかである。」

専門家の先生はこうアドバイスしてくれた。
「どうしようもないものはあなたではどうしようもないんです。だからいま100%で生きているのを120%にして、20%はこれまでのあなたではないあなたの生活を送ることが大切です。」

小説の中の主人公は、生活の優先順位が全くかわってしまった。
私はというと、20%の意味がようやくわかりはじめ、数年経過してなんとか今は快復している。

ストレスは誰にでもあると思うけれど、その問題を会社や状況や、他人せいにしても変わらない。原因はどうであってもしかたない。
分かったとしても他人も過去も私には変えることができないから。
それなら、少し考え方を変えてみるか、違う自分を生きてみるしかない。

尊敬する桧山タミ先生に相談したことがある。
先生はストレスはないのでしょうかと。
「ストレス?知るもんかい。考えるなら寝たほうがましよっ。」
桧山先生、御年90歳。全く病気知らずもうなずける。

by kitchenparadise | 2016-09-27 11:59 | 私、こう思う

実験、実験、食べてまた実験。

私の毎日の食事は...いえ、食事だけでなく昼間の仕事中もだけれど、常に実験。もともといろいろ気になるほうだけれど、ここ10年以上、気になったら試さずにはいられない性分となってしまった。
ご飯の浸水時間を毎回変えてみたり、蒸らし時間を変えてみたりするのは毎日のことで、揚げ物の時の温度を毎回10℃程度変えて時間を計ったり、新商品のピーラーが出たら「ひとりヨーイドン」をして、剥く時間と向きやすさをテストしたり。だって、だまって料理を作るってことができない。気になってしかたないから。

今日は、私が最近試したいくつかの実験をご紹介。

分厚い鉄のフライパンでハンバーグを何分で焼けるか問題。

タークのフライパンで実験。200℃に上がった時点で、常温に戻したハンバーグを投入。
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強火に近い中火で1分30秒して裏返して、弱火にしてフタをせず3分。
余熱2分。


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よく火が通っている。肉汁もたっぷり。

これはタークで、こぶりのハンバーグを焼いた時。(26cmのターク)
裏返したあと、いったん濡れ布きんの上においたほうが焦げはつきにくい。
鉄の厚み、投入する時の温度、素材の厚みで違うので、正解がないことを毎回やっていて意味があるのかわからないけれど、間違いなく言えるのは、厚みのある鉄なら肉のうまみがでやすく、お弁当など冷めても美味しいと言える。

スロージューサーでどれくらいの量のジュースができるか問題

スロージューサーは低速で素材を圧縮するため、酵素が残り身体に良いとされている。お砂糖を入れたように甘くサラサラ飲みやすいので、お嬢が気に入ってるけれど、なんせカス(繊維)がたくさん出てもったないというのが私の感想。なら、どれくらいもったいないのか計ってみようかと。
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ブルーベリー、なし、パイナップル、セロリ、リンゴ、にんじん。
あわせて500gジャスト。

ではスロージューサーにかけます。
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色が綺麗。左はセロリ、右は人参を多めにいれた時。同じ500gでの材料でも、水分量によってでてくる量は少しづつ違うのがわかる。
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500gのうち、繊維のカスは98g。人参の時は130g。5分の1から4分の1くらいは繊維らしい。
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500gの素材でのできあがりは、230cc~300ccくらい。

野菜や果物水分量はそれぞれ違うから、これも答えなんてないけれど。
500gで2人分くらいのジュースができるってこと。
スロージューサーは分解して洗うのが面倒。美味しいから我慢かな。


by kitchenparadise | 2016-09-26 12:19 | 道具:キッチン道具全般

いったいどの鉄のフライパンは買えばいいのだ?

「いったいどの鉄のフライパンは買えばいいのだ?」
Amazonの口コミみても、メーカーが違えば価格も違うので、どれを買えばいいかさっぱりわからないという方も多いことでしょう。ひとことで「鉄のフライパン」といっても、「製法」と「厚み」の違いで、使い勝手が全く違ってきます。
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そこで、まず製品別に厚みだけ比べてみます。ズバリ言うとこういうことなのです。

「薄い鉄のフライパンは、パパッと炒める用
厚い鉄のフライパンは、素材の奥に火を通す用」



■持ってみて軽いものが薄いフライパンはこんな商品
・有元陽子ラバーゼ 鉄のフライパン18cm 20cm(厚み1.2mm)
・柳宗理 鉄フライパン (厚み1.2mm)
・山田工業所 鉄 打出片手中華鍋(板厚1.2mm)
・フライパン (ambai)(板厚1.2mm)

板厚や底厚表記がない場合で、もっと軽くて安いものはここに入ります。0.9mmとかめちゃくちゃ使いにくいのでせめて1.2mmくらいからにしましょう。

↑薄焼き卵、スクランブルエッグなど卵料理、炒め物、焼き色を付ける、パスタなどにも向いています


■持ってみて重いものが厚いフライパンはこんな商品
・タークのクラッシックフライパン(鍛造)
・マトファーのフライパン(2.5mm-3mm)
・ロッジのスキレット(鋳物)


↑厚く切ったステーキ、ハンバーグ、パンケーキ、野菜のグリル、鶏もも肉のグリルなどには最適。
短時間で中によく熱が届くので、旨味を閉じ込め美味しくできます。焦がさずムラなく焼くのが簡単です。焼き物なら100点。ただし重くて煽れない場合が多い。


■その中間が1.6mm底厚のもの。
・山田工業所 鉄 打出片手中華鍋(板厚1.6mm)
・リバーライト 極(板厚1.6mm)


↑炒め物向き。フッソ加工のフライパンの代わりにすべて鉄を使うなら、この中間厚があると便利だと思います。ステーキやハンバーグなら厚みを薄くして焼くと割とうまくいく。焼物なら60点というくらい。

安くても良いものもありますが、鉄は不純物が入っている場合がゼロではないと考えています。
あとは信頼性やデザインでしょう。

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次は鉄の製法です。


通常はプレス製法。これが一般的です。
規格の厚みの鉄の板をカットして、曲げて作る方法。

プレスを叩いて鉄の強度が増すのが、打ち出し(プレス)

鋳物のフライパンは、重く厚くなりますので炒め物用として煽りはできないものの、油なじみがよく、ほぼ厚みがでるので焼き物には向いています。ほとんどの場合、取っても一体型で鋳物です。

鍛造(たんぞう)という製法は、日本刀のような製法で、つまり塊を叩いて伸ばすわけです。強度があり、油なじみがよく、蓄熱性にも優れます。鋳物より薄くは作れまが、伝統工芸品のようにひとつひとつ手作りになるので量産できません。価格も高くなります。

いかがでしょうか。ご自身が、どんな料理を美味しく作りたいかを考えてみて、お買い求めください。
キッチンパラダイスでは1.2mmでなく1.6mmの中華鍋を採用していますが、それは、炒め物が焦げにくく、使い方として多様性ができるからです。揚げ物の場合の温度変化もすくないのでカリッと上がりやすいですし。
by kitchenparadise | 2016-09-24 07:15 | 道具:フライパンや鍋

鉄のフライパンで焼くガレット

鉄のフライパン月間ということもあって、お客様からの鉄に関する質問が多いようですね。明日のブログでは、フライパンで料理の出来がどう違うのかを整理して解説したいと思います。
今週はHPで紹介する商品も増やし、トップページのメニューもちょっと変更。これまでの道具の解説も「オタク道」に移動して分類しようと思います。

今日のブログは、昨日子供たちに作ったじゃがいものガレットの写真を。甥も姪もこのガレットが大好き。
必ず鉄の分厚いフライパンで焼き、アツアツのままテーブルへ。
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ガレットっていうとそば粉のガレットが浮かぶでしょうが、wikipediaによると「じゃがいものガレット」は - 「じゃがいもをつぶすか薄切りし、円形にまとめて焼いた料理。」だそうです。私たち家族は「ガレット」とは呼ばず「レスティ」と呼んでるんですよね。両親のお付き合い先がドイツ語圏が多く、スイスやドイツではこのようなガレットを「レスティ」と呼ぶからです。

作り方はとっても簡単。材料はじゃがいもと塩コショウだけ。調理時間もあっという間で、鉄の分厚いフライパンなら3分、裏返して2分。合計5分でできます。
じゃがいもは千切りにしますが、千切り器(しりしり器でも)があれば便利。厚みが同じなら火の通り方も同じになります。 じゃがいもは水にさらさないことがポイントです。でんぷんでくっつきます。小麦粉バラバラ入れるとまとまりやすいですが、私は入れてません。
昨日は大きめのじゃがいも1個分でした。フライパンはタークの18cm。
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フライパンがあったまったら中火にして、オリーブオイルを入れ(バターでも)じゃがいもを投入。
中火で3分して裏を焼き色をチェックして、ひっくり返します。子供が食べるのであまり焦がさないようにしました。普段大人だけの時はいい色に焼きます。
分厚い鉄のフライパンなら時間が短いだけでなく、ムラ無くいい色に焼けて、外がパリッとして驚くほど美味しいです。子供たちはパクパクお変わりして食べてくれます。

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塩を振りかけます。最初から混ぜててもOK。そのほうがでんぷんは出やすいかも。

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胡椒をかけて、ハイできあがり。

鉄のフライパンのままテーブルに出すと、いつまでも温かく、心まで豊かになる感じがします。

タークのフライパン18cmは私の台所ではもっとも登場が多いお気に入りフライパン。側面でもじゃがいもが同じように焼けます。パンケーキ1枚を焼く、野菜を焼く、お弁当用にと、18cmはとにかく便利です。

このガレット、チーズをかけたりベーコンを入れたりしても美味しいです。
朝食では、できたジャガイモを端っこによせて、そこに卵を割ってエッグ&ガレットでテーブルへ。ビールやワインにも最高です。

by kitchenparadise | 2016-09-23 13:37 | 道具:フライパンや鍋

ボランティアなのに豪勢なランチ

NPO法人ミラベル21さん主催のランチイベント「ヒトサラプロジェクト」が9/18に開催されました。
30名のシェフ、料理家が一品づつ持ち寄ったビュッフェランチに参加者を募り、その参加費を熊本支援にあてるというもの。
震災から5か月経過し、被災地をニュースで紹介される回数もグンと減ったところ、ミラベルさんがいい企画をなさるなぁと共感し、お手伝いさせていただいたわけです。ひと月前にプライベートで行きましたが、局地的に崩壊したまま手付かずの場所も多くて驚きました。まだまだ長期的に支援が必要なのです。

9/18、ヒトサラの会場の様子です。盛況でした!
(モザイクをお許しくださいませ)
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福岡市を中心に集まったレストランは名店ぞろい。料理研究家の方々も人気の先生ばかり。それぞれに得意な分野の料理をお出していただいていました。プロが集う会ですから、みなさん、全く手抜きがありません。
すっごいお料理の数々です。
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全部召し上がったという方はおそらく居ないと思うのですが、友人たち聞いたところ20皿くらいは食べたと言ってました。名店のお料理を20皿!贅沢なランチでした。

今回料理を作られたシェフや料理家は、材料費も人件費も、全くのボランティア。ご自分の仕事やランチ営業を休んで参加された方もいて、本当に頭が下がります。また、快く会場を提供し、スタッフのみなさんも全面的に応援された西部ガスさんも素晴らしい。


by kitchenparadise | 2016-09-21 13:57 | 私の日常と家族

いと嘉さんの魚講座と、井口和泉さんのラボ講座

10月8日(土)15:00 いとよしさんの魚講座(サバ編)
10月22日(土)11:00 14:00 井口和泉さんラボ講座の内容と募集日のご案内です。
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*募集締め切りました。(追記)
柳橋連合市場・高級鮮魚「いと嘉」(いとよし)さんによる
「魚の見方、おろし方講座(サバ編)」
 


日時:2016年10月8日(土)15:00-17:00
場所:キッチンパラダイス ラボ(キチパラから歩いて1分)
参加人数:限定6名
参加費:2500円(お持ち帰り刺身込)
持ってくるもの:エプロン・包丁(できれば出刃)
 *包丁ご持参が難しい場合はキチパラがお貸しします。



柳橋連合市場・高級鮮魚「いと嘉」さんと言えば、プロなら知らない人はいないという名店中の名店。福岡はもちろん東京のミシェランガイド掲載店に毎日空輸しているという高級鮮魚店です。
55年以上に渡り博多の魚店のトップを走ってきた理由は、「セリで値段を聞かない」というくらい上等な魚だけを独自の目利きで仕入れることと、神業と名高い下処理技術。

毎日お忙しい大将と女将さんですが、魚のことをみなさんに広めるきっかけになればと、講習に快諾していただきました。魚代のみで2時間(予定)の講習をお願いしています。参加なさった方はご自身でさばいた魚(もちろんミシェラン店と同じものです)を、その日の夕食にお持ち帰りいただけることになります。講習時間は15:00-17:00となります。

せっかくなら一人一人きちんと教えたいということで6名が定員です。
少ない限定数なの抽選になりそうですが、ご希望の方はぜひご応募ください。
お申し込みは9月22日(木)10:30からメールでお申込みください。
(9/22中に満席になった場合は、抽選して9/25までにはお返事いたします)

staff@kitchenparadise.com に参加希望のメールをお願い致します。
メールのタイトルは「いとよし ラボ講座」です。
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 *午前は満席です。午後はお申込みできます。(追記) 
井口和泉先生の
「仲間が集う秋のごちそう講座」

講師:井口和泉(料理家)


2016年10月22日(土) 
午前11:00~13:00 午後14:00-16:00
場所:キッチンパラダイス ラボ(キチパラから歩いて1分)
参加人数:限定8名×2回
参加費:4500円
内容:デモ・試食
持ってくるもの:エプロン・筆記用具


@izumiiguchiのインスタグラムに毎日UPされる写真には、仲間と集まって楽しく食卓を囲む様子がよく紹介されます。旬のおいしい魚、お肉や野菜をシンプルに調理したおいしそうなごちそうばかり。今回はそんなおもてなし上手の井口和泉先生に、気のおけない仲間たちと気軽に集まる時、おしゃべりしながらパパッと作れる、おいしくてシンプルなレシピをご紹介いただきます。
旬のお魚のアクアパッツア、貝と黒胡椒のごはん。魚の上手な取り扱い方も習いましょう。
そして、秋のくだものサラダ、デザートにイルフロッタン。イルフロッタンは、カスタードとメレンゲのデザートです。

お申込みはメールかお電話で。
タイトルに「ごちそう講座」と書いていただき、お名前、お電話番号をお書き添えください。
午前か午後を必ずお知らせください。
staff@kitchenparadise.com に参加希望のメールをお願い致します。お電話の場合は092-534-6311まで。

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by kitchenparadise | 2016-09-20 14:25 | キチパラ講座

道具で違う出汁巻

2015年3月に、銅とフッソ加工と鉄のそれぞれの玉子焼器での出汁巻実験をしました。
反響が大変多かったので、内容を一部変更して、改めて解説します。

銅、鉄、フッソ加工の玉子焼で同じ分量で焼いた直後の写真です。卵3個に出汁、しょうゆ・砂糖、みりんを入れて、同じように焼いてみました。
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■調理時間について


フッソ加工ー7分。
強火だと玉子に火が入らず卵がヌルッと残ることがあるので、弱火~中火で焼きました。専門家によると低温でゆっくり焼いたほうがうまく焼けるそうです。7分かければよく焼けます。

鉄ー5分。
意外と火の通りが早いですが、焦げやすいので気をつけて焼きました。


銅ー3分。
3分未満でした。強火で生焼け状態で卵を巻いても、熱伝導が良いので、巻きながらよく中に火が通っています。


玉子焼きをカットしました。

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■試食

フッソ加工ー卵が固い。
出汁の味はあまりない。塩分がききすぎ。

鉄ーしっとりして柔らかい。

銅ーとてもふっくら、ジューシー。出汁の味が美味しい。


フッソ加工の違いは、膨らみ方はあまり変わらないのですが、鉄のほうが触感がやわらかく、風味が残っている感じ。
の違いは、ふんわり感と出汁の風味の良さ。

銅製で作った出汁巻が、ジューシーでふんわり、しかもスピーディに仕上がるのは熱伝導の良さから。
和菓子職人が小豆を銅鍋で煮るのも、フランスのシェフがジャムを銅鍋で作るのも、熱を素材全体にまんべんなく、しかも一気に伝えられるという、銅のもつ熱伝導のすばらしさのよるものなのです。


とはいえ、銅製の玉子焼器を扱うのはいくつかのコツが必要です。毎日の美味しさに比べれば面倒なんてことはありません。

■取扱いのポイントは

①表面の温度を上げすぎないこと!
②油のなじませ方を覚えること!

最後に
③しっかり乾かして、緑青をふせぐこと!


銅製で作った仕上がりは、銅の厚みでも違います。玉子の個数が多い場合は特に厚みがあるほうが作りやすいです。薄い銅は、温度変化のために多少焦げやすくなるかもしれません。また銅製でもスズ引きでないものもあります。スズが良いのは、使えば使うほど油がなじむこと、ステンレス引きは油はなじみません。銅は一生モノですので、飽きないデザインで、カタチが美しいほうがよいでしょう。また取っ手が木製の場合は、交換可能なものをお選びになると重宝します。


私が使っている工房アイザワの銅製玉子焼器について、その取り扱い方を3回にわけて紹介していますのでご興味のおありの方はぜひお読みください。

「銅の玉子焼きルール①」


「銅の玉子焼きルール②」

「私の銅の焼き方解説」


キッチンパラダイスの銅製玉子焼器は、いつも特別価格。オリジナルの説明とレシピを同封しています。
ご購入はこちらです。取っ手を取り付けてから発送も可能です。




キッチンパラダイスで販売している工房アイザワの銅製玉子焼はIHでは使えません。ご注意ください。

by kitchenparadise | 2016-09-16 12:09 | 道具:銅の玉子焼

公開桧山塾 桧山先生への20の質問

c0228646_17581974.jpg2016年9月11日公開桧山塾の際に参加者の方から多くの質問が寄せられました。
当日お答えいただく時間がなかったため、後日うかがってきました。
質問の内容は、食について、子供についてなどを中心にいろいろですが、順不同にご紹介していきます。

①Q.すべての野菜を冷蔵庫で保存したほうがいいですか。 「冷蔵よりは買ってきてすぐ使うほうがいいですね。大まかな献立を頭に浮かべて下処理するのです。炒めて冷蔵庫、切って冷凍庫。常備する場合は野菜の切り方や方向を考えて。」

②Q.先生の朝食のスタイルを教えてください。 「ごはん、味噌汁の時も多いですが、夏はそうめんに薬味。シソの千切り、薄あげの千切り、薄焼卵の千切り、しょうがおろし、ネギの小口切り。冬の朝ご飯は小鍋でなんでも煮て食べます。」

③Q.賞味期限が切れた緑茶は処分しますか? 「そのままお使いください。炒って使えばほうじ茶になります。よいお茶ならそのままがよいです。香りは減りますが。」

④Q.お料理道具はどのようにお手入れされてますか(鉄など) 「ガスで乾かして水気を完全に飛ばすことです。」

⑤おにぎりの握り方のコツは? 「炊きたてを握る。お茶碗である程度丸めたら熱くないです。」

⑥片付けなさいと、言わずにはいられません。どうコントロールしたらいいのでしょう。 「基本的には怒らずに、みんなで片づけましょう。「片づけたらみんなでおやつにしよう」とか、「ちょっと手伝ってくれたらすごく助かる。」と言ってあげたらどうですか。」

⑦好きな料理を教えてください。 「残り物をまぜておいしかった時ですね。」

⑧先生は薄口醤油は使っておいででないようですが? 「はい、薄口は使いません。おいしくないから。」

⑨先生が普段使われている調味料を教えてください。 「醤油は海の精のこいくち、味醂より赤酒で千代の園、砂糖はキビ砂糖を。キビ砂糖はいろいろ使っています。」

⑩水について気をつけていることがあれば。 「福岡は低い山しかないので、岩盤を通った水が少ないです。汲みに行くなら高い山がいいですよ。ただし汲んで来たら長くはもちません。かといって浄水器はカートリッジを変えるのが大変だからですね。私は自宅のカートリッジの要らない大きな浄水器を使っています。」

⑪先生のお話を聴いて、すし桶を実家からもってきたいと思います。お弁当にもおすすめですか。すし酢の分量を教えてください。 「お寿司作ったらもってきてください。酢飯はお弁当に向いています。すし桶を使えばべちゃっとなりませんし、すぐに冷ませますから。夏のお弁当で普通のご飯を入れる時は、最後に梅干をいれてまぜ、それからすし桶にいれて冷ましていれたら効果的ですね。
すし酢の分量はどんな酢かで全く違いますから、言えませんし、ご家庭家庭で違いますから、いろいろやってみて我が家に美味しいすし酢を作ってください。」

⑫保存容器は何がいいですか? 「ガラスかホーローです。」

⑬味噌をたくさん作っていますが、この頃の夏は発酵が進みすぎます。よい方法はありますか。 「あまり夏の暑いときは冷蔵庫に入れるしかありませんね。空気に触れないように。」

⑭給食で添加物が入ってますが、基本の和食をちゃんととっていれば体は排泄できる力がありますか。
「手作りの梅干を毎日食べるといいです。私はキビ砂糖と梅のほぐしたのを水で溶いて飲んだりしています。クエン酸で血液をきれいにします。古い梅干がいいのです。」

⑮長生きの秘訣をお知らせください。 「くよくよしない。なるようになる。早寝早起き、腹六分。」

⑯子供が笑顔になるとっておきのおやつは? 「横文字でないお菓子を作りましょうよ。小豆餡が体にいいし、やきいもでも。焼き芋かふかし芋に卵を混ぜてオーブンで焼いたりしても美味しいですよ。」

⑰チキンカレーの作り方は? 「チキンカレーは、さまざまな香辛料を漢方のように混ぜて使います。30種類くらい使うときもあります。とにかくたくさんの種類の粉を炒って、すり鉢ですります。
玉ねぎを縦横3回で微塵ぎりになるように切り、弱火でよく炒めます。その炒め玉ねぎにカレー粉をいれると必ずおいしくなります。」


⑱高校生の子供の反抗期に手を焼いています。学校へ足が向かない日もあります。どうしてあげればいいでしょうか。 「いい匂いの朝ご飯を根気強く作ること。食べなさいとか、行きなさいとか言いませんよ。学校に無理にいかせても仕方ありません。学ぶことは学校以外でもあります。お子さんは心がくたびれてるんですよ。」

⑲一歳半の子供がいますが、食べムラがあります。どう進めればよいですか。 「何もない公園でたくさん遊び、そこにお弁当を持っていきましょう。ジュースなど砂糖類はやめておきましょう。夏はトマト、秋は芋、おいしい旬のものをほんのちょっとお弁当にいれておくのです。お腹が空いたらそれしか食べるものがないようにしておくのも工夫です。栄養はそれほど気にしなくてよいです。」

⑳勉強しなさいしなさいとつい言ってしまいます。子供が遊ぶ友達も気にしすぎてしまうのです。どうしたらいいでしょうか。 「勉強しなくて将来困るのは本人。それに学校の勉強でないところに、大切なことがたくさんあります。たくさんの人の中で育てること、自分のうちに友人を呼ぶこと。昔の日常、あたりまえに大切なことがあります。
いじわるな人にも会ったりすると、大きくなって見極めができる人になり、それはそれで役に立ちます。おおらかに育てるには、母がまずおおらかになりましょう。」

by kitchenparadise | 2016-09-15 07:30 | キチパラ講座


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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